ВведениеСовременный динамичный рост народногохозяйства приводит к ускоренному потреблениюприродных ресурсов. В условиях их ограниченностивсе большую остроту приобретает проблема ихэкономного использования.Виноград в своем составе, кроме основногокомпонента виноградного сусла, обычно содержитпримеси: выжимки, гребни и косточки. Ихможет колебаться в зависимости от множествафакторов. В первую очередь – от сорта виноградаи технологии его переработки. К числу наиболееценного вторичного сырья относятся виноградныевыжимки белых и красных сортов винограда. Онисодержат органические кислоты, микроэлементы,витамины, виноградное масло, выделяемое из семянвыжимки. Особенно ценны выжимки красных сортоввинограда, в состав которых входят фенольныесоединения, обладающие высокой антиоксидантнойактивностью. Именно эти вторичные продуктымогут стать отличным сырьем для производстваполуфабрикатов (экстрактов, концентратов, танинов,пищевых волокон, виноградного масла и пр.),содержащих большое количество биологическиценных компонентов [1–4].В связи с этим основными направлениями врешении проблемы экономии сырья являютсяразработка и применение комплексных технологийего переработки. Любые отходы – это вещества,которые могут и должны стать сырьем для полученияразличных продуктов. Поэтому отходы следуетрассматривать как вторичные материальные ресурсы.В развитых винодельческих регионах мира построеныспециальные предприятия по переработке отходовс целью получения винной кислоты, виноградногомасла, природных сорбентов, виноградной муки, атакже биологических активных добавок, в том числедля медицины и косметологии.В свете этих задач важное значение приобретаетполное и комплексное использование отходоввинодельческой промышленности, особенновиноградных выжимок. Поэтому актуальнойзадачей является исследование их химическогосостава. В связи с внедрением в винодельческуюпромышленность нового технологическогооборудования, в том числе линий по первичнойпереработке винограда, пневматических прессовнепрерывного действия, обеспечивающих разделениекачественного виноградного сусла и выжимки,многие литературные данные (полученные еще в70–80-е годы прошлого столетия) о составе выжимоки их физико-химических характеристиках устарели.В зависимости от технологии переработки виноградавыжимки подразделяют на сладкие и сброженные.Сладкие выжимки винограда получают в результатеотделения виноградного сусла и содержащие до8–10 % природных сахаров. Сброженные образуютсяпри сбраживании мезги. Их химический составразличается не только по концентрации сахаров, нои по многим показателям из-за протекания процессаспиртового брожения.Между тем, этот вопрос по-прежнему нуждаетсяв дальнейших исследованиях. Имеется лишьнебольшое количество работ, в которых выжимкирассматривают только с позиции конкретного видапроизводимой из них продукции. Также не уделяетсядолжного внимания другим физико-химическимкомпонентам состава виноградной выжимки [5–8].К числу наиболее значимых компонентоввиноградных выжимок относятся органическиекислоты. В связи с этим для получения новойинформации нами изучены физико-химическиепоказатели выжимок различных сортов винограда,переработанных винодельческими предприятиямиКраснодарского края.Объекты и методы исследованияОбъектами исследований были сладкие исброженные выжимки белых и красных сортоввинограда «Шардоне», «Совиньон блан»,«Рислинг», «Пино блан», «Траминер розовый»,«Вионье», «Морава», «Пино нуар», «Розлер»,«Каберне Совиньон», «Мерло», «Саперави» и«Ребо». Виноград был переработан различнымивинодельческими предприятиями Краснодарскогокрая по общепринятым технологическим схемампроизводства сухих столовых вин [9]. Массовую долюсухого вещества определяли путем высушиваниянавески виноградных выжимок до постоянной массыпри температуре 100 °С с последующим пересчетом.За окончательный результат определения принималисреднеарифметическое значение трех параллельныхопределений массовой доли сухого вещества,полученных в условиях повторяемости. Массовыеконцентрации органических кислот и катионовщелочных и щелочно-земельных элементов вэкстрактах выжимок, полученных по [10], определялиметодом капиллярного электрофореза (системакапиллярного электрофореза «Капель-104 Т», Россия,ООО НПФ «ЛЮМЭКС») с последующим пересчетомданных на сухое вещество [11]. Стандартныеотклонения совокупности данных и коэффициентыкорреляции Пирсона для различных переменныхбыли рассчитаны в Microsoft Excel.Результаты и их обсуждениеВ зависимости от объема жидкой фракции – суслаили виноматериала, отобранных при прессованиидля производства вина, – выжимки винограда имелиразличную влажность (табл. 1). В исследуемыхсладких выжимках она варьировала от 49,33 ± 2,04 %Таблица 1. Влажность исследуемых виноградных выжимокTable 1. Moisture content in the grape pomace№ Сорт винограда Район произрастания Тип выжимки Влажность ,%1 «Шардоне» Темрюкский сладкая 53,03 ± 3,532 «Шардоне» Темрюкский сладкая 67,53 ± 0,143 «Шардоне» Славянский сладкая 60,26 ± 0,124 «Совиньон блан» Новороссийский сладкая 57,34 ± 1,855 «Совиньон блан» Крымский сладкая 64,59 ± 1,556 «Рислинг» Крымский сладкая 63,35 ± 2,567 «Рислинг» Новороссийский сладкая 70,35 ± 0,608 «Пино блан» Славянский сладкая 62,87 ± 0,139 «Траминер розовый» Славянский сладкая 61,66 ± 1,1810 «Морава» Темрюкский сладкая 49,33 ± 2,0411 «Вионье» Новороссийский сладкая 67,78 ± 0,3012 «Пино нуар» Темрюкский сладкая 55,12 ± 0,9313 «Розлер» Темрюкский сброженная 50,67 ± 0,8514 «Саперави» Темрюкский сброженная 47,49 ± 0,0215 «Каберне Совиньон» Славянский сброженная 51,79 ± 0,2016 «Мерло» Геленджикский сброженная 64,46 ± 0,3717 «Ребо» Геленджикский сброженная 64,24 ± 0,60496Tikhonova A.N. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 3, pp. 493–502до 70,35 ± 0,60 %, в сброженных – от 47,49 ± 0,02 % до64,24 ± 0,60 %. Существенное влияние на влажностьвыжимок оказывал тип вина, на производствокоторого использовали виноград. При изготовленииигристых, высококачественных столовых винотбирается лучшая фракция (75–80 % от общеговыхода виноградного сусла). Для производствастоловых виноматериалов используют все 100 %виноградного сусла. Этим объясняется различиевеличины влажности для одного и того же сортавинограда. Например, 2 вариант сорта винограда«Шардоне» (табл. 1) получили при производствеигристого вина, варианты 1 и 3 – столового.В процессе хранения влажность выжимок можетизменяться. Поэтому для анализа их химическогосостава, а также объективного сравнения показателеймежду собой концентрации всех исследованныхкомпонентов в дальнейших исследованияхпересчитывали на сухое вещество.В таблице 2 представлены результаты анализаорганических кислот в выжимках различныхсортов винограда. Органические кислоты обра-зуются в процессе дыхания растений за счетнеполного окисления углеводов, а также попути синтеза аминокислот в листьях, откуда онитранспортируются в ягоды винограда. Накоплениев винограде той или иной кислоты тесно связано совсем комплексом превращений органических кислотво время развития растения, с типом обмена веществи его зависимостью от внешней среды.Важнейшими органическими кислотами виногра-да и продуктов его переработки являются:– винная, образующая из глюкозы по схеме: глюкоза– кето-5-глюконовая кислота – альдегид виннойкислоты – гликолевый альдегид – винная кислота;– яблочная, синтез которой протекает несколькимипутями, в частности, путем декарбоксилированияпировиноградной кислоты;– янтарная (мощный антиоксидант, наличие которогоспособствует инактивации окислительных процессовв винограде и продуктах его переработки) образуетсяв процессе дыхания. Янтарная кислота являетсяпродуктом пятой и субстратом шестой реакции циклатрикарбоновых кислот;– лимонная кислота синтезируется в цикле Кребсаферментативным путем из ацетилкофермента А.Синтез лимонной кислоты происходит в результатеконденсации какой-либо кислоты, содержащейчетыре атома углерода и две карбоксильные группы,с кислотой, содержащей два атома углерода и однукарбоксильную группу [12–14].В виноградной ягоде суммарное содержаниевинной и яблочной кислот может составлять более90 % от суммы всех органических кислот [13]. Ввыжимках винограда, за исключением полученных изсорта винограда «Морава», процентное содержаниесуммы винной и яблочной кислот к общей суммеорганических кислот составляет от 87,6 («Шардоне»Темрюкского района) до 96 % («Саперави») (рис. 1).Таблица 2. Массовая концентрация органических кислот в экстракте виноградных выжимокв пересчете на сухое вещество, г/кгTable 2. Mass concentration of organic acids in the extract of grape pomace in terms of dry matter, g/kg№ Сорт винограда РайонпроизрастанияТип выжимок Кислотавинная яблочная янтарная лимонная молочная суммаБелые сорта винограда1 «Шардоне» Темрюкский сладкие 29,18 ± 3,95 10,25 ± 1,17 0,28 ± 0,06 2,51 ± 0,51 0,21 ± 0,01 42,432 «Шардоне» Темрюкский сладкие 30,95 ± 3,01 19,40 ± 2,67 2,46 ± 0,49 1,42 ± 0,28 3,23 ± 0,65 57,463 «Шардоне» Славянский сладкие 40,95 ± 3,20 8,06 ± 1,14 1,39 ± 0,04 2,39 ± 0,47 2,10 ± 0,25 54,894 «Совиньон блан» Новороссийский сладкие 58,27 ± 2,30 6,32 ± 0,40 2,93 ± 0,15 3,74 ± 0,01 1,29 ± 0,05 72,555 «Совиньон блан» Крымский сладкие 64,30 ± 1,80 5,36 ± 0,01 2,26 ± 0,10 2,90 ± 0,35 0,42 ± 0,15 74,746 «Рислинг» Крымский сладкие 54,19 ± 3,68 7,78 ± 0,02 0,68 ± 0,02 1,37 ± 0,13 2,87 ± 0,40 66,897 «Рислинг» Новороссийский сладкие 104,47 ± 4,16 10,11 ± 0,95 4,55 ± 0,23 1,69 ± 0,31 0,84 ± 0,01 121,668 «Пино блан» Славянский сладкие 32,41 ± 2,31 9,15 ± 0,71 2,02 ± 0,35 2,56 ± 0,01 0,27 ± 0,12 46,419 «Траминер розовый» Славянский сладкие 32,89 ± 2,19 14,88 ± 0,66 1,31 ± 0,26 1,83 ± 0,36 1,31 ± 0,24 52,2210 «Морава» Темрюкский сладкие 22,46 ± 1,16 15,96 ± 1,01 11,72 ± 1,23 12,61 ± 1,12 11,92 ± 0,54 74,6711 «Вионье» Новороссийский сладкие 70,99 ± 3,72 7,91 ± 0,78 3,72 ± 0,10 0,78 ± 0,16 2,79 ± 0,01 86,19Максимум сладкие 104,47 19,40 11,72 12,61 0,21 121,66Минимум сладкие 22,46 5,36 0,28 0,78 11,92 42,43Красные сорта винограда12 «Пино нуар» Темрюкский сладкие 27,65 ± 1,14 4,46 ± 0,42 1,78 ± 0,30 0,89 ± 0,15 1,56 ± 0,22 36,3413 «Розлер» Темрюкский сброженные 20,30 ± 0,61 1,32 ± 0,10 1,62 ± 0,32 0,61 ± 0,12 0,81 ± 0,16 24,6614 «Саперави» Темрюкский сброженные 27,17 ± 2,12 4,75 ± 0,57 0,19 ± 0,03 0,67 ± 0,13 0,57 ± 0,11 33,3515 «Каберне Совиньон» Славянский сброженные 45,54 ± 3,06 1,97 ± 0,20 1,76 ± 0,05 0,72 ± 0,05 0 49,9916 «Мерло» Геленджикский сброженные 86,41 ± 3,86 2,81 ± 0,02 3,09 ± 0,03 1,26 ± 0,02 3,93 ± 0,22 97,517 «Ребо» Геленджикский сброженные 100,24 ± 4,35 2,94 ± 0,36 2,52 ± 0,06 0,98 ± 0,12 2,24 ± ,014 108,92Максимум сброженные 100,24 4,75 3,09 1,26 3,93 108,92Минимум сброженные 20,30 1,32 0,19 0,61 0 24,66497Тихонова А. Н. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 3 С. 493–502В выжимке винограда из сербского белоготехнического сорта «Морава» (сложногомежвидового гибрида) – 51,5 %, что связано сособенностями сорта.Различие в содержании отдельных кислот –следствие различий в соотношении ферментативныхреакций, лежащих в основе образования ипревращения комплекса органических кислот в циклеКребса [13].Определены массовые концентрации винной,яблочной, янтарной, лимонной и молочной кислот.Выбор этих кислот обусловлен их значимымвлиянием на качество винодельческой продукции иее вторичного сырья [15]. Суммарные концентрацииорганических кислот варьировались в диапазоне от20,30 до 121,46 г/кг.Установлено существенное варьированиеконцентрации всех исследованных кислот как взависимости от сорта винограда, так и от местаего произрастания и технологии переработки.Наибольшее количество винной кислотывыявлено в выжимках из винограда сорта«Рислинг», обладающий высокой устойчивостьюк окислительному распаду органических кислот,– 104,47 ± 4,16 г/кг. Далее следует «Вионье» –70,99 ± 3,72 г/кг. Наименьшее количество виннойкислоты выявлено в выжимках винограда изсорта «Морава» – 22,46 ± 1,16 г/кг. При этом ввыжимках сорта «Морава» наблюдается наибольшееколичество лимонной кислоты – 12,61 ± 1,12 г/кг.Высокая концентрация яблочной кислоты выявленав выжимках сортов «Шардоне» Темрюкскогорайона (19,40 ± 2,67 г/кг), «Траминер розовый»(14,88 ± 0,66 г/кг) и «Морава» (15,96 ± 1,01 г/кг).К числу ценных компонентов винограднойвыжимки относится янтарная кислота, которая, каки ее соли, обладает антиоксидантным действием. Еенаибольшее количество обнаружено в выжимкахсорта «Морава» Темрюкского района – 11,72 ± 1,23 г/кг. Это свидетельствует о возможности переработкивыжимок винограда с целью производстваэкстрактов, концентратов и другой продукции свысокой биологической ценностью.Молочная кислота в винограде содержится вмалых концентрациях и определяется генетическимиособенностями сорта. Ее образование связывают санаэробным дыханием растений, которое активнопротекает в ранних сортах винограда [14]. Высокаяконцентрация этой кислоты отмечена в выжимкахиз сорта «Морава» (11,92 ± 0,54 г/кг), наименьшее– «Шардоне» (0,21 ± 0,01 г/кг) и «Пино блан»(0,27 ± 0,12 г/кг).В процессе спиртового брожения сахароввиноградного сусла органические кислотыпретерпевают ряд изменений [15]. Например,под действием ферментных систем винныхдрожжей из аминокислот синтезируются янтарная,молочная, яблочная, глиоксалевая и другиекислоты. Часть яблочной кислоты превращается вмолочную, лимонная кислота активно реагируетс катионами металлов, образуя соли и связанныеформы [16]. В связи с этим в сброженных выжимках,в сравнении со сладкими, возможно снижениеконцентраций органических кислот. В результатепроведенных исследований установлено, чтомассовые концентрации органических кислот всброженных выжимках варьировались в достаточношироком интервале значений в зависимости от сортавинограда и места его произрастания. Наибольшееколичество винной кислоты выявлено в выжимкахвинограда сорта «Ребо» Геленджикского района –100,24 ± 4,35 г/кг.Наибольшее количество яблочной кислоты было всброженных выжимках «Саперави» (4,75 ± 0,57 г/кг)и «Пино нуар» (4,46 ± 0,42 г/кг); янтарной илимонной – «Мерло» (3,09 ± 0,03 и 1,26 ± 0,02 г/кгсоответственно) и «Ребо» (2,52 ± 0,06 и 0,98 ± 0,12 г/кгсоответственно).Концентрация молочной кислоты изменяласьот 0 («Каберне Совиньон») до 3,93 г/кг («Мерло»).Это объясняется тем, что при спиртовом брожениив стационарной стадии развития дрожжей вбродящую среду с целью кислотопонижения вносятбактерии яблочно-молочного брожения. Кроме того,спонтанное яблочно-молочное брожение можетпротекать одновременно со спиртовым за счетналичия на поверхности ягод яблочно-молочныхбактерий. Поэтому концентрация молочной кислотыв виноградных выжимках обусловливается несортовыми особенностями винограда, а технологиейброжения.Кислоты в винограде и продуктах его переработкимогут находиться в свободном (по разным даннымот 2,8 до 10 %) и связанном (преимущественно)состоянии [17]. При этом основными компонентамивинограда, с которыми связаны кислоты, являютсякатионы щелочных и щелочно-земельных элементов,Рисунок 1. Процентное содержание суммы виннойи яблочной кислот к общей сумме органических кислотв выжимке винограда, %Figure 1. Percentage content of tartaric and malic acids to the totalamount of organic acids in the grape pomace, %92,989,0 89,3 87,694,2 92,6 93,291,5 89,551,591,587,7 88,495,0 95,791,594,750,055,060,065,070,075,080,085,090,095,0100,0%498Tikhonova A.N. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 3, pp. 493–502прежде всего калия и кальция. Они образуютсмесь виннокислого калия и виннокислого кальция– винный камень. В 70–80-е годы прошлогостолетия винодельческие заводы, имевшие цехаутилизации, выделяли винный камень и передавалина предприятия по выработке винной кислоты. Всвязи с этим представляет интерес исследованиеконцентрации щелочных и щелочно-земельныхэлементов виноградных выжимках.В исследуемых вариантах определены катионыщелочных и щелочноземельных элементов –калия, натрия, магния и кальция. Установлено, чтосуммарные концентрации перечисленных катионовварьируются от 3,29 до 41,04 г/кг (табл. 3). Выявлено,что основным катионом выжимки является калий,доля которого в общей минерализации выжимкисоставляла до 94 %. Наибольшее количествокалия выявлено в выжимке винограда сорта«Рислинг» (36,46 ± 4,65 г/кг), произраставшемв районе г. Новороссийска, что коррелирует свысокой концентрацией винной кислоты. Высокаяконцентрация катиона калия выявлена также ввыжимке из винограда «Рислинг» (22,95 ± 3,62 г/кг)и «Совиньон блан» (23,07 ± 3,36г/кг) Крымскогорайона. В этих же образцах выжимки отмеченонаиболее высокое содержание катионов натрия икальция.В сброженной выжимке красных сортов виноградамассовая концентрация катиона калия была меньше,чем в сладкой выжимке белых сортов винограда.Это связано с большей экстракцией катиона калиявиноматериалом при сбраживании мезги. Наибольшееколичество катионов калия выявлено в выжимкесортов винограда «Мерло» (17,67 ± 2,82 г/кг)и «Ребо» (18,45 ± 2,96), выращенных в районег. Геленджик.Концентрация катиона магния в сладкихвыжимках варьировалась в широком диапазонеконцентраций – от 0,08 («Совиньон блан»,Новороссийск) до 0,63 г/кг («Морава»); в сброженныхвыжимках – от 0,21 до 0,34 г/кг. Наличие магнияв растении связывают с повышением содержаниялимонной кислоты, что прослеживается на примересортов винограда «Морава» и «Совиньон блан».Ион магния является активатором ферментнойсистемы, катализирующей превращение яблочнойкислоты в лимонную. Уменьшение концентрациикатиона магния в сброженных выжимках, всравнении со сладкими, можно объяснить егоактивным связыванием фосфат- и сульфатионами собразованием труднорастворимых соединений.Результаты корреляционного анализа Пирсонамежду массовыми концентрациями органическихкислот, катионов металлов, типом выжимки иТаблица 3. Массовая концентрация щелочных и щелочно-земельных элементовв экстракте виноградных выжимок, г/кг сухого веществаTable 3. Mass concentration of alkaline and alkaline-earth elements in the extract of grape pomace, g/kg dry matter№ Сорт винограда РайонпроизрастанияТипвыжимокКонцентрация, г/кг (в пересчете на сухое вещество)калий натрий магний кальций суммаБелые сорта винограда1 «Шардоне» Темрюкский сладкие 7,23 ± 0,86 0,76 ± 0,12 0,25 ± 0,04 0,38 ± 0,06 8,622 «Шардоне» Темрюкский сладкие 13,41 ± 2,27 1,31 ± 0,19 0,20 ± 0,03 0,14 ± 0,02 15,063 «Шардоне» Славянский сладкие 8,49 ± 1,18 0,97 ± 0,15 0,23 ± 0,03 0,26 ± 0,03 9,964 «Совиньон блан» Новороссийский сладкие 9,45 ± 1,29 0,43 ± 0,06 0,08 ± 0,01 0,10 ± 0,01 10,055 «Совиньон блан» Крымский сладкие 23,07 ± 3,36 4,44 ± 0,69 0,71 ± 0,10 0,81 ± 0,11 29,036 «Рислинг» Крымский сладкие 22,95 ± 3,62 3,98 ± 0,63 0,50 ± 0,07 0,61 ± 0,09 28,047 «Рислинг» Новороссийский сладкие 36,46 ± 4,65 3,43 ± 0,54 0,57 ± 0,09 0,57 ± 0,08 41,048 «Пино блан» Славянский сладкие 7,42 ± 0,87 1,21 ± 0,18 0,21 ± 0,03 0,29 ± 0,03 9,139 «Траминер розовый» Славянский сладкие 8,45 ± 1,11 0,99 ± 0,13 0,19 ± 0,02 0,22 ± 0,03 9,8410 «Морава» Темрюкский сладкие 9,23 ± 1,23 2,33 ± 0,32 0,63 ± 0,09 0,84 ± 0,11 13,0311 «Вионье» Новороссийский сладкие 10,78 ± 1,72 1,21 ± 0,18 0,18 ± 0,02 0,31 ± 0,04 12,48Максимум сладкие 36,46 4,44 0,71 0,84 41,04Минимум сладкие 7,23 0,43 0,08 0,10 8,62Красные сорта винограда12 «Пино нуар» Темрюкский сладкие 5,15 ± 0,76 0,84 ± 0,12 0,34 ± 0,05 0,60 ± 0,09 6,9313 «Розлер» Темрюкский сброженные 2,00 ± 0,29 1,05 ± 0,12 0,21 ± 0,03 0,39 ± 0,05 3,6514 «Саперави» Темрюкский сброженные 1,91 ± 0,25 0,82 ± 0,11 0,21 ± 0,04 0,34 ± 0,04 3,2915 «Каберне Совиньон» Славянский сброженные 8,71 ± 1,25 1,30 ± 0,21 0,25 ± 0,03 0,69 ± 0,07 10,9416 «Мерло» Геленджикский сброженные 17,67 ± 2,82 2,17 ± 0,16 0,34 ± 0,05 0,70 ± 0,11 20,8917 «Ребо» Геленджикский сброженные 18,45 ± 2,96 2,11 ± 035 0,26 0,65 ± 0,08 21,47Максимум сброженные 18,45 2,17 0,34 0,70 21,47Минимум сброженные 1,91 0,82 0,21 0,34 3,29499Тихонова А. Н. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 3 С. 493–502регионом произрастания винограда представлен втаблице 4.Выявлено, что на суммарное содержаниеисследуемых катионов металлов оказываетвлияние массовая концентрация калия. Линейныйкоэффициент корреляции составил r = 1,00, границы95 % доверительного интервала (далее ДИ) – от0,99 до 1,0. Немного меньше взаимосвязь с натрием:r = 0,75, ДИ – от 0,67 до 0,95.Суммарное содержание органических кислоткоррелирует с массовой концентрацией виннойкислоты r = 0,73, но ДИ – от 0,38 до 0,90, т. е. большойразброс. Взаимосвязь стала значимой при изменениивыборки на результаты только сладких выжимок –r = 0,86, ДИ – от 0,65 до 0,95. Это объясняется тем,что винная кислота является основной в свежейвиноградной кожице, а следовательно, и в сладкихвыжимках винограда. Виноградные выжимкипосле отделения виноматериалов (сброженныевыжимки) дополнительно обогащаются кислотами,образовавшимися при брожении.При рассмотрении корреляции междусодержанием винной кислоты и катиона калияпри анализе всех выжимок винограда r = 0,81,ДИ – от 0,56 до 0,93, а при анализе сладких выжимоквинограда взаимосвязь также стала значима(r = 0,84, ДИ – от 0,61 до 0,93). Прослеживается такжевзаимосвязь между сладкими выжимками и региономпроизрастания винограда (r = 0,75, ДИ – от 0,53до 0,91).Выявлена взаимосвязь суммарного содержанияорганических кислот в сладких выжимках икатиона калия (r = 0,83, ДИ – от 0,57до 0,94) исуммарного содержания катионов металлов (r = 0,81,ДИ – от 0,54 до 0,93). Взаимосвязь сумм компонентовсвязана с взаимосвязью компонентов, оказывающихвлияние на них, т. е. калия и винной кислоты. Вовремя созревания винограда калий накапливаетсяв виноградной кожице и образует растворимые инерастворимые соли с органическими кислотами [18].В выжимках винограда виннокислые соединенияпредставлены в форме битартрата калия КНС4Н4О6,которые легко растворяется в горячей воде.ВыводыУстановлено, что влажность сладких выжимокварьировалась от 49,33 ± 2,04 % до 70,35 ± 0,60 %,сброженных – от 47,49 ± 0,02 % до 64,24 ± 0,60 %.Показано существенное варьирование концентрациивинной, яблочной, лимонной, янтарной и молочнойкислот в зависимости от сорта винограда и местаего произрастания. Наибольшее количество виннойкислоты выявлено в выжимках из виноградасортов «Рислинг» и «Вионье», наименьшее – изсорта «Морава». В выжимках сорта «Морава»выявлено наибольшее количество лимоннойкислоты. Высокая концентрация яблочнойкислоты выявлена в выжимках сортов «Шардоне»Темрюкского района, «Траминер розовый» и«Морава». Суммарная концентрация органическихкислот в сладких выжимках была выше, чем всброженных. Установлено, что основным катиономвыжимки является калий, доля которого в общейТаблица 4. Результаты корреляционного анализа ПирсонаTable 4. Results of Pearson correlation analysisПоказательВиннаякислотаЯблочнаякислотаЯнтарнаякислотаЛимоннаякислотаМолочнаякислотаСуммарное со-держание орга-нических кислотK Na Mg CaСуммарноесодержание ка-тионов металловРегион произрастания винограда (сладкиевыжимки винограда)0,75 –0,51 –0,24 –0,33 –0,37 0,54 0,58 0,56 0,21 0,08 0,58Регион произрастания винограда 0,53 –0,10 –0,10 –0,15 –0,25 0,51 0,59 0,56 0,28 0,07 0,59Тип выжимки 0,13 –0,66 –0,20 –0,33 –0,15 –0,26 –0,20 –0,13 –0,23 0,25 –0,19Винная кислота –0,28 0,06 –0,25 –0,09 0,73 0,81 0,53 0,26 0,32 0,79Винная кислота (сладкие выжимки) –0,36 –0,04 –0,34 –0,31 0,86 0,84 0,55 0,31 0,15 0,81Яблочная кислота 0,38 0,48 0,44 0,18 0,08 –0,01 0,10 –0,32 0,07Янтарная кислота 0,86 0,87 0,39 0,17 0,22 0,47 0,41 0,19Лимонная кислота 0,84 0,16 –0,06 0,11 0,42 0,28 –0,02Молочная кислота 0,17 0,01 0,17 0,39 0,36 0,05Суммарное содержание органических кислот 0,76 0,55 0,40 0,25 0,75K 0,82 0,63 0,41 1,00Na 0,87 0,67 0,87Mg 0,79 0,69Mg (сладкие выжимки винограда) 0,94 0,69Ca 0,47500Tikhonova A.N. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 3, pp. 493–502минерализации выжимки составляла до 94 %.Наибольшее количество калия выявлено в выжимкевинограда сорта «Рислинг», произраставшем врайоне г. Новороссийска и Крымской районе, а также«Совиньон блан». В этих же образцах выжимкиотмечено наиболее высокое содержание катионовнатрия и кальция. В сброженной выжимке красныхсортов винограда массовая концентрация калиябыла значительно меньше, чем в сладкой выжимкебелых сортов винограда. Наибольшее количествокатионов калия выявлено в выжимке сортоввинограда «Мерло» и «Ребо», выращенных в районег. Геленджик.Критерии авторстваА. Н. Тихонова – 35 %, Н. М. Агеева – 35 %,С. А. Бирюкова – 10 %, Е. В. Глоба – 10 %,А. А. Абакумова – 10 %.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересовБлагодарностиАвторы выражают особую благодарность Ю.Ф. Якуба, руководителю Центра коллективногопользования СКФНЦСВВ за оказанную помощьпри проведении анализов, а также предприятиямОАО «АПФ «Фанагория», ЗАО «Славпром»,МПБК «Очаково», ООО «Раевское», АО «Дивно-морье», ООО «Олимп» за представленные образцывиноградных выжимок для исследования.ContributionA.N. Tikhonova – 35%, N.M. Ageyeva – 35%,S.A. Biryukova – 10%, E.V. Globa – 10%,A.A. Abakumova – 10%.Conflict of interestThe authors declare that there is no conflict of interestregarding the publication of this article.AcknowledgementsThe authors express their sincere gratitude toYu.F. Yakuba, head of the Shared Access Center,of the North Caucasian Federal Scientific Center ofHorticulture, Viticulture, and Wine-making for theassistance in the analysis, as well as the enterprises ofPC APF Fanagoria, CJSC Slavprom, MPBK Ochakovo,LLC Raevskoye, JSC Divnomorye, and LLC Olymp forthe samples of grape pomace.