ВведениеОдним из направлений развития общественногопитания является расширение ассортиментапродукции на основе натурального растительногосырья с доступной технологией выращивания ипереработки. К такому виду сырья относятся грибы,которые по пищевой ценности превосходят многиеовощи и фрукты, а по химическому составу и рядупризнаков приближаются к продуктам животногопроисхождения.Использование грибного сырья в производствепродукции общественного питания может бытьосуществлено путем производства соусов на ихоснове. Соусы могут использоваться как приприготовлении блюд, так и подаваться к ним отдельнос целью улучшения их внешнего вида, цвета, вкусаи запаха, а в некоторых случаях и для повышенияпищевой и энергетической ценности. Улучшениеусвояемости основного блюда достигается за счетсодержания в соусе экстрактивных, ароматическихи вкусовых веществ, усиливающих секрециюпищеварительных желез.Грибные соусы подходят практически к любымвидам блюд: мясным, рыбным, овощным, мучными крупяным. Их используют как в горячем, так и вхолодном виде [1].Перспективным в технологии грибных соусовявляется использование в качестве основногоингредиента культивируемого гриба вешенкиобыкновенной (Pleurotus ostreatus). С увеличениемтемпа роста производства в России культивируемыхгрибов, в том числе вешенки обыкновенной, возникаютпроблемы сохранности и переработки, так как данноесырье является скоропортящимся. Отсутствуетпроизводственная система комплексной переработкивешенки, необходимость которой возникает везде, гдекультивируется данный вид грибов.Известно, что вешенка обыкновенная содержитнеобходимое количество белков, пищевых волокон,витаминов и минеральных веществ, а также обла-дает лечебно-профилактическими свойствами [2–13].Вешенка может кратковременно храниться вохлажденном и упакованном состоянии в сетирозничной торговой, а также для производствапродукции общественного питания. Являясь про-дуктом с высокой влажностью, вешенка обыкновен-ная традиционно подвергается различным видампереработки для длительного хранения (сушке,посолу, маринованию) [14–16]. Актуальной являетсяпереработка вешенки на полуфабрикаты с последую-щим их использованием в производстве соусов.Целью работы является разработка рецептури технологии приготовления холодных и горячихгрибных соусов на основе пастообразногополуфабриката из культивируемой вешенкиобыкновенной.Объекты и методы исследованияОбъектами исследования в работе стали: вешенкаобыкновенная культивируемая ООО ТПК «Лукошко»(г. Новосибирск); белые грибы и лисички сушеные;мука пшеничная; сливки 10 % жирности; сметана15 % жирности; йогурт; масло сливочное; сыр«Российский»; масло оливковое; укроп свежий;петрушка свежая; свекла; соль. Продукты былиприобретены в розничной торговой сети городаНовосибирска методом случайной выборки.Методы исследования: математическое моде-лирование методом линейного программирования,метод органолептического анализа, реологическиеисследования, теоретический метод расчета пищевойценности.Результаты и их обсуждениеНа первом этапе исследований осуществлялиподготовку рецептурных компонентов соусов.Для получения пастообразного полуфабрикатаиз вешенки обыкновенной отделяли шляпки отдруз и проводили их тепловую обработку. Следуяпринципу получения оптимального результата,на основе анализа исходного множества решенийтехнологический процесс осуществляли тремяпутями:Results and discussion. A rational technology for processing oyster mushrooms into a semi-finished paste included simultaneousgrinding and heat-treatment of mushroom stipes. Fine powders of dried white mushrooms and chanterelles, which are also calledmushroom salts, were used as a flavoring additive, including some other ingredients according to the formulations. The sauceformulations were composed using linear programming mathematical modelling method to obtain products with certain sensorycharacteristics and minimal energy value. The calculated formulations were used to prepare hot and cold sauce samples, whichreceived high scores during sensory evaluation. The results of rheological evaluation showed that the concentration of the paste wasrational in the range from 30% to 50% depending on the desired consistency of the sauce. For sauce samples, nutritional and energeticvalue was calculated based on the average daily requirements.Conclusion. The developed technologies and formulations of mushroom sauces based on paste-like semi-finished product from oystermushroom can widely improve the range of mushroom sauces on consumer market and diversify the taste of different kinds of publiccatering products.Keywords. Mushrooms, Pleurotus ostreatus, sauces, recipes, nutrition, sensory indicators, rheological indicatorsFor citation: Dril AA. Prospects of Technology and Formulation Development for Sauces Based on Oyster Mushrooms. FoodProcessing: Techniques and Technology. 2019;49(4):505–512. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-4-505-512.507Дриль А. А. Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 4 С. 505–512– технология № 1 – тепловая обработка сыройвешенки; измельчение грибов после тепловойобработки; соединение с загустителем.– технология № 2 – измельчение сырой вешенки;тепловая обработка измельченных грибов; соеди-нение с загустителем.– технология № 3 – измельчение сырой вешенки содновременной тепловой обработкой; соединение сзагустителем.При апробации технологий № 1 и 2 тепловаяобработка грибов осуществлялась в пароконвек-томате в режиме «пар» при 100 °С и 40 и 50 миндля шляпок и ножек соответственно, а также врежиме «пар/жар» при 130 °С и 30 и 40 мин дляножек и шляпок соответственно. При апробациитехнологии № 3 измельчение с одновременнойтепловой обработкой осуществлялось в куттере прирежиме 160 °С и 20 и 30 мин для шляпок и ножексоответственно, а также при 130 °С и 30 и 40 мин дляножек и шляпок соответственно.Сравнительный анализ проводили на основанииопределения потерь массы. Режимы технологии№ 1 привели к потери массы шляпок и ножек22,5 % и 12,2 % соответственно, технологии№ 2 – 13,4 % и 6,8 %, технологии № 3 – 6,3 % и3,6 %. Наименьшие потери массы наблюдаются уполуфабриката из ножек вешенки при применениитехнологии № 3. Это позволяет рекомендоватьножки для их тепловой обработки, осуществляемойодновременно с измельчением и гомогенизациейс загустителем в куттере-блендере с функциейподогрева. На изготовление 1 кг готового полу-фабриката требовалось около 1,33 кг сырых грибов.Для приготовления грибных полуфабрикатов изсушеных белых грибов и лисичек (грибных солей) ихизмельчали до порошкообразного состояния.На следующем этапе исследований методомлинейного программирования проводили моде-лирование рецептур соусов, основой которыхявлялся пастообразный полуфабрикат из вешенкиобыкновенной. Для каждого образца была составленаматематическая модель, включающая ограничения повложению ингредиентов с целью получения продуктас заданными органолептическими свойствами иминимальной энергетической ценностью [17].Минимальная энергетическая ценность продуктаопределяется соотношением в его содержаниибелков, жиров и углеводов.Расчет минимального количества по каждому изпищевых ингредиентов в общем виде представлен вформулах:a1X1 + a2X2 + a3X3 +...+ anXn ≤ An (1)1 1 2 2 3 3 ... n n n b X + b X + b X + + b X ≤ B (2)1 1 2 2 3 3 ... n n n c X + c X + c X + + c X ≤ C (3)где a1, a2, a3, …, an – массовая доля белка в каждом извидов сырья;b1, b2, b3, …, bn – массовая доля жиров в каждом извидов сырья;c1, c2, c3, …, cn – массовая доля углеводов в каждомиз видов сырья;X1, X2, X3, …, Xn – искомый удельный весвключения в состав изделия каждого вида сырья;An – содержание белков в образце продукции, г;Bn – содержание жиров в образце продукции, г;Cn – содержание углеводов в образце продукции, г.Получение единицы продукта через удельные весасырья представлено в формуле:1 2 3 ... 1 n X + X + X + + X = (4)Целевая функция при соблюдении граничныхусловий по формулам (1)–(3) представлена вформуле:1 1 2 2 3 3 ( ) { ... } n n F x = e X + e X + e X + + e X (5)где F(x) – минимальное значение энергетическойценности, ккал;e1, e2, e3, …, en – энергетическая ценность каждоговида сырья, ккал.На основании результатов моделированиясоставлены рецептуры образцов горячих и холодныхсоусов:– образец № 1 – соус с белыми грибами сиспользованием мучной пассеровки (горячий)(ингредиенты: вешенка, мука пшеничная, сливки10 % жирности, грибы белые сушеные, соль);– образец № 2 – соус с лисичками с использованиеммучной пассеровки (горячий) (ингредиенты: вешенка,мука пшеничная, сливки 10 % жирности, лисичкисушеные, лук репчатый, масло сливочное, соль);– образец № 3 – соус сырный с использованиемрисового пюре (горячий) (ингредиенты: вешенка,крупа рисовая, сливки 10 % жирности, сыр«Российский», соль);– образец № 4 – соус тартар (холодный) (ингре-диенты: вешенка, свекла, йогурт);– образец № 5 – соус песто с оливковым маслом(холодный) (ингредиенты: вешенка, укроп свежий,петрушка свежая, сметана 15 % жирности);– образец № 6 – соус песто со сметаной (холодный)(ингредиенты: вешенка, укроп свежий, петрушкасвежая, масло оливковое).Для каждого из образцов вводились ограниченияпо закладке ингредиентов. Основой для разработкигорячих соусов была рецептура № 557 из «Сборникарецептур блюд и кулинарных изделий для пред-приятий общественного питания» [18]. В таблице 1представлены ограничения для образца № 1. Дляостальных образцов ограничения по ингредиентамбыли заданы аналогичным образом.Технология приготовления горячих соусоввключала в себя:508Dril A.A. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 4, pp. 505–512– подготовку загустителя: пассерование мукипшеничной сухим способом, варка рисовой крупы иее пюрирование.– соединение пастообразного полуфабриката извешенки обыкновенной с загустителем и остальнымиингредиентами согласно рецептурам и доведение докипения.Технология приготовления холодных соусоввключает:– подготовку растительного сырья: измельчениеукропа и петрушки для соусов песто (образцы № 5, 6),для соуса тартар – варку и измельчение свеклы(образец № 4);– соединение пастообразного полуфабриката извешенки обыкновенной с остальными ингредиентамисогласно рецептурам.Органолептическая оценка образцов соусовпроводилась дегустационной комиссией. Требованияк органолептической оценке были определены всоответствии с ГОСТ 31986-20121. По внешнемувиду, консистенции, цвету, вкусу и запахувыставлялись баллы, где 5 баллов соответствовалонаиболее высокой оценке, 2 балла – наиболее низкой.Требования к органолептической оценке соусов напримере образца № 1 представлены в таблице 2. Для1 ГОСТ 31986-2012. Метод органолептической оценки качествапродукции общественного питания. – М. : Стандартинформ,2014. – 15 с.остальных образцов характеристики показателейи показатели снижения баллов были установленыаналогичным образом.Результаты органолептической оценки образцов№ 1–3 (горячие соусы) представлены на рисунке 1.Для исследуемых образцов горячих соусовполучены высокие оценки по органолептическимпоказателям. Наивысшую оценку по всем пока-зателям получил образец № 1. Чуть меньшие оценкиполучили образцы № 2 и № 3. Наименьшую оценкупо вкусу (4,7 балла) получил образец № 3, чтообъясняется специфическим сырным вкусом соуса.Результаты органолептической оценки образцов№ 4–6 (холодные соусы) представлены на рисунке 2.Исследуемые образцы холодных соусовполучили высокие оценки по органолептическимпоказателям. Отмечена специфичность вкуса и запахаобразцов № 5 и 6, так как соусы песто, основнымиингредиентами которых являются петрушка иукроп, не характерны для российского потребителя.Таким образом, незначительное снижение вкусаи запаха у вышеуказанных образцов объясняетсясубъективными ощущениями членов дегустационнойкомиссии, что было отмечено в протоколахдегустации.Оптимальная концентрация в соусах пасто-образного полуфабриката из вешенки обыкновеннойподтверждалась путем его внесения в рецептурыТаблица 1. Ограничения по закладке ингредиентов для соусов на основе пастообразного полуфабрикатаиз вешенки обыкновенной (на примере образца № 1)Table 1. Ingredient restrictions for sauces based on the pasty semi-finished product from oyster mushrooms (sample 1)Наименование ингредиента Условное обозначение Ограничения, г/1000 г полуфабрикатаПастообразный полуфабрикат из вешенки обыкновенной X1 250–450Мука пшеничная X2 15–25Сливки 10 % X3 90–120Грибы белые сушеные X4 1525Соль X5 10Таблица 2. Требования к органолептической оценке соусов (на примере образца № 1)Table 2. Requirements for sensory evaluation of sauces (sample 1)ПоказателикачестваХарактеристика Показатели снижения балловВнешний види консистенцияОднородная вязкая нерасслаивающаяся масса,без посторонних включений, пленок на поверхности,с равномерно распределенными ингредиентамиМасса неоднородная, посторонние включения,комочки, расслаивание, затянутая консистенция,пленка на поверхностиЗапах Приятный, выраженный, свойственный входящимингредиентам, без посторонних запаховПрисутствует запах муки, слабовыраженныйгрибной запах, посторонние запахиВкус Приятный, выраженный, свойственный входящимингредиентам, в меру соленыйСлабовыраженный грибной вкус, посторонниепривкусы, вкус мучной пассеровки,слабосоленый, пересоленыйЦвет Выраженный, однородный, от бежевогодо светло-серого, соответствующей цветуосновных и дополнительных ингредиентовЦвет, не соответствующий входящимингредентам* за каждый показатель снижения снимается 1 балл;* 1 point is removed for each reduction indicator.509Дриль А. А. Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 4 С. 505–512соусов в количестве 30 %, 40 % и 50 % от массыготовой продукции. Образцы оценивались пореологическим показателям на ротационномвискозиметре «Реотест-2». На рисунках 3 и 4 пред-ставлены результаты исследований напряженийобразца № 1 с разными концентрациями пасто-образного полуфабриката с мукой пшеничнойпассерованной в зависимости от градиента скоростисдвига и эффективной вязкости в зависимости отнапряжений.Анализ зависимостей показывает, что сувеличением доли сдвиговой деформации напря-жение сдвига увеличивается. При значении градиентасдвига 243 с–1 достигает своих максимальныхзначений в диапазоне 400–450 Па. С увеличениемнапряжения сдвига эффективная вязкость соусаснижается и при значениях напряжения более 100 Панаходится в области значений ниже 10 Па·с. Такимобразом, оптимальная концентрация полуфабрикатаможет составлять 30 %, 40 % и 50 % и зависит отзаданной консистенции соуса.Аналогичные результаты, подтверждающиеполученную закономерность, были получены длядругих образцов соусов.Пищевая и энергетическая ценность разра-ботанных образцов соусов определены расчетнымпутем в соответствии со справочником «Химическийсостав и калорийность российских продуктовпитания» [19]. В таблице 3 представлены данныепищевой ценности разрабатываемых образцовсоусов.У горячих соусов (образцы № 1–3) наибольшеесодержание белков, жиров и углеводов наблюдаетсяРисунок 1. Результаты органолептической оценки горячихсоусов (образцы № 1–3)Figure 1. Sensory evaluation of hot sauces (samples 1–3)Рисунок 2. Результаты органолептической оценкихолодных соусов (образцы № 4–6)Figure 2. Sensory evaluation of cold sauces (samples 4–6)Рисунок 3. Зависимость напряжения от градиента скоростисдвига в образце соуса № 1Figure 3. Effect of shear rate gradient on stress (sauce sample 1)4,54,64,74,84,95Внешний видКонсистенцияВкус ЦветЗапахОбразец № 1 Образец № 2 Образец № 34,54,64,74,84,95Внешний видКонсистенцияВкус ЦветЗапахОбразец № 4 Образец № 5 Образец № 601002003004005000 50 100 150 200 250Ѳ, Паγ, с1Соус с 30% полуфабрикатаСоус с 40% полуфабрикатаСоус с 50% полуфабриката03060901201500 100 200 300 400 500η, Па·сѲ, ПаСоус с 30% полуфабриката Соус с 40% полуфабрикатаСоус с 50% полуфабриката4,54,64,74,84,95Внешний видКонсистенцияВкус ЦветЗапахОбразец № 1 Образец № 2 Образец № 34,54,64,74,84,95Внешний видКонсистенцияВкус ЦветЗапахОбразец № 4 Образец № 5 Образец № 601002003004005000 50 100 150 200 250Ѳ, Паγ, с1Соус с 30% полуфабрикатаСоус с 40% полуфабрикатаСоус с 50% полуфабриката03060901201500 100 200 300 400 500η, Па·с Ѳ, ПаСоус с 30% полуфабриката Соус с 40% полуфабрикатаСоус с 50% полуфабриката4,54,64,74,84,95Внешний видКонсистенцияВкус ЦветЗапахОбразец № 1 Образец № 2 Образец № 34,54,64,74,84,95Внешний видКонсистенцияВкус ЦветЗапахОбразец № 4 Образец № 5 Образец № 650 100 150 200 250γ, с1Соус с 30% полуфабрикатаСоус с 40% полуфабрикатаСоус с 50% полуфабриката100 200 300 400 500Ѳ, Пас 30% полуфабриката Соус с 40% полуфабрикатас 50% полуфабриката4,54,64,74,84,95Внешний видКонсистенцияВкус ЦветЗапахОбразец № 1 Образец № 2 Образец № 34,54,64,74,84,95Внешний видКонсистенцияВкус ЦветЗапахОбразец № 4 Образец № 5 Образец № 601002003004005000 50 100 150 200 250Ѳ, Па4,54,64,74,84,95Внешний видКонсистенцияВкус ЦветЗапахОбразец № 1 Образец № 2 Образец № 34,54,64,74,84,95Внешний видКонсистенцияВкус ЦветЗапахОбразец № 4 Образец № 5 Образец № 60100200300400500Ѳ, Па4,54,64,74,84,95Внешний видКонсистенцияВкус ЦветЗапахОбразец № 1 Образец № 2 Образец № 34,54,64,74,84,95Внешний видКонсистенцияВкус ЦветЗапахОбразец № 4 Образец № 5 Образец № 6Вкус ЦветОбразец № 4 Образец № 5 Образец № 601002003004005000 50 100 150 200 250Ѳ, Паγ, с1Соус с 30% полуфабрикатаСоус с 40% полуфабрикатаСоус с 50% полуфабриката03060901201500 100 200 300 400 500η, Па·сѲ, ПаСоус с 30% полуфабриката Соус с 40% полуфабрикатаСоус с 50% полуфабриката4,5Вкус ЦветОбразец № 4 Образец № 5 Образец № 601002003004005000 50 100 150 200 250Ѳ, Паγ, с1с 30% полуфабрикатас 40% полуфабрикатас 50% полуфабриката03060901201500 100 200 300 400 500η, Па·сѲ, ПаСоус с 30% полуфабриката Соус с 40% полуфабрикатаСоус с 50% полуфабрикатаСоус с 30 % полуфабрикатаСоус с 50 % полуфабрикатаСоус с 40 % полуфабрикатаРисунок 4. Зависимость эффективной вязкостиот напряжения в образце соуса № 1Figure 4. Effect of stress on effective viscosity (sauce sample 1)4,54,64,74,84,95Внешний видКонсистенцияВкус ЦветЗапахОбразец № 1 Образец № 2 Образец № 34,54,64,74,84,95Внешний видКонсистенцияВкус ЦветЗапахОбразец № 4 Образец № 5 Образец № 601002003004005000 50 100 150 200 250Ѳ, Паγ, с1Соус с 30% полуфабрикатаСоус с 40% полуфабрикатаСоус с 50% полуфабриката03060901201500 100 200 300 400 500η, Па·сѲ, ПаСоус с 30% полуфабриката Соус с 40% полуфабрикатаСоус с 50% полуфабрикатаСоус с 30 % полуфабрикатаСоус с 50 % полуфабрикатаСоус с 40 % полуфабриката4,54,64,74,84,95Внешний видКонсистенцияВкус ЦветЗапахОбразец № 1 Образец № 2 Образец № 34,54,64,74,84,95Внешний видКонсистенцияВкус ЦветЗапахОбразец № 4 Образец № 5 Образец № 601002003004005000 50 100 150 200 250Ѳ, Паγ, с1с 30% полуфабрикатас 40% полуфабрикатас 50% полуфабриката306090120150η, Па·с510Dril A.A. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 4, pp. 505–512у образца № 3 из-за того, что в рецептуру соусавходит сыр. Наименьшими показателями пищевойценности обладают образцы № 4 и 6. Наибольшаязольность – у образца № 2, наименьшая – у образца№ 3. Наибольшее содержание калия в образце № 1,наименьшая – в образцах № 4 и 6. Наибольшеесодержание витамина A – в образце № 6, наименьшее– в образце № 3. Наибольшее содержание витаминаB1 – в образце № 2, наименьшее – в образце № 3.Наибольшее содержание витамина B2 – в образце№ 6, наименьшее – в образце № 3. Наибольшеесодержание витамина PP – в образце № 2, наименьшее– в образце № 3. Наибольшее содержание витаминаB5 – в образце № 6, наименьшее – в образце № 3.Таким образом, при наибольшей калорийностиобразец № 3 наименее богат калием и витаминами,а наибольшими по совокупному содержаниювитаминов можно назвать образцы № 1, 2 и 4.Из витаминов и микроэлементов в наибольшейстепени образец № 1 на 100 %, образец № 2 – на96,6 %, образец № 4 – на 249,1 %, образец № 6 – на286,3 %. Высокое содержание витамина A приэтом не является опасным для здоровья, так как онсодержится в продукте в натуральном виде и егоизлишки выводятся из организма без отрицательныхпоследствий.Полученные результаты свидетельствуют о том,что разработанные образцы соусов обладают повы-шенной пищевой ценностью.ВыводыРезультаты проведенных исследований пока-зали, что пастообразный полуфабрикат из вещенкиобыкновенной перспективно использовать в приго-товлении горячих и холодных грибных соусов,обладающих высокими органолептическими показа-телями и повышенной пищевой ценностью.Рецептуры соусов были определены методомматематического моделирования, их опитмальностьбыла подтверждена балльной органолептическойоценкой. Реологические исследования образцовсоусов показали, что полуфабрикат рациональновводить в диапазоне концентраций от 30 % до50 % в зависимости от желаемой консистенцииготового соуса.Таким образом, горячие и холодные грибныесоусы на основе пастообразного полуфабрикатаиз вешенки позволят значительно расширитьассортимент грибных соусов на потребительскомрынке и разнообразить вкус различных видовпродукции общественного питания.Конфликт интересовАвтор заявляет об отсутствие конфликтаинтересов.Conflict of interestThe authors declare that there is no conflict of interestregarding the publication of this article.