кандидат технических наук;
candidate of technical sciences;
Проведены сравнительные исследования физико-химических, биохимических и органолептических показателей развития заквасочной микробиоты контрольных (без красителя) и опытных (с красителем хлорофилл в дозе 0,1 %) плесневых сыров типа Горгонзола в процессе их выработки и созревания. В результате эксперимента установлено, что антибактериальные и противогрибковые свойства хлорофилла не отразились на протекании микробиологических процессов в сырной массе даже при высокой дозе внесения красителя. Сыры, выработанные с использованием хлорофилла, отличались более высокой массовой долей влаги (на 1–2 %) и более низким значением рН (на 0,7–0,8 ед) в сравнении с сырами без красителя. В опытных сырах установлены более интенсивные изменения кислотности жировой фазы за весь период наблюдений (от 45 до 90 суток) и более высокий уровень протеолитических процессов в сырной массе опытных сыров к 45 суткам созревания. Выявленные различия в протекании биохимических процессов в опытных сырах отразились на их вкусе. В сырах опытных вариантов установлена большая степень выраженности перечного и кисломолочного вкусов с отсутствием горечи и менее выраженными аммиачными и грибными привкусами. В запахе опытных сыров присутствовала хорошо различимая «травяная нота»; общая характеристика вкуса – мягкий, сбалансированный. Консистенция опытных сыров более маслянистая и нежная. Использование натурального красителя хлорофилл позволило снизить интенсивность желтого окрашивания сырного теста плесневых голубых сыров.
The article describes the physicochemical, biochemical, and sensory parameters of starter microbiota in control (no colorant) and experimental (0.1% chlorophyll colorant) Gorgonzola cheeses during production and ripening. The antibacterial and antifungal properties of chlorophyll, even at high dosages, had no effect on the microbiological processes in the cheese curd. The experimental samples demonstrated a higher moisture content (by 1–2%) and a lower pH (by 0.7–0.8 units). The changes in the pH of the fat phase were more pronounced through the entire observation period (45–90 days), paralleling the intensification of proteolytic processes in the cheese curd by ripening day 45. These biochemical differences affected the taste of the experimental samples, which was peppery and sour, with no bitterness and muted ammonia and mushroom flavors. The aroma was herbal while the overall taste was soft and balanced. The overall palate remained mellow and balanced. In this research, he natural chlorophyll colorant effectively minimized yellowing in the blue Gorgonzola cheese.