Food Processing: Techniques and Technology Food Processing: Techniques and Technology Техника и технология пищевых производств 2074-9414 2313-1748 100129 10.21603/2074-9414-2025-2-2572 ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ ORIGINAL ARTICLE ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ Effect of Buckwheat-Corn Wort Mix on Yeast Generation and Ethanol Synthesis Влияние состава гречишно-кукурузного сусла на динамику генерации дрожжей и синтез этанола https://orcid.org/0000-0002-1660-2634 Серба Елена Михайловна Serba Elena M. serbae@mail.ru https://orcid.org/0000-0003-3097-0836 Римарева Любовь Вячеславовна Rimareva Liubov V. https://orcid.org/0000-0001-8012-0907 Крючкова Елизавета Романовна Kryuchkova Elizaveta R. https://orcid.org/0000-0003-0191-5897 Оверченко Марина Борисовна Overchenko Marina B. https://orcid.org/0000-0002-8416-7478 Игнатова Надежда Иосифовна Ignatova Nadezhda I. https://orcid.org/0000-0002-6320-4567 Матросова Наталья Владимировна Matrosova Natalia V. Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии Москва Россия All-Russian Scientific Research Institute of Food Biotechnology Moscow Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии Москва Россия All-Russian Scientific Research Institute of Food Biotechnology Moscow Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии Москва Россия All-Russian Research Institute of Food Biotechnology Moscow Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии Москва Россия All-Russian Research Institute of Food Biotechnology Moscow Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии Москва Россия All-Russian Research Institute of Food Biotechnology Moscow Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии Москва Россия All-Russian Research Institute of Food Biotechnology Moscow Russian Federation 23 06 2025 23 06 2025 55 2 244 256 24 07 2024 01 04 2025 https://fptt.ru/en/issues/23587/23593/

В последнее время отмечается повышенный интерес к использованию гречихи как нетрадиционного сырья в производстве продуктов брожения с оригинальными органолептическими свойствами. Однако возможность применения гречихи в технологиях спиртных дистиллятов практически не исследована, не подобраны условия переработки данной культуры в смеси с традиционным зерновым сырьем. Цель работы – изучить влияние состава гречишно-кукурузного сусла на динамику процессов генерации дрожжей, потребления углеводов и азотистых веществ, а также на синтез этанола и образование побочных продуктов брожения. Объекты исследования – зерно гречихи, кукурузы и пшеницы; ферментные препараты; дрожжи Saccharomyces cerevisiae расы 985-Т. В ходе исследования применены биотехнологические и аналитические методы приготовления и сбраживания зерно-гречишного сусла, контроля процессов синтеза этанола и побочных метаболитов. Определен состав зерно-гречишного сусла в зависимости от различных количеств гречихи. Обосновано преимущество использования гречихи в сочетании с кукурузой. Добавление гречихи в сусло на начальном этапе брожения способствовало увеличению роста дрожжей в 1,5 раза и синтезу этанола в 1,4 раза. При этом через 42 ч брожения концентрация этанола и выход спирта в гречишно-кукурузной и кукурузной бражках практически сравнялись. При исследовании динамики синтеза летучих метаболитов установлено, что их состав и количество зависели от стадии брожения и содержания гречихи в сусле: на 20 ч максимальное образование метаболитов (309,6 мг/дм3) наблюдалось в гречишной бражке, на 70 ч максимальная концентрация (506,4 мг/дм3) – в кукурузной. Гречишная и гречишно-кукурузная бражки характеризовались более низким содержанием высших спиртов и высоким – сложных эфиров, что может повлиять на возникновение оригинальных оттенков в аромате и вкусе спиртных напитков, по сравнению с традиционными зерновыми дистиллятами. Полученные результаты свидетельствуют о возможности направленного регулирования состава и концентрации компонентов зернового сусла, способствующих формированию физико-химических и органолептических характеристик спиртных напитков.

Buckwheat and its mixes with grain have good prospects as an alternative raw material for fermented beverages with unconventional sensory properties. However, the use of buckwheat in alcoholic distillates remains understudied. The article describes the effect of different compositions of buckwheat-corn wort mixes on yeast generation, carbohydrate and nitrogen consumption, ethanol synthesis, and fermentation by-products. The research featured buckwheat, corn, wheat grain, enzyme preparations, and yeast Saccharomyces cerevisiae 985-T. A set of standard biotechnological and analytical methods was used to prepare the grain-buckwheat wort and control the ethanol synthesis processes and side metabolites. The grain-buckwheat wort samples had different shares of buckwheat. Adding buckwheat to the wort early during fermentation catalyzed the yeast growth by 1.5 times and ethanol synthesis by 1.4 times. However, the ethanol concentration and alcohol yield in the buckwheat-corn and corn mashes were almost equal after 42 h of fermentation. As for volatile metabolites, their composition and quantity depended on the fermentation stage and the buckwheat content in the wort. The maximum metabolites (309.6 mg/dm3) in the buckwheat mash occurred after 20 h of fermentation; the maximum metabolites (506.4 mg/dm3) in the corn mash developed after 70 h of fermentation. The buckwheat and buckwheat-corn mashes had a low content of higher alcohols and a high content of esters, which can affect the olfactive profile and taste of tr aditional alcoholic beverages. In this research, the targeted composition and concentration of grain wort components made it possible to obtain alcoholic beverages with alternative physicochemical and sensory profiles.

 Гречиха кукуруза дрожжи брожение нетрадиционное сырье зерновые дистилляты метаболиты Buckwheat corn yeast fermentation non-traditional raw materials grain distillates metabolites Работа проведена за счет средств субсидии на выполнение государственного задания № FGMF-2025-0012. The research was part of State Assignment No. FGMF-2025-0012.

Tokpohozin SE, Fischer S, Becker T. Optimization of malting conditions for two landraces of West African sorghum and influence of mash bio-acidification on saccharification improvement. Journal of Cereal Science. 2019;85:192–198. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2018.12.011 Tokpohozin SE, Fischer S, Becker T. Optimization of malting conditions for two landraces of West African sorghum and influence of mash bio-acidification on saccharification improvement. Journal of Cereal Science. 2019;85:192–198. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2018.12.011 Танашкина Т. В., Перегоедова А. А., Семенюта А. А., Боярова М. Д. Безглютеновые гречишные квасы с добавлением пряно-ароматического сырья. Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 1. С. 70–78. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-1-70-78 Tanashkina TV, Peregoedova AA, Semenyuta AA, Boyarova MD. Gluten-free buckwheat kvass with aromatic raw materials. Food Processing: Techniques and Technology. 2020;50(1):70–78. (In Russ.) https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-1-70-78 Серба Е. М., Римарева Л. В., Чан В. Т., Оверченко М. Б., Игнатова Н. И. и др. Влияние особенностей состава зерна сорго на эффективность его микробной конверсии в этанол и лизин. Журнал Сибирского федерального университета. Серия: Биология. 2022. Т. 15. № 3. С. 347–362. https://www.elibrary.ru/NXFKUH Serba EM, Rimareva LV, Tran VC, Overchenko MB, Ignatova NI, et al. The influence of the sorghum grain composition on the efficiency of its microbial conversion to ethanol and lysine. Journal of Siberian Federal University. Biology. 2022;15(3):347–362. (In Russ.)] https://www.elibrary.ru/NXFKUH Хоконова М. Б., Прохорская Т. А. Разработка технологии производства пива функционального назначения. Перспективные разработки и прорывные технологии в АПК: Сборник материалов Нац. науч.-практич. конф. Тюмень, 2020. С. 57–61. https://elibrary.ru/ATCNKV Khokonova MB, Prokhorskaya TA. Development of technology for the production of functional beer. Advanced developments and breakthrough technologies in the agro-industrial complex. National Sci. Conf. Tyumen, 2020:57–61. (In Russ.) https://elibrary.ru/ATCNKV Бурак Л. Ч. Перспективы производства пива с функциональными свойствами. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2021. № 2. С. 79–88. https://doi.org/10.24412/2311-6447-2021-2-79-88 Burak LCh. Prospects for the production of beer with functional properties. Technologies for the food and processing industry of AIC – Healthy food. 2021;(2):79–88. (In Russ.) https://doi.org/10.24412/2311-6447-2021-2-79-88 Семенюта А. А., Танашкина Т. В., Семенюта В. Н. Получение и оценка качества специального гречишного солода. Индустрия питания. 2023. Т. 8. № 1. С. 54–63. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2023-8-1-6 Semenyuta AA, Tanashkina TV, Semenyuta VN. Special buckwheat malt obtaining and quality evaluating. Food Industry. 2023;8(1):54–63. (In Russ.) https://doi.org/10.29141/2500-1922-2023-8-1-6 Кобелев К. В., Гернет М. В., Хурушудян С. А. Тритикале – перспективная зерновая культура для натуральных напитков брожения. Пиво и напитки. 2016. № 3. С. 26–29. https://elibrary.ru/WFKCNH Kobelev KV, Gernet MV, Hurushudjan SA. Triticale – a promising crops for natural fermented beverages. Beer and beverages. 2016;(3):26–29. (In Russ.) https://elibrary.ru/WFKCNH Сулейманова П. А., Халенгинова Д. А. Разработка технологии слабоалкогольного напитка брожения из нетрадиционного сырья. Вестник науки. 2022. Т. 4. № 12. С. 465–469. https://elibrary.ru/JNLEDW Suleymanova PA, Khalenginova DA. Development of technology of low-alcoholic fermented beverage from non-traditional raw materials. Bulletin of Science. 2022;4(12):465–469. (In Russ.) https://elibrary.ru/JNLEDW Попова Н. В., Гаврилова К. С., Науменко Е. Е. Использование пророщенного зерна Fagopýrum esculéntum в технологии пробиотических напитков. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2022. Т. 10. № 4. С. 18–25. https://elibrary.ru/KSSEIQ Popova NV, Gavrilova KS, Naumenko EE. Evaluation of the possibility of using sprouted green buckwheat in the technology of probiotic drinks. Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and biotechnology. 2022;10(4):18–25. (In Russ.) https://elibrary.ru/KSSEIQ Каменская Е. П., Обрезкова М. В., Вагнер В. А. Перспективы использования полисолодовых экстрактов в технологии производства квасов брожения. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2019. № 3. С. 19–25. https://elibrary.ru/JDGGIV Kamenskaya EP, Obrezkova MV, Vagner VA. Prospective of polymalt extract use in production of kvass fermentation. Technology and Merchandising of the Innovative Foodstuff. 2019;(3):19–25. (In Russ.) https://elibrary.ru/JDGGIV Миллер Ю. Ю., Помозова В. А., Киселева Т. Ф. Оценка пригодности высокобелковистых сортов злаковых культур к использованию в производстве ферментированных зерновых напитков. Пиво и напитки. 2024. № 1. С. 4–9. https://doi.org/10.52653/PIN.2024.01.02 Miller YuYu, Pomozova VA, Kiseleva TF. Assessment of the suitability of high-protein varieties of cereals for use in the production of fermented grain drinks. Beer and beverages. 2024;(1):4–9. (In Russ.) https://doi.org/10.52653/PIN.2024.01.02 Franitza L, Granvogl M, Schieberle P. Influence of the production process on the key aroma compounds of rum: From molasses to the spirit. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2016;64(47):9041–9053. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.6b04046 Franitza L, Granvogl M, Schieberle P. Influence of the production process on the key aroma compounds of rum: From molasses to the spirit. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2016;64(47):9041–9053. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.6b04046 Никитина С. Ю., Гордиенко А. С., Зуева Н. В., Яковлев А. Н. К вопросу о получении зерновых дистиллятов из ферментированного сырья. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2024. Т. 86. № 1. С. 89–96. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2024-1-89-96 Nikitina SYu, Gordienko AS, Zueva NV, Yakovlev AN. On the issue of obtaining grain distillates from fermented raw materials. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2024;86(1):89–96. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2024-1-89-96 Ravelo RCM, Gastl M, Becker T. Characterization of molar mass and conformation of relevant (non-)starch polysaccharides in cereal-based beverages. International Journal of Biological Macromolecules. 2024;261(Part 2):129942. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.129942 Ravelo RCM, Gastl M, Becker T. Characterization of molar mass and conformation of relevant (non-)starch polysaccharides in cereal-based beverages. International Journal of Biological Macromolecules. 2024;261(Part 2):129942. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.129942 Абрамова И. М., Медриш М. Э., Савельева В. Б., Романова А. Г., Гаврилова Д. А. Исследование летучих примесей в спиртных напитках, изготовленных из выдержанных зерновых дистиллятов. Пищевая промышленность. 2018. № 7. С. 74–76. https://elibrary.ru/XUOOBF Abramova IM, Medrish ME, Savel'eva VB, Romanova AG, Gavrilova DA. Study of volatile impurities in alcoholic beverages made from aged grain distillates. Food Industry. 2018;(7):74–76. (In Russ.) https://elibrary.ru/XUOOBF Волкова С. В., Яковлева О. В. Оценка качества дистиллятов для производства виски из некоторых видов зернового сырья местной селекции. Вестник Могилевского Государственного университета продовольствия. 2019. № 1. С. 77–83. https://elibrary.ru/GFFGFP Volkova SV, Yakovleva OV. Assessment of the quality of distillates for the production of whisky from certain types of grain raw materials of local selection. Bulletin of Mogilev State University of Food Technologies. 2019;(1):77–84. (In Russ.) https://elibrary.ru/GFFGFP Абрамова И. М., Туршатов М. В., Соловьев А. О., Никитенко В. Д., Леденев В. П., и др. О производстве этилового спирта и дистиллятов с использованием фруктового сырья совместно с зерновым. Пищевая промышленность. 2023. № 5. С. 67–69. https://doi.org/10.52653/PPI.2023.5.5.019 Abramova IM, Turshatov MV, Solov'ev AO, Nikitenko VD, Ledenev VP, et al. On the production of ethyl alcohol and distillates using fruit raw materials together with grain. Food Industry. 2023;(5):67–69. (In Russ.) https://doi.org/10.52653/PPI.2023.5.5.019 Кириллов Е. А., Кононенко В. В., Грунин Е. А., Соловьев А. О., Алексеев А. Н. Производство зернового дистиллята на брагоректификационных установках из крахмалсодержащего сырья. Пиво и напитки. – 2016. № 3. С. 23–24. https://elibrary.ru/WFKCMX Kirillov EA, Kononenko VV, Grunin EA, Solovyov AO, Alekseev AN. Production of grain distillates of starch-containing raw material at the rectification installation. Beer and beverages. 2016;(3):23–24. (In Russ.) https://elibrary.ru/WFKCMX Oganesyants LA, Peschanskaya VA, Krikunova LN, Dubinina EV. Research of technological parameters and criteria for evaluating distillate production from dried jerusalem artichoke. Carpathian Journal of Food Science and Technology. 2019;11(2):185–196. https://doi.org/10.34302/crpjfst/2019.11.2.15 Oganesyants LA, Peschanskaya VA, Krikunova LN, Dubinina EV. Research of technological parameters and criteria for evaluating distillate production from dried jerusalem artichoke. Carpathian Journal of Food Science and Technology. 2019;11(2):185–196. https://doi.org/10.34302/crpjfst/2019.11.2.15 Deželak M, Zarnkow M, Becker T, Košir IJ. Processing of bottom-fermented gluten-free beer-like beverages based on buckwheat and quinoa malt with chemical and sensory characterization. Journal of the Institute of Brewing. 2014;120(4):360–370. https://doi.org/10.1002/jib.166 Deželak M, Zarnkow M, Becker T, Košir IJ. Processing of bottom-fermented gluten-free beer-like beverages based on buckwheat and quinoa malt with chemical and sensory characterization. Journal of the Institute of Brewing. 2014;120(4):360–370. https://doi.org/10.1002/jib.166 Агафонов Г. В., Чусова А. Е., Ковальчук Н. С., Зуева Н. В. Возможность применение гречихи в технологии ферментированного солода. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018. Т. 80. № 4. С. 170–176. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-170-176 [Agafonov GV, Chusova AE, Kovalchuk NS, Zuyeva NV. The possibility of buckwheat application in the fermented malt technology. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(4):170–176. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-170-176 Серба Е. М., Римарева Л. В., Оверченко М. Б., Игнатова Н. И., Микуляк А. А., и др. Обоснование перспективы использования гречихи в производстве оригинальных спиртных напитков. Пищевая промышленность. 2023. № 5. С. 45–47. https://doi.org/10.52653/PPI.2023.5.5.012 Serba EM, Rimareva LV, Overchenko MB, Ignatova NI, Mikulyak AA, et al. Substantiation of the prospects of using buckwheat in the production of original alcoholic beverages. Food Industry. 2023;(5):45–47. (In Russ.) https://doi.org/10.52653/PPI.2023.5.5.012 Zhu F. Buckwheat proteins and peptides: Biological functions and food applications. Trends in Food Science and Technology. 2021;110:155–167. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.01.081 Zhu F. Buckwheat proteins and peptides: Biological functions and food applications. Trends in Food Science and Technology. 2021;110:155–167. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.01.081 Серба Е. М., Римарева Л. В., Оверченко М. Б., Игнатова Н. И., Крючкова Е. Р., и др. Биотехнологические аспекты использования гречихи в производстве оригинальных спиртных напитков Биотехнология. 2023. Т. 39. № 2. С. 10–16. https://doi.org/10.56304/S0234275823020114 Serba EM, Rimareva LV, Overchenko MB, Ignatova NI, Kryuchkova ER, et al. Biotechnological aspects of the use of buckwheat in the production of original alcoholic beverages. Biotechnology. 2023;39(2):10–16. (In Russ.) https://doi.org/10.56304/S0234275823020114 Yilmaz HÖ, Ayhan NY, Meriç ÇS. Buckwheat: A useful food and its effects on human health. Current Nutrition and Food Science. 2020;16(1):29–34. http://doi.org/10.2174/1573401314666180910140021 Yilmaz HÖ, Ayhan NY, Meriç ÇS. Buckwheat: A useful food and its effects on human health. Current Nutrition and Food Science. 2020;16(1):29–34. http://doi.org/10.2174/1573401314666180910140021 Танашкина Т. В., Осипенко Э. Ю., Танашкин А. С., Семенюта А. А., Лях В. А. Содержание полифенольных соединений в траве гречихи посевной в зависимости от агротехнических и абиотических факторов и оценка возможности ее использования в пищевых технологиях. Аграрная наука. 2023. № 9. С. 166–170. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-374-9-166-170 Tanashkina TV, Osipenko EYu, Tanashkin AS, Semenyuta AA, Lyakh VA. The content of polyphenolic compounds in buckwheat grass depending on agrotechnical and abiotic factors and the assessment of the possibility of its use in food technologies. Agrarian science. 2023;(9):166–170. (In Russ.) https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-374-9-166-170 Giménez-Bastida JA, Zieliński H. Buckwheat as a functional food and its effects on health. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2015;63(36):7896−7913. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5b02498 Giménez-Bastida JA, Zieliński H. Buckwheat as a functional food and its effects on health. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2015;63(36):7896−7913. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5b02498 Zieliński H, Ciesarová Z, Kukurová K, Zielinska D, Szawara-Nowak D, et al. Effect of fermented and unfermented buckwheat flour on functional properties of gluten-free muffins. Journal of Food Science and Technology. 2017;54:1425–1432. http://doi.org/10.1007/s13197-017-2561-4 Zieliński H, Ciesarová Z, Kukurová K, Zielinska D, Szawara-Nowak D, et al. Effect of fermented and unfermented buckwheat flour on functional properties of gluten-free muffins. Journal of Food Science and Technology. 2017;54:1425–1432. http://doi.org/10.1007/s13197-017-2561-4 Hussein AMS, Abd El-Aal HA, Morsy NM, Hassona MM. Chemical, rheological, and sensory properties of wheat biscuits fortified with local buckwheat. Foods and Raw Materials. 2024;12(1):156–167. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2024-1-597 Hussein AMS, Abd El-Aal HA, Morsy NM, Hassona MM. Chemical, rheological, and sensory properties of wheat biscuits fortified with local buckwheat. Foods and Raw Materials. 2024;12(1):156–167. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2024-1-597 Зенькова М. Л., Мельникова Л. А., Тимофеева В. Н. Безалкогольные напитки из пророщенной гречихи: технологические аспекты и пищевая ценность. Техника и технология пищевых производств. 2023. Т. 53. № 2. С. 316–325. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-2-2435 Zenkova ML, Melnikova LA, Timofeeva VN. Non-Alcoholic Beverages from Sprouted Buckwheat: Technology and Nutritional Value. Food Processing: Techniques and Technology. 2023;53(2):316–325. (In Russ.) https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-2-2435 Танашкина Т. В., Семенюта А. А., Троценко А. С., Клыков А. Г. Безглютеновые слабоалкогольные напитки из светлого и томленого гречишного солода. Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 45. № 2. С. 74–80. https://doi.org/10.21179/2074-9414-2017-2-74-80 Tanashkina TV, Semenyuta AA, Trotsenko AS, Klykov AG. Gluten-free low-alcohol beverages fermented from light and scalding buckwheat malt. Food Processing: Techniques and Technology. 2017;45(2):74–80. (In Russ.) https://doi.org/10.21179/2074-9414-2017-2-74-80 Зенькова М. Л., Мельникова Л. А. Микробиологическая оценка процесса проращивания зерна пшеницы и гречихи. Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4. С. 795–804. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-4-795-804 Zenkova ML, Melnikova LA. Microbiological assessment of wheat and buckwheat sprouting process. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(4):795–804. (In Russ.) https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-4-795-804 Грушин Р. В., Колесниченко М. Н., Дворяткина И. Б. Повышение качественных характеристик светлого пива при использовании несоложеной обжаренной гречихи. Ползуновский вестник. 2022. № 2. С. 74–81. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.010 Gruschin RV, Kolesnichenko MN, Dvoryatkina IB. Improving the quality characteristics of light beer when using molt-free roasted buckwheat. Polzunovskiy vestnik, 2022;(2):74–81. (In Russ.) https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.010 Горькова И. В., Павловская Н. Е., Даниленко А. Н. Экстракты гречихи посевной и софоры японской как сырьевые источники биологически активных веществ. Пищевая промышленность. 2016. № 2. С. 30–32. https://elibrary.ru/WBAHRH Gorkova IV, Pavlovskaya NE, Danilenko AN. Extracts of buckwheat and sophora japonica as a raw source of biologically active substances. Food Industry. 2016;(2):30–32. (In Russ.) https://elibrary.ru/WBAHRH Starowicz M, Koutsidis G, Zielinski H. Sensory analysis and aroma compounds of buckwheat containing products–a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2018;58(11):1767–1779. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1284742 Starowicz M, Koutsidis G, Zielinski H. Sensory analysis and aroma compounds of buckwheat containing products–a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2018;58(11):1767–1779. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1284742 Новикова И. В., Калаев В. Н., Агафонов Г. В., Коротких Е. А., Мальцева О. Ю. и др. Оценка интенсивности биосинтетических процессов у дрожжей Saccharomyces cerevisiae при культивировании на средах с добавлением порошкообразного гречишного солодового экстракта. Вестник Воронежского Государственного университета. Серия: Химия. Биология. Фармация. 2015. № 2. С. 73–79. https://elibrary.ru/TTUHAJ Novikova IV, Kalaev VN, Agafonov GV, Korotkikh EA, Maltseva OYu, et al. Estimate the intensity of biosynthetic processes yeast saccharomyces cerevisiae when cultured on a medium with the addition of powdered malt extract buckwheat. Proceedings of Voronezh State University. Series: Chemistry. Biology. Pharmacy. 2015;(2):73–79. (In Russ.) https://elibrary.ru/TTUHAJ Deželak M, Gebremariam MM, Zarnkow M, Becker T, Košir IJ. Part III: The influence of serial repitching of Saccharomyces Pastorianus on the production dynamics of some important aroma compounds during the fermentation of barley and gluten-free buckwheat and quinoa wort. Journal of the Institute of Brewing. 2015;121(3):387–399. https://doi.org/10.1002/jib.243 Deželak M, Gebremariam MM, Zarnkow M, Becker T, Košir IJ. Part III: The influence of serial repitching of Saccharomyces Pastorianus on the production dynamics of some important aroma compounds during the fermentation of barley and gluten-free buckwheat and quinoa wort. Journal of the Institute of Brewing. 2015;121(3):387–399. https://doi.org/10.1002/jib.243 Серба Е. М., Крючкова Е. Р., Римарева Л. В., Оверченко М. Б., Игнатова Н. И. и др. Исследование процессов метаболизма спиртовых дрожжей при сбраживании гречишно-кукурузного сусла. Пищевые системы. 2024. Т. 7. № 1 С. 77–83. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-1-77-83 Serba EM, Kryuchkova ER, Rimareva LV, Overchenko MB, Ignatova NI, Pavlenko SV, et al. Investigation of metabolic processes of alcohol yeast during the fermentation of buckwheat-corn wort. Food systems. 2024;7(1):77–83. (In Russ.) https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-1-77-83 Rimareva LV, Serba EM, Overchenko МB, Shelekhova NV, Ignatova NI, Pavlova AA. Enzyme complexes for activating yeast generation and ethanol fermentation. Foods and Raw Materials. 2022;10(1):127–136. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2022-1-127-136 Rimareva LV, Serba EM, Overchenko MB, Shelekhova NV, Ignatova NI, Pavlova AA. Enzyme complexes for activating yeast generation and ethanol fermentation. Foods and Raw Materials. 2022;10(1):127–136. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2022-1-127-136 Костылева Е. В., Середа А. С., Великорецкая И. А., Игнатова Н. И., Цурикова Н. В. и др. Интенсификация получения ферментных препаратов глюкоамилазы и ксиланазы для производства спирта из зернового сырья. Пищевая промышленность. 2020. № 4. С. 39–42. https://elibrary.ru/YOGELV Kostyleva EV, Sereda AS, Velikoretskaya IA, Ignatova NI, Tsurikova NV, et al. Intensification of the production of glucoamylase and xylanase enzyme preparations for ethanol production from grain raw materials. Food Industry. 2020;(4):39–42. (In Russ.) https://elibrary.ru/YOGELV Поляков В. А., Абрамова И. М., Полыгалина Г. В., Римарева Л. В., Корчагина Г. Т. и др. Инструкция по технохимическому и микробиологическому контролю спиртового производства. М.: ДеЛи принт, 2007. 480 с. https://elibrary.ru/PWWGGD Polyakov VA, Abramova IM, Polygalina GV, Rimareva LV, Korchagina GT, et al. Instructions for technochemical and microbiological control of alcohol production. Moscow: DeLi print; 2007. 480 p. (In Russ.) https://elibrary.ru/PWWGGD ОФС.1.2.3.0022.15 Определение аминного азота методами формольного и йодометрического титрования. Фармакопея.рф. Available from: https://pharmacopoeia.ru/ofs-1-2-3-0022-15-opredelenie-aminnogo-azota-metodami-formolnogo-i-jodometricheskogo-titrovaniya/?amp=1 OFS.1.2.3.0022.15 Determination of amine nitrogen by formol and iodometric titration methods. Pharmacopoeia.rf. [cited 2023 Sept 10]. (In Russ.) Available from: https://pharmacopoeia.ru/ofs-1-2-3-0022-15-opredelenie-aminnogo-azota-metodami-formolnogo-i-jodometricheskogo-titrovaniya/?amp=1 Абрамова И. М., Медриш М. Э., Савельева В. Б., Приёмухова Н. В., Романова А. Г. и др. Сравнительный анализ методов исследования примесей в дистиллятах и спиртных напитках на их основе. Хранение и переработка сельхозсырья. 2018. № 2. С. 14–19. https://elibrary.ru/UVIZKA Abramova IM, Medrish MJ, Savel’eva VB, Prijomuhova NV, Romanova AG, et al. Comparative analysis of impurity measurement methods in distillates and alcoholic beverages. Storage and Processing of Farm Products. 2018;(2):14–19. (In Russ.) https://elibrary.ru/UVIZKA Короткова О. Г., Рожкова А. М., Кислицин В. Ю., Синицына О. А., Денисенко Ю. А., и др. Новые кормовые ферментные препараты для деструкции некрахмальных полисахаридов и фитатов. Вестник Московского университета. Серия 2: Химия. 2023. Т. 64. № 2. С. 178–186. https://doi.org/10.55959/MSU0579-9384-2-2023-64-2-178-186 Korotkova OG, Rozhkova AM, Kislitsin VYu, Sinitsyna OA, Denisenko YuA, et al. New feed enzyme preparations for the destruction of non-starch polysaccharides and phytates. Vestnik Moskovskogo universiteta. Ser. 2. Chemistry. 2023;64(2):178–186. (In Russ.) https://doi.org/10.55959/MSU0579-9384-2-2023-64-2-178-186