ВведениеСовременный рынок продуктов питания характе­ризуется разнообразным ассортиментом, в состав ко­торого входят синтетические пищевые добавки: кон­серванты, красители, ароматизаторы, используемые для улучшения вкусоароматических характеристик, замедления порчи и удлинения срока хранения [1]. Исследования показали, что ряд синтетических пи­щевых добавок при постоянном употреблении в за­висимости от индивидуального влияния могут нега­тивно воздействовать на здоровье, аккумулируясь в печени [2]. Важным направлением пищевой, в том числе кондитерской, промышленности является ис­ключение из рецептур синтетических добавок и ис­пользование натуральных ингредиентов, содержа­щих жизненно важные биологически активные ве­щества (БАВ), полученные путем переработки не­традиционного растительного и животного сырья.Минимальное потребление или отсутствие в ра­ционе питания населения России БАВ является од­ной из причин низкого уровня здоровья и сокраще­ния продолжительности жизни. Обогащение продук­тов питания – это наиболее эффективный способ ре­шения проблемы дефицита БАВ (минеральных ве­ществ, витаминов, флавоноидов и т.д.) [3]. Включение в рецептуру натурального сырья, со­держащего сложный комплекс БАВ, позволит не только расширить ассортимент изделий, но и создать «конкурентоспособный продукт» с полезными свой­ствами [4]. Дальний Восток России богат природно-сырье­выми ресурсами, которые можно использовать в пи­щевых технологиях. Актуальным в условиях при­родно-климатического «стресса» является использо­вания сырья, обладающего адаптогенным, тонизи­рующим, антистрессовым и имунностимулирующим действием. К такому сырью можно отнести ягоды лимонника китайского (эндемика Дальневосточного региона), калины обыкновенной, зеленый чай и панты северного оленя. Ягоды лимонника китайского (Schizandra chinensis Baill) богаты витаминами, углеводами, ми­неральными веществами, органическими кислотами, что обеспечивает хорошую тонизирующую способ­ность [5, 6]. В калине обыкновенной (Viburnum opulus L.), кроме богатого минерального состава, а также пектиновых веществ, обнаружены природные полифенольные комплексы [7]. Зеленый чай (Camellia sinensis) содержит комплекс биофлавонои­дов, который обладает антиоксидантной активно­стью [8]. Вторичное сырье пантового оленеводства пред­ставляет интерес с точки зрения уникальности хими­ческого состава. БАВ пантов северного оленя (Rangifer tarandus) быстро и полностью усваиваются, так как их химический состав идентичен веществам, вырабатываемым в организме человека. Ввиду высо­кой физиологической активности пантов очень важно определить оптимальные концентрации и ста­дии их введения [9, 10]. При обогащении кондитерских изделий экстрак­тами из растительного и животного сырья возможно химическое взаимодействие обогащающих добавок между собой и с компонентами самого продукта. По­этому необходимо выбирать вид, определенное со­отношение обогащающих добавок, их сочетание, способы и стадии внесения, которые обеспечат их максимальную сохранность в процессе производства и хранения [11]. Анализ литературных источников показал, что имеются сведения об использовании ягод лимонника китайского, калины обыкновенной, зеленого чая и пантов северного оленя в пищевой промышленности, однако в сочетании данное сырье используется впер­вые [12–15].Кондитерские сахаристые изделия, в частности карамель, являются общедоступными продуктами по ценовому диапазону и обладают прекрасными орга­нолептическими свойствами. Основным преимуще­ством данной группы кондитерских изделий явля­ется относительно большой срок хранения и хоро­шая транспортабельность, что способствует реализа­ции карамели в другие регионы страны. Однако ка­рамель не содержит в своем составе витаминов, ми­неральных веществ, и это предопределило выбор ка­рамели как объекта обогащения.Цель работы – разработка технологии и товаро­ведная оценка леденцовой карамели, обогащенной комплексом экстрактов из ягод калины, лимонника, зеленого чая и пантов северного оленя. Объекты и методы исследованийОбъектами исследования явились образцы кара­мели леденцовой с введением комплекса экстрактов из растительного и животного сырья и карамель без введения экстрактов (контрольный образец).При выполнении работы использовали стандарт­ные, общепринятые, физико-химические и органо­лептические методы исследований. Для экстрактов из растительного и животного сырья определяли:– содержание экстрактивных веществ спектрофо­тометрическим методом по ГОСТ 28551-90 для зеле­ного чая, методом высушивания по ГОСТ 24027-80 для ягод калины, лимонника, пантов северного оленя; – содержание пектиновых веществ в экстрактах из ягод калины, лимонника, зеленого чая методом гидролиза и осаждения полигалактуроновой кислоты в виде пектата кальция; – содержание витамина С модифицированным методом по ГОСТ 24556-89, основанным на экстра­гировании витамина С раствором кислоты соляной, фосфорной или смесью уксусной и ортофосфорной с последующим титрованием раствором 2,6 дихлорфе­нолининдофенолята натрия до установления светло-розовой окраски.Для леденцовой карамели:– пробы отбирали по ГОСТ 5904-82;– органолептические показатели качества кара­мели определяли по ГОСТ 5897-90;– кислотность – по ГОСТ 5898-87;– массовую долю влаги – по ГОСТ 5900-73;– массовую долю редуцирующих веществ по – ГОСТ 5903-89;– определение микробиологических показателей проводили по ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.8-88, ГОСТ Р 52816-07, ГОСТ Р 52814-07;– энергетическую ценность продуктов рассчиты­вали с помощью коэффициентов энергетической ценности, рекомендованных межведомственной ко­миссией Института питания РАМН.Минеральный состав леденцовой карамели, обо­гащенной биологически активными веществами из растительного (ягод калины, лимонника, зеленого чая) и животного (пантов северного оленя) сырья, проводили спектральным методом про­сыпки в трех­полостной дуговой разряд на приборе СТЭ-1.  Результаты и их обсуждениеСуществуют различные способы извлечения БАВ из растительного и животного сырья. Наиболее предпочтительным, по нашему мнению, является водно-спиртовое экстрагирование. Свежие созрев­шие ягоды калины, лимонника, зеленого чая и из­мельченные консервированные панты северного оленя с размером частиц 1 мм подвергались раздель­ному настаиванию в 45 % водно-спиртовом растворе в течение двух суток с периодическим перемешива­нием. После настаивания проводили фильтрование. Химический состав экстрактов приведен в табл. 1.        Таблица 1 Химический состав экстрактов (М±m, n = 8) ЭкстрактЭкстрактивные вещества, %Суммапектиновых веществ, %Витамин С,мг/100 гИз ягод Калины16,8±2,85,84±2,465,3±11,5Из ягоды Лимонника19,8±1,64,91±1,449,9±10,2Из пантов Северного оленя10,9±2,2–1,6±0,6Из зеленого чая20,4±3,41,6±0,816,7±2,3       Наибольший выход экстрактивных веществ отме­чен у экстракта из зеленого чая. Высокое содержание пектиновых веществ и витамина С наблюдается у экстракта из ягод калины. Карамельная масса представляет собой твердое аморфное вещество, которое получается в результате уваривания сахаро-паточного сиропа до влажности 3–4 %. Для получения образцов леденцовой кара­мели нами была взята традиционная технология, ко­торая апробировалась в лабораторных, а затем в производственных условиях на базе ООО «Амур­Кондитер» г. Белогорска Амурской области. На ста­дии охлаждения карамельной массы при температуре 80–90 0С методом распыления вводили предвари­тельно смешанные экстракты из ягод калины, ли­монника, зеленого чая и пантов северного оленя. До­зировку экстрактов осуществляли с учетом влияния компонентов на органолептические и физико-хими­ческие показатели качества, а также с учетом норм физиологической потребности в БАВ [16]. Изна­чально определили, что потребление обогащенной карамели будет составлять не более 30 г в сутки, что соответствует в среднем 4 изделиям массой 7,5–8 г. Гигиенические требования к качеству и безопас­ности сырья удовлетворяли требованиям, изложен­ным в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требо­вания безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», и Единым санитарно-эпидемиологиче­ским и гигиеническим требованиям к товарам, под­лежащим санитарно-эпидемиологическому надзору. Опытным путем была установлена оптимальная дозировка вводимых экстрактов, которая составила  20 мл на 1 кг карамельной массы. Смешивание экс­трактов проводили непосредственно перед внесе­нием в массу во избежание химического взаимодей­ствия и выпадения осадка. Путем математического моделирования было установлено оптимальное со­отношение экстрактов для получения карамели с вы­сокими органолептическими показателями: калина – 6,2 мл, лимонник – 6,8 мл, зеленый чай – 3,9 мл, панты – 3,1 мл.Особенность органолептической оценки леденцо­вой карамели, обогащенной экстрактами из расти­тельного и животного сырья, заключается во взаим­ном влиянии показателей самого продукта и добавок. Органолептическую оценку карамели (табл. 2) про­водили в соответствии с требованиями ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».          Таблица 2 Органолептические показатели качества леденцовой кара­мели, обогащенной экстрактами из растительного и животного сырья ПоказательКонтрольный образецКарамель,обогащеннаяэкстрактами из растительного и животного сырьяВкус и запахСладкий вкус, без постороннего привкуса и за­пахаСладкий вкус, без постороннего привкуса и запахаЦвет Светло-желтый, окраска равно­мернаяЖелтый, окраска равномернаяПоверхность Сухая, без трещин, вкраплений, гладкаяФорма Свойственная данному наименованию, квадратная в форме подушечек, без деформации Существенного изменение органолептических показателей отмечено не было. Такие показатели, как вкус, запах, поверхность и форма карамели, обо­гащенной БАВ, не отличаются от контрольного об­разца. Однако образцы карамели, обогащенной БАВ, приобрели более интенсивную окраску по сравне­нию с контрольным образцом.Физико-химические показатели леденцовой ка­рамели, обогащенной экстрактами из растительного и животного сырья, по сравнению с контролем пред­ставлены в табл. 3.      Таблица 3 Физико-химические показатели леденцовой карамели (М±m, n = 8) ПоказательКонтрольный образецКарамель,обогащеннаяэкстрактамииз растительногои животного сырьяВлажность1,5±0,22,8±0,4Титруемая кислотность1,2±0,22,0±0,6Массовая доля редуцирующих веществ 22,0±0,4 22,4±0,6 Следует отметить, что оптимальная дозировка экстрактов из растительного и животного сырья, ус­тановленная опытным путем, не оказывает сущест­венного влияния на физико-химические показатели карамели, которые находятся в пределах требований ГОСТ 6477-88. Положительное влияние органиче­ских кислот, содержащихся в экстрактах из расти­тельного и животного сырья, привело к увеличению кислотности карамели, обогащенной БАВ, почти в полтора раза, однако существенного увеличения ре­дуцирующих веществ отмечено не было. Анализ потребительских предпочтений жителей Благовещенска в отношении карамели, обогащенной БАВ из растительного и животного сырья, показал, что потенциальным потребителем данного вида ка­рамели будет группа людей в возрасте от 30 лет, по­этому среднесуточная потребность в БАВ рассчиты­валась именно для этой группы потребителей [17]. Пищевая ценность леденцовой карамели, обогащен­ной БАВ из растительного и животного сырья, пред­ставлена в табл. 4.         Таблица 4 Пищевая ценность леденцовой карамели,обогащенной экстрактами из растительногои животного сырья СоставКонтроль-ный образецСодер-жание% удовлетворения суточной потребности при употреблении30 гЖиры, г 0,20,2–Углеводы, г89,589,514,3Минеральный состав (100 г)Марганец, мг4,04,080,0Фосфор, мг–800,3Медь, мг0,50,516,0Бор, мг 0,40,820,0Железо, мг 10,015,032,3Кальций, мг 7,08,00,3Натрий, мг 1,07,021,2Mагний, мг (400)15,020,01,6Энергетическая ценность, ккал/100 г359,8 Анализ пищевой ценности обогащенной кара­мели свидетельствует о повышении содержания фосфора, бора, железа, натрия. При потреблении 30 г карамели в сутки норма потребления бора, железа, натрия будет удовлетворяться в среднем на 20–30 %.Нами исследованы микробиологические показа­тели карамели, результаты которых указаны в табл. 5. Введение экстрактов из растительного и живот­ного сырья в карамель не оказали существенного влияния на микробиологические показатели кара­мели, которые находятся в пределах СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасно­сти и пищевой ценности пищевых продуктов».                                                                              Таблица 5 Микробиологические показатели качества карамели, обогащенной экстрактами из растительного и животного сырья ОпределяемыепоказателиРезультаты исследованийГигиеническийнормативСанПиН 2.3.21078-01, не болееЕди­ницыизме­ренияПатогенная микрофлора, в т.ч. Salm.НеобнаруженоНедопускаетсяв 25 гКМАФАнМ< 10500КОЕ/гБГКП (колиформы)НеобнаруженоНедопускаетсяв 1,0 гДрожжи< 1050КОЕ/гПлесени< 1050КОЕ/г      Исследование потребительских свойств леденцо­вой карамели, обогащенной экстрактами из расти­тельного и животного сырья, проводили на стадии разработки и хранения по показателям качества (ор­ганолептическим, физико-химическим, микробиоло­гическим). Для более объективной оценки органолептиче­ских показателей леденцовой карамели, обогащен­ной экстрактами из растительного и животного сы­рья, была проведена дегустация в начале и конце срока хранения по разработанной 30-балльной шкале. Изменение органолептических показателей качества карамели при хранении отражено в табл. 6. Анализ табличных данных свидетельствует о том, что органолептические показатели леденцовой кара­мели, обогащенной экстрактами из растительного и животного сырья, в течение 6 месяцев хранения из­менялись незначительно. Суммарные балльные оценки к концу 6 месяца хранения соответствовали оценке «хорошо» (20–25 баллов). К концу 8 месяца хранения суммарная балльная оценка соответствует оценке «удовлетворительно» (15–20 баллов). Также были исследованы физико-химические по­казатели качества леденцовой карамели, обогащен­ной экстрактами из растительного и животного сы­рья, в процессе хранения на протяжении 8 месяцев. Полученные результаты сравнивали с показателями качества контрольного образца (табл. 7).    Таблица 6 Изменение органолептических показателей леденцовой ка­рамели,обогащенной экстрактами из растительного и животного сырья, при хранении (М±m, n = 8) Срокхране­ния, ме­с.Показатель, баллПоверх­ностьФормаЦветЗапахи вкусСум­марная оценкакаче­ства, баллКоличество, балл3–61–33–610–1517–3005,8±0,22,6±0,45,2±0,414,4±0,628,0±0,425,0±0,22,4±0,65,0±0,614,4±0,426,8±0,444,6±0,61,8±0,44,6±0,214,0±0,825,0±0,564,0±0,41,0±0,43,8±0,812,0±0,220,8±0,483,0±0,81,0±0,23,6±0,212,0±0,418,6±0,4         Таблица 7 Изменение физико-химических показателей качества карамели при t = 18 0C и W = 75 % (М±m, n = 8) Срок хранения,мес.НаименованиеобразцаМассоваядолявлаги, %Массовая доляредуцирующих веществ, %Кислотностьв пересчете на лимон­ную кислоту, град0Контроль1,5±0,222,0±0,41,2±0,2Карамель, обогащенная экстрактами из расти­тельного и животного сырья2,8±0,422,4±0,62,0±0,62Контроль1,6±0,222,2±0,81,2±0,2Карамель, обогащенная экстрактами из расти­тельного и животного сырья2,8±0,422,4±0,62,0±0,64Контроль2,8±0,222,4±0,61,0±0,2Карамель, обогащенная экстрактами из расти­тельного и животного сырья3,0±0,422,6±0,41,8±0,66Контроль2,0±0,222,6±0,41,0±0,4Карамель, обогащенная экстрактами из расти­тельного и животного сырья3,6±0,422,8±0,61,8±0,68Контроль2,4±0,423,0±0,41,0±0,2Карамель, обогащенная экстрактами из расти­тельного и животного сырья4,2±0,223,0±0,61,8±0,6   Анализ данных таблицы показывает, что показа­тели влажности массовой доли редуцирующих ве­ществ в образцах карамели находились в пределах требований ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие техни­ческие усло­вия» на протяжении 4 месяцев хранения. К концу 4 месяца наблюдается увеличение влажно­сти и массовой доли редуцирующих веществ. Это объясняется частичным растворением карамельной массы при влиянии та­ких факторов, как температура и относительная влажность воздуха, а также химиче­ский состав карамели. Редуцирующие вещества в процессе хранения постепенно увеличивались за счет инверсии сахарозы. Кислотность в процессе хране­ния изменялась незначительно, что, вероятно, свя­зано с увеличением влажности (увеличение влажно­сти карамели приводит к уменьшению кислотности).  Микробиологические показатели карамели, обо­гащенной экстрактами из растительного и животного сырья, исследовались на протяжении всего срока хранения. В процессе хранения микробиологические показатели не изменялись и соответствовали требо­ваниям СанПиН 2.3.2-1078-01, что позволило опре­делить сроки хранения карамели, обогащенной экс­трактами из растительного и животного сырья, не более 4 месяцев.Таким образом, обосновано применение биологи­чески активного растительного (ягод калины, ли­монника, зеленого чая) и животного (пантов север­ного оленя) сырья для обогащения леденцовой кара­мели при полном исключении из рецептуры изделий синтетических красителей и ароматизаторов. На ос­новании проведенных исследований была разрабо­тана и утверждена техническая документация на ле­денцовую карамель «Лесная» ТУ 9121-002-00493238-2011.