ВведениеРасширение ассортимента функциональныхпродуктов питания необходимо для улучшенияпитания населения. Согласно ГОСТ Р 52349-2005функциональный пищевой продукт предназначендля частого потребления здоровыми людьми разныхвозрастов. В его основе используются научнообоснованные свойства, снижающие риск развитияалиментарных заболеваний. К функциональнымпищевым продуктам можно отнести и натуральныеприродные источники пищи, и специально созданныепродукты.Хлеб и хлебобулочные изделия содержатфизиологически необходимые компоненты питания.В России хлеб является продуктом повседневногоспроса. Для улучшения качества питания населениястраны эксперты советуют на 20–30 % расширитьвыпуск доступных продуктов с высокой пищевойценностью, а также с повышенным содержаниембелков, эссенциальных аминокислот, макро- имикронутриентов [1–3]. Поэтому важнымиявляются исследования, нацеленные на разработкуфункциональных продуктов питания без потерикачества и потребительских свойств хлебобулочныхизделий.В основе традиционных технологий хлебо-булочных изделий лежат процессы, неразрывносвязанные с биотехнологией. Они основанына использовании различных видов заквасок.Микроорганизмы, в том числе дрожжи имолочнокислые бактерий, используются для при-готовления напитков или пищи. В сообществахмикроорганизмов возникают системы сложныхвзаимоотношений, сопровождающиеся симбиозоми антагонизмом. Микробиом хлебной закваски неявляется исключением. В производственном циклеприготовления закваски создаются оптимальныеусловия для ее развития. От вида закваски,используемой в производстве, будет зависетьсочетание видов и штаммов микроорганизмов [4].Использование чистых культур дрожжей имолочнокислых бактерий – важный момент длявыведения высококачественных хлебных заквасок.Применение чистых культур в оптимальномReceived: April 27, 2021 Accepted in revised form: June 03, 2021Accepted for publication: July 15, 2021*е-mail: v.popov@vir.nw.ru© S.S. Gur’ev, V.S. Popov, 2021Abstract.Introduction. Bread and bakery products contain nutritional components that make an integral part of human diet. Startercultures are a promising way to prepare bakery products. The research objective was to study the effect of non-traditionalflours and their wheat mixes on the activity, sensory, and phys icochemical properties of starter cultures.Study objects and methods. The research featured Lesaffre starter cultures (Saf-Levain LV1 and Saf-Levain LV4) with lentilflour and green buckwheat flour. It involved organoleptic, titrimetric, and photocolorimetric methods, as well as the “ballsurfacing” method, to determine the fermentation activity of starter cultures and to assess the changes in their volume. Theacid content of the flour was determined by titrating the aqueous solution of the sample. The amount of reducing sugars wasdetermined by the photocolorimetric method based on the interaction of carbonyl groups of sugars in an alkaline medium withcopper glycerate; the optical density of the resulting solution was performed using a photoelectrocolorimeter. The changein the volume of the starter cultures was determined by a non-standard method of using measuring cups in the process ofthermostating. The research also included a sensory evaluation of the semi-finished products.Results and discussion. Green buckwheat flour had a positive effect on the activity of starter cultures based on Saf-Levain LV4and LV1. The sensory properties of starter cultures with non-traditional flours differed from the control samples in aroma,taste, appearance, and inflation rate. The acidity of the samples varied depending on the flour, its quantity, and the startingculture. The greatest accumulation of acids occurred in the sample with 50% of green buckwheat flour and the samples with25 and 50% of lentil flour. The most intense reduction in the amount of reducing sugars was observed in the samples with 25and 50% of green buckwheat flour (from 1.9 to 3.9 times, depending on the sample). In the samples with lentil flour, it was75 and 100% (from 2.7 to 7.5 times, depending on the sample). The difference in the samples with LV1 was greater than inthe samples with LV4, which can be explained by the differences in their microbial composition. The inflation rate was higherin the test samples than in the control.Conclusion. The resulting starter cultures can be recommended for baking industry and further research. Starter culturesbased on non-traditional flours will eventually reduce the fermentation time and produce bakery products with high consumerproperties. The non-traditional flours can expand the range of bakery products and increase their nutritional value.Keywords. Lentil flour, green buckwheat flour, wheat flour, organoleptic parameters, acidity, reducing sugars, photocolorimetry,fermentation activity, bread sourdough, starter cultureFor citation: Gur’ev SS, Popov VS. Properties of Starter Cultures Based on Non-Traditional Flours. Food Processing:Techniques and Technology. 2021;51(3):470–479. (In Russ.). http s://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-3-470-479.472Gur’ev S.S. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 3, pp. 470–479количестве в процессе приготовления заквасокприводит к быстрому установлению доминирующеймикрофлоры и к нормальному брожению, а такжегарантирует производству защиту от случайностей,связанных с микрофлорой заквасок [5–7].Микроорганизмы, используемые в заквасках,формируют такие показатели, как кислотность,пористость, вкус и запах хлеба. Кроме того, ониспособствуют микробиологической чистоте изделия,что важно в случаях пролонгирования сроковхранения, а также при использовании обсемененноймуки [8].В соответствии с ГОСТ 32677-2014 закваскудля хлебопекарного производства можно краткоописать, как полуфабрикат, полученный сбражи-ванием питательной смеси микроорганизмами(молочнокислыми бактериями, дрожжами и др.).Хлебобулочные изделия, приготовленные сиспользованием заквасок, характеризуются высокимипоказателями качества. Они отличаются по вкусу,запаху, пищевой и биологической ценности, атакже устойчивостью к порче. Это дает стимулвыводить заквасочные культуры с заданнымисвойствами, а именно с физико-химическими ивкусо-ароматическими характеристиками [9].В настоящее время можно говорить о «расцвете»производства хлеба на заквасках. В России хлебявляется продуктом повседневного спроса. Форми-рование ассортимента хлебобулочных изделийзависит от множества факторов, а также от уровняблагосостояния населения. Согласно статистикепотребительские предпочтения у населения страныпостепенно меняются. Наблюдается тенденция к уходуот традиционных видов хлеба к видам с высокойдобавленной стоимостью (сдоба, багеты, хлеб сразличными наполнителями такими, как отруби,семенами льна и т. д.) [10–12].Для поточного производства большой интересимеют ускоренные способы приготовления.Хлебопечение является социально значимойотраслью экономики страны, поэтому производителихлеба стремятся решить задачу обеспечениянаселения дешевым хлебом. Одним из способовудешевления хлеба является метод, основанныйна интенсификации биохимических процессов,происходящих при созревании теста. Это позволяетполучить высококачественные изделия из пшеничноймуки высшего и первого сортов.Специалисты ВОЗ считают, что с хлебом человекполучает все необходимые нутриенты. Массовоепотребление рафинированных и несбалансированныхпродуктов приводит к развитию алиментарныхзаболеваний (ожирение, сахарный диабет и др.).Для улучшения качества хлебобулочных изделийпроводят различные исследования. Например,ученые МГУПП установили, что пропионовокислыебактерии, внесенные в рецептуру пшеничного хлеба,предотвращают его микробиологическую порчу.На основе данных бактерий были разработанысоответствующие закваски. Их применениеспособствует устойчивости хлеба к «картофельнойболезни», а также пролонгирует сроки храненияизделий [13].Технология с использованием стартовых культурдоказала свою эффективность в производстве заквасок.Стартовые культуры – чистые молочнокислыебактерии или смесь молочнокислых бактерий сдрожжами. Они позволяют существенно облегчитьпроцесс выведения закваски, т. е. исключить такиефазы, как разведение и поддержание закваски. Такимобразом, приготовление закваски сводится к одномуэтапу, что обеспечивает стабильность полуфабри-ката [14].Еще одно многообещающее направлениесовременного хлебопекарного производства – изго-товление хлебобулочных изделий с применениеммногокомпонентных смесей из муки и добавок.Например, введение гороховой и фасолевой мукив количестве от 10 до 15 % позволило получитьхлебобулочные изделия с повышенным содержаниембелка и хорошими вкусовыми качествами [1, 15].Исследования европейских ученых показалиположительное влияние внесения в рецептурухлеба таких видов муки, как гречневая, гороховаяи ячменная. Замена пшеничной муки на смесь изгречневой, гороховой и ячменной обеспечила низкоесодержание быстроусвояемого крахмала, а такжеувеличила содержание резистентного крахмала вхлебе [16].Кроме того, оценена возможность улучшитьхарактеристики хлеба обогащением картофельноймякотью с добавлением различных эмульгаторови ферментов [17].Целью исследования стало изучение влияниянетрадиционных видов муки и их комбинаций спшеничной мукой на активность, органолептическиеи физико-химические показатели заквасок на основестартовых культур.Объекты и методы исследованияОбъектами исследования являются хлебныезакваски на стартовых культурах компании «Lesaffre»(Saf-Levain LV1 и Saf-Levain LV4).Культуры заквасок отличаются по видовомусоставу и количеству микроорганизмов: не менее1 млрд клеток дрожжей и 1 млрд молочнокислыхбактерий в 1 г закваски. В состав Saf-Levain LV1входят молочнокислые бактерии Lactobacillus brevis иLactobacillus casei, дрожжи Saccharomyces chevalieri.В составе Saf-Levain LV4 – молочнокислые бактерииL. brevis и дрожжи S. chevalieri [14].В качестве исследуемых видов муки выбранымука из зеленой гречихи и чечевичная мука. Данныевиды муки содержат больше белков, витаминов,473Гурьев C. C. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 3 С. 470–479незаменимых аминокислот и минеральных веществ,чем пшеничная мука.Чечевичная мука богата полиненасыщеннымижирными кислотами (такими как олеиновая,линоленовая, которые не синтезируются живымиорганизмами), содержит до 30 % белка, не накапливаетнитратов, токсичных элементов, радионуклидов иможет считаться экологически чистым продуктом.Витаминный состав чечевицы включает β-каротин,ниацин, а также ретинол и токоферол. Минеральныйсостав чечевичной муки представлен такимиэлементами, как K, Ca, Mg, Zn, Fe, Cu и Se. Селенвыполняет важную роль в регуляторных и защитныхфункциях человеческого организма. Пищевыеволокна, входящие в состав чечевицы, играютважную роль при сосудистых заболеваниях и диабете2-го типа, а также в снижении уровня холестерина.Низкий гликемический индекс (25) можно отнестик достоинствам чечевицы [18–20].Мука из зеленой гречихи – это мука, полученнаяпри помоле гречневой крупы, которая не подвергаласьтермической обработке. Это говорит о сохранениизначительной части витаминов и полезных свойств,которые теряются из-за термической обработкигречневой крупы. В углеводах зеленой гречихисодержится хироинозитол, который способен снижатьуровень глюкозы в крови и активизировать инсулин.Также зеленая гречиха содержит много флавоноидов.Ценится гречиха и за высокое содержание рутина:витамина Р, витамина Е и витаминов группы В, атакже антиоксидантов [21–23].Таким образом, выбранные виды мукисодержат большее количество белков, витаминов,незаменимых аминокислот и минеральных веществ,чем пшеничная. Это и послужило основанием дляих выбора. Кроме того, ранее нами были проведеныисследования биохимического состава муки совместнос Всероссийским институтом растениеводстваимени Н. И. Вавилова [24].В задачу исследования входило сравнениеактивности заквасок, полученных с применениемстартовых культур «Lesaffre» (Saf-Levain LV1и Saf-Levain LV4) и введением нетрадиционных видовмуки, а именно муки из зеленой гречихи и чечевичноймуки. В качестве контроля выступали закваски напшеничной муке с применением стартовых культур«Lesaffre» (Saf-Levain LV1 и Saf-Levain LV4).В работе титруемую кислотность определялититрованием 5 г разведенной в 50 см3 дистил-лированной воды закваски 0,1H гидроокисью натрияв присутствии индикатора.Редуцирующие сахара устанавливали фотоко-лориметрическим методом, основанном на измеренииоптической плотности полученного раствора наспектрофотометре с помощью калибровочной кривой,построенной по растворам глюкозы. Метод основанна взаимодействии карбонильных групп сахаров вщелочной среде с глицератом меди и измеренииоптической плотности полученного раствора нафотоэлектроколориметре.Подъемную силу определяли методом всплывания«шарика». Метод основан на определении скоростивсплывания в воде шарика теста, замешенного иззакваски и муки. Под подъемной силой полуфабрикатаусловно понимается промежуток времени (в минутах)с момента опускания в воду шариков теста до моментавсплывания их на поверхность.Органолептическую оценку полуфабрикатовпроводили, оценивая вкус, аромат, внешний вид иконсистенцию.Влажность муки определяли экспресс методомна анализаторе влажности АВГ-60 при 160 °С.Изменение объема оценивали не стандарти-зированным методом, а используя мерные стаканыв процессе термостатирования.Для приготовления закваски муку смешивали спредварительно разведенными в воде стартовымикультурами «Lesaffre», вносимыми в количествеТаблица 1. Рецептуры заквасок на основе стартовых культурTable 1. Starter culture formulationsНаименование сырья Массоваядоля сухихвеществ, %Расход сырья на полуфабрикаты, г в натуреКонтроль 3(7*)4(8*)5(9*)6(10*)11(15*)12(16*)13(17*)141 2* (18*)Мука пшеничная высшего сорта 14,5 585 585 439 292 146 – 439 292 146 –Мука чечевичная 8,5 – – – – – – 137 273 375 546Мука из зеленой гречихи 10,1 – – 139 278 417 55,6 – – – –Стартовая культура Saf-Levain LV1 (LV4) – 5,85 5,85 5,78 5,70 5,63 5,56 5,75 5,66 5,56 5,46Вода – 415 415 425 430 437 444 425 434 444 454Выход – 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000* образцы с применением стартовой культурой Saf-Levain LV1.* samples with Saf-Levain LV1 starter culture.474Gur’ev S.S. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 3, pp. 470–479Таблица 2. Влияние заквасок, вида и соотношения муки на органол ептические показатели качества закваскиTable 2. Effect of starter cultures, type and ratio of flour on the quality sensory indicators№образцаСтартоваякультураКоличествомуки (на сухоевещество), %Аромат Вкус Внешний вид,консистенцияМаксимальноеувлечениеобъемаКонтроль (пшеничная мука)1 LV4 100 Кислый Кислый Жидкая, поверхностьпокрыта пузырьками,пористая2,52 LV1 100 Кислый сосладкими ноткамиСлабокислый Жидкая, поверхностьпокрыта пузырьками,мелкие поры2,5Мука из зеленой гречихи3 LV4 25 Кислый сосладкими ноткамиКислый с гречневымпривкусомЖидкая, поверхностьпокрыта пузырьками,пористая2,54 50 Кислыйяблочный, послеперемешиваниягречневыйКислый с гречневымпривкусомГустая,пористостьи густотаувеличиваютсяс количествомгречневой муки2,85 75 Кислый гречневый Кислый с сильнымгречневым привкусом2,06 100 Кислый гречневый Кислый гречневый 1,57 LV1 25 Яблочный Слабокислый Жидкая, поверхностьпокрыта пузырьками,пористая2,68 50 Ярко выраженныйяблочный, послеперемешиваниягречневыйКислый с гречневымпривкусомГустая, пористостьи густотаувеличиваютсяс количествомгречневой муки3,09 75 Ярко выраженныйяблочный, послеперемешиваниягречневыйКислый с сильнымгречневым привкусом2,710 100 Гречневыйс яблочныминотамиКислый гречневый 1,2Мука чечевичная11 LV4 25 Кислый, бобовый Кислый,слабовыраженныйвкус сырых бобовЖидкая, поверхностьпокрыта пузырьками,пористая2,512 50 Кислый, бобовый Сырых бобов Густая, густотаувеличиваетсяс количествомчечевичноймуки, пористостьуменьшается3,013 75 Кислый, бобовый Сырых бобов 2,014 100 Кислый, бобовый Сырых бобов 1,515 LV1 25 Бобовый,дрожжевойКислый,слабовыраженныйвкус сырых бобовЖидкая, поверхностьпокрыта пузырьками,пористая3,016 50 Бобовый Сырых бобов Густая, густотаувеличиваетсяс количествомчечевичноймуки, пористостьуменьшается3,017 75 Бобовый Сырых бобов 2,018 100 Бобовый Сырых бобов 1,5475Гурьев C. C. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 3 С. 470–4790,1 % к массе муки. Количество вносимой водыопределяли исходя из влажности муки (14,5 % дляпшеничной, 8,5 % для чечевичной и 10,1 % длямуки из зеленой гречихи) и влажности закваски(50 %). В качестве контрольных образцов выступализакваски с использованием 100 % пшеничной муки.Опытные образцы готовились с введением 25, 50,75 % нетрадиционных видов муки, а также с полнойзаменой пшеничной муки.Рецептуры заквасок на основе стартовых культурприведены в таблице 1.Термостатирование заквасок проводили при28 °С в течение 24 ч.Результаты и их обсуждениеВ ходе исследования определялся ряд пока-зателей до и после брожения в исследуемыхполуфабрикатах, а именно кислотность и содержаниередуцирующих сахаров, увеличение объема.Кроме того, были определены органолептическиепоказатели полученных полуфабрикатов. Результатыпредставлены в таблицах 2 и 3.Анализируя данные таблицы 2, стоит отметить,что показатели заквасок с введением нетрадиционныхвидов муки отличаются от контрольных образцовпо аромату, вкусу, внешнему виду и интенсивностиподъема.Таблица 3. Влияние заквасок, вида и соотношения муки на химичес кие показатели качества закваскиTable 3. Effect of starter cultures, type and ratio of flour on chemical quality indicators№образцаСтартоваякультураКоличествомуки(на сухоевещество), %Кислотность,град. кисл.(начальная)Кислотность,град. кисл.(конечная)Разницакислотности,град. кисл.Редуци-рующиесахара, %(начальные)Редуци-рующиесахара, %(конечные)Разницаредуци-рующихсахаров, %Контроль1 LV4 Контроль 0,9 11,6 +10,7 0,87 1,28 +0,592 LV1 Контроль 0,8 8,3 +7,5 0,88 1,27 +0,39Мука из зеленой гречихи3 LV4 25 1,3 11,3 +10,0 0,86 0,26 –0,604 50 1,7 12,8 +11,1 0,83 0,21 –0,625 75 2,8 13,5 +10,7 0,78 0,39 –0,396 100 3,2 14,0 +10,8 0,75 0,31 –0,447 LV1 25 1,3 7,1 +5,8 0,87 0,28 –0,598 50 1,7 9,3 +7,6 0,84 0,44 –0,409 75 2,8 8,9 +6,1 0,80 0,35 –0,4510 100 3,2 8,0 +4,8 0,77 0,48 –0,29Мука чечевичная11 LV4 25 2,1 13,6 +11,5 0,88 0,74 –0,1412 50 3,1 14,7 +11,6 0,84 0,1 –0,3113 75 4,8 12,7 +9,9 0,82 0,11 –0,6014 100 5,5 12,0 +6,5 0,87 0,12 –0,5515 LV1 25 2,1 10,0 +7,9 0,88 0,83 –0,0516 50 3,1 10,0 +6,9 0,89 0,58 –0,3117 75 4,9 8,1 +3,2 0,83 0,23 –0,6018 100 5,5 8,7 +3,2 0,87 0,32 –0,55При использовании муки из зеленой гречихи варомате образца № 3 ощущались сладкие нотки,а в образцах № 7–10 – яблочный аромат разнойинтенсивности. Кроме того, все образцы приобреталигречневый и кислый вкус.Все образцы заквасок с чечевичной мукой имеютбобовый аромат. В образцах со стартовой культуройLV1 присутствуют кислые ноты, а в образцах скультурой LV4 кислые ноты отсутствуют. Вкус увсех образцов, кроме № 11 и 17, бобовый.Характерный вкус нетрадиционных видов мукипроявляется при смешивании с пшеничной мукой50 и 75 % чечевичной муки и 75% муки из зеленойгречихи.Кроме того, опытные образцы, по сравнению сконтрольными, обладают густой консистенцией. Этосвязано с высокой водопоглощающей способностьюнетрадиционных видов муки [24]. Данное явлениеможно отнести к положительным сторонам, т. к. сточки зрения технологии производства это облегчаетработу с закваской, ее дозированием.Как видно из таблицы 3, кислотность дотермостатирования растет с увлечением количествамуки из зеленой гречихи или чечевичной муки,вводимой в закваску. Это объясняется их большейкислотностью, а также высоким содержанием476Gur’ev S.S. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 3, pp. 470–479Рисунок 1. Определение подъемной силы методом«шарика»: a) LV4 – контроль и мука из зеленойгречихи; b) LV1 – контроль и мука из зеленойгречихи; c) LV4 – контроль и чечевичная мука;d) LV1 – контроль и чечевичная мукаFigure 1. Inflation rate by the “ball” method: a) LV4 – controland green buckwheat flour; b) LV1 – control and greenbuckwheat flour; c) LV4 – control and lentil flour;d) LV1 – control and lentil flourкислот [24]. Кислотность муки, во-первых, зависит отбелков, карбоксильные группы которых связываютщелочи. Во-вторых, от количества жирных кислот,освобождающихся под действием липаз. Кроме того,кислотность муки зависит от содержания фосфорнойкислоты, которая в различной форме содержится вмуке, и органических кислот, находящихся в мукев незначительных количествах.Из таблицы 3 видно, что в случае с мукой иззеленой гречихи конечная кислотность растет сувеличением количества вводимой муки. Закваски настартовой культуре LV4 имеют большую кислотность,чем на стартовой культуре LV1. Наибольшеенакопление кислот происходит в случае с введением50 % муки из зеленой гречихи (№ 4, 8) для обеихстартовых культур. Для образцов с чечевичной мукойтакже наблюдается большая кислотность у образцовс культурой LV4. Наибольшее накопление кислотпроисходит с введением 25 и 50 % чечевичной муки(№ 11, 12, 15, 17) для обеих стартовых культурАнализ данных показал, что количестворедуцирующих сахаров в процессе брожения вконтрольных образцах увеличилось в 1,5 раза(№ 1, 2). Это связано с тем, что под действиемамилаз муки крахмал расщепляется с образованиеммальтозы. Мальтоза под действием ферментов мальтазмикроорганизмов образует 2 молекулы глюкозы,которые сбраживаются микроорганизмами. Еслимука имеет низкую амилолитическую активность,то брожение не будет идти достаточно интенсивно,что скажется на качестве хлеба. Высокое содержаниемоносахаров может дать яркую окраску корочкихлеба.Интенсивное уменьшение количества редуци-рующих сахаров в образцах с введением муки иззеленой гречихи наблюдается в образцах № 3, 4,7 и 8; с чечевичной мукой в образцах № 12, 13,14, 17 и 18. При этом в образцах со стартовойкультурой LV1 разница больше, чем в образцах сLV4. Это можно объяснить различным видовымсоставом микроорганизмов. Уменьшение количестваредуцирующих сахаров может свидетельствовать обактивном процессе брожения, а также об уменьшенииактивности амилаз вследствие увеличениякислотности среды.Подъемную силу определяли методом всплывания«шарика» (рис. 1). По результатам измерений всеобразцы были более активны, чем контроль. Этосвидетельствует об активном состоянии дрожжейв заквасках. Однако стоит отметить, что в случаес мукой из зеленой гречихи минимальное времявсплывания шарика наблюдалось у образцов № 3,4, 7 и 8, а в случае с чечевичной мукой – у образцов№ 13, 14, 17 и 18.Проанализировав экспериментальные данные,следует отметить, что внесение нетрадиционныхвидов муки положительно повлияло на бродильную010203040501 3 4 5 6Среднее время всплытияшарика, минОбразцы05101520252 7 8 9 10Среднее времявсплытия шарика, минОбразцы010203040501 11 12 13 14Среднее времявсплытия шарика, минОбразцы05101520252 15 16 17 18Среднее время всплытияшарика, минОбразцы010203040501 3 4 5 6Среднее время всплытияшарика, минОбразцы05101520252 7 8 9 10Среднее времявсплытия шарика, минОбразцы010203040501 11 12 13 14Среднее времявсплытия шарика, минОбразцы05101520252 15 16 17 18Среднее время всплытияшарика, минОбразцы010203040501 3 4 5 6Среднее время всплытияшарика, минОбразцы05101520252 7 8 9 10Среднее времявсплытия шарика, минОбразцы010203040501 11 12 13 14Среднее времявсплытия шарика, минОбразцы05101520252 15 16 17 18Среднее время всплытияшарика, минОбразцы010203040501 3 4 5 6Среднее время всплытияшарика, минОбразцы05101520252 7 8 9 10Среднее времявсплытия шарика, минОбразцы010203040501 11 12 13 14Среднее времявсплытия шарика, минОбразцы05101520252 15 16 17 18Среднее время всплытияшарика, минОбразцыabcd477Гурьев C. C. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 3 С. 470–479активность заквасок с применением стартовыхкультур.Закваски с внесением нетрадиционных видовмуки были активными, имели приятный аромати вкус, а также имели достаточную кислотность.ВыводыПо результатам проведенных исследований можносделать следующие выводы:– введение муки из зеленой гречихи положительносказывается на активности заквасок, произведенныхна стартовых культурах «Lesaffre» (Saf-Levain LV1 иSaf-Levain LV4). При добавлении 25 и 50 % муки иззеленой гречихи у заквасок повышаются накоплениетитруемых кислот, потребление редуцирующихсахаров и органолептические показатели. В случаес введением 75 % муки из зеленой гречихи и полнойзаменой пшеничной муки наблюдаются измененияв сторону уменьшения накопления титруемыхкислот и потребления редуцирующих сахаров. Этоможно объяснить высоким содержанием фенольныхсоединений в муке из зеленой гречихи. Фенольныесоединения задерживают диффузию питательныхвеществ, отлагаясь на поверхностях оболочекклеток [25];– введение чечевичной муки с заменой пшеничнойтакже положительно сказывается на активностизаквасок. Это можно объяснить высоким содержаниемаминного азота в чечевичной муке, который позитивновлияет на жизнедеятельность микроорганизмов.Стоит также выделить образцы с заменой 75 и100 % пшеничной муки, отличившимися показате-лями времени всплывания «шарика» и измененияредуцирующих сахаров;– у заквасок c препаратом Saf-Levain LV4 в 1,5 разабольше кислотность, чем на Saf-Levain LV1;– закваски с внесением нетрадиционных видовмуки могут быть рекомендованы для изготовленияразличных видов хлеба, хлебобулочных изделий ииспользованы для дальнейших исследований.Введение заквасок на основе нетрадиционныхвидов муки с применением стартовых культурв хлебобулочные изделия позволит сократитьпродолжительность брожения теста, а также получитьизделия с высокими потребительскими свойствами.Кроме того, за счет внесения нетрадиционных видовмуки будет расширен ассортимент, а также повышенапищевая ценность выпускаемой продукции.Критерии авторстваВсе авторы принимали участие в исследованиях,обработке данных и написании текста.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.ContributionAll the authors took equal part in the research, dataprocessing, and writing the manuscript.Conflict of interestThe authors declare that there is no conflictof interest regarding the publication of thisarticle.