Введение Среди групп функциональных продуктов большое значение имеет группа хлебобулочных и мучных изделий. Проросшие зерна пшеницы содержат целый комплекс биологически активных веществ: белки, углеводы, фосфор, калий, магний, марганец, кальций, цинк, железо, селен, медь, ванадий и др., витамины В1, В2, В3, В5, В6, В9, Е, F, биотин. В процессе проращивания в зерне активизируются ферментные системы и происходит расщепление сложных пищевых веществ до более простых, легко усвояемых организмом человека [1]. Использование пророщенных зерен пшеницы в системе общественного питания весьма ограничено из-за короткого срока хранения. Сухое пророщенное зерно пшеницы может быть более широко использовано в качестве добавки с целью повышения пищевой ценности продуктов питания. В связи с вышеизложенным, перед технологами общественного питания встает вопрос разработки новых технологий пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных, с использованием сухого пророщенного зерна пшеницы и продуктов его переработки. Целью работы является разработка технологии дрожжевого опарного теста с пониженным содержанием дрожжей за счет введения в рецептуру продукта переработки сухого пророщенного зерна пшеницы - пасты из пророщенного зерна пшеницы. Научная новизна Установлено влияние количества пасты из пророщенного зерна пшеницы в дрожжевом опарном тесте на процесс развития дрожжей. Объект и методы исследования Паста из пророщенного зерна пшеницы, полученная протиранием на бликсере Robot-Coupe R201 Uitra E сухого пророщенного зерна пшеницы (ТУ 9290-002-50765127-03 ООО «СибТар», г. Новисибирск), подвергнутого гидротермической обработке [2]. Полученная паста имела следующие технологические параметры: содержание сухих веществ - (25±0,05) %, рН - 4,5; цвет - бежевый; консистенция - вязкая; запах - приятный, свойственный пшеничному зерну. Химический состав: белок - (4±0,05) %; жир - (0,7±0,002) %; крахмал - (15±0,03) %; клетчатка - (4±0,03) %; сахар - (0,6±0,002) %; В1 - (0,11±0,001) мг; В2 - (0,08±0,001) мг; А - (0,2±0,001) мг; Ca - (14±0,01) мг; Mg - (41±0,01) мг; Fe - (1,14±0,01) мг. В работе использовались разработанные технологии ведения опарного дрожжевого теста и выпечки готовых изделий с применением пароконвекционного аппарата Stlf Cooking Center 61. Органолептические, физико-химические методы исследования проводились в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52462-2005 для хлебобулочных изделий из муки высшего сорта [3]. С целью проверки полученных данных был использован непараметрический критерий Колмагорова-Смирнова. При сравнении средних значений разница считалась достоверной при р