ВведениеЗначительная часть вторичных ресурсов зерновыхкультур сегодня не подвергается дальнейшейпереработке. Структура и особенности химическогосостава позволяют данному сырью служить ценнымисточником необходимых для различных отраслейпромышленности ингредиентов. Ежегодно внашей стране образуется около пяти миллионовтонн вторичных зерновых ресурсов. Их полнаяпереработка может способствовать возврату впромышленность огромных объемов сырья иповышению эффективности сельскохозяйственногопроизводства. Если при традиционной обработкезерна стоимость конечной продукции возрастает вполтора раза, по сравнению с исходным материалом,то при глубокой переработке – в семь раз.Фитонутриенты зерновых, включающие феноль-ные кислоты, флавоноиды, кумарины, полифенолы,фитаты, терпены, каротиноиды, токоферолы итокотриенолы, являются антиоксидантами. Этисоединения способствуют улучшению здоровьячеловека, благодаря способностям к акцептированиюсвободных радикалов, комплексообразованиюпереходных металлов, подавлению активностиатомарного кислорода, высоким восстановительнымсвойствам, а также защите ферментной системыактиваторов биологических систем. Полифенолысвязывают молекулы свободного железа, значительноуменьшая его количество, участвующего вокислительных реакциях и влияющего на скоростьканцерогенеза [1]. Антиоксидантное действие поли-фенолов было признано на различных экспери-ментальных моделях инфаркта, пневмонии и язвыжелудка. Защитная роль фенольных соединенийпротив перекисного окисления липидов толстойкишки, связанного с высоким уровнем активногожелеза, была доказана экспериментальнымиисследованиями на крысах, мышах и свиньях [5, 6].Известна способность многих полифеноловдействовать в качестве агентов, стимулирующихработу мозга и сердца, предотвращающих илитормозящих образование раковых опухолей,укрепляющих кровеносные сосуды, а также ихприменение в качестве биологически активныхдобавок в лечебном и диетическом питании [4].Кроме этого, активность полифенолов в кишечнике,направленная на ингибирование расщеплениякрахмала, может снижать потребляемую кало-рийность. Это актуально в рамках разработки новыхтехнологий для диабетического и низкокалорийногопитания. Однако биодоступность полифенолов впищевых продуктах не была должным образомисследована [11].Биодоступность микронутриента характеризуетсяего химическим составом, временем прохожденияпищи через кишечник, вязкостью и эмульсионнымихарактеристиками продукта, формой микро-нутриента, которая определяет скорость и степеньего всасывания, стабильностью в желудке икишечнике при переваривании и метаболическойфункциональностью, т. е. легкостью превращения вметаболически активные или коферментные формы,а также взаимодействием между микронутриентоми другими микро- и макрокомпонентами пищевойсистемы [12–14, 16]. Взаимодействие микро- имакронутриентов может не только оказывать прямоеразрушающее или инактивирующее воздействие,но и оказывать косвенное влияние путем снижениястепени всасывания микронутриента в кишечнике[10, 11, 15, 17]. Анализ литературных источниковпоказывает, что эффективное решение проблемыповышения усвояемости микронутриентов состоитв использовании технологий инкапсуляции [2, 3,10–17].Это исследование направлено на получениемикрокапсул сывороточного белка – мальтодекстрина– методом комплексной коацервации с целью ихиспользования в качестве материала стенки дляполифенолов из овсяных отрубей. В статье изученавозможность решения проблемы химическойстабильности полифенолов в желудочно-кишечномтракте человека. Эта работа направлена на адаптациюкомплексной коацервации фенольных экстрактови изучение их стабильности in vitro в теснойвзаимосвязи между структурными свойствамиполимерного носителя и высвобождением биоло-гически активного соединения.Объекты и методы исследованияОвсяные отруби сорта «Тюменский голозерный»оценивались по нормативно-технической документа-ции на их качество и безопасность.В работе использовались ферментные препараты«Sigma Aldrich»: α-амилаза из Bacillus subtilis(2000 ед/г), глюкоамилаза из Aspergillus awamori(6000 ед/г), протеаза из Bacillus subtilis (70 ед/г),фермент, разрушающий клеточную стенку, ViscozymeL. из Aspergillus sp., лизирующий фермент изAspergillus sp. с рядом активностей (β-глюканаза– 100 ед/г, ксиланаза – 50 ед/г, целлюлаза – 70 ед/г,пектинэстераза – 40 ед/г и ферулоэстераза).Концентрат сывороточного белка (СБК)поставлялся компанией Interfood Rusmol (НоваяЗеландия). Порошок содержал 77 % белка, 6 %углеводов, 7 % жира. Мальтодекстрин (МД) былот Foodchem Ltd. (Китай). Значение DE составляет15–20, 6 % влажности, pH 5 % раствора составляет4,0–6,0. Аналитические реагенты: хлорид кальция,хлорид натрия, соляная кислота, одноосновныйфосфат калия (BDH Chemicals, Poole, Англия); солижелчных кислот, панкреатин (6000 U) и пепсин(3600 U) (Aventis Farm Ltd., Индия).Получение концентратов ксилоолигосахаридов(КОС) и полифенолов осуществляли согласнопротоколу, описанному ранее [19, 20]. Экстракциявключала основные этапы, повторяющиеся трижды:гомогенизацию измельченных отрубей, обработкуферментными препаратами «Амилолюкс А» –α-амилазой, «Глюколюкс А» – глюкоамилазой,«Целлолюкс А», «Амилолюкс А», «ГлюкаваринГ18Х или ультразвуковое воздействие (УЗВ,35 кГц, 30 мин, при 50 °С), термостатирование (55 °Св течение 3,5 ч) и центрифугирование (4000 об/мин втечение 20 мин). Концентрат биологически активныхвеществ (БАВ) был получен путем объединения иконцентрирования супернатантов второй и третейстадий экстракции при температуре 60 ± 5 °С вразряженной среде до конечной влажности 30 ± 2 %.Для получения концентрата полифенолов и КОСпроводили спиртовую экстракцию полученногоконцентрата БАВ, концентрирование до конечнойвлажности 30 ± 1 % и лиофильную сушку до конечнойвлажности 8 ± 1 %. Внешний вид концентратовполифенолов и КОС: мелко кристаллическийпорошок светло-желтого либо светло-коричневогоцвета с ванильно-зерновым запахом [20].Для определения суммы фенольных соединенийанализируемого образца неизвестного составаизмеренное светопоглощение пересчитывалив единицы концентрации по градуировочномуграфику, полученному для стандартного полифенола,например, кверцетина. Полученный результатявляется усредненным аналитическим откликомвсех фенольных соединений, содержащихся вобъекте анализа. Общеое содержание полифеноловопределяли с помощью реактива Фолина-Чокальтеу.В колбе на 25 мл смешивали исследуемый раствор,0,3 мл реактива, 3 мл 20 % мас. Na2 CO3, доводилиобъем до метки. Светопоглощение растворовизмеряли через 20 мин при 720 нм. Спектрыпоглощения в УФ и видимой областях измеряли припомощи спектрофотометра СФ-26 [19].Антиоксидантную активность определялина кулонометре «Эксперт – 006-антиоксиданты»,разработанного и серийно выпускаемого НПКООО «Эконикс-Эксперт» (г. Москва), № 23192-02в Госреестре СИ РФ. Принцип работы анализатораоснован на использовании закона Фарадея,463Зяйнитдинов Д. Р. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 3 С. 460–469согласно которому масса анализируемого веществаопределяется количеством электричества, израсхо-дованного на проведение реакции. Анализаторрегистрирует время электролиза и рассчитываетколичество определяемого вещества n, содержа-щегося во введенной в кулонометрическую ячейкупробе. Величина n прямо пропорциональноколичеству электричества Q, проходящего черезэлектролит [17, 19]:где М – молекулярная масса определяемого ве-щества; I – сила тока, А; t – время электролиза, с;z – количество электронов, переходящих в ходеэлектродной реакции; F – константа Фарадея(96485,3415 ± 0,0039), Кл/моль.Качественный и количественный состав феноль-ных веществ, входящих в концентраты полифеноловиз овсяных отрубей, проводили методом ВЭЖХ нахроматографе «Стаер» (Россия, НПО «Аквилон»)с использованием обращенно-фазовой колонкиPhenomenex Luna 5u C18(2) (250×4.6мм) [17, 19].Идентификацию веществ в исследуемыхэкстрактах проводили путем сравнения времениудерживания и спектральных характеристик иссле-дуемых веществ с аналогичными характеристикамистандартов. Спектральные характеристики веществ истепень их сходства со стандартами определяли при225, 255, 286 и 350 нм. Для точной идентификацииили определения принадлежности исследуемыхвеществ к определенным группам полифеноловиспользовали следующие внешние стандарты: хло-рогеновая, феруловая, галловая, кофейная, 4-гидрокси-бензойная и п-кумаровая кислоты.Приготовление микрокапсул. 10 % СБК раство-ряли в дистиллированной воде при осторожноммагнитном перемешивании при 60–80 °C в течение30 мин до полного растворения. 10 % МД растворялив дистиллированной воде при слабом магнитномперемешивании при 50–60 °C в течение 1 ч. СБК иMД смешивали в соотношениях 10:0, 8:2, 6:4, 4:6, 2:8и при слабом магнитном перемешивании в течение1 ч. 10 % экстракта КОС и полифенолов добавлялик раствору СБК и МД в соотношении 1:10 иперемешивали с использованием магнитной мешалки(Wisestir MSH-20 D, Корея) в течение 15 мин. Затемсмеси обрабатывали ультразвуком при мощности160 Вт, частоте 20 кГц и импульсе 50 % (Sonic Vibracell USA). Для обеспечения дополнительной защитыполученных микрокапсул было внесено 0,5 %водного раствора гуаровой камеди (10 %) припостоянном перемешивании. Микрокапсулы былилиофильно высушены до получения однороднойпорошкообразной массы светло-желтого цвета. Иххранили при температуре +4–6 °С.Ферментативный гидролиз in vitro. На стадиимодельного «желудка» к 25 г капсул добавляли500 мл подогретого (37 °С) имитированного желу-дочного сока (2 % раствор NaCl в деонизированнойводе, рН 2 (1 М HCl) и 3600 U/мл пепсина).Образцы инкубировали на водяной бане (37 °C)при постоянном встряхивании в течение заданногопромежутка времени. По истечении 15, 30, 45, 60, 75,90, 105 и 120 мин образцы отбирались и промывалисьдеионизированной водой.На стадии модельного «кишечника» к 20 ± 2 гкапсулам, предварительно прошедших стадиюмодельного «желудка» в течение 2 ч, добавляли400 мл нагретой (37 °C) имитированной кишечнойжидкости (0,68 % одноосновного фосфата калия;0,1 % солей желчных кислот; 0,4 % панкреатин).Значение рН доводили до 7,5 с помощью 0,5 МNaOH (~ 40 мл). Образцы инкубировали при 37 °Спри постоянном встряхивании в течение заданногоинтервала времени (до 20 мин) [2].Для определения содержания фенольных соеди-нений на поверхности капсул 100 мг микрокапсулдиспергировали в 1 мл смеси этанола и метанола (1:1)в течение 1 мин и определяли количественно суммуфенольных соединений [14].Эффективность инкапсуляции (EE) представляетсобой отношение содержания инкапсулированныхфенольных соединений к общему их количеству(TPC). Содержание инкапсулированного фенолаопределяется путем взятия разности суммыфенольных соединений (TPC) и содержания феноловна поверхности капсул (SPC). Эффективностьинкапсуляции микрокапсул рассчитывали поуравнению [2, 12]:Изображения микрокапсул были получены напросвечивающем электронном микроскопе ZeissLibra 120.Результаты и их обсуждениеКачественная характеристика полифенолов изотрубей овса. Большая часть фенольных соединенийнаходится в связанном виде (85 % в зерне кукурузы,76 % – пшеницы, 75 % – овса, 62 % – риса).Феруловая кислота является основной фенольнойкислотой полифенольного состава в зерне овса,на порядки превышая кумаровую, хлорогеновую,галловую и протокатеховую кислоты [4, 9].Феруловая кислота – это диетический антиоксидант,который может тормозить развитие онкологическихи сердечно-сосудистых заболеваний, диабета иболезни Альцгеймера [18]. Литературные данныепоказывают, что антиоксидантная активность зерно-вых зависит от профиля антоцианов, фенольных идругих соединений. Кроме того, антиоксидантныйпотенциал зерновых обусловлен их биодоступностьюи всасыванием в желудочно-кишечном тракте [9].Как показано на рисунке 1, количествоферуловой кислоты при экстракции согласуется464Zyaitdinov D.R. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 3, pp. 460–469с литературными данными (9,2 мг/мл при УЗВвоздействии, 9,0 мг/мл при ферментативномметоде экстракции, 8,6 мг/мл – при химическом).Однако видно, что выход феруловой кислотынесколько выше при экстракции с помощью УЗВи ферментных препаратов. Это связано с тем, чтопри ферментативной обработке под действиемУЗВ и ферментов с активностью ксилоназы,целлюлазы и пектинэстеразы происходят процессыгидролитического расщепления полисахаридов,арабиноксилолигосахаридов и частично целлюлозы свыделением связанных полифенолов [4].Антиоксидантная активность полученныхэкстрактов достаточна высока и зависит отконцентрации полифенолов [19, 20]. Она варьируетсяв диапазоне от 159 у.е.а./мл при концентрации 5 мг/мли 1130 у.е.а./мл при 30 мг/мл, что согласуетсяс данными из литературы. Однако обработкаферментами способствует получению продуктаболее с высокой антиоксидантной активностью.Антиоксидантная активность концентрата полифено-лов с концентрацией 20 мг/мл при экстракции спомощью УЗВ составляет 865 у.е.а./мл, ферментныхпрепаратов 921,1 у.е.а./мл, а при химическом методе– 752,7 у.е.а./мл.Стабильность и эффективность полифеноловзависит от света, рН, температуры обработки ихранения. Инкапсулирование является однимиз известных методов, которое используетсядля повышения стабильности и срока годностифенольных соединений. Инкапсулирование защищаетнеобходимый компонент от неблагоприятныхфакторов окружающей среды [2, 3, 10–17]. В этойсвязи на следующем этапе исследования будетрассмотрен процесс инкапсуляции полифенолов изотрубей овса с использованием комплексов белок-мальтодекстрин.Изучение инкапсулирования полифенолов изотрубей овса в комплексы белок-мальтодекстрин.Сывороточные белки (альбумины и глобулины)содержат оптимальный набор жизненно необходимыхаминокислот и с точки зрения физиологиипитания приближаются к аминокислотнойшкале «идеального белка». В нем соотношениеаминокислот соответствует потребностям организма,а по содержанию незаменимых аминокислот иаминокислот с разветвленной цепью (валина,лейцина и изолейцина) «идеальный белок»превосходит все остальные белки животного ирастительного происхождения. Сывороточныебелки стимулируют иммунную систему, повышаяуровень инсулиноподобного фактора роста, ипонижают содержание холестерина сильнее, чемказеин и соевый белок. Кроме того, сывороточныебелки имеют низкий гликемический показатель. Этопозволяет оптимизировать выделение инсулина,регулируя уровень глюкозы в крови и тем самымпредотвращая возникновение диабета второготипа. Использование сывороточных белков впищевых технологиях является физиологическиобоснованным и приоритетным направлением [12].В новых технологических решениях белок молочнойсыворотки получил широкий интерес в этомотношении благодаря своим функциональнымсвойствам. Предпочтения использования белкамолочной сыворотки включают способностьконтролировать скорость высвобождения малыхмолекул с изменением рН через карбоксильныеи аммониевые группы в полипептидных цепях,которые регулируют свои протоны до кислой илинейтральной среды [7, 8].Передовые технологии для успешногоиспользования биологически активных веществв пищевой промышленности направлены наприменение многофункциональной технологииинкапсуляции. Реальным преимуществом инкапсуля-ции является способность поддерживать высвобожде-ние включенных ингредиентов и доставлять их дляРисунок 1. Хроматограмма концентрата полифенолов, полученных: (а) с применением УЗВ; (b) химическим;(с) ферментативным методами экстракции: 1 – галловая, 2 – 4-гидроксибензойная, 3 – хлорогеновая,4 – п-кумаровая, 5 – феруловая кислотыFigure 1. Chromatogram of the polyphenol concentrate obtained: (a) after ultrasound treatment; (b) after chemical treatment; (c) by enzymaticextraction methods: 1 – gallic acid, 2 – 4-hydroxybenzoic acid, 3 – chlorogenic acid, 4 – p-coumaric acid, 5 – ferulic acid10080604020мин0 5 10 15 20 25мВ10080604020мин0 5 10 15 20 25мВмВ10080604020мин0 5 10 15 20 25(а) (b) (c)12 34512 3512 35465Зяйнитдинов Д. Р. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 3 С. 460–469конкретной цели в течение определенного времении в определенных условиях. В биомедицинском ифармацевтическом секторе многие синтетическиеполимеры были успешно использованы в качествесистем доставки, которые не применимы в пищевойпромышленности [8].Ассоциативные взаимодействия междупротивоположно заряженными макромолекуламибелков и полисахаридов в определенныхусловиях сопровождаются самопроизвольнымрасслоением системы на две жидкие фазы: фазус высокой плотностью, обогащенную обоимибиополимерами (коацерват), и ее супернатант.Основной движущей силой этого процесса,называемой комплексной коацервацией, являютсяэлектростатические взаимодействия. Важнымаспектом применения комплексной коацервацииявляется инкапсулирование пищевых ингредиентов.Образующаяся в водной смеси биополимеровкоацерватная фаза способна обволакиватьдиспергированные в той же системе микрочастицыбиологически активного вещества тонкой пленкой,образуя капсулы при высушивании [7, 8].Анализ литературных источников показывает,что существует большое количество примеровинкапсуляции полифенолов с использованиемсывороточного белка, способствующей поддержаниюантиоксидантной активности экстрактов ивозможности их включения в функциональныепродукты питания [3, 14, 16]. Использовалисьразличные комбинации материалов стенок капсул(мальтодекстрин/аравийская камедь, мальто-декстрин/желатин, мальтодекстрин/хитозан имальтодекстрин/β-циклодекстрин/арабская камедь)для микрокапсулирования фенольных соединений.Выявлено, что микрокапсулы, полученные спомощью мальтодекстрина и хитозана, показаливысокий уровень удержания фенолов (выше 94 %)по сравнению с другими микрокапсулами (между80 % и 90 %). Кроме того, микрокапсулы с гладкойвнешней поверхностью продемонстрировали лучшуюзащиту фенольных соединений [16]. Микрокапсулыулучшают стабильность фенольных соединений,представляя потенциал для коммерческогоприменения в нутрицевтических и пищевыхпродуктах. В настоящей работе исследовалсяпотенциал комплексной коацервации сывороточногобелка и мальтодекстрина в рамках защиты иконтролируемого высвобождения полифенолов изотрубей овса.В целях выявления комплексообразования междуСБК и МД была использована просвечивающаяэлектронная микроскопия. Кроме этого, данныйметод позволит идентифицировать пригодно лисоотношение СБК и МД в качестве материаластенки капсул для инкапсулирования полифенолов иКОС (рис. 2).Изображения частиц капсул показывают, чтокапсулы имеют правильную и ровную форму. Быловыявлено, что материал стенок микрокапсул присоотношении СБК и МД 60:40 демонстрировалнаименьший диаметр частиц (от 321 до 338 нм).Результаты показали, что использование СБК и МДв качестве материала стенки микрокапсул возможнодля микрокапсулирования полифенолов и КОС. Этосогласуется с результатами, полученными ранее [1,19, 20].Рисунок 2. Микрофотографии просвечивающего электронного микроскопа лиофилизированных микрокапсулпри соотношении СБК:МД (а) 60:40; (b) 40:60Figure 2. Transmission electron micrographs of lyophilized microcapsules at a WPC:MD ratio of (a) 60:40; (b) 40:60(а) (b)466Zyaitdinov D.R. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 3, pp. 460–469Эффективность инкапсуляции микрокапсулСБК и МД представлена на рисунке 3. Результатыданного исследования не выявили значительныхизменений в данном показателе у всех образцов.Однако самый высокий показатель ЭИ, равный95,3 %, был зафиксирован при соотношении СБК:МДв 60:40. L. Mihalcea с соавторами и F. M. Ursache ссоавторами изучали стабилизацию каротиноидовмикроинкапсулированием с использованиемизолята сывороточного белка в качестве материаластенки [10, 16]. Эффективность инкапсуляции вобеих работах варьировалась от 41 % до 56 %, чтозначительно ниже полученных результатов.Как видно на рисунке 4, процент высвобожденияиз микрокапсул полифенолов составлял от 70 до 83 %после 2 ч процесса ферментативного гидролизаin vitro. В ходе инкапсулирования меньшееколичество полифенолов остается на поверхности.Наблюдалась значительная (P > 0,05) разница междусодержанием поверхностных полифенолов в смеси,имеющей СБК в качестве основного материаластенок. Это означает, что присутствие МД улучшилоэффективность СБК как носителя полифенольныхкомпонентов.Показано, что высвобождение полифеноловиз капсул было наименее выраженным впервые 2 ч ферментативного гидролиза (т. е.фаза «искусственного желудка), что связано смногослойностью их получения и усилением спо-собности противостоять кислой среде. Однакообразцы, содержащие СБК:МД в соотношении 60:40,были наименее стабильными, сохраняя минимальноеколичество биологически активных веществ вматрице. Это связано с выраженным эффектомденатурации белковой молекулы. Данные такжепоказывают, что максимальное высвобождение былодостигнуто в условиях, имитирующих кишечник,т. е. после 120 мин экспериментов, подчеркиваяструктурную стабильность всех капсул на желу-дочной стадии.ВыводыВ ходе работы проведено исследованиеиммобилизации концентрата полифенолов вкоацерваты сывороточного белкового концентратаи мальтодекстрина. Изучены свойства полифенолов,полученные биотехнологическим методом из отрубейовса. Выявлено, что феруловая кислота являетсяосновной фенольной кислотой полифенольногосостава полученного экстракта, выход которой вышепри экстракции с помощью УЗВ и ферментныхпрепаратов. Показано, что сывороточный белок,считающийся отходом производства сыра, можетбыть использован для инкапсуляции полифеноловв качестве материала стенки. Впервые быловыявлено, что комбинация СБК и МД в соотношении60:40 показала лучшие значения эффективностиинкапсуляции. Кроме этого, капсулы, стенки которыхимели данную комбинацию, показали наибольшеевысвобождение полифенолов в режиме имитируемогожелудочно-кишечного тракта человека после 120 мин.Была подтверждена возможность биотехнологииовсяных отрубей для получения функциональныхингредиентов, что позволит использовать их вновых продуктах с бифидогенными свойствами.В будущем будут учтены вопросы о взаимосвязяхмежду структурными компонентами матриц, данотеоретическое обоснование инкапсуляции и изученовлияние на организм лабораторных животных.Критерии авторстваД. Р. Зяйнитдинов – получение экспери-Рисунок 4. Процент полифенолов, высвобождаемыхиз микрокапсул СБК:МД при различных соотношенияхв ходе процесса ферментативного гидролиза in vitroFigure 4. Percentage of polyphenols released from WPC:MDmicrocapsules at different ratios during the in vitro enzymatichydrolysis processРисунок 3. Эффективность инкапсуляции при различныхсоотношениях СБК и МДFigure3. Efficiency of encapsulation at various WPC:MD ratios«»«»467Зяйнитдинов Д. Р. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 3 С. 460–469Список литературы1. Arabshahi-D, S. Evaluation of antioxidant activity of some plant extracts and their heat, pH and storage stability /S. Arabshahi-D, D. Vishalakshi Devi, A. Urooj // Food Chemistry. – 2007. – Vol. 100, № 3. – P. 1100–1105. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.11.014.2. Protein-loaded sodium alginate and carboxymethyl cellulose beads for controlled release under simulated gastrointestinalconditions / A. Bannikova, L. Rasumova, A. Evteev [et al.] // International Journal of Food Science and Technology. – 2017. –Vol. 52, № 10. – P. 2171–2179. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.13496.3. Microencapsulation of vanilla (Vanilla planifolia Andrews) and powder characterization / S. J. Calva-Estrada,M. R. Mendoza, O. García [et al.] // Powder Technology. – 2018. – Vol. 323. – P. 416–423. DOI: https://doi.org/10.1016/j.powtec.2017.10.035.4. Fardet, A. New hypotheses for the health-protective mechanisms of whole-grain cereals: What is beyond fibre? / A. Fardet// Nutrition Research Reviews. – 2010. – Vol. 23, № 1. – P. 65–134. DOI: https://doi.org/10.1017/S0954422410000041.5. Variation of polyphenols, anthocyanins and antioxidant power in the strawberry grape (Vitis labrusca) after simulatedgastro-intestinal transit and evaluation of in vitro antimicrobial activity / T. Granese, F. Cardinale, A. Cozzolino [et al.] // Food andNutrition Sciences. – 2014. – Vol. 5. – P. 60–65. DOI: https://doi.org/10.4236/fns.2014.51008.6. Heinritz, S. N. Use of pigs as a potential model for research into dietary modulation of the human gut microbiota /S. N. Heinritz, R. Mosenthin, E. Weiss // Nutrition Research Reviews. – 2013. – Vol. 26, № 2. – P. 191–209. DOI: https://doi.org/10.1017/S0954422413000152.7. Huang, X. Hydrocolloids in emulsions: Particle size distribution and interfacial activity / X. Huang, Y. Kakuda, W. Cui //Food Hydrocolloids. – 2001. – Vol. 15, № 4–6. – P. 533–542. DOI: https://doi.org/10.1016/S0268-005X(01)00091-1.8. Kasapis, S. Phase separation in biopolymer gels: A low- to high-solid exploration of structural morphology andfunctionality / S. Kasapis // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2008. – Vol. 48, № 4. – P. 341–359. DOI: https://doi.org/10.1080/10408390701347769.9. Masisi, K. Antioxidant properties of diverse cereal grains: A review on in vitro and in vivo studies / K. Masisi, T. Beta,M. H. Moghadasian // Food Chemistry. – 2016. – Vol. 196. – P. 90–97. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.09.021.10. Encapsulation of carotenoids from sea buckthorn extracted by CO2 supercritical fluids method within whey proteinsisolates matrices / L. Mihalcea, M. Turturică, I. O. Ghinea [et al.] // Innovative Food Science and Emerging Technologies. – 2017. –Vol. 42. – P. 120–129. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2017.06.008.11. Millqvist-Fureby, A. Approaches to encapsulation of active food ingredients in spray-drying / A. Millqvist-Fureby //ACS Symposium Series. – 2009. – Vol. 1007. – P. 233–245. DOI: https://doi.org/10.1021/bk-2009-1007.ch015.12. Diffusion of nicotinic acid in spray-dried capsules of whey protein isolate / N. Panyoyai, A. Bannikova,D. M. Small [et al.] // Food Hydrocolloids. – 2016. – Vol. 52. – P. 811–819. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.08.022.13. Paramita, V. D. Release mechanism of omega-3 fatty acid in κ-carrageenan/polydextrose undergoing glass transition /V. D. Paramita, A. Bannikova, S. Kasapis // Carbohydrate Polymers. – 2015. – Vol. 126. – P. 141–149. DOI: https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2015.03.027.14. Microencapsulation by spray drying of bioactive compounds from cactus pear (Opuntia ficus-indica) / C. Saénz, S. Tapia,J. Chávez [et al.] // Food Chemistry. – 2009. – Vol. 114, № 2. – P. 616–622. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.09.095.15. Microencapsulation of essential oils within alginate: formulation and in vitro evaluation of antifungal activity /E. A. Soliman, A. Y. El-Moghazy, M. S. Mohy El-Din [et al.] // Journal of Encapsulation and Adsorption Sciences. – 2013. – Vol. 3,№ 1. – P. 48–55. DOI: https://doi.org/10.4236/jeas.2013.31006.16. Valorizations of carotenoids from sea buckthorn extract by microencapsulation and formulation of value-added foodproducts / F. M. Ursache, D. G. Andronoiu, I. O. Ghinea [et al.] // Journal of Food Engineering. – 2018. – Vol. 219. – P. 16–24.DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2017.09.015.ментальных данных, обработка данных, написаниеи подготовка рукописи. А. В. Евтеев – получениеэкспериментальных данных, методология, програм-мное обеспечение, валидация. А. В. Банникова– руководство, написание, рецензирование иредактирование.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.ContributionD.R. Zaynitdinov was responsible for obtainingand processing the experimental data and prepared themanuscript. A.V. Evteev performed the experiments,developed the methodology, provided software, andconducted the final validation. A.V. Bannikova supervisedthe project, as well as reviewed and edited the final text.Conflict of interestThe authors declare that there is no conflict of interestregarding the publication of this article.