ВведениеПовышение качества питания населения являетсяодним из приоритетов государственной политикив Российской Федерации. Одной из важнейшихзадач является разработка продуктов здоровогопитания, конструирование продуктов с добавленнойценностью (как биологической, так и пищевой) засчет обогащения рецептур различными биологическиактивными веществами, витаминами, микро- имакронутриентами, полиненасыщенными жирнымикислотами и другими полезными ингредиентами.Здоровое питание всесторонне улучшаеткачество жизни населения, сбалансированныебезопасные продукты способствуют профилактикеалиментарнозависимых заболеваний, правильномуросту и развитию детей, повышению иммунитета,работоспособности взрослого населения ипродлению возраста активного долголетия [1].Одним из наиболее эффективных путей повышениякачества питания населения является увеличение на20–30 % выпуска продуктов массового потребления свысокой пищевой ценностью, в том числе продуктовздорового питания, которые богаты белком,незаменимыми аминокислотами, витаминами, микро-и макронутриентами [2, 3].Одним из популярных в России и мире продуктовмассового потребления является хлеб и различныехлебобулочные изделия. Повышение качествахлеба, разработка новых сортов с повышеннойпищевой и биологической ценностью позволитулучшить структуру питания населения наиболеерациональным путем. В хлебе содержатся такиевитамины, как тиамин, пиридоксин, токоферол,рибофлавин, фолиевая и никотиновая кислоты.Их содержание в хлебе сбалансировано, поэтомупорция хлеба в 100 г позволяет покрыть суточнуюпотребность человека в этих веществах на величинуот 18 до 100 % [4]. В рационе питания человекахлебобулочные изделия являются основнымисточником поступления вышеуказанных витаминов.Также хлеб богат микро- и макроэлементами. Засчет высокого содержания углеводов хлеб обладаетсущественной энергетической ценностью. Углеводы– это основной компонент хлеба, их содержаниесоставляет около половины в химическом составепродукта, из которых основная доля приходится накрахмал, моносахариды и дисахариды [5].Однако хлеб нельзя признать идеальнымсбалансированным продуктом здорового питания.Оптимальное соотношение белков и углеводовсоставляет 1:4. В хлебе это соотношение составляетпримерно 1:6–7. Белки хлеба также не являютсясбалансированными, например, у изделий изпшеницы белок усваивается примерно на половину.Лимитирующими аминокислотами для злаковявляются метионин, треонин, лизин и триптофан.*е-mail: sh-m-t@yandex.ru© E.V. Nevskaya, I.A. Tyurina, O.E. Tyurina, M.T. Shulbaeva, M.N. Potapova, Ya.S. Golovacheva, 2019Abstract.Introduction. Bread and bakery are products of mass consumption. However, bread can hardly be considered as a perfectly balancedhealthy product. To improve the quality of bread and bakery products, it is necessary to develop new formulations of baking mixesthat can improve the nutritional and biological value of the finished product. New varieties of healthier, better quality bread with highnutritional and biological value can improve the diet of the population.Study objects and methods. The present research featured baking mixes made up of the following components: wheat baking flour,wholemeal barley flour, wholemeal lentil flour, textured lentil flour, brown rice flour, buckwheat flour, wholemeal wheat flour, ryebakery flour, milk whey, and demineralized milk whey. The research employed generally accepted standard methods, as well as thequick dough method.Results and discussion. The shape stability of the bread was calculated as the ratio of its height to diameter. The research yielded fivecomposite baking mixes: mix 1 – a diabetic mix with barley wholemeal flour; mix 2 – a diabetic mix with buckwheat flour and drycheese whey; mix 3 – a diabetic mix with buckwheat flour and dry demineralized whey; mix 4 – a mix with lentil wholemeal flour andbrown rice wholemeal flour; mix 5 – a mix with textured lentil flour and brown rice wholemeal flour. All five samples demonstratedsatisfactory sensory, physical, and chemical quality indicators. The authors also determined nutritional value and percentage from thedaily requirements of an adult diet. The results proved that the finished products had a high content of proteins, dietary fibers, andminerals. An analysis of the granulometric composition of the baking composite mixes showed that the particle size varied from 5 to600 microns. The content of particles in the range from 10 to 50 microns was 30–35% of the total volume. There was no significantdifference in the particle size distribution in the samples. The mixes were close to homogeneous, which makes it possible to predictthe uniform distribution of prescription components in the storage process and the production of high-quality bakery products.Conclusions. The obtained characteristics of the developed mixes make it possible to introduce them into the existing technologicalschemes of bakery production without using special equipment for dosing and storage.Keywords. Barley flour, buckwheat flour, lentil flour, brown rice flour, nutritional value, uniformity, composite baking mixtureFor citation: Nevskaya EV, Tyurina IA, Tyurina OE, Shulbaeva MT, Potapova MN, Golovacheva YaS. Healthy Bakery CompositeMixes. Food Processing: Techniques and Technology. 2019;49(4):531–544. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-4-531-544.533Невская Е. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 4 С. 531–544Оптимальное соотношение кальций:фосфор соста-вляет 1:1,5, а в минеральном составе хлеба этосоотношение далеко от оптимального и составляет1:5,5. Это значительно снижает усвояемость этихминеральных веществ в составе хлебобулочныхизделий. Оптимальное соотношение кальций:магнийсоставляет 1:0,5, а в хлебобулочных изделиях онотакже далеко от идеала и составляет 1:2,3.Для повышения качества хлебобулочныхизделий необходима работа над улучшениемих биологической ценности за счет разработкирецептур с повышенным содержанием белка,сбалансированного по содержанию незаменимыхаминокислот. Анализ доступной научно-техническойлитературы показал, что для обогащения пшеничноймуки белком используют продукты переработкизерновых культур (пшеничные зародышевые хлопья,белок тритикале, белок амаранта), белок бобовыхкультур (фасоль, горох, соя, нут, люпин, чечевица),белковые концентраты и изоляты масличных культур(подсолнечник, хлопчатник), белковая мука издругого растительного сырья, вторичные продуктыпереработки молока (сыворотка, пахта, обезжиренноемолоко, казеинат, концентрат сывороточного белкаи др.) [6, 7].Огромным потенциалом для использования вкачестве обогатителей традиционных хлебобулочныхизделий минеральными веществами и другиминутриентами являются продукты мукомольно-крупяного производства. В качестве такогонетрадиционного сырья в хлебопекарном произво-дстве используют муку из риса, овса, ячменя,гречихи, чечевицы и других круп [8].Одним из перспективных направлений современ-ного хлебопекарного производства является при-готовление хлебобулочных изделий на основеиспользования композитных смесей, способныхдлительное время храниться без изменения качества.Применение композитных смесей позволяетрационально организовать технологический процессна хлебопекарных предприятиях и расширитьассортимент выпускаемых хлебобулочных изделий всоответствии с запросами современного потребителяна продукцию здорового питания. Особо эффективноприменение таких смесей на предприятиях малой исредней мощности.Работы в этом направлении активно ведутся как унас в стране, так и за рубежом.Например, изучена возможность частичнойзамены пшеничной муки на картофельныйкрахмал при изготовлении пшеничного хлеба [9].Установлено, что замена муки на крахмал вдозировке 80 % приводит к ухудшению хлебопе-карных свойств таких композитных смесей итребует дополнительного использования пшеничнойклейковины в достаточно больших количествах(более 30 % от массы смеси).Также исследована возможность использованияпшенной муки, полученной путем размола пшеннойкрупы, для замены части пшеничной муки врецептуре хлеба [10]. Установлена оптимальнаядозировка пшенной муки в рецептуре, котораясоставила 15 % от массы пшеничной муки. При этомхлебопекарные свойства такой муки, по сравнениюс пшеничной, практически не изменились. Болеетого – такая замена позволила добиться повышениякачества композитного хлеба по содержаниюмакронутриентов (белок, липиды) и минеральныхвеществ (цинк, селен).Перспективным направлением является ииспользование муки из бобовых культур дляполучения хлебопекарных композитных смесей.Так, добавление гороховой или фасолевой мукив дозировке до 10–15 % к массе пшеничноймуки позволяет получать хлеб с приемлемымиорганолептическими характеристиками и повы-шенным содержанием белка [11]. Более высокиедозировки способны скорректировать нутриентныйсостав хлеба, но приводят к отрицательному влияниюклейковинного комплекса смесей и снижениюорганолептических показателей соответственно.Менее изученным направлением являетсяиспользование гидроколлоидов (камеди водоро-слей, модифицированной целлюлозы, пектинов,галактоманнаны экзополисахаридов и др.)в рецептуре хлебопекарных смесей [12, 13].Установлено, что качество теста и хлеба прииспользовании гидроколлоидов улучшается, растетхранимоспособность хлеба. Использование расти-тельной камеди для получения композитных смесейизучено африканскими исследователями [14]. Имипредложено заменять до 15 % муки пшеничной намуку фасолевую.В Европе исследована возможность внесения врецептуру хлеба гречневой, гороховой и ячменноймуки [15, 16].Отечественными учеными разработаны компо-зитные хлебопекарные смеси «Ирекс», включающиесолод, злаки и масличные культуры, пшеничныезародышевые хлопья, овсяные хлопья, отруби, атакже овощные добавки [17]. Такие смеси удобноиспользовать в условиях предприятий общественногопитания для получения горячей выпечки.Изучена возможность получения композитныхсмесей пшеничной муки и овсяной в количестве до30 % [18]. При добавлении муки из овса клейковинаукрепляется, хотя количество клейковины в смеси иснижается. Хлеб с добавлением овсяной муки имеетвысокую пористость и удельный объем, а такжеотличные органолептические показатели, особеннозапах и вкус. При этом хлеб обладает повышеннойпищевой ценностью, богат пищевыми волокнами,фосфором, железом, витаминами группы В, РР.В ячменной муке в значительном количествесодержится β-глюкан. Поэтому перспективным534Nevskaya E.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 4, pp. 531–544является ее применение и других продуктов,полученных из ячменя (крупки, хлопья и др.), длявыработки хлебобулочных изделий специали-зированного питания (для диабетиков) [19].Отличительной особенностью ячменной мукиявляется высокое содержание полноценного белкаи ряда незаменимых аминокислот, в особенноститриптофана и лизина. В отличие от пшеничной мукиячменная хотя и содержит меньше крахмала, но онабогата слизеобразующими компонентами, в частностипентозанами (8,0–12,6 %), а также простыми сахарами(раффионоза, сахароза). Больше в ячменной мукеклетчатки. Богата ячменная мука и минеральнымивеществами, причем по содержанию калия, кальцияи магния ячменная мука, по сравнению с пшеничноймукой первого сорта, выигрывает практическив полтора-два раза. Ячменная мука богатавитаминами группы В и РР: «В1 – от 3 до 6 мг/кг,В2 – от 0,8 до 1,2 мг/кг, РР – от 22 до 90 мг/кг» [20].Углеводы в ячменной муке составляют 80 % отеё массы. Основная часть углеводов – крахмал. Вчистом виде в хлебопекарном производстве мукаиз ячменя не используется, т. к. характеризуетсянизкими хлебопекарными свойствами, делает цветмякиша излишне темным и имеет специфическийпривкус. Поэтому ячменную муку смешивают страдиционной пшеничной или ржаной мукой. Но ив этом случае ячменная мука вносится в рецептурув количестве не более 30 %, иначе такой хлеб будетобладать низкими органолептическими и физико-химическими свойствами.Гречневая мука может являться неплохимисточником белков и растительных липидов,она превосходит по содержанию незаменимыхаминокислот пшеничную муку. По даннымМ. Э. Саитовой, «гречневая мука содержит значи-тельно больше по сравнению с мукой другихкультур Са и Fe, а также лецитина» [21, 22]. Болеетого, внесение гречневой муки в рецептуру тестаиз пшеничной муки способствует улучшениюреологических и физико-химических свойства теста– возрастает водопоглотительная способность теста ивозрастает его упругость. Внесение гречневой муки врецептуру возможно в количестве 10–30 % [23].Одним из востребованных на рынке специали-зированного питания новых видов хлебобулочныхизделий являются безглиадиновые. Для их полученияиспользуют рисовую муку. Она богата цинком ивитамином В7, которые имеют большое значениев правильном питании. Для разработки новыхвидов безглиадиновых хлебобулочных изделий сповышенной пищевой ценностью рисовую мукурекомендуется вводить в рецептуру в количестве10–20 %.Исследованы структурно-механические свойствакомпозитных хлебопекарных смесей из ржаной,пшеничной и амарантовой муки [24]. Частичнаязамена ржаной муки на амарантовую в рецептурержано-пшеничных смесей улучшает реологическиесвойства мучных суспензий.Установлено, что для улучшения амино-кислотного состава белков и увеличения количестванезаменимых аминокислот хлеба перспективнымявляется замена в рецептуре хлеба в количестве 15 %пшеничной муки на хлебопекарную смесь «Фитнесмикс овсянка» [25].Возможности современного программногообеспечения для проектирования рецептур пищевыхпродуктов повышенной пищевой и биологическойценности и методические подходы к проектированиюописаны в работах [26, 27]. Специалистамимосковского ФГАНУ НИИХП сформулированинновационный подход к моделированию составакомпозитных мучных смесей по критериюгликемического индекса. Это позволяет получатьхлебобулочные изделия специализированного назна-чения для профилактического питания [19, 28].ФГАНУ НИИХП существует с 1932 г. и являетсяведущим научным центром хлебопекарной имакаронной промышленности России и СНГ.В Санкт-Петербургском филиале ФГАНУНИИХП разработаны безглютеновые смеси с рисовойи кукурузной мукой, а также многокомпонентныеполизерновые смеси для использования в хлебо-пекарном производстве [29, 30]. Использование такихсмесей позволяет получать в широком ассортиментехлебобулочные изделия повышенной биологическойценности со сбалансированным аминокислотнымсоставом и повышенным содержанием минеральныхвеществ.Повышение пищевой и биологической ценностивозможно по нескольким направлениям [5]:– внесение в рецептуру нативных ингредиентов,богатых белками, витаминами, микро- имакроэлементами (плодоовощное сырье, мука изкрупяных и бобовых культур, побочные продуктыпереработки молока, вторичные продукты муко-мольной и пивоваренной промышленности);– подбор режимов выработки муки, позволяющихсохранить в конечном продукте зародыш иалейроновый слой как наиболее ценные с диети-ческой точки зрения компоненты зерновки;– обогащение рафинированной муки (высший сорт,первый сорт) отрубями в нативном виде или последополнительной обработки;– прямое обогащение муки витаминами, минералами,белками и аминокислотами;– добавление ферментных препаратов микробногосинтеза.Изучение современной российской и зарубежнойнаучно-технической литературы показало, чтосостав хлебопекарных смесей формируется в первуюочередь по органолептическим характеристикам. Вовторую очередь – исходя из технологических свойств535Невская Е. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 4 С. 531–544таких смесей. В то же время хлебопекарные смеси– это многокомпонентные системы. Это позволяетпроектировать их рецептуры в желаемом направлениии с учетом постулатов здорового питания и запросовпотребителей на продукты полезные для здоровья.Для получения смесей сбалансированного состававажнейшим является системный формализованныйподход с учетом достижений современной наукии возможностей программного обеспечения длямоделирования рецептурного состава пищевойпродукции.Оценка хлебопекарных смесей, представленныхна отечественном сырьевом рынке, показала,что предложен ассортимент хлебопекарныхсмесей для хлебобулочных изделий импортногопроизводства или имеющие в своем составеимпортные ингредиенты. Кроме того, отсутствуюткомпозитные смеси для хлебобулочных изделийспециализированного назначения, эффективностькоторых подтверждена в установленном порядке.Таким образом, повышение качествахлебопекарных композитных смесей являетсяактуальным. Для улучшения качества хлебопекарныхкомпозитных смесей необходимо введение вих рецептуру белков, сбалансированных поаминокислотному составу. Перспективным сырьёмдля решения проблемы повышения пищевойценности хлеба могут быть зародышевые хлопьяпшеницы, бобовые культуры, высокобелковыезерновые культуры, белковая мука, белковыеконцентраты, белковые изоляты, вторичные продуктымолочной промышленности. Внесение в рецептурухлебопекарных композитных смесей цельнозерновоймуки, полученной при размоле зерновых и бобовыхкультур со всеми анатомическими частями, позволитповысить содержание микро- и макронутриентов вготовой продукции.Целью работы является разработка на основеиспользования отечественного сырья композитныххлебопекарных смесей для здорового питания.Объекты и методы исследованияОбъект исследования – хлебопекарные компо-зитные смеси, составленные из следующихкомпонентов: пшеничная хлебопекарная мука I сорта(ГОСТ Р 52189-2003), цельнозерновая ячменнаямука (ТУ 10.61.20-001-38744625-2016), соль пищевая(ГОСТ Р 51574-2018), клейковина пшеничная сухая(ГОСТ 31934-2012), вода (ГОСТ Р 51232-98, СанПиН2.1.4.1074–01), дрожжи (ГОСТ Р 54731-2011),мука чечевичная цельносмолотая (СТО 38744625-001-2012), мука чечевичная текстурированная(ТУ 9293-002-91293841-2014), мука из бурогориса цельносмолотая (СТО 38744625-001-2012),сахар белый (ГОСТ 33222-2015), мука гречневая(ТУ 9293-002-43175543-03), мука пшеничнаяцельносмолотая тонкого помола (СТО 12396977-002-2014), мука ржаная хлебопекарная обдирная(ГОСТ Р 52809-2007), сыворотка молочная подсырнаясухая (ГОСТ 33958-2016), сыворотка молочнаядеминерализованная сухая (ТУ 9229-001-82062396-2012) и другое сырье предусмотренное рецептурой,качество которого соответствовало требованиямнормативной и технической документации.Лабораторные исследования выполняли в центретехнологий, биохимических и микробиологическихисследований ФГАНУ НИИХП.Использовали следующие методы исследований.Влажность муки определяли по методу, описанному вГОСТ 9404-88, кислотность муки – по ГОСТ 27495-87.Хлебопекарные свойства муки оценивали путемпробной лабораторной выпечки по ГОСТ 27669-88.Приготовление теста осуществляли ускореннымспособом. Замес теста производили в планетарноммиксере в течение 2–5 мин. Дрожжи прессованныехлебопекарные вносили в виде дрожжевой суспензиив соотношении 1:3. Температура теста после замесасоставляла 26–28 °С. Тесто бродило в термостатев течение одного часа при температуре 33–35 °С иотносительной влажности воздуха 75–80 %. Затемтесто вручную разделывали на заготовки по 350 кгдля формового хлеба и 150 г для подового хлеба.Заготовки переносили на листы или укладывалив формы для выпечки. Расстойку тестовыхзаготовок проводили при температуре 36–38 °Си относительной влажности воздуха 75–80 %. Поокончании расстойки хлебобулочные изделиявыпекали в электропечи при температуре 170–190 °Св течение 25–27 мин (формовой хлеб) или 10–14 мин(подовый хлеб).Через 14–16 ч после выпечки проводилиоценку качества хлеба по следующим показателям:влажность мякиша хлеба по ГОСТ 21094-75;кислотность готовых изделий по ГОСТ 5670-96;формоустойчивость подового хлеба рассчитываликак отношение его высоты к диаметру (Н/D);пористость мякиша хлеба по ГОСТ 5669-96;удельный объём по ГОСТ 27669-88. При органо-лептической оценке (ГОСТ 5667-65) хлеба оцени-вали внешний вид, цвет корок, эластичность ипропеченность мякиша, состояние пористости, вкус,запах. Микробиологические показатели исследовалипо ГОСТ 10444.12-2013, ГОСТ 10444.15-94 иГОСТ 31747-2012. Показатели цветности компо-зитных смесей определяли с помощью колориметраKonica Minolta серии CR-400. Определениегранулометрического состава композитных смесейпроводили при помощи анализатора Mastersizer 3000.Расчёт пищевой ценности композитных смесейи хлебобулочных изделий, приготовленных из них,проводился по методу, разработанному в НИИхлебопекарной промышленности. Метод заключаетсяв суммировании массовых долей отдельных пищевыхвеществ (белка, жира, усвояемых углеводов и др.),536Nevskaya E.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 4, pp. 531–544содержащихся в каждом виде сырья, используемомдля выработки продукта, с учётом потерь сырья ипотерь (или увеличения) пищевых веществ в немпри подготовке сырья к производству и в ходетехнологического процесса.Статистическую обработку осуществлялисредствами «MATSTAT» и «STATISTICA 10.0».Для обработки результатов опытов использовалсяметод композиционно униформ-ротатабельногопланирования эксперимента.Результаты и их обсуждениеПри разработке композитных смесей ихлебобулочных изделий, приготовленных изних, важно учитывать из какого сырья онибудут вырабатываться. Поэтому на первом этапеисследования занимались обоснованием выборакомпонентов хлебопекарных композитных смесей.Основными требованиями, предъявляемыми ксырью, являются безопасность, технологичность,доступность на рынке и соответствие химическогосостава специфике питания отдельных группнаселения.При выборе потенциальных ингредиентовкомпозитных смесей предпочтение следуетотдавать натуральному сырью, т. к. большинствосодержащихся в таком сырье микронутриентовнаходятся в естественном хелатированном состояниии лучше усваиваются организмом.Анализ научно-технической литературыподтвердил, что внесение в рецептуру мукихлебопекарных изделий гречневой, ячменной,чечевичной муки и муки из бурого риса способствуетповышению пищевой и биологической ценностиготовых изделий. Несмотря на то что данныекомпоненты являются нетрадиционными вхлебопечении, нельзя не отметить, что они обладаютрядом преимуществ.Мука ячменная цельносмолотая богата белками,β-глюканом, пищевыми волокнами, витаминамигруппы В, свободными липидами и минеральнымивеществами, в особенности кремнием.Отличительной особенностью муки чечевичнойявляется повышенное содержание фосфора, кремния,магния и калия, а также селена. Чечевичная мукабогата белками, β-каротином, фитоэстрогенами,а ее аминокислотный состав характеризуетсяповышенным содержанием валина, лизина, треонина,лейцина по сравнению с пшеничной мукой первогосорта.Для повышения микробиологической безо-пасности композитных смесей одним изпотенциальных компонентов была выбраначечевичная мука текстурированная. Технологияполучения текстурированной муки предусматриваеттермическую обработку продукта. При этомповышается его пищевая ценность, биоусвояемостьпищевых веществ. Благодаря инактивации липазы иснижению активности липоксигеназы повышаетсясрок хранения муки.Бурый рис получают в результате шелушениязерна риса. В нем сохранена отрубяная оболочка, вкоторой содержатся пищевые волокна, витаминыгруппы В, цинк, йод, фосфор, медь. В 100 грам-мах такой муки содержится около 12 % отсуточной нормы потребления пищевых волокон.Аминокислотный состав муки из бурого рисахарактеризуется повышенным содержанием лейцина,валина, фенилаланина, тирозина, триптофана.Гречневая мука богата белками, полине-насыщенными жирными кислотами, пищевымиволокнами, витаминами и минеральными веществами(калий, фтор, селен, хром, магний, йод, марганец,железо и др.). Гречневая мука отличается высокимсодержанием серосодержащих аминокислот. Посодержанию лизина превосходит бобовые и злаковыекультуры, по содержанию валина приближается кмолоку, лейцина – к говядине, фенилаланина – кмолоку и говядине. Высокое содержание собственныхсахаров в гречневой муки повышает газообразующуюспособность и ускоряет брожение теста.Сухая молочная сыворотка характеризуетсяповышенным содержанием изолейцина, лейцина,лизина, треонина, триптофана, богата витаминамии минеральными веществами и может бытьиспользована для интенсификации процессатестоприготовления, повышения пищевой ценностихлебных изделий при опарных и ускоренныхспособах тестоведения и экономии муки.В экспериментах использовали два видасыворотки – сыворотку молочную подсырнуюсухую и сыворотку молочную деминерализованнуюсухую – для проверки гипотезы о лучшейгомогенности композитной хлебопекарной смеси впроцессе хранения за счет снижения комкуемостидеминерализованной сыворотки в составе много-компонентной смеси.Методом математического моделированияпроводили обоснование рецептурного составакомпозитных хлебопекарных смесей. Оптимизациюколичественного состава исследуемых ингредиентовпроводили на основании технологических свойствсырья, рекомендуемой суточной нормы потребленияхлебобулочных изделий и соотношения основныхпищевых веществ. С целью моделирования составахлебопекарной композитной смеси спланированэксперимент и проведена серия пробных лабо-раторных выпечек хлебобулочных изделий.В результате математической обработки экспе-риментальных данных были получены регрессионныеуравнения в натуральной размерности, адекватноописывающие зависимость оптимальных показателейпищевой ценности и качества хлеба от количества537Невская Е. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 4 С. 531–544вносимых рецептурных компонентов, которые имеютследующий вид:y1 = 9,04245+0,0944108·x1–0,0822172·x2 (1)y2 = 33,6665+0,248744·x1–0,337058·x2 (2)у3 = 75,7285–0,391062·x1 (3)y4 = 2,8144–0,033·х1–0,0015·х2 (4)где y1 – содержание белка, г;y2 – содержание магния, г;y3 – пористость мякиша хлеба, см3/г;y4 – удельный объём хлеба, см3/г;x1 – количество муки чечевичной цельносмоло-той, %;x2 – количество муки из бурого риса цель-носмолотой, %.С учётом полученной математической моделиподготовлены хлебопекарные композитные смесис различными соотношениями рецептурныхкомпонентов, содержание которых соответствовалооптимальному значению, определенному по результа-там исследований показателей качества хлебо-булочных изделий и их пищевой ценности.С учётом полученных на предварительныхэтапах исследования результатов подготовленыхлебопекарные композитные смеси с различнымисоотношениями рецептурных компонентов [31].В таблице 1 приведено соотношение рецептурныхкомпонентов для 300 г смеси.Разработанные хлебопекарные композитныесмеси – композиции, состоящие из несколькихингредиентов. Физическое состояние такой компо-зиции определяет слеживаемость, хранимость,возможность дозирования, равномерность распре-деления теста при замесе. В связи с этим былиизучены физико-химические свойства композитныхсмесей: гранулометрический состав, однородность,влажность, кислотность, массовая доля золы,цветность, белизна и желтизна.Анализ гранулометрического состава хлебопе-карных композитных смесей показал (рис. 1), чторазмеры частиц исследованных смесей были впределах 5–600 мкм. Содержание частиц в интервалеот 10 до 50 мкм составляло 30–35 % от их общегообъёма. Не выявлено существенного отличиягранулометрического состава исследуемых образцовсмесей.Степень однородности композитных смесейявляется важнейшим фактором для оптимальногопротекания коллоидных и биохимических процессовпри приготовлении хлеба. Однородность образцовсоставила 1,1–1,3 ед. лазерного дифракционногоанализатора размеров частиц. Это позволилохарактеризовать смеси, как близкие к однородным.Эталон однородности составляет по анализаторуразмеров частиц 1. Полученные результаты позво-ляют предположить, что в процессе хранениясмеси будут сохранять равномерное распределениерецептурных компонентов и способствовать полу-чению качественных хлебобулочных изделий.Физико-химические показатели качества компо-зитных смесей представлены в таблице 2. Такиехарактеристики разработанных смесей позволятлегко внедрять их в технологический процессдействующих предприятий, выпускающих хлебобу-лочные изделия. Внедрение может осуществлятьсяТаблица 1. Рецептуры композитных смесей для хлебобулочных изделийTable 1. Formulations of composite baking mixesНаименование сырья Расход сырья, гсмесь 1 смесь 2 смесь 3 смесь 4 смесь 5Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 245,0 – – 236,0 223,0Мука цельносмолотая пшеничная тонкого помола – 116,0 116,0 – –Мука ржаная обдирная – 110,0 110,0 – –Мука ячменная цельносмолотая 44,0 – – – –Мука гречневая – 58,0 58,0 – –Мука чечевичная цельносмолотая – – – 14,0 –Мука текстурированная из чечевицы – – – – 28,0Мука из бурого риса цельносмолотая – – – 34,0 28,0Клейковина сухая пшеничная 6,0 5,8 5,8 5,8 11,2Соль пищевая 5,0 4,4 4,4 4,5 4,2Сухая молочная подсырная сыворотка – 5,8 – – –Сухая молочная деминерализованная сыворотка – – 5,8 – –Сахар белый – – – 5,7 5,6смесь 1 диабетического назначения с внесением ячменной цельносмолотой муки;смесь 2 диабетического назначения с мукой из гречки, сухой молочной подсырной сыворотки;смесь 3 диабетического назначения с мукой из гречки, сухой молочной деминерализованной сыворотки;смесь 4 с цельносмолотой чечевичной мукой и цельносмолотой мукой из бурого риса;смесь 5 с текстурированной чечевичной мукой и цельносмолотой мукой из бурого риса.538Nevskaya E.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 4, pp. 531–544Таблица 2. Физико-химические показатели хлебопекарных композитных смесейTable 2. Physical and chemical characteristics of the baking composite mixesНаименование смесей Влажностьсмеси, %Кислотностьсмеси, градМассоваядолязолы, %ЦветностьсмесиБелизнасмесиЖелтизнасмесиХлебопекарная смесь с ячменной мукой 12,2 ± 0,1 6,0 ± 0,1 1,73 ± 0,07 L – 92,08a – 0,86b – 10,9127,72 ± 0,03 21,65 ± 0,02Хлебопекарная смесь с гречневой мукойс внесением сыворотки молочнойподсырной сухой10,1 ± 0,1 6,0 ± 0,1 1,52 ± 0,05 L – 88,99a – 1,55b – 11,0023,65 ± 0,07 22,97 ± 0,03Хлебопекарная смесь с гречневой мукойс внесением сывороткимолочной деминерализованной сухой10,0 ± 0,1 6,2 ± 0,2 1,55 ± 0,05 L – 89,05a – 1,50b – 10,9723,87 ± 0,06 22,87 ± 0,05Хлебопекарная смесь с цельносмолотоймукой чечевичной и из бурого риса11,3 ± 0,2 6,0 ± 0,1 1,20 ± 0,03 L – 91,50a – 0,63b – 11,7923,01 ± 0,04 23,15 ± 0,08Хлебопекарная смесь с чечевичнойтекстурированной мукойи цельносмолотой из бурого риса11,0 ± 0,1 6,0 ± 0,1 1,20 ± 0,01 L – 91,71a – 0,65b – 11,9223,21 ± 0,04 23,32 ± 0,04Рисунок 1. Гранулометрический состав хлебопекарных композитных смесей: смесь 1 – с ячменной мукой;смесь 2 – с гречневой мукой с внесением сыворотки молочной подсырной сухой; смесь 3 – с гречневой мукой с внесениемсыворотки молочной деминерализованной сухой; смесь 4 – с цельносмолотой мукой чечевичной и из бурого риса;смесь 5 – с чечевичной текстурированной мукой и цельносмолотой из бурого рисаFigure 1. Granulometric composition of composite baking mixes: mix 1 – with barley flour; mix 2 – with buckwheat flour and dry cheese whey;mix 3 – with buckwheat flour and dry demineralized whey; mix 4 – with whole-ground lentil flour and brown rice;mix 5 – with lentil textured flour and whole-wheat brown rice05101520253035<10 10–50мкм50–100 100–200 200–300 300–400 400–500 500–600 600–700Распределение частиц, % от общего объёмаРазмер частиц, мкм1 смесь 2 смесь 3 смесь 4 смесь 5с использованием типового оборудования длядозирования и хранения.Анализ таблица 2 показал, что хлебопекарнаясмесь с ячменной мукой по показателю белизныимеет высокие показатели. Цвет изделий зависит отцвета основного и дополнительного сырья и условийтехнологического процесса производства. Изделия,приготовленные из хлебопекарной смеси с гречневоймукой, будут иметь более темный цвет. Белый илислегка кремовый цвет характерен для изделий изхлебопекарной смеси с ячменной мукой. Показателивлажности, кислотности и зольности смесей зависятот входящих в них ингредиентов.Проведены пробные лабораторные выпечки изразработанных композитных смесей. В таблице 3представлены результаты этой серии экспериментов.Анализ качества хлебобулочных изделий,приготовленных из смесей, показал, что все пробы510152025303510–50мкм50–100 100–200 200–300 300–400 400–500 500–600 600–700Распределение частиц, % от общего объёмаРазмер частиц, мкмсмесь 1 смесь 2 смесь 3 смесь 4 смесь 5539Невская Е. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 4 С. 531–544изделий характеризовались удовлетворительнымиорганолептическими и физико-химическими пока-зателями качества.Произведен расчет содержания основных пи-щевых веществ в 100 г хлебобулочных изделий,приготовленных из композитных смесей. Степеньудовлетворения суточной потребности определялив соответствии с методическими рекомендациямиМР 2.3.1.2432-08. Расчетная степень удовлетворениясуточной потребности взрослого человека приведенав таблице 4. При употреблении хлебобулочныхизделий, приготовленных из хлебопекарных смесей,степень удовлетворения суточной потребности впищевых веществах покрывается по белку на 10–13 %,пищевым волокнам – на 13–20 %, магнию – на 8–14,5 %,фосфору – на 12,5–23,5 %, витамину В1 – на 13,5–20,0 %в зависимости от вида изделий.Результаты определения пищевой ценности истепени удовлетворения суточной потребностивзрослого человека при употреблении хлебо-булочных изделий, приготовленных из разра-ботанных композитных смесей, подтвердилиэффективность использования пищевых компонентовв их рецептурах, способствующих увеличениюсодержания белков, пищевых волокон, минеральныхвеществ.Таблица 3. Органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий,приготовленных из композитных смесейTable 3. Sensory, physical, and chemical properties of bakery products made from the composite mixesПоказатели качества Хлебобулочные изделия из композитных смесейсмесь 1 смесь 2 смесь 3 смесь 4 смесь 5Внешний вид: форма правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечкаПоверхность корки гладкая, без пузырей, трещин и подрывовЦвет корки золотистый коричневый светло-коричневыйСостояние мякиша:пропеченность пропечённый, не липкий, не влажный на ощупь, эластичныйПромес без комочков и следов непромесаПористость средняя, развитая, без пустот и уплотнений, достаточно равномернаяЦвет мякиша белый темный серыйВкус свойственныйхлебусвойственный хлебу с наличиемгречневого привкусасвойственный хлебуЗапах свойственныйхлебусвойственный хлебу с наличиемгречневого привкусасвойственныйхлебуУдельный объем, см3/г 2,9 ± 0,1 2,1 ± 0,1 2,1 ± 0,1 2,5 ± 0,1 2,6 ± 0,1Пористость мякиша, % 78 ± 2 60 ± 1 62 ± 1 72 ± 1 73 ± 1Кислотность мякиша, град 3,0 ± 0,1 2,8 ± 0,1 2,8 ± 0,1 2,8 ± 0,1 3,4 ± 0,2Влажность мякиша, % 43,7 ± 0,1 50,9 ± 0,1 51,1 ± 0,1 42,9 ± 0,1 43,7 ± 0,1Таблица 4. Степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека в некоторых пищевых веществахпри употреблении 100 г хлебобулочных изделий, приготовленных из композитных смесейTable 4. Percentage from of the daily requirements of an adult diet in certain food substances when consuming 100 gof bakery products made from the composite mixesНаименованиепищевых веществСтепень удовлетворения суточной потребности, %смесь 1 смесь 2 смесь 3 смесь 4 смесь 5Белки 11,0 10,0 10,0 11,5 13,0Жиры 6,0 1,5 1,5 1,5 1,5Углеводы 12,5 11,5 11,5 13,5 12,5Пищевые волокна 13,0 20,0 20,0 20,0 18,5Калий 5,0 8,5 8,5 6,0 6,5Кальций 2,5 3,0 3,0 2,0 2,5Магний 8,0 14,5 14,5 9,5 9,0Фосфор 12,5 23,0 23,5 13,5 13,5Железо 13,0/7,0 23,0/13,0 23/13,0 19,0/10,5 23,0/13,0В1 13,5 20,0 20,0 13,5 13,5В2 4,0 5,5 5,5 4,0 4,0РР 9,0 4,0 4,0 7,5 7,0Энергетическая ценность 11,5 9,0 9,0 10,5 10,0540Nevskaya E.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 4, pp. 531–544ВыводыПо результатам комплексных исследованийразработано 5 композитных хлебопекарных смесейдля здорового питания: смесь 1 диабетическогоназначения с внесением ячменной цельносмолотоймуки; смесь 2 диабетического назначения сгречневой мукой и сухой молочной подсырнойсывороткой; смесь 3 диабетического назначенияс внесением гречневой муки и сухой молочнойдеминерализованной сывороткой; смесь 4 с внесениемцельносмолотой муки из чечевицы и цельносмолотоймуки из бурого риса; смесь 5 с внесением мукичечевичной текстурированной, цельносмолотоймуки из бурого риса. Все хлебобулочные изделия,приготовленные из смесей, характеризовалисьудовлетворительными органолептическими и фи-зико-химическими показателями качества. Резуль-таты определения пищевой ценности хлебобулочныхизделий, приготовленных из разработанныхкомпозитных хлебопекарных смесей, подтвердилиэффективность использования пищевых компонентовв их рецептурах, способствующих увеличениюсодержания белков, пищевых волокон, минеральныхвеществ.Анализ гранулометрического состава разрабо-танных композитных хлебопекарных смесей показал,что размеры частиц исследованных смесей были впределах 5–600 мкм. При этом содержание частицв интервале от 10 до 50 мкм составляло 30–35 %от их общего объёма. Не выявлено существенногоотличия гранулометрического состава исследуемыхобразцов смесей. Однородность образцов составила1,1–1,3 ед. лазерного дифракционного анализатораразмеров частиц, т. е. смеси близки к однородным,что позволяет прогнозировать равномерноераспределение рецептурных компонентов впроцессе хранения и получение качественныххлебобулочных изделий. Такие характеристикиразработанных смесей позволят легко внедрять их втехнологический процесс действующих предприятий,выпускающих хлебобулочные изделия. Внедрениеможет осуществляться с использованием типовогооборудования для дозирования и хранения.Критерии авторстваЕ. В. Невская руководила проектом, разраба-тывала концепцию и дизайн исследования.Е. В. Невская, И. А. Тюрина, O. E. Тюрина,М. Т. Шулбаева, М. Н. Потапова, Я. С. Головачевапринимали непосредственное участие в написаниистатьи, в равных долях занимались получениемданных, анализом информации и ее интерпретацией.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.ContributionE.V. Nevskaya supervised the project and developedthe concept and design of the study. E.V. Nevskaya,I.A. Tyurina, O.E. Tyurina, M.T. Shulbaeva,M.N. Potapova, and Ya.S. Golovacheva wrote themanuscript and were equally involved in obtaining thedata, analysis, and interpretation.Conflict of interestThe authors declare that there is no conflict of interestregarding the publication of this article.