ВведениеПри увеличении объема производстваупаковочных материалов из плохо разлагающихсяполимерных материалов становятся актуальнымивопросы разрушения полимерных отходов и защитыэкологической чистоты окружающей природыпри обеспечении комплексного и рациональногоприродопользования. Одной из основныхэкологических мировых проблем является обращениес отходами, в том числе использование полимернойупаковки. В 2018 г. Европейским парламентом наоснове ранних постановлений была разработанастратегия, цель которой к 2030 г. полностью перейтина производство полимерной упаковки пригоднойдля повторного использования или упаковки,свойства которой позволяют обеспечить быстроеразложение составляющих материалов [1–5].Поэтому в настоящее время активно проводятсяисследования по разработке технологии производствабиоразлагаемых полимерных биогибридныхкомпозиций и изделий на их основе.Крупные производители продуктов питания,такие как Nestle S.A., The Coca-Cola Company,Danone и др., инвестируют значительные средствав развитие исследований новых видов материалови проводят программы по замене пластиковой идругих видов упаковок своих продуктов на упаковку,которая пригодна для переработки или повторногоиспользования [6–9].Важным фактором использования биоразлагаемойупаковки является ее утилизация. Одним извариантов решений по утилизации полимерныхотходов от упаковок пищевых продуктов являетсяразработка новых биоразлагаемых материалов.Воздействие продуктов разложения таких материаловоказывает минимальный вред природной среде издоровью человека [10–14].Биоразлагаемые полимеры содержат высокомо-лекулярные соединения, в том числе продуктыжизнедеятельности организмов, такие как белок,целлюлоза, крахмал и др. Они могут разрушатьэкологические системы окружающей среды. Вприродной среде такие полимеры претерпеваютзначительные изменения. Например, онигидролизуются под действием воды или окисляютсякислородом воздуха. При этом изменяются ихфизические характеристики. Также такие полимерымогут служить субстратом для роста определенныхвидов микроорганизмов.Наибольший интерес среди множества полимеровприродного происхождения вызывает крахмал,который накапливается в разных частях многих видоврастений, в том числе в клубнях, семенах, стебляхи листьях. Крахмал характеризуется практическиполной биоразлагаемостью и воспроизводимостью врастениях. Поэтому он был использован в качествеосновного сырья при обосновании основы дляизготовления биоразлагаемых материалов [15–23].Крахмал различается по происхождению. Для егопроизводства используют картофель, рис, пшеницуили кукурузу.Много усилий ученых тратится на разработкубиоразлагаемых полимеров с целью сохранениянефтехимических ресурсов и уменьшения ущербаокружающей среды. При хранении таких материаловв природных условиях протекают гидролитическиепроцессы и разрушение биоразлагаемых полимеровпод действием света и ультрафиолетовоговоздействия в естественном круговороте веществокружающей природы.Главной особенностью биоразлагаемыхполимеров на основе термопластичного крахмалаявляется их способность к быстрому разрушениюв природной среде, в отличие от плохо разлагаемыхполимерных материалов, полученных припереработке нефтехимического сырья [24–27].Используя различные свойства крахмала исинтетических полимеров, возможно изготовлениекомпозитов для использования в биомедицинеэкологии [15]:– крахмал с синтетическими полимерами, такими какполиэтилен, полипропилен и др.;– композиция крахмала и природных полимеров;– термопластичный крахмал, получаемый путемэкструзии, и изделия на его основе.Считается, что одним из главных компонентовдля производств относительно недорогихбиоразлагаемых материалов является именнотермопластичный крахмал [26, 29]. Обязательнымусловием его изготовления является использованиепластификаторов, формирующих Н-связи. Этообеспечивает максимальные прочность, относите-льное удлинение при разрыве и деструкцию подвоздействием микробиологии почвы. Крахмал неявляется истинным термопластом. Однако привысокой температуре в присутствии пластификаторовкрахмал плавится и разжижается. Такие свойстваобуславливают возможность его использования дляизготовления синтетических пластмасс.Во ВНИИ крахмалопродуктов – филиал ФГБНУ«ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАНпредложено создание биоразлагаемой пленки наоснове композиции нативных и модифицированныхкрахмалов. Также учеными разрабатываютсятехнологии ТПК, дается оценка физико-механическихсвойств крахмала, разрабатываются оптимальныесоставы пленочных композиций с помощью мате-матических моделей на основе полиэтилена (ПЭ)низкой плотности. Полимерная структура крахмалаупаковочных материалов разрушается под действиемферментов микроорганизмов почв и другихфакторов [30].Для оценки практического применениябиоразлагаемой пленки для производстваупаковочных материалов необходимы исследованиявозможности их использования для упаковкиразличных групп пищевых продуктов, в том числекондитерских изделий. Установлено влияниетолщины полипропиленовой упаковки на изменениемассовой доли влаги в кондитерских изделиях спромежуточной влажностью на примере сырцовыхпряников. Это подтверждает необходимостьизучения барьерных свойств различных пленок,используемых для упаковки [33]. Показаны рискииспользования жиров лауринового типа приизготовлении кондитерских изделий, упакованных вполипропиленовую пленку с различной толщиной.Рассмотрены факторы, влияющие на скоростьвлагопереноса, для кондитерских изделий с низкой(менее 10 %) и промежуточной влажностью(от 10 до 20 %). Также рассмотрены вопросывлияния влагоудерживающих добавок и рецептурныхкомпонентов с влагоудерживающими свойствамина сохранность качественных показателей мучныхкондитерских изделий в различной упаковке [32–37].Необходимо отметить, что повышение активностиводы изделий приводит к увеличению риска ихмикробиологической порчи [32]. Особенно этоважно для кондитерских изделий, изготовленныхс использованием жиров лауринового типа.При протекании гидролитических процессов,катализируемых ферментами группы липаз, из такихжиров образуются в свободном виде лауриновая имиристиновая жирные кислоты, которые отвечают запоявление неприятного «мыльного» привкуса дажепри их очень низком содержании (0,1 % в пересчетена жировую фракцию изделия) [38, 39].Для кондитерских изделий, при производствекоторых использованы два или несколькополуфабрикатов, необходимо прогнозироватьнаправление и скорость процессов влагопереносамежду отдельными частями изделий. В кондитерскихизделиях, состоящих из двух и более полуфабрикатов,на границе между отдельными частями изделиявозможно увеличение активности воды до 0,75–0,85,т. е. создание благоприятных условий для развитиямногих микроорганизмов [34].Увеличение толщины упаковочной пленкипрогнозирует уменьшение скорости влагопереносамежду кондитерскими изделиями и окружающейатмосферой. Барьерные свойства биоразлагаемыхпленок, которые непосредственно оказываютвлияние на сохранность различных наименований539Пестерев М. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 3 С. 536–548кондитерских изделий, еще недостаточно изучены.Поэтому цель данной работы заключалась висследовании сохранности кондитерских изделийстуднеобразной консистенции на примере желейногомармелада, глазированного кондитерской глазурью иупакованного в биоразлагаемую и полипропиленовуюпленки.Использование биологически разрушаемыхматериалов для получения полимерных пленок,отвечающих требованиям качества и разложения поддействием окружающей среды и микроорганизмов,требует соблюдения не только критериев прочности,но и безопасности.Ежегодно в России производится до 200 млн.тонн бытовых отходов. При этом значительнуючасть отходов (более 50 %) составляют полимерныематериалы, использованные на пищевыхпредприятиях для упаковки и транспортировкипродукции. Только 3 % этого объема направляетсяна переработку, остальное вывозится на свалки.Разнообразие полимерных материалов и отходовтребуют поиска наиболее оптимальной технологиидля их вторичной обработки.Таким образом, разработка экологическибезопасной упаковки сегодня является актуаль-ной задачей пищевой промышленности, чтоподтверждено требованиями Технического Регла-мента Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безо-пасности упаковки».Объекты и методы исследованияОбъектом исследований стал глазированныйжелейный мармелад, изготовленный в лабораторииВНИИ кондитерской промышленности – филиалФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова»РАН по классической технологии. Рецептуражелейного мармелада включала 610,0 кг сахарабелого, 150 кг патоки, 18 кг яблочного пектина,1,0 кг цитрата натрия и 1,3 кг лимонной кислотына 1 т готовой продукции (по натуре). В качествестуднеобразователя использован яблочный пектин состепенью этерификации 65 %, обладающий высокойстуднеобразующей способностью.Затем желейный мармелад глазировали.Кондитерскую глазурью изготавливали в лабора-торной шариковой мельнице. Рецептура конди-терской глазури включала 499 кг сахарной пудры,163 кг какао порошка, 395 кг заменитель масла какаолауринового типа, 4,19 кг лецитина,1 кг ванилина.В жирнокислотном составе заменителя масла какаожира лауринового типа содержалось 47,1 % лаури-новой и 17,8 % миристиновой кислоты.Образцы мармелада после выстойки былиупакованы с использованием двух видов полимернойпленки: полипропиленовая пленка с толщиной40 мкм и биоразлагаемая пленка на основе крахмалас толщиной 50 мкм. Использована биоразлагаемаяпленка, включающая 30 % термопластичногокрахмала, нативный кукурузный крахмалвысшего сорта и полиэтилен линейный низкойплотности (рис. 1).Изготовленные изделия соответствовалитребованиям ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общиетехнические условия (Переиздание)» к желейномумармеладу по органолептическим и физико-химическим показателям. Массовая доля влагимармелада составила 22,0 %.Образцы глазированного желейного мармеладахранили при температуре 20 °С и относительнойвлажности окружающего воздуха 40 % вклиматической камере «Climacell 404» (Чехия).Указанные условия хранения соответствуюттребованиям ГОСТ 6442-2014 и в наибольшейстепени приближены к фактическим условиямхранения.Массовую долю влаги определяли в соответствиис ГОСТ 5900-2014 «Изделия кондитерские. Методыопределения влаги и сухих веществ (Переиздание)».Активность воды определяли на приборе AquaLab(Decagon Devices, США) по ГОСТ ISO 21807-2015«Микробиология пищевой продукции и кормовОпределение активности воды».Жирнокислотный состав жировой фракцииглазури определяли на газовом хроматографе HP4890D (США) в соответствии с ГОСТ Р 51483-99«Масла растительные и жиры животные. Опреде-ление методом газовой хроматографии массовойдоли метиловых эфиров индивидуальных жирныхкислот к их сумме».Активную кислотность определяли по ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определениякислотности и щелочности (с Изменением N 1)» сиспользованием рН-метра-иономера И-500 (Россия).Активность липазы оценивали по десятибалльнойсистеме по изменению окраски специальнообработанной бумажной основы по методу ВНИИкондитерской промышленности, основанномуна окислении индоксилацетата (Sigma Aldrich) втермостате при температуре 37 °С (MIR-262, Sanyo,Япония).(а) (b)Рисунок 1. Внешний вид упакованных образцовглазированного желейного мармелада:а – полипропиленовая пленка; b – в биоразлагаемая пленкаFigure 1. Appearance of packaged samples of glazed jelly marmalade:a – polypropylene film; b – biodegradable film0,650,700,750,80Активность воды, Aw0,600,650,700,750,800 2 4 6 8 10Активность воды, Aw0,650,700,750,80Активность воды, Aw0,600,650,700,750,80Активность воды, Aw540Pesterev M.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 3, pp. 536–548При проведении исследований использовалииндоксилацетат (Sigma Aldrich). Отсутствие акти-вности липазы оценивали как 0–1 балл. Наиболь-шая активность соответствовала 8–10 баллам.Микробиологические показатели КМАФАнМ(количество мезофильных аэробных и факуль-тативно-анаэробных микроорганизмов) определялив соответствии с ГОСТ 10444.15-94, количествоплесеней устанавливали по ГОСТ 10444.12-2013,количество спорообразующих мезофильныханаэробных бактерий определяли по п. 6.4 и 6.5ГОСТ 32012-2012 «Молоко и молочная продукция.Методы определения содержания спор мезофиль-ных анаэробных микроорганизмов (Издание сПоправкой)».Математическую обработку результатов ипостроение графиков проводили в программеMS Excel 2010.Результаты и их обсуждениеДля оценки влияния видов полимерной пленкина скорость процессов влагопереноса проведеныисследования массовой доли влаги и активностиводы образцов желейного мармелада.Массовая доля влаги в глазури составила1,1 %. Градиент активности воды между окружающейсредой и поверхностью изделий обуславливаетнаправление процессов влагопереноса. Скоростьтаких процессов характеризуется потерей влагипри хранении желейного мармелада при заданныхусловиях хранения. Поэтому исследовали активностьлипазы, а также микробиологические показатели вотдельных частях желейного мармелада: глазурь,слой под глазурью и мармелад (рис. 2).При исследовании активности воды в образцахмармелада не выявили существенных различий дляжелейного мармелада, упакованного в полипро-пиленовую и биоразлагаемую пленки (рис. 3).Активность воды образцов практически неизменилась и оставалась на уровне 0,70–0,75 втечение 10 недель, что прогнозирует одинаковуюскорость влагопереноса из изделия в окружающуюсреду в течение всего периода хранения.При увеличении активности воды в кондитерскихизделиях могут формироваться благоприятныеусловия для размножения микроорганизмов свысокой липолитической активностью. Особенносильно этот эффект проявляется на внутреннейстороне глазури, препятствующей диффузии влагииз массы мармелада в окружающую воздушнуюсреду. Поэтому на граничном межфазном слое междуглазурью и мармеладной массой активность липазыпроявляется в наибольшей степени.Стабильность активности воды упакованногомармелада в процессе хранения связана с тем,что скорость влагопереноса от глазированнойповерхности мармелада в окружающую среду(внутри упаковки) выше, чем скорость миграциивлаги через полипропиленовую и биоразлагаемуюпленки. Это было подтверждено результатамиисследований этого показателя. Упаковочные пленкиРисунок 2. Желейный глазированный мармелад:а – глазурь; b – слой под глазурью; c – мармеладFigure 2. Glazed jelly marmalade: a – glaze;b – the layer under the glaze; c – marmalade8 100,600,650,700,750,800 2 4 6 8 10Активность воды, AwСроки хранения, нед.Глазурь Мармелад100240 2 4 6 8 10Активность липазы,баллСроки хранения, нед.Глазурь Мармелад10 120153045600 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСроки хранения, нед.КМАФАнМ, КОЕ/г, глазурьКМАФАнМ, КОЕ/г, слой под глазурьюКМАФАнМ, КОЕ/г, мармелад20406080КОЕ/г(а) (b)Рисунок 3. Изменение активности воды в частях глазированного мармелада, упакованного в:а –полипропиленовую пленку; b – биоразлагаемую пленкуFigure 3. Water activity in various parts of glazed marmalade packaged in: a – polypropylene film; b – biodegradable film0,600,650,700,750,800 2 4 6 8 10Активность воды, AwСроки хранения, нед.0,600,650,700,750,800 2 4 6 8 10Активность воды, AwСроки хранения, нед.Глазурь Мармелад0,01,53,04,5Активность липазы,балл0240 2 4 6 8 10Активность липазы,баллСроки хранения, нед.0,600,650,700,750,800 2 4 6 8 10Активность воды, AwСроки хранения, нед.0,600,650,700,750,800 2 4 6 8 10Активность воды, AwСроки хранения, нед.Глазурь Мармелад1,53,04,5Активность липазы,балл024Активность липазы,балл2 4 6 8 10Сроки хранения, нед.0,600,650,700,750,800 2 4 6 8 10Активность воды, AwСроки хранения, нед.Глазурь Мармелад024Активность липазы,балл4 6 8 10Сроки хранения, нед.0,600,650,700,750,800 2 4 6 8 10Активность воды, AwСроки хранения, нед.Глазурь Мармелад024Активность липазы,балла bc541Пестерев М. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 3 С. 536–548не позволяют молекулам воды диффундировать вокружающую воздушную среду.Установлено, что массовая доля влаги за 10 недельхранения желейного мармелада уменьшилась на0,26–0,30 % в образцах, упакованных в полипро-пиленовую пленку, и на 0,22–0,28 % в образцах,упакованных в биоразлагаемую пленку.С учетом размера упаковки рассчитали удельнуюскорость влагопереноса F между поверхностьюупаковки и окружающей средой по формуле (1)(табл. 1).(1)где q – количество продиффундировавшей влаги, г;A – единица поверхности, м2;t – длительность исследований, с.Таким образом, удельная скорость влагопереносадля образцов, упакованных в полипропиленовуюпленку, больше в 1,4 раза, чем у образцовглазированного желейного мармелада, упакованныхв биоразлагаемую пленку. Полученные результатысвидетельствуют о низкой влагопроницаемостииспользованной биоразлагаемой пленки на основетермопластичного крахмала и подтверждаютвозможность использования такой пленки дляупаковки и повышения сохранности мармелада.Коэффициент молекулярной диффузии D служитдля прогнозирования скорости влагопереноса ивлияет на срок годности кондитерских изделийстуднеобразной консистенции. Коэффициентмолекулярной диффузии определяется по формуле:(2)где ΔQ – количество продиффундировавшей влаги, г;l – толщина пленки, м;A – площадь поверхности, м2;Δτ – длительность процесса влагопереноса, с;с2 – содержание влаги в паровой фазе окру-жающего воздуха, г/м3;с1 – содержание влаги в паровой фазе в упаковкеизделия, г/м3.Коэффициент молекулярной диффузии, рассчи-танный для мармелада, упакованного в биоразла-гаемую пленку, меньше в 1,1 раза, чем у изделий,упакованных в полипропиленовую пленку, (табл. 2).Коэффициенты молекулярной диффузии дляразличных видов упаковки подтверждают ранееполученные при хранении данные по скоростивлагопереноса между поверхностью образцовглазированного желейного мармелада и окружающимвоздухом.Таким образом, использование биоразлагаемойпленки на основе термопластичного крахмалапозволяет уменьшить скорость влагопереноса ипрогнозировать увеличение срока годности такогомармелада, обусловленное уменьшением скоростипроцессов черствения.Поскольку модельные образцы желейногомармелада были глазированы кондитерскойглазурью, приготовленной на основе жиралауринового типа с высоким риском ухудшенияорганолептических показателей изделий прихранении, то были проведены исследованияактивности липазы и микробиологические показателижелейного мармелада при хранении.Жировая глазурь является барьером примиграции влаги из массы мармелада. Поэтомуна границе жировой фазы глазури и воднойфазы желейного мармелада возможно созданиеусловий, благоприятных для роста отдельныхгрупп микроорганизмов, в частности плесеней,вырабатывающих липолитические ферменты.Присутствие свободной влаги влияет на активностьлипазы. Поскольку липаза растворяется в воде, то ееактивность может значительно увеличиться.Значительное количество свободной влаги такжеобуславливает рост микробиоты в кондитерскихизделиях. Поэтому исследовали активность липазы имикробиологические показатели в отдельных частяхжелейного мармелада (рис. 4–6).Активность липазы при хранении изделий вразличных пленках изменялась незначительно:в диапазоне от 0 до 1 балла. При аналитическомопределении эти данные характеризуются какпрактическое отсутствие активности липазы. Этобыло подтверждено результатами органолептическихисследований.Низкая активность липазы обусловлена низкойкислотностью (рН) образцов желейного мармелада,Таблица 1. Удельная скорость влагопереноса мармелада вразличной упаковкеTable 1. Specific rate of moisture transfer of marmalade in differentpackagingИзделие,толщина пленкиУдельная скоростьвлагопереноса, ×10–6, г/м2·сМармелад в полипропи-леновой пленке, 40 мкм1,16Мармелад в биоразлагаемойпленке, 50 мкм0,83Таблица 2. Коэффициент молекулярной диффузиимармелада в различной упаковкеTable 2. Coefficient of molecular diffusion of marmalade in differentpackagingИзделие, толщина пленки Коэффициент молекулярнойдиффузии (D), ×10–12, м2/сМармелад в полипропиле-новой пленке, 40 мкм7,48Мармелад в биоразла-гаемой пленке, 50 мкм 6,87542Pesterev M.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 3, pp. 536–548которая составила 3,16. Липазы микробногопроисхождения проявляют активность при болеевысоких значениях рН. Таким образом, лимоннаякислота, использованная при изготовлении образцовжелейного мармелада, ингибирует активность липазыв процессе их хранения.Исследования показателей микробиологическойбезопасности отдельных частей изделий впроцессе хранения модельных образцов желейногомармелада показали, что после 10 недель храненияобразцов желейного мармелада, упакованных вполипропиленовую пленку, количество КМАФАнМв слое под глазурью сохраняется на уровне2,0×10 КОЕ/г. При этом в слое под глазурьюмармелада, упакованного в биоразлагаемую пленку,количество КМАФАнМ уменьшилось до нулевогоуровня (рис. 5, 6).Полученные результаты можно объяснитьразличными барьерными свойствами использованныхупаковочных материалов.Необходимо отметить, что Технический регла-мент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безо-пасности пищевой продукции» регламентируетдопустимое количество КМАФАнМ в мармеладе неболее 5×103 КОЕ/г, плесеней – не более 100 КОЕ/г,дрожжей – не более 50 КОЕ/г. Таким образом, длявсех образцов желейного мармелада по окончании12 недель хранения содержание КМАФАнМполностью удовлетворяло требованиям по безо-пасности, регламентированным в ТР ТС 021/2011.В исходных образцах мармелада дрожжиотсутствовали, в процессе хранения мармелада ихсодержание не увеличилось. Необходимо отметить,что количество плесеней и дрожжей в образцахжелейного мармелада, глазированных кондитерскойглазурью и упакованных в полипропиленовую и вбиоразлагаемую пленки, не превышали показателимикробиологической безопасности по требованиямТР ТС 021/2011.Таким образом, проведено комплексноеисследование влияние вида упаковки на процессымиграции влаги, изменение активности липазы имикробиологические показатели. Показано, чтоновый вид биоразлагаемой упаковки на основетермопластичного крахмала обладает схожимибарьерными свойствами в сравнении с классической(а) (b)Рисунок 5. Количество КМАФАнМ в образцах желейного мармелада в различной упаковке:а – полипропиленовая пленка толщиной 40 мкм; b – биоразлагаемая пленка толщиной 50 мкмFigure 5. QMAFAnM in jelly marmalade wrapped in: a – polypropylene film (40 microns); b – biodegradable film (50 microns)(а) (b)Рисунок 4. Активность липазы в частях глазированного мармелада в различной упаковке:а – полипропиленовая пленка; b – биоразлагаемая пленкаFigure 4. Lipase activity in various parts of glazed marmalade wrapped in: a – polypropylene film;b – biodegradable film0,01,53,04,50 2 4 6 8 10Активность липазы,баллСроки хранения, нед.0240 2 4 6 8 10Активность липазы,баллСроки хранения, нед.Глазурь Мармелад0102030400 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСроки хранения, нед.0153045600 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСроки хранения, нед.КМАФАнМ, КОЕ/г, глазурьКМАФАнМ, КОЕ/г, слой под глазурьюКМАФАнМ, КОЕ/г, мармелад0204060800 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСрок хранения, нед.0204060800 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСрок хранения, нед.Плесени, КОЕ/г, глазурьПлесени, КОЕ/г, слой под глазурьюПлесени, КОЕ/г, мармелад0 2 4 6 8 10Сроки хранения, нед.Сроки хранения, нед.Глазурь Мармелад0,01,53,04,50 2 4 6 8 10Активность липазы,баллСроки хранения, нед.0240 2 4 6 8 10Активность липазы,баллСроки хранения, нед.Глазурь Мармелад0102030400 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСроки хранения, нед.0153045600 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСроки хранения, нед.КМАФАнМ, КОЕ/г, глазурьКМАФАнМ, КОЕ/г, слой под глазурьюКМАФАнМ, КОЕ/г, мармелад0204060800 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСрок хранения, нед.0204060800 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСрок хранения, нед.Плесени, КОЕ/г, глазурьПлесени, КОЕ/г, слой под глазурьюПлесени, КОЕ/г, мармелад2 4 6 8 10Сроки хранения, нед.0,600,650,700,750,800 2 4 6 8 10Активность воды, AwСроки хранения, нед.Глазурь Мармелад2 4 6 8 10Сроки хранения, нед.0240 2 4 6 8 10Активность липазы,баллСроки хранения, нед.Глазурь Мармелад2 4 6 8 10 12Сроки хранения, нед.0153045600 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСроки хранения, нед.КМАФАнМ, КОЕ/г, глазурьКМАФАнМ, КОЕ/г, слой под глазурьюКМАФАнМ, КОЕ/г, мармелад2 4 6 8 10 12Срок хранения, нед.0204060800 2 4 6 8 10 12КОЕ/г Срок хранения, нед.Плесени, КОЕ/г, глазурьПлесени, КОЕ/г, слой под глазурьюПлесени, КОЕ/г, мармелад4 6 8 10Сроки хранения, нед.0,600,650,700,750,800 2 4 6 8 10Активность воды, AwСроки хранения, нед.Глазурь Мармелад4 6 8 10Сроки хранения, нед.0240 2 4 6 8 10Активность липазы,баллСроки хранения, нед.Глазурь Мармелад4 6 8 10 12Сроки хранения, нед.0153045600 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСроки хранения, нед.КМАФАнМ, КОЕ/г, глазурьКМАФАнМ, КОЕ/г, слой под глазурьюКМАФАнМ, КОЕ/г, мармелад4 6 8 10 12Срок хранения, нед.0204060800 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСрок хранения, нед.Плесени, КОЕ/г, глазурьПлесени, КОЕ/г, слой под глазурьюПлесени, КОЕ/г, мармелад0,600,650,700,750,800 2 4 6 8 10Активность воды, AwСроки хранения, нед.0,600,650,700,750,800 2 4 6 8 10Активность воды, AwСроки хранения, нед.Глазурь Мармелад0,01,53,04,50 2 4 6 8 10Активность липазы,баллСроки хранения, нед.0240 2 4 6 8 10Активность липазы,баллСроки хранения, нед.Глазурь Мармелад0102030400 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСроки хранения, нед.0153045600 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСроки хранения, нед.КМАФАнМ, КОЕ/г, глазурьКМАФАнМ, КОЕ/г, слой под глазурьюКМАФАнМ, КОЕ/г, мармелад02040600 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСрок хранения, нед.0204060800 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСрок хранения, нед.Плесени, КОЕ/г, глазурьПлесени, КОЕ/г, слой под глазурьюПлесени, КОЕ/г, мармелад0,600,650,700,750,800 2 4 6 8 10Активность воды, AwСроки хранения, нед.0,600,650,700,750,800 2 4 6 8 10Активность воды, AwСроки хранения, нед.Глазурь Мармелад0,01,53,04,50 2 4 6 8 10Активность липазы,баллСроки хранения, нед.0240 2 4 6 8 10Активность липазы,баллСроки хранения, нед.Глазурь Мармелад0102030400 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСроки хранения, нед.0153045600 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСроки хранения, нед.КМАФАнМ, КОЕ/г, глазурьКМАФАнМ, КОЕ/г, слой под глазурьюКМАФАнМ, КОЕ/г, мармелад20406080КОЕ/г0204060800 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСрок хранения, нед.0,600,650,700,750,800 2 4 6 8 10Активность воды, AwСроки хранения, нед.0,600,650,700,750,800 2 4 6 8 10Активность воды, AwСроки хранения, нед.Глазурь Мармелад0,01,53,04,50 2 4 6 8 10Активность липазы,баллСроки хранения, нед.0240 2 4 6 8 10Активность липазы,баллСроки хранения, нед.Глазурь Мармелад0102030400 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСроки хранения, нед.0153045600 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСроки хранения, нед.КМАФАнМ, КОЕ/г, глазурьКМАФАнМ, КОЕ/г, слой под глазурьюКМАФАнМ, КОЕ/г, мармелад0204060800 2 4 6 8 10 12КОЕ/г0204060800 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСрок хранения, нед.Плесени, КОЕ/г, глазурьПлесени, КОЕ/г, слой под глазурью8 10нед.0,600,650,700,750,800 2 4 6 8 10Активность воды, AwСроки хранения, нед.Глазурь Мармелад8 100240 2 4 6 8 10Активность липазы,баллСроки хранения, нед.Глазурь Мармелад10 120153045600 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСроки хранения, нед.КМАФАнМ, КОЕ/г, глазурьКМАФАнМ, КОЕ/г, слой под глазурьюКМАФАнМ, КОЕ/г, мармелад0204060800 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСрок хранения, нед.0,600,650,700,750,800 2 4 6 8 10Сроки хранения, нед.0,600,650,700,750,800 2 4 6 8 10Активность воды, AwСроки хранения, нед.Глазурь Мармелад0,01,53,04,50 2 4 6 8 10Сроки хранения, нед.0240 2 4 6 8 10Активность липазы,баллСроки хранения, нед.Глазурь Мармелад0102030400 2 4 6 8 10 12Сроки хранения, нед.0153045600 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСроки хранения, нед.КМАФАнМ, КОЕ/г, глазурьКМАФАнМ, КОЕ/г, слой под глазурьюКМАФАнМ, КОЕ/г, мармелад0204060800 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСрок хранения, нед.Плесени, КОЕ/г, глазурь0,600,650,700,750,800 2 4 6 8 10Активность воды, AwСроки хранения, нед.0,600,650,700,750,800 2 4 6 8 Активность воды, AwСроки хранения, нед.Глазурь Мармелад0,01,53,04,50 2 4 6 8 10Активность липазы,баллСроки хранения, нед.0240 2 4 6 8 10Активность липазы,баллСроки хранения, нед.Глазурь Мармелад0102030400 2 4 6 8 10 12 КОЕ/гСроки хранения, нед.0153045600 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСроки хранения, нед.КМАФАнМ, КОЕ/г, глазурьКМАФАнМ, КОЕ/г, слой под глазурьюКМАФАнМ, КОЕ/г, мармелад0204060800 2 4 6 8 10 12КОЕ/г0204060800 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСрок хранения, нед.Плесени, КОЕ/г, глазурьПлесени, КОЕ/г, слой под глазурьюполипропиленовой упаковкой. При этомгарантируется сохранность качества упакованныхизделий на примере глазированного кондитерскойглазурью желейного мармелада.ВыводыРезультаты сравнительных испытаний барь-ерных свойств упаковки из полипропиленовой ибиоразлагаемой пленки не выявили существенныхразличий активности воды при хранении образцовглазированного желейного мармелада.Установлено, что массовая доля влаги за 10 недельхранения уменьшилась на 0,26–0,30 % в образцахмармелада, упакованных в полипропиленовуюпленку, и на 0,22–0,28 % в образцах, упакованныхв биоразлагаемую пленку. Удельная скоростьвлагопереноса для образцов, упакованных в полипро-пиленовую пленку, была больше в 1,4 раза, чем уобразцов мармелада, упакованного в биоразлагаемуюпленку.Коэффициент молекулярной диффузии дляупаковки из полипропиленовой пленки составил7,48×10–12 м 2/с, из биоразлагаемой меньше –6,87×10–12 м 2/с. Это позволяет прогнозироватьстабильность массовой доли влаги, активности водыи микробиологических показателей мармелада прихранении в биоразлагаемой упаковке. Увеличениеактивности липазы при хранении образцовглазированного мармелада, упакованных в различныеполимерные пленки, не наблюдалось.Исследования сохранности желейного марме-лада, глазированного кондитерской глазурью иупакованного в два вида пленок, показали, чтозамена полипропиленовой пленки на биоразла-гаемую не оказывает существенного влияния напоказатели безопасности кондитерских изделий.Количество плесени и дрожжей в образцахжелейного мармелада, глазированных кондитерскойглазурью и упакованных в полипропиленовую и вбиоразлагаемую пленки, не превышали показателимикробиологической безопасности по требованиямТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевойпродукции».Можно предположить, что практическое приме-нение биоразлагаемой пленки для производстваупаковочных материалов представляет реальнуювозможность экономии ресурсов и минимизированиеущерба для окружающей среды. Изменениехимической структуры полиэтиленовой пленкив результате введения в состав пленки 30 %термопластичного крахмала оказывает воздействиена фрагментацию упаковочной пленки в почве.Поэтому использование биоразлагаемой пленки дляупаковки различных видов кондитерских изделийтребует дальнейших исследований.Критерии авторстваВсе авторы в равной степени принимали участиев написании рукописи и несут ответственность заплагиат.Конфликт интересовАвторы статьи заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.БлагодарностиАвторы выражают благодарность коллегам:Д. А. Соломину, М. В. Осипову и Е. В. Казанцеву законсультации и помощь в выполнении исследований,обработке и оформлении полученных результатов.ContributionAll authors were equally involved in the researchand bear equal responsibility for any possible cases ofplagiarism.Conflicts of interestThe authors declare that there is no conflict of interestregarding the publication of this article.(а) (b)Рисунок 6. Количество плесеней в образцах желейного мармелада в различной упаковке: а – полипропиленовая пленкатолщиной 40 мкм; b – биоразлагаемая пленка толщиной 50 мкмFigure 6. Mold in jelly marmalade wrapped in: a – polypropylene film (40 microns); b – biodegradable film (50 microns)00 2 4 6 8 10 12Сроки хранения, нед.КМАФАнМ, КОЕ/г, глазурьКМАФАнМ, КОЕ/г, слой под глазурьюКМАФАнМ, КОЕ/г, мармелад0204060800 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСрок хранения, нед.0204060800 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСрок хранения, нед.Плесени, КОЕ/г, глазурьПлесени, КОЕ/г, слой под глазурьюПлесени, КОЕ/г, мармелад010200 2 4 6 8 10 12КОЕ/Сроки хранения, нед.00 2 4 6 8 10 12Сроки хранения, нед.КМАФАнМ, КОЕ/г, глазурьКМАФАнМ, КОЕ/г, слой под глазурьюКМАФАнМ, КОЕ/г, мармелад0204060800 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСрок хранения, нед.0204060800 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСрок хранения, нед.Плесени, КОЕ/г, глазурьПлесени, КОЕ/г, слой под глазурьюПлесени, КОЕ/г, мармелад10 1200 2 4 6 8 10 12Сроки хранения, нед.КМАФАнМ, КОЕ/г, глазурьКМАФАнМ, КОЕ/г, слой под глазурьюКМАФАнМ, КОЕ/г, мармелад10 120204060800 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСрок хранения, нед.Плесени, КОЕ/г, глазурьПлесени, КОЕ/г, слой под глазурьюПлесени, КОЕ/г, мармелад0 2 4 6 8 10 12Сроки хранения, нед.0 2 4 6 8 10 12Сроки хранения, нед.КМАФАнМ, КОЕ/г, глазурьКМАФАнМ, КОЕ/г, слой под глазурьюКМАФАнМ, КОЕ/г, мармелад2 4 6 8 10 12Срок хранения, нед.0204060800 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСрок хранения, нед.Плесени, КОЕ/г, глазурьПлесени, КОЕ/г, слой под глазурьюПлесени, КОЕ/г, мармелад0100 2 4 6 8 10 12Сроки хранения, нед.Сроки хранения, нед.КМАФАнМ, КОЕ/г, глазурьКМАФАнМ, КОЕ/г, слой под глазурьюКМАФАнМ, КОЕ/г, мармелад0204060800 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСрок хранения, нед.0204060800 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСрок хранения, нед.Плесени, КОЕ/г, глазурьПлесени, КОЕ/г, слой под глазурьюПлесени, КОЕ/г, мармелад00 2 4 6 8 10 12Сроки хранения, нед.КМАФАнМ, КМАФАнМ, КМАФАнМ, 0204060800 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСрок хранения, нед.0204060800 КОЕ/г00 2 4 6 8 10 12Сроки хранения, нед.КМАФАнМ, КОЕ/г, глазурьКМАФАнМ, КОЕ/г, слой под глазурьюКМАФАнМ, КОЕ/г, мармелад0204060800 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСрок хранения, нед.0204060800 2 4 6 8 10 12КОЕ/гСрок хранения, нед.Плесени, КОЕ/г, глазурьПлесени, КОЕ/г, слой под глазурьюПлесени, КОЕ/г, мармеладAcknowledgmentsThe authors would like to express their sinceregratitude to their colleagues D.A. Solomin,M.V. Osipov, and E.V. Kazantsev for their assistance inthe experimental work, data processing, and presentationof the results.