Хлеб и хлебобулочные изделия являются одни- ми из самых популярных продуктов питания, но их качество не всегда соответствует предъявляемым требованиям рационального и сбалансированного питания [1, 5, 8, 9].Пути решения  проблемы  питания  обозначены в директивных документах РФ: в распоряжении Правительства РФ от 25 октября 2010 г. (№ 1873-р)«Основы государственной политики Российской Фе- дерации в области здорового питания на период до 2020 года», в национальном проекте «Здравоохране- ние» и «Стратегии развития медицинской науки в РФ на период до 2025». Одним из направлений реше- ния данной проблемы является создание новых хле- бобулочных изделий с растительными добавками, позволяющими корректировать питание населения [2, 3, 7–15].Актуальным направлением повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий является исполь- зование цельносмолотых семян сафлора (ЦСС) в технологии производства хлеба.Сафлор красильный широко культивируется для производства пищевого масла, которое получают из семян данного растения [10–17].  Сафлоровое  мас- ло содержит триглицериды дважды ненасыщенной линолевой кислоты (70 %) и трижды ненасыщенной линоленовой кислоты (10 %) в сравнении с высоким содержанием витамина Е [15–20]. Сафлор содержит пигменты (картамон), лигнаны, полисахариды, эфир- ные масла, жирные масла (арахидоновая кислота, линолевая кислота, линоленовая кислота, пальми- тиновая кислота, стеариновая кислота). Использова- ние семян сафлора представляет собой интересное и перспективное направление для перерабатывающих отраслей пищевой индустрии. Пищевая ценность сафлора связана с высоким содержанием белка и не- заменимых аминокислот, сбалансированностью ами- нокислотного состава [6, 7, 9, 13–20].Целью данной работы является разработка тех- нологии и медико-биологическая оценка хлебобу- лочных изделий с добавками нетрадиционного растительного сырья – цельносмолотых семян и мас- ла сафлора. Объекты и методы исследованияМатериалами исследования в работе являлись готовые хлебобулочные изделия с добавкой измель- ченных семян сафлора. Контрольным образцом яв- лялся хлеб из муки пшеничной второго сорта (без добавки), экспериментальный образец – хлеб с не- традиционной добавкой измельченных семян сафло- ра (10 %) вместо муки пшеничной второго сорта, а также заменой растительного масла на масло сафло- ра по рецептуре контрольного образца.Приготовление теста для контрольного образца осуществляли безопарным способом по рецептуре с учетом всех технологических параметров. При при- готовлении теста для экспериментального образца нетрадиционную добавку ЦСС вносили в количе- стве 10 % взамен муки пшеничной высшего сорта по рецептуре контрольного образца.Для   приготовления   хлеба    использовали муку пшеничную хлебопекарную второго сорта (ГОСТ Р 52189-2003), цельносмолотые семена сафлора (ГОСТ 12096-76), соль поваренную пище- вую (ГОСТ Р 51574-2000), дрожжи прессованные (ТУ 9182-001-47918107-09), масло растительное (ГОСТ  1129-2013),  сахар  (ГОСТ  33222-2015),  водупитьевую (ГОСТ Р 51232-98).Образцы готовых изделий анализировали по ор- ганолептическим и физико-химическим показате- лям, предусмотренными ГОСТ 27842-88.Медико-биологические исследования разрабо- танных хлебобулочных изделий с добавкой цель- носмолотых семян и масла сафлора проводили в рамках договора о научно-техническом сотруд- ничестве  между  ФГБОУ  ВО  «Саратовский  ГАУ им. Н. И. Вавилова» и ФГБОУ ВО «Саратовский ГМУ им. В. И. Разумовского» Минздрава России (договор № 2 от 07.06.2018 г.) на основании решения этического комитета ФГБОУ ВО «Саратовский ГМУ им. В. И. Разумовского» НИИ кардиологии Минз- драва России (протокол № 10 от 04.12.2018 г.) и при финансовой поддержке гранта Президента РФ (грант№ МД-2464.2018.8). Настоящее исследование прово- дилось согласно правилам ICH GCP и требованиями Хельсинской Декларации (редакция 2008) и требова- ниям ГОСТ РФ (2005). Куценкова В. С. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1 С. 23–31 Таблица 1 – Схема и методы клинических исследованийTable 1 – Scheme and methods of clinical research  Догоспи- тальный этап1день30деньПодписание информированного согласияX  Оценка клинического статуса XXУровень сахара в кровиX XЛипидный профильХХХУровень гемоглобина в кровиX XОбщий анализ крови (количество лимфоцитов, лейкоцитов, клеток крови)X XРасчет индекса массы телаX XОбщий анализ мочи (наличие сахара, эпителия)X XОстаток белка в мочеXXXВыполнение ЭКГXXXОценка конечных точек  XОценка неблагоприятных явлений (тошнота, диарея, боли в области ЖКТ)  X Статистическую обработку данных проводили с использованием программ Microsoft Excel 2010. Ста- тистически значимыми по двустороннему критерию Стьюдента считали отличия при p < 0,05.Исследование проводилось как локальное откры- тое проспективное в параллельных группах клини- ческое исследование, в котором приняли участие пациенты, находящиеся на амбулаторном наблю- дении в кардиологическом центре и подписавшие информированное согласие. Пациенты принимали ежедневно хлебобулочные изделия с цельносмоло- тыми семенами и маслом сафлора в рационе лечеб- ного питания вместо традиционных хлебобулочных изделий по рациону гипокалорийной диеты. Из ис- следования исключались: пациенты с  заболевани- ем  желудочно-кишечного  тракта,  мочекаменной  и желчекаменной болезнями; нарушениями выдели- тельной функции почек; острыми приступами брон- хиальной астмы, дыхательной недостаточностью; аллергической реакцией на компоненты хлебобулоч- ных изделий.Проведена оценка клинического состояния паци- ентов, динамика лабораторных показателей, индекса массы тела. Оценена переносимость и безопасность употребления хлебобулочных изделий с цельносмо- лотыми семенами и маслом сафлора у данной кате- гории пациентов.Схема и методы клинических исследований представлены в таблице 1. Результаты и их обсуждениеВ  ходе  экспериментальных  исследований  было установлено,   что   оптимальной   дозировкой   цель- носмолотых  семян  сафлора  является  10  %,  масла сафлора – 2 % от массы муки пшеничной высше- го сорта. При введении менее 10 % (3, 5, 7 %) цель- носмолотых семян сафлора технический результат, указанный  в  цели  исследования,  не  достигается. Введение добавки в количестве свыше 10 % (15 %) способствует  повышению  биологической  ценности готовых изделий, но при этом ухудшаются органо- лептические и физико-химические показатели хлеба. По органолептическим и физико-химическим по- казателям новый продукт – хлеб с добавкой ЦСС и масла сафлора – соответствует требованиям, указан-ным в таблице 2.Как видно из таблицы 2, хлебобулочные из- делия по органолептическим и  физико-химиче- ским показателям соответствовали требованиям ГОСТ 27842-88 и ГОСТ 26987-86. Опытные образ- цы имели гладкую, без трещин поверхность, равно- мерную пористость и светло-желтый цвет в изломе, свойственный данному виду изделий вкус и запах с приятным тонким привкусом и ароматом вносимой добавки. Отмечено небольшое увеличение показате- лей пористости, кислотности, формоустойчивости и влажности, чем в контрольном образце.  Таблица 2 – Органолептические и физико-химические показатели хлеба с добавкой измельченных семян и масла сафлора Table 2 – Sensory and physico-chemical characteristics of bread with crushed seeds and safflower oil ПоказательХарактеристика исследуемых образцов хлебаКонтрольный образецЭкспериментальный образецВкус и запахЯрко выраженный вкус и аромат, свойственные данному виду изделий, без постороннего вкуса и запаха.Ярко выраженный вкус и аромат, свойственные данному виду изделий, с приятным тонким привкусом и ароматом вносимой добавки семян сафлора, без постороннего вкуса и запаха.СтруктураТонкостенная, мелкая, равномерная, сильноразвитая, без трещин и разрывов.ЦветСветло-желтый, равномерный по всему объему.Светло-желтый, равномерный по всему объему, с видимыми вкраплениями светло-коричневой добавки.Вид на изломеПропеченые изделия с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.ПоверхностьБез трещин и разрывов, не подгоревшая, сухая.ФормаПравильная, без вмятин, с выпуклой верхней поверхностью.Массовая доля влаги, %43,0 ± 0,545,0 ± 0,5Кислотность, град2,0 ± 0,22,5 ± 0,2Пористость, %65 ± 268 ± 2Формоустойчивость0,50 ± 0,10,60 ± 0,1 Kutsenkova V.S. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 1, pp. 23–31Таблица 3 – Химический состав, энергетическая ценность и степень удовлетворения суточной потребности в нутриентах при употреблении 100 г хлеба с добавкой из цельносмолотых семян и масла сафлораTable 3 – Chemical composition, energy value, and the degree of daily nutrient requirements when using 100 g of bread with whole ground seeds and safflower oil Основные пищевые веществаПоказатели образцовСуточная потреб- ность, г (мг)контрольный образецэкспериментальный образецсодержание в 100 гудовлетворение суточной потребности, %содержание в 100 гудовлетворение суточ- ной потребности, %Белок, г7,910,58,311,175Жир, г2,42,83,74,583Углеводы, г49,113,548,113,2365Пищевые волокна, г2,27,35,719,030Зола, г0,31 0,5  ПНЖК, г0,454,11,210,911Минеральные вещества, мг: калий76,12,297,72,83500кальций11,21,113,81,51000магний10,12,520,65,15400фосфор53,56,774,89,5800железо, мг0,755,30,96,414селен, мкг3,65,13,75,370Витамины, мг: В10,107,10,139,31,4В20,116,90,127,51,6В50,203,30,416,86РР1,910,51,9610, 918Е0,99,00,949,410Энергетическая ценность, ккал / кДж237,3/992,09,5246,8/1031,69,92500/10467  Химический состав, энергетическая ценность и степень удовлетворения суточной потребности в ну- триентах при употреблении 100 г хлеба с добавкой из цельносмолотых семян и масла сафлора представ- лены в таблице 3.Как видно из таблицы 3, экспериментальный образец, приготовленный с использованием не- традиционной добавки  из  цельносмолотых  семян и масла сафлора, по химическому составу превос- ходит контрольный образец (хлеб на основе муки пшеничной второго сорта). Показано незначитель- ное увеличение энергетической ценности (до 4 %) экспериментального образца хлеба по сравнению с контрольным. Однако это обусловлено повышением содержания белка и жира, который представлен на- личием полиненасыщенных жирных кислот с преоб- ладанием линолевой кислоты (ω-6) до 78 %.В результате проведенных исследований разра- ботана рецептура хлеба с добавкой цельносмолотых семян и масла сафлора, представленная в таблице 4.Технологический процесс приготовления хлеба с добавкой из цельносмолотых семян и масла сафлора заключается в следующем: в дежу тестомесильной машины вводят предварительно просеянную муку, дрожжевую суспензию, воду (температура 30 °C), соль, сахар, растительное масло и измельченные семена сафлора. После этого перемешивают содер- жимое дежи на тестомесильной машине 7 минут на первой скорости, затем 10 минут на второй скоро- сти. После перемешивания происходит брожение теста 60–90 мин. Затем производят разделку теста на тестовые заготовки массой 580 г и формование изделий. Полученные изделия расстаивают в рас- стоечной камере 40–60 мин при температуре 36 °С и относительной влажности воздуха 78 %. Хлеб выпе- кают 25 мин при температуре 180 °C. Затем хлеб остывает, после чего производят его отпуск.Схематично технологический процесс представ- лен на рисунке 1.Для медико-биологической оценки хлебобулоч- ных изделий с добавкой нетрадиционного расти- тельного сырья был проведен анализ диетотерапии с включением в рацион разработанных хлебобулоч- Таблица 4 – Рецептура хлеба с добавкой цельносмолотых семян и масла сафлора Наименование сырьяКоличество сырья, кгМука второго сорта100ЦСС10,638Дрожжи прессованные3,191Сахар6,205Соль1,773Масло сафлоровое2,305Вода56,738Итого180,850Выход продукта, %163  Table 4 – Bread recipe with whole ground seeds and safflower oils  Дрожжевая суспензия Водаt = 30 °C Просеивание (№ сита 38) Куценкова В. С. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1 С. 23–31  ЦССМука пшеничнаяСахарСоль    Перемешивание на тестомесильной машине 7 минут на 1 скорости и 10 минут на 2 скорости Брожение теста 60–90 минут Разделка теста на тестовые заготовки массой 580 г.      Рисунок 1 – Технологическая схема производства хлеба с добавлением цельносмолотых семян и масла сафлораFigure 1 – Technological scheme of bread production with whole ground seeds and safflower oils  ных изделий пациентам в возрасте от 18 до 29 лет с избыточной массой тела.Группу исследования составили 15 пациентов, ежедневно получавших в рационе лечебного пи- тания (1551,1 ± 94,7 ккал/сут) 100 г хлебобулочных изделий с цельносмолотыми семенами и маслом сафлора.Группу контроля составили 15 пациентов с из- быточной массой тела, пользовавшихся в лечебном питании стандартным гипокалорийным (согласно приказу Минздрава России № 395н от 21.06.2013, 1570,4 ± 98,3 ккал/сут) рационом.Всем пациентам, включенным в исследование, ежедневно в течение 1 месяца проводили комплекс- ное  обследование  согласно  существующим  реко- мендациям по диагностике и ведению пациентов с избыточной массой тела. Диетотерапия всех пациен- тов проходила в сочетании с комплексом физических нагрузок, соблюдением режима и характера питания. Переносимость лечебной гипокалорийной диеты, включающей хлебобулочные изделия с цельносмоло- тыми семенами и маслом сафлора, была удовлетвори- тельной. Основные результаты антропометрическихисследований представлены в таблице 5.Было установлено, что в результате употребле- ния в диетотерапии разработанных хлебобулочных изделий у пациентов основной группы индекс массы тела (ИМТ) значимо снизился (р < 0,05) по отноше- нию к исходному уровню. У пациентов контрольной группы ИМТ практически не изменился.  Таблица 5 – Основные антропометрические результаты исследования (группа контроля /группа исследования) Table 5 – The main anthropometric results of the study (control group/study group) ПоказательНормаСкрининг1-й день30-й деньКоличество пациентов30Данные группы контроля (15 человек)Масса тела, кг 79,6 ± 4,279,6 ± 4,278,8 ± 3,9Индекс массы тела, кг/м218,5–24,927,3 ± 2,427,3 ± 2,427,0 ± 2,5Жировая масса, %Муж.: 15–20 %Жен.: 25–30 %28,9 ± 2,828,9 ± 2,828,2 ± 2,4Отношение:окружность талии (ОТ)/окружность бедер (ОБ), смМуж.: ↓0,9 Жен.: ↓0,85 см0,94 ± 0,020,94 ± 0,020,93 ± 0,03Данные основной группы (15 человек)Масса тела, кг 80,5 ± 3,280,5 ± 3,277,5 ± 3,7Индекс массы тела, кг/м218,5–24,927,7 ± 2,527,7 ± 2,526,3 ± 2,2Жировая масса, %Муж.: 15–20 %Жен.: 25–30 %29,1 ± 2,829,1 ± 2,826,9 ± 2,9Отношение:окружность талии (ОТ)/окружность бедер (ОБ), смМуж.: ↓0,9 Жен.: ↓0,85 см0,94 ± 0,030,94 ± 0,030,9 ± 0,02 Kutsenkova V.S. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 1, pp. 23–31 Другим показателем эффективности диетоте- рапии является отношение ОТ/ОБ. У пациентов ос- новной группы наблюдалось значимое снижение показателя ОТ/ОБ (р < 0,05).В процессе месячного курса диетотерапии не только снижалась масса тела у пациентов в основ- ной группе, но и менялся их вегетативный статус. У пациентов в основной группе отмечалась нормали- зация обменных процессов: снижение уровня глю- козы в крови, уровня триглицеридов. Избыточная масса тела у пациентов контрольной группы сопро- вождалось гликемией, дислипидемией, увеличением общего периферического сопротивления сосудов и артериального давления (АДС).Результаты  ЭКГ  показали  уменьшение  ЧСС  с85 ± 6,3 удар/минуту  до  81  ±  5,2  удар/минуту (р < 0,05) у пациентов основной группы. В контроль- ной группе изменений ЧСС в течение наблюдения не регистрировалось.Несмотря на то что  диетотерапия  протекала на фоне  медленного  течения  обменных  процессов и липолиза, начиная с 20 дня  отмечалось  значи- мое и устойчивое снижение АДС (р < 0,05), ОТ/ОБ (р < 0,05), а к 29 дню было отмечено значимое сни- жение ИМТ (р < 0,05). Это свидетельствует о пра- вильном сочетании принципов здорового питания и физических нагрузок.Результаты исследования показали, что хлебобу- лочные изделия с цельносмолотыми семенами и маслом сафлора в составе стандартизированной ги- покалорийной диеты являются хорошим алиментар- ным средством повышения эффективности лечебного питания у людей с избыточной массой тела, способ- ствуя снижению жировой массы тела, объема внекле- точной жидкости, антропометрических показателей, по сравнению с пациентами, находившимися только на стандартизированной гипокалорийной диете. Эф- фекты хлебобулочных изделий с цельносмолотыми семенами и маслом сафлора обусловлены пищевым составом продукта: высоким содержанием полине- насыщенных жирных кислот, сложных углеводов, пищевых волокон, витаминов, минералов и других микроэлементов. Даже на этапе наблюдения пациен- тов с избыточной массой тела, при включении в ра- цион хлебобулочных изделий с цельносмолотыми семенами и маслом сафлора, наблюдается улучшение показателей холестеринового обмена.В ходе проведения исследования в медицинском учреждении серьезных непредвиденных нежела- тельных реакций зарегистрировано не было. Никто из пациентов не закончил исследование досрочно. ВыводыТаким образом, в ходе проведенных исследо- ваний отмечено улучшение органолептических и физико-химических показателей хлеба за счет при- менения нетрадиционной добавки из цельносмоло- тых семян и масла сафлора. Выявлено повышение пищевой и энергетической ценности разработанно- го продукта за счет особенностей химического со- става вводимой добавки из цельносмолотых семян сафлора. Разработаны рецептура и технология ново- го продукта – хлеба с нетрадиционной добавкой из цельносмолотых семян и масла сафлора. На осно- вании проведенных исследований для пациентов с избыточной массой тела доказана терапевтическая эффективность гипокалорийной диеты при вклю- чении в нее хлебобулочных изделий с цельносмо- лотыми семенами и маслом сафлора. При этом у пациентов отмечена динамика улучшения самочув- ствия, а также отсутствие побочных реакций. Разра- ботана оптимальная методика лечения.Результаты исследования позволяют рекомендовать употребление хлебобулочных изделий с цельносмоло- тыми семенами и маслом сафлора в питании пациен- тов в возрасте 18–29 лет с избыточной массой тела. Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликта инте- ресов. ФинансированиеИсследования поддержаны грантом  Президен- та Российской Федерации для молодых российских ученых МД-2464.2018.8 по теме «Проектирование состава и технологий сбалансированных продуктов питания, направленных на первичную и вторичную профилактику сердечно-сосудистых заболеваний и их осложнений».