ВведениеРешение задачи обоснования оптимальных сроковгодности пряников с фруктовой начинкой требуетизучения совокупности процессов, протекающих всырье, полуфабрикатах и изделиях при их хранении.Выявление сущности этих процессов позволит воз-действовать на определенные стадии технологическихпроцессов для повышения сохранности кондитерскихизделий. Известно, что все процессы, происходя-щие с кондитерскими изделиями при их длительномхранении, связаны с окислительными, микробиоло-гическими и физическими изменениями. Пряникиотносятся к кондитерским изделиям с промежуточ-ной влажностью (10–20 %), которые при храненииподвержены черствению [1]. Черствение пряниковобусловлено уменьшением массовой доли влаги, соот-ношением «свободной» и «связанной» влаги.При хранении пряников содержание плесенейувеличивается из-за изменения соотношения «сво-бодной» и «связанной» воды [2]. Такие изменениязависят от многих факторов, среди которых наи-большее влияние имеют массовая для влаги, наличиевлагоудерживающих добавок, внутренняя структура,характеризующаяся, в соответствии с ГОСТ 15810-2014, показателями «плотность» и «намокаемость»,которые зависят от размеров пор и влажности,обусловленных технологическими параметрамипроизводства [3]. Молекулы влаги удерживаются впряниках химическими, физико-химическими и ме-ханическими связями. Это приводит к уменьшениюактивности воды. Риск микробиологической порчиизделий уменьшается.Активность воды – термодинамическое свойство,определяемое как отношение давления пара воды впищевой системе к давлению пара чистой воды притой же самой температуре, или как равновесная отно-сительная влажность воздуха, окружающего системупри той же самой температуре.К факторам окружающей среды, влияющим наскорость процессов порчи изделий, относятся тем-пература, относительная влажность, освещенность,механическое напряжение и давление [4].Нами установлено, что при повышении тем-пературы хранения с 20 °С до 30 °С скоростьвлагопереноса увеличивается в несколько раз. За7 суток хранения сахарного печенья при температуре20 °С массовая доля влаги уменьшилась с 7,5 % до7,4 %, то есть всего на 0,1 %. Увеличение температу-ры хранения до 30 °С привело к уменьшению массо-вой доли влаги печенья до 5,9 %, то есть на 1,6 % [5].Направление процессов влагопереноса зависитот активности воды и содержания влаги в отдельныхчастях изделия, свойств упаковки и относительнойвлажности окружающей среды [6–8]. Показано, чтопри обеспечении содержания влаги в пряниках ниже12–15 % (что соответствует 60–64 % относительнойвлажности окружающего воздуха) можно обеспечитьдлительный срок хранения этих продуктов при тем-пературе 15–20 °С [9–11]. При такой относительнойвлажности окружающего воздуха можно прогнозиро-вать низкую скорость процессов влагопереноса и вы-сокий срок годности пряников с учетом понижениямикробиологических факторов риска.В соответствии с ранее действовавшимГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные.Общие технические условия» пряничные изделиядолжны храниться в сухих, чистых, хорошо про-ветриваемых складах, не зараженных вредителямихлебных запасов, при температуре 18 ± 5 °С и отно-сительной влажности воздуха не более 75 %. Приэтом массовая доля влаги не регламентировалась.Сроки хранения пряничных изделий при указанныхусловиях хранения и транспортирования со дня из-готовления устанавливали не более: 20 суток – длясырцовых неглазированных (кроме мятных) пряни-ков и коврижек; 10 суток – для сырцовых и заварныхпряников типа мятных в летнее время; 15 суток – длясырцовых и заварных пряников типа мятных в зим-нее время.Такие сроки годности не удовлетворяют требо-ваниям торговых сетей. Поэтому производятся пря-ники со сроками годности 30, 60, 90 и более суток.Увеличение срока годности достигается различнымиспособами, в том числе использованием соответству-ющей упаковки, изменением рецептурного состава,повышением требований к используемому сырью,изменением условий хранения [12, 13].Действующий в настоящее время ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные.film. During storage, the mass fraction of moisture and water activity may change in various parts of the product, which can leadto their molding. In this case, starch degradation processes led to the destruction of the structure and a decrease in the content ofmechanically-bound moisture, as well as to the release of ‘free’ water and an increase in water activity. As a result, the risk ofmolding increased significantly. The water activity increased from 0.71 to 0.79 on the sample surface after six weeks of storage at30°C and a 40% of equilibrium relative humidity. A set of experiments in microbiological indicators revealed no signs of moldingin the freshly prepared samples. After one month of storage, the amount of mold reached 10 CFU/g. The quantity of mesophilicaerobic and facultative anaerobic microorganisms in different parts of the crumb increased from 3×10 to 9×102 CFU/g and in thefilling – from 1×10 to 2.3×103 CFU/g. After two months of storage, the amount of mold reached more than 103 COE/g, which greatlyexceeds safety norms. As the relative air humidity increased from 30% to 40%, the moisture transfer rate between the products andthe environment was reduced by half. As a result, the shelf life decreased by 1–2 weeks. The research also studied the patterns ofmoisture transfer processes in summer and winter conditions. The research results contribute to the development of technology andshelf life forecasting for complex flour confectionery products with intermediate moisture.Keywords. Gingerbread, molding, temperature, humidity, moisture transfer, gradient, water activity, storage, shelf lifeFor citation: Kondratyev NB, Fedorko KV, Krylova EN, Pesterev MA, Osipov MV. Gingerbread with Fruit Filling: Preservation Factor Assessment.Food Processing: Techniques and Technology. 2019;49(3):397–405. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-397-405.399Кондратьев Н. Б. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 397–405Общие технические условия» регламентирует диа-пазон массовой доли влаги сырцовых пряников от11,0 до 16,0 %. Срок годности и условия храненияпряничных изделий устанавливает изготовитель.В соответствии с классификацией П. А. Ребинде-ра существуют три основные формы связи молекулводы: химическая, физико-химическая и механиче-ская. Каждая форма связи характеризуется энергийсвязи обезвоживания.Химически связанная влага наиболее прочная ипредставляет собой воду гидратов в составе гидрок-сильных групп и воду молекулярных соединенийв виде кристаллогидратов. Молекулы воды взаи-модействуют с определенными участками молекулразличных пищевых систем. Возможно сильное «свя-зывание» молекул воды и растворенного вещества(сахар, глюкоза, фруктоза, глицерин и др.) [14].Физико-химические связи имеют несколькоформ. Адсорбционно-связанная влага обусловленавзаимодействием молекул адсорбента и молекулводы и удерживается у поверхности раздела кол-лоидных частиц с окружающей средой. Обладаябольшой поверхностью, коллоидные структурыимеют высокую адсорбционную способность [15].Основная масса влаги удерживается адсорбцион-ными связями воды, вызванными гидратацией бел-ковых веществ, крахмалом, сахарами. Осмотическисвязанная влага диффундирует внутрь тела в видежидкости через стенки клеток благодаря разностиконцентраций внутри и вне клеток. Ей соответствуетмалая энергия связи. Влага присоединяется без вы-деления теплоты и сжатия пищевой системы. Осмо-тическое поглощение воды характерно для белковыхвеществ и пептозанов, а при температуре свыше65 °С также и для крахмала [16, 17].К механической (капиллярно-связанной) влагеотносится влага микрокапилляров, средний радиускоторых составляет 0,1 мкм и менее. Молекулы воды,находящиеся в крупных капиллярах пищевых про-дуктов, доступны в качестве реагента и растворителядля физико-химических и биохимических реакций.При уменьшении размеров капилляров активностьводы уменьшается.Соотношение «связанной» и «свободной» водыиграет важную роль в исследованиях процесса чер-ствения различных групп мучных кондитерскихизделий. «Свободная» вода принимает активное уча-стие в разрушении витаминов, денатурации белка, впроцессах желатинизации и ретроградации крахмала.Зависимость массовой доли влаги от активностиводы характеризуется изотермой сорбции с тремяхарактерными участками:– мономолекулярный слой влаги и соответствует ча-сти изотермы аw от 0 до 0,3–0,5 (продукты с низкоймассовой долей влаги и активностью воды, такие каксахар, сухое молоко, пасты, мука, какао порошок);– средняя часть кривой характеризует продукты спромежуточной влажностью и некоторые рецепту-ры изделий с низкой влажностью (джемы, конфеты,шоколад, печенье, пряники, крекер и т.д.); молекулыводы присутствуют в малых капиллярах,– для продуктов с высокой массовой долей влаги иактивностью воды аw > 0,7–0,8, молекулы воды нахо-дятся свободно в больших капиллярах.Большая часть молекул воды удерживается адсорб-ционными связями воды, вызванными гидратациейбелковых веществ и крахмала. Осмотическое связы-вание воды характерно при определенных условияхдля крахмала.Связанная влага не доступна для развития микро-организмов. Однако известны некоторые виды плес-невых грибов и осмофильных дрожжей, способныхразвиваться при значениях аw = 0,62 [18].Плесени и дрожжи относятся к микробиологи-ческим показателям, определяющим стабильностьорганолептических характеристик изделий при хра-нении. В соответствии с ТР ТС 021/2011 содержаниеплесеней должно быть не более 50 КОЕ/г, содержа-ние дрожжей – не более 50 КОЕ/г. Такие показателибезопасности пряников и должны быть обеспечены втечение всего срока годности.Для каждой группы микроорганизмов существу-ет минимальная активность воды, ниже которой непроисходит развитие этих микроорганизмов. Этоозначает, что при обеспечении заданной активностиводы кондитерских изделий можно гарантироватьотсутствие их микробиологической порчи в процессехранения (табл. 1).На разных стадиях приготовления пряников ис-парение воды оказывает значительное влияние на ка-чество конечного продукта. Движение воздуха черезповерхность теста при выпечке и через поверхностьготовых пряников приводит к изменению массовойдоли влаги и активности воды пряников. Такие изме-нения происходят в различной степени в отдельныхслоях целого изделия [19].Интенсивность испарения зависит от соотно-шения между относительной влажностью среды иТаблица 1. Минимальная активность воды, необходимая для развития микроорганизмов [18]Table 1. Minimum water activity required for the growth of microorganisms [18]Микроорганизмы Минимальная активность водыдля развития микроорганизмовБГКП, Klebsiela, Citobacter, Enterobacter, Escherichia, Salmonella 0,95–0,96Staphylococcus aureus 0,83Плесневые грибы 0,70–0,84Осмофильные дрожжи 0,62Дрожжи 0,81–0,88400Kondratyev N.B. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 3, pp. 397–405относительной влажности у поверхности продукта(активности воды), т. е. определяется скоростью вы-равнивания равновесного влагосодержания продуктаотносительно влагосодержания [20].Для кондитерских изделий с промежуточнойвлажностью (ориентировочно от 10 % до 20 %) ха-рактерны физические изменения, а процессы микро-биологической и окислительной порчи протекают снебольшой скоростью. Поэтому для таких изделийтрудно прогнозировать срок годности и основнуюпричину их порчи.Целью данной работы была оценка влияния усло-вий хранения на сохранность сырцовых пряников сфруктовой начинкой.Объекты и методы исследованияВ качестве объектов исследования использованыпряники сырцовые с фруктовыми начинками, по-крытые сахарным (тираженным) сиропом. Сырцовыепряники являются типичным представителем мучныхкондитерских изделий с промежуточной влажностью.Сырцовые пряники быстрее теряют влагу при хране-нии, по сравнению с заварными пряниками, и отно-сительно недорогие при изготовлении.В составе начинки сырцовых пряников использо-ваны яблочное пюре, пектин и модифицированныйкрахмал, обуславливающие стабильность органо-лептических свойств изделий при длительном хра-нении. Пряники упакованы в полипропиленовуюпленку с толщиной 40 мкм [21]. Изготовленные об-разцы сырцовых пряников с фруктовыми начинкамихранили в климатической камере «Climacell 404» призаданной температуре и относительной влажностиокружающего воздуха.Для изготовления пряников использовано 20 %начинки с составом: 40 % яблочного пюре, 24 % мо-дифицированного крахмала Е1422 (сшитый оксипро-пилированный дикрахмалфосфат) и 1 % пектина [22].Термостабильность начинок определена по изме-нению их «растекаемости» после выпечки. Для этогообразцы начинок помещали в пластиковые формы сзаданной высотой и диаметром. После этого помеща-ли начинки в термостат при температуре 200 °С на10 минут. Термостабильность начинки определена посоотношению диаметров образца начинки до и послетермообработки. Измеряли диаметр начинки послетермообработки и по соотношению диаметров рас-считывали их коэффициент термостабильности.Для контроля направления и скорости процессоввлагопереноса использованы показатели: массоваядоля влаги и активность воды. Определение массовойдоли влаги осуществлялось по ГОСТ 5900-2014 «Из-делия кондитерские. Методы определения массовойдоли влаги и сухих веществ». Активность воды опре-делена по ГОСТ Р ИСО 21807-2012 «Микробиологияпищевых продуктов и кормов для животных. Опреде-ление активности воды».Соотношение равновесной относительной влаж-ности РОВ и активности воды aw определяется сле-дующей формулой: РОВ = aw×100. Оно может бытьиспользовано для расчета градиента относительнойвлажности между изделием и окружающей средой.Изготовленные сырцовые пряники обладали высо-кими органолептическими характеристиками, имелиправильную форму без трещин и следов фруктовойначинки на поверхности.Структурно-механические свойства готовыхфруктовых начинок усиливаются благодаря синер-гизму использованных гидроколлоидов, что приво-дит к уменьшению скорости влагопереноса междучастями целого изделия, изделием и окружающейсредой и повышению сохранности кондитерскихизделий с начинками. Фруктовые начинки обладалиоптимальной термостабильностью, которая обуслов-лена ее рецептурным составом.Хранение пряников при температуре 20 °С иотносительной влажности окружающего воздуха30 % приближено к хранению в «зимних» условиях,при которых риск «плесневения» минимальный.Риск «плесневения» пряников повышается при уве-личении температуры и относительной влажностиокружающего воздуха, т. е. в «летних» условиях.Микробиологические показатели количество мезо-фильных аэробных и факультативно-анаэробныхмикроорганизмов (КМАФАнМ) определяли поГОСТ 10444.15-94, количество плесеней (ПГ) идрожжей (Др) – по ГОСТ 10444.12-88.Исследованы показатели влагопереноса в пря-никах с фруктовой начинкой в процессе храненияпри температурах 20 °С и 30 °С, относительнойвлажности окружающего воздуха 30 % и 40 % в раз-личных частях целого изделия: в верхнем и нижнемслоях выпеченного полуфабриката (ориентировочно2–3 мм толщиной) и начинке.В соответствии с ГОСТ 15810-2014 «Изделия кон-дитерские. Изделия пряничные. Общие техническиеусловия» массовая доля влаги в сырцовых пряникахдолжна быть в диапазоне от 11,0 до 16,0 %. Массоваядоля влаги средней пробы выпеченных образцов пря-ников (без учета фруктовой начинки) после выпечкии охлаждения составила 15–16 %, что соответствуеттребованиям ГОСТ 15810-2014.Использование только одного показате-ля (массовая доля влаги, регламентированнаяГОСТ 15810-2014) не позволяет сделать прогнозскорости процессов микробиологической порчи идругих изменений. Поэтому для оценки риска ми-кробиологических процессов использован показательактивность воды.Результаты и их обсуждениеИзвестно, что при хранении пряники либо чер-ствеют, либо увлажняются и «плесневеют». Направ-ление порчи при хранении зависит от относительнойвлажности окружающего воздуха, температуры хра-нения, характеристик упаковки.Процессы влагопереноса в кондитерских изде-лиях характеризуются показателями массовой доливлаги и активностью воды. При хранении пряниковс фруктовой начинкой в их различных частях про-исходят изменения данных показателей. Скоростьтаких процессов зависит не только от характеристик401Кондратьев Н. Б. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 397–405окружающей среды, но и от технологических факто-ров изготовления, в том числе от порядка загрузки исостава рецептурных компонентов, длительности итемпературы различных режимов выпечки, условийвыстойки и относительной влажности окружающеговоздуха и т. д.Технологические факторы влияют на формысвязи молекул воды в изделии, которые характери-зуются показателем активности воды. При храненииизделий между отдельными его частями происходитдвижение молекул влаги. Градиент относительнойвлажности между частями пряников прогнозиру-ет миграцию влаги из центра к внешней части длядостижения равновесия активности воды по всемуобъему изделий. Скорость миграции влаги зависит отактивности воды частей изделий. Скорость миграциивлаги через упаковку изделий зависит от толщиныпленки и градиента относительной влажности междуокружающей средой и атмосферой внутри упаковки.В зимний период хранения пряников относи-тельная влажность воздуха составляет 20–30 %. Рав-новесная относительная влажность воздуха внутриупаковки составляет 70–80 %. Градиент влажностивоздуха составляет 40–60 %. Это обуславливает отно-сительно быстрое уменьшение массовой доли влагипряников в процессе их хранения.При увеличении относительной влажности воз-духа в летний период хранения до 40–50 % градиентвлажности воздуха уменьшается до 20–40 %. Такимобразом, повышение относительной влажности окру-жающего воздуха способствует снижению скоростивлагопереноса между пряником и окружающей средой.Для уменьшения скорости потери влаги нужнообеспечить минимальное различие между относи-тельной влажностью воздуха над поверхностью упа-кованных изделий и окружающей атмосферой.Активность воды средней пробы пряника с начин-кой составила 0,801. Это соответствует равновеснойотносительной влажности воздуха над изделием80,1 %. Относительная влажность окружающего воз-духа составила 30,0 %. Градиент относительнойвлажности между окружающей средой и воздухомвнутри упаковки составил 50,1 (0,501 единиц актив-ности воды), что позволяет прогнозировать высокуюскорость влагопереноса через полипропиленовуюупаковку при хранении пряников. Активность водыразличных частей выпеченного пряника не превы-шала 0,802. Понижение активности воды и массовойдоли влаги в процессе хранения пряников прогнози-рует низкую скорость микробиологических процес-сов порчи.Неравномерное распределение влаги по объемупряников после выпечки пряников обуславливаетпроцессы влагопереноса между частями целого из-делия в процессе дальнейшего хранения. Градиентактивности воды между верхним слоем выпеченно-го полуфабриката пряника (aw = 0,771) и начинкой(aw = 0,802) составил 0,031, что обуславливает дви-жение влаги от начинки к поверхности пряников(табл. 2).Исследованы процессы влагопереноса при темпе-ратуре хранения 20 °С и относительной влажностиокружающего воздуха 30 %.Уменьшение массовой доли влаги начинки по-сле 1 недели хранения пряников с 28,0 % до 24,3 %привело к увеличению массовой доли влаги верхнегои нижнего поверхностного слоя выпеченного полу-фабриката пряников с 14,9 % и 16,0 % до 15,3 % и17,5 % соответственно (рис. 1).После двух недель хранения массовая доля влагивыпеченного полуфабриката практически не изме-няется.Массовая доля влаги верхнего слоя выпеченногополуфабриката пряников, хранившихся 6 недель,составила всего 10 %. Активность воды начинкиуменьшилась с 0,802 до 0,731 при одновременномувеличении этого показателя для других частей пря-ника (рис. 2).Таким образом, низкая относительная влажностьокружающего воздуха способствует уменьшениювлажности поверхностного слоя пряников и сниже-нию риска микробиологической порчи.Таблица 2. Массовая доля влаги и активность водыв различных частях пряников с фруктовой начинкойTable 2. Moisture content and water activity in various partsof gingerbread with fruit fillingАктивностьводыМассоваядоля влаги, %Верхний слой выпеченногополуфабриката 0,771 14,7Слой выпеченного полуфа-бриката над начинкой 0,775 15,1Нижний слой выпеченногополуфабриката 0,762 19,3Слой выпеченного полуфа-бриката под начинкой 0,717 15,6Фруктовая начинка 0,802 25,1Рисунок 1. Массовая доля влаги в различных частяхпряников в процессе хранения при температуре 20 °Си равновесной относительной влажности окружающеговоздуха 30 %Figure 1. Mass fraction of moisture in various parts of gingerbreadduring storage at 20°C and 30% of equilibrium relative humidity10152025300 1 2 3 4 5 6Массовая доля влаги, %Продолжительность хранения, неделиверхний слой начинка нижний слой0,700,750,800,850 1 2 3 4 5 6Активность воды402Kondratyev N.B. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 3, pp. 397–405Изготовленные пряники также были исследованыв процессе хранения при температуре 30 °С и рав-новесной относительной влажности окружающеговоздуха 40 %.Массовая доля влаги выпеченного полуфабрикатана поверхности пряника также уменьшилась и соста-вила после 6 недель хранения 13 %, а начинки – око-ло 20 % (рис. 3).Повышение равновесной относительной влажно-сти окружающего воздуха при хранении от 30 % до40 % привело к уменьшению потерь влаги. Массоваядоля влаги верхнего поверхностного слоя пряниковпосле 6 недель хранения составила 10,1 % и 12,4 %соответственно.При этом градиент относительной влажностимежду окружающей средой и атмосферой над из-делием понижается на 10 %. Результат – скоростьпроцессов влагопереноса уменьшается. Поэтому ак-тивность воды выпеченного полуфабриката поверх-ности пряников при хранении пряников понижаетсяс 0,762–0,771 до 0,71–0,74, что выше уровня на 0,7.Градиент относительной влажности воздухамежду атмосферой помещения и воздухом внутриупаковки над верхним слоем выпеченного полу-фабриката пряников составил 37,1 %. Градиентотносительной влажности после 6 недель храненияуменьшился на 25 %, что обуславливает уменьшениескорости процесса влагопереноса в частях пряника.Различные плесени характеризуются широким ди-апазоном порога развития: от 0,70 до 0,84 [18].При хранении пряников в результате процессовдеградации крахмала возможно увеличении актив-ности воды, что при наличии споровых микроорга-низмов в выпеченном полуфабрикате вызывает ростплесеней и приводит к микробиологической порчеизделий.Установлено, что активность воды наружныхчастей пряника после 4–6 недель хранения увеличи-лась до 0,73–0,79. Это соответствует благоприятнымусловиям развития некоторых плесеней. Риск «плес-невения» поверхности пряников повышается (рис. 4).Повышение активности воды при хранении муч-ных кондитерских изделий с промежуточной влажно-стью вызвано процессами ретроградации крахмала.Происходит изменение коллоидной структуры изде-лий; адсорбционные связи молекул воды, обуслов-ленные гидратацией белковых веществ, крахмалом исахарами, разрушаются. Капиллярно-связанная влагапереходит в свободное состояние. Это подтвержда-ется увеличением активности воды на определенномэтапе хранения пряников.При изменении структуры изделий изменяетсясоотношение «свободной» и «связанной» влаги.Появляется влага, доступная для активного ростаразличных микроорганизмов, риск ухудшения орга-нолептических показателей и «плесневения» пряни-ков существенно повышается. Это подтверждаетсяизменениями микробиологических показателей. Срокгодности пряников ограничен такими изменениями.Рисунок 3. Массовая доля влаги в различных частяхпряников в процессе хранения при температуре 30 °Си равновесной относительной влажности окружающеговоздуха 40 %Figure 3. Moisture content in various parts of gingerbread duringstorage at 30°С and 40% of equilibrium relative humidityРисунок 4. Активность воды в различных частях пряниковв процессе хранения при температуре 30 °С и равновеснойотносительной влажности окружающего воздуха 40 %Figure 4. Water activity in various parts of gingerbread during storageat 30°C and 40% of equilibrium relative humidityРисунок 2. Активность воды в различных частях пряниковв процессе хранения при температуре 20 °С и равновеснойотносительной влажности окружающего воздуха 30 %Figure 2. Water activity in various parts of gingerbread during storageat 20°C and 30% of equilibrium relative humidity0 1 2 3 4 5 6Продолжительность хранения, неделиверхний слой начинка нижний слой0,700,750,800,850 1 2 3 4 5 6Активность водыПродолжительность хранения, неделиверхний слой нижний слой начинка10152025300 1 2 3 4 5 6Массовая доля влаги, %Продолжительность хранения, неделиверхний слой начинка нижний слой0,650,700,750,800,850 1 2 3 4 5 6Активность водыПродолжительность хранения, неделиверхний слой нижний слой начинка10152025300 1 2 3 4 5 6Массовая доля влаги, %Продолжительность хранения, неделиверхний слой начинка нижний слой0,700,750,800,850 1 2 3 4 5 6Активность водыПродолжительность хранения, неделиверхний слой нижний слой начинка10152025300 1 2 3 4 5 6Массовая доля влаги, %Продолжительность хранения, неделиверхний слой начинка нижний слой0,650,700,750,800,850 1 2 3 4 5 6Активность воды10152025300 1 2 3 4 5 6Массовая доля влаги, %Продолжительность хранения, неделиверхний слой начинка нижний слой0,700,750,800,850 1 2 3 4 5 6Активность водыПродолжительность хранения, неделиверхний слой нижний слой начинка2025303 4 5 6Массовая доля влаги, %Продолжительность хранения, неделиверхний слой начинка нижний слой0,650,700,750,800,850 1 2 3 4 5 6Активность водыПродолжительность хранения, неделиверхний слой нижний слой начинка10152025300 1 2 3 4 5 6Массовая доля влаги, %Продолжительность хранения, неделиверхний слой начинка нижний слой0,700,750,800,850 1 2 3 4 5 6Активность водыПродолжительность хранения, неделиверхний слой нижний слой начинка10152025300 1 2 3 4 5 6Массовая доля влаги, %10152025300 1 2 3 4 5 6Массовая доля влаги, %Продолжительность хранения, неделиверхний слой начинка нижний слой0,700,750,800,850 1 2 3 4 5 6Активность водыПродолжительность хранения, неделиверхний слой нижний слой начинка10152025300 1 2 3 4 5 6Массовая доля влаги, %10152025300 1 2 3 4 5 6Массовая доля влаги, %Продолжительность хранения, неделиверхний слой начинка нижний слой0,700,750,800,850 1 2 3 4 5 6Активность водыПродолжительность хранения, неделиверхний слой нижний слой начинка10152025300 1 2 3 4 5 6Массовая доля влаги, %Продолжительность хранения, неделиверхний слой начинка нижний слой0,650,700,750,800,850 1 2 3 4 5 6Активность воды10152025300 1 2 3 4 5 6Массовая доля влаги, %Продолжительность хранения, неделиверхний слой начинка нижний слой0,700,750,800,850 1 2 3 4 5 6Активность водыПродолжительность хранения, неделиверхний слой нижний слой начинка10152025300 1 2 3 4 5 6Массовая доля влаги, %Продолжительность хранения, недели403Кондратьев Н. Б. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 397–405ВыводыХимический состав начинок обуславливает сох-ранность органолептических показателей при хране-нии пряников. Дрожжи и плесени в начинке после4 недель хранения пряников практически отсутству-ют. Это объясняется уменьшением массовой доливлаги и активности воды при хранении. При дальней-шем хранении пряников на их поверхности появля-ются признаки «плесневения».Повышение относительной влажности окружа-ющего воздуха на 10 % (от 30 % до 40 %) приводитк уменьшению скорости влагопереноса в два разаи понижению срока годности пряников на 1–2 не-дели. Закономерности изменений соотношениямассовой доли влаги и активности воды при хра-нении сырцовых пряников с фруктовой начинкойиспользованы для создания методологии повышениясохранности мучных кондитерских изделий с проме-жуточной влажностью.Конфликт интересовАвторы статьи заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.