ВведениеКондитерские изделия являются неотъемлемойчастью пищевого рациона практически всех группнаселения. При этом большую часть составляютвысококалорийные изделия – 350 ккал/100 г иболее. Во всем мире растет количество населенияс избыточной массой тела, а также лиц, страдающихожирением и сахарным диабетом [1–4]. ПоэтомуВсемирной организацией здравоохранения реко-мендовано снижение калорийности дневного рационаза счет максимального ограничения добавленныхсахаров и насыщенных жиров, а также исключениятранс-изомеров жирных кислот [5]. Данные реко-мендации поддерживаются российскими учеными,диетологами и нутрициологами [6]. Необходимамодификация рецептур кондитерских изделийдля снижения их калорийности и увеличениясодержания физиологически значимых веществ [7].Людям с избыточной массой тела или ожирениемрекомендуется включение в рацион продуктов спониженной калорийностью, обогащенных нена-сыщенными жирными кислотами и пищевыми502Zaytseva L.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(3):500–510волокнами. Людям, страдающим сахарным диабе-том 2 типа, разрешено потребление определенныхвидов кондитерских изделий с модифицированнымуглеводным профилем [8, 9].В условиях пандемии COVID-19 было установлено,что риски тяжелого течения болезни и летальногоисхода характерны для пациентов, страдающихожирением, сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями [10]. При этом вэтот период отмечено увеличение потреблениякондитерских изделий. Это связано с удаленнойработой, а именно более частыми чаепитиями, а такжес привычкой многих людей бороться со стрессомсладким. Основными путями снижения калорийностипищевой продукции являются уменьшение содержаниядоли жира и замена простых углеводов в рецептурена подсластители. В связи с этим увеличениевыпуска кондитерских изделий пониженной калорий-ности с модифицированным углеводным профилем,обогащенных макро- и микронутриентами, включаявитамины-антиоксиданты, будет способствоватьразнообразию рациона питания всех групп населения,а также реализации рекомендаций Всемирнойорганизации здравоохранения.Имеются разработки мучных кондитерскихизделий, желейных и сбивных изделий пониженнойкалорийности, обогащенных биологически активнымивеществами, включая изделия, предназначенные длябольных сахарным диабетом [11–19]. Проведеныисследования по разработке кондитерских кремов,обогащенных различными добавками, с частичнойили полной заменой сахара на подсластители илиполисахариды. Однако рецептуры масляных кремовоснованы на использовании сливочного масла иотличаются высокой калорийностью и жирность38–42 % [20–24].Целью исследования являлась разработкаобогащенных кондитерских кремов на растительныхмаслах с модификацией углеводного профиля и пони-женной калорийностью. Основные этапы разработкипредставлены на рисунке 1.Объекты и методы исследованияСодержание массовой доли влаги в кремахопределяли по ГОСТ 5900-2014, плотность кремов –по ГОСТ 5902-80, жирнокислотный состав жировойфракции кремов – по ГОСТ 31663-2012 на основеанализа метиловых эфиров жирных кислот,полученных по ГОСТ 31665-2012, содержаниеобщих, растворимых и нерастворимых пищевыхволокон – ферментативно-гравиметрическим ме-тодом по МИ 01.00282-2008/0174.01.07.13, содержаниетокоферолов – методом высокоэффективнойжидкостной хроматографии в сравнении состандартом по Р 4.1.1672-03. Все исследованияпроводили в 3-х повторностях. Достоверность ре-зультатов исследований оценивали по критериюСтьюдента при доверительном интервале ≤ 0,05. ВРисунок 1. Основные этапы разработки обогащенных кондитерских к ремов на растительных маслахс модификацией углеводного профиляFigure 1. Production stages of fortified confectionery creams b ased on vegetable oils with a modified carbohydrate profileРазработка обогащенных кремов на растительных маслах с модификацией углеводного профиляна подсластителиСнижение содержания жира в кремахОбогащение кремов витамином Ена пищевые волокнаЗамена простых углеводовЗамЗеанмае нсал ислвиовчончонгоог ом маассллаа ннаа ззааммееннииттеелльь м молоолчончонгоог жои жраи рс ао мс еогма-е3г жа-и3р нжыимрин ыкимсило ктиамслио тами503Зайцева Л. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 500–510экспериментальной части приведены средние значенияпоказателей. Калорийность кремов рассчитывалина основании рецептурного состава.Для осуществления поставленных задач в качествеисходной была использована рецептура масляногокрема «Новый» с минимальным набором ингре-диентов [25]. Крем «Новый» имеет жирность 40 %и состоит из 82,5 % сливочного масла, белогосахара и молока цельного сгущенного с сахаром,ароматизирован ванильной пудрой и коньяком(или десертным вином). В процессе постановкиэксперимента ванильная пудра и коньяк/винобыли удалены из рецептуры для исключения ихмаскирующего воздействия на возможные измененияорганолептических свойств готового изделия врезультате внесения подсластителей и пищевыхволокон. Крем «Новый» используется в качествеотделочного полуфабриката, имеет влажность23,5 ± 2,0 % и плотность 0,75–0,90 г/см 3.Для модификации жировой фазы изделияиспользовали заменитель молочного жира по ГОСТ31648-2012 с содержанием α-линоленовой кислотыне менее 1,4 г/100 г (Калининградский комбинатпо переработке растительных масел, Калининград).В качестве подсластителей использовали изомальт(Hylen Chemical Co, Китай) и эритрит (ООО«НоваПродукт», Москва). В качестве источникапищевых волокон использовали порошок ов-сяных отрубей с 28 % содержанием бета-глюкана(OatWellR 28, DSM Nutritional Products Europe Ltd.,Швейцария) и арабиногалактан, выделенный излиственницы даурской ( Ametis, Благовещенск).Также использовали полифруктозан инулин,выделенный из корней топинамбура (Fibruline®Instant, Novaprodukt, Бельгия). Витамин Е вносилив форме D-α-токоферолацетата (DSM NutritionalProducts Europe Ltd., Швейцария). Его количестворассчитывалось с учетом содержания токоферолов,присутствующих в заменителе молочного жира (впересчете на токоферолацетат).Алгоритм модификаций (варианты № 2–7)исходной рецептуры масляного крема «Новый»(вариант № 1) представлен в т аблице 1.Результаты и их обсуждениеАнализ рецептур масляных и жировых кремовпоказал, что практически все являются высокока-лорийными кондитерскими изделиями [25]. Наличиебелого сахара и компонентов, содержащих простыеуглеводы (молоко сгущенное с сахаром, сиропы,пудра ванильная и т. д.), не позволяет использоватьэти кремы в рационе питания больных сахарнымдиабетом и ограничивает их потребление для людейс избыточной массой тела и ожирением. С другойстороны, используемая в этих кремах жировая основапредставлена насыщенными жирными кислотамипри отсутствии дефицитных омега-3 жирных кислот.Поэтому использование заменителя молочного жира,содержащего жирные кислоты семейства омега-3при минимальном присутствии атерогенных транс-изомеров жирных кислот (менее 1 %), влияющихна развитие сердечно-сосудистых заболеваний,онкологии, ожирения и сахарного диабета, будетспособствовать достижению поставленной цели.Обогащение пищевого рациона омега-3 жирнымикислотами важно для населения РоссийскойФедерации, включая больных, страдающих ожирениеми сахарным диабетом [4, 6, 26, 27].На первом этапе исследования рассмотренавозможность замены сливочного масла в рецептурена заменитель молочного жира, содержащий омега-3жирные кислоты (вариант № 2). Содержание жира иколичество остальных рецептурных компонентов врецептуре было оставлено без изменений. Содержаниеосновных групп жирных кислот в жировой фазекремов по исходной рецептуре (вариант № 1) ипосле замены жирового компонента (вариант № 2)представлено на рисунке 2.Замена сливочного масла в модельных образ-цах кремов на заменитель молочного жира поГОСТ 31648 улучшает жирнокислотный составТаблица 1. Основные рецептурные компоненты кондитерских кремов по вариантамTable 1. Formualtions of confectionery creams by options№вариантаРецептурные компонентыСливочноемаслоЗаменительмолочногожираСахарбелыйМолокосгущенноес сахаромМолоко сухоеобезжиренноеПодсластитель Пищевыеволокна1 + – + + – – –2 – + + + – – –3 – + – – + + +4 – + – – + + +5 – + – – + + +6 – + – – + + +7 – + – – + + +504Zaytseva L.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(3):500–510получаемого продукта: на одну треть снижалосьсодержание насыщенных жирных кислот; повышалосьв 5 раз содержание полиненасыщенных жирныхкислот, включая α-линоленовую кислоту (1,4 % отсуммы жирных кислот), отсутствующую в исходномпродукте; снижалось содержание атерогенныхтранс-изомеров жирных кислот (с 3,6 до 0,8 % отсуммы жирных кислот). Содержание в разовойпорции продукта (50 г) α-линоленовой кислотысоставляло более 35 % от ее адекватного уровняпотребления (700 мг), установленного в Единыхсанитарно-эпидемиологических и гигиеническихтребованиях к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (Глава II,Раздел 1, Приложение 5). Это позволяет отнестипродукт к пищевой продукции, обогащеннойомега-3 жирными кислотами. Дополнительнымпреимуществом использования заменителя молочногожира стало содержание в нем атерогенных транс-изомеров жирных кислот менее 0,9 г/100 г .Одним из способов снижения калорийностипищевой продукции является модификация егоуглеводного состава. Была рассмотрена заменапростых углеводов (белый сахар, молоко цельноесгущенное с сахаром) на подсластители и пищевыеволокна при использовании сухого обезжиренногомолока для корректировки сухих веществ в рецептурахкремов. Модификация углеводного состава пищевыхпродуктов путем замены быстроусвояемыхрафинированных сахаров на медленно усвояемыеуглеводы и пищевые волокна позволяет корригироватьнарушения углеводного и липидного обмена убольных, страдающих ожирением и сахарнымдиабетом 2 типа [4, 5, 26, 28]. На основании этого рас-смотрена возможность включения разработанныхкремов на растительных маслах в количестве не более50 г в рацион питания перечисленных групп населения(после проведения клинических исследований).Анализ патентной документации, касающейсяусовершенствования рецептур и технологий масляныхкремов на подсластителях с внесением пищевыхволокон, показал, что в качестве подсластителейиспользуются сахароспирты (ксилит, сорбит,изомальт, эритрит), обладающие структурообразую-щими свойствами, а в качестве пищевых волокон –пектин или инулин [20, 21, 23, 24]. Использованиев качестве подсластителей многоатомных спиртов(сахароспиртов) имеет преимущества перед приме-нением таких подсластителей, как цикломаты,аспартам, ацесульфам калия и сахарин за счетменьшего побочного эффекта, оказываемого наорганизм человека [29]. Для снижения калорийностиконечного продукта были выбраны низкокалорийныесахароспирты, такие как эритрит и изомальт, имеющиенизкий гликемический индекс.Изомальт (изомальтит, палатинит, Е953) илиO-α-D-глюкопиранозилманнит имеет калорийность1,62 ккал/г, гликемический индекс – 9, коэффициентсладости 0,5. Благодаря низкому гликемическомуиндексу изомальт не вызывает резких колебанийсахара в крови. В работе [29] сообщается обограничении его использования в продуктах длябольных фенилкетонурией. Однако это ограничениене введено на законодательном уровне.Эритрит (Е968) или 1,2,3,4-бутантетраол прак-тически не усваивается организмом и не принимаетучастия в обменных процессах, поскольку имееткалорийность 0,2 ккал/г, гликемический индекс – 0,коэффициент сладости 0,7. Также не влияет науровень сахара в крови. К недостаткам следуетотнести возможность возникновения проблемс пищеварением при превышении дозировки0,66 г/кг массы тела [ 29].В Единых санитарно-эпидемиологических игигиенических требованиях к товарам, подлежащихсанитарно-эпидемиологическому надзору (контролю),установлены адекватные уровни и верхние допустимыеуровни потребления для пищевых и биологическиактивных веществ, входящих в состав пищевойпродукции (Глава II, Раздел 1, Приложение 5).Для изомальта и эритрита максимальная дозировкасоставляет не более 40 и 45 г/сут соответственно.С учетом этого количество вносимых полиолов (всумме и по отдельности) в рекомендуемой разовойпорции разработанных кондитерских изделий(50 г) не превышало 18 г.Всемирной организацией здравоохранениярекомендовано увеличение содержания пищевыхволокон в рационе питания. Диетические рекомен-дации установлены для людей с повышенной массойтела, а также для лиц, страдающих ожирением иРисунок 2. Жирнокислотный состав кремов насливочном масле и заменителе молочного жира(вариант № 2)Figure 2. Fatty acid composition of creams based on butterand milk fat substitute (option 2)010203040506070На сливочном масле На ЗМЖСодержание жирных кислот вжировой фазе крема, %Насыщенные МононенасыщенныеПолиненасыщенные505Зайцева Л. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 500–510сахарным диабетом [3, 4, 26]. В последнем случаепреимуществом пользуются пищевые волокна,обладающие способностью понижать или пре-пятствовать повышению уровня глюкозы в крови, атакже снижать содержание холестерина. С учетомэтого были выбраны порошок овсяных отрубей с28 % содержанием бета-глюкана и арабиногалактан.Также в некоторых случаях в рецептуру добавлялсяинулин.Бета-глюкан ((1-3),(1-4)-ß-D-глюкан) являетсяполисахаридом клеточной стенки грибов, неко-торых микроорганизмов и злаков, таких каковес. Бета-глюкан способен снижать уровеньглюкозы и инсулиновую реакцию, холестерин илипопротеиды низкой плотности в крови, ускорятьобмен веществ, активизировать иммунную системуи оказывать противовоспалительное действие. Этопозволяет рекомендовать его для использованияв продуктах диабетического питания, а также вдиетах для снижения веса и укрепления сердечно-сосудистой системы. Бета-глюкан обладает такжепротивоопухолевой активностью [3, 4, 2 6, 28, 30].Арабиногалактан (Е409) – камедь из сибирскойлиственницы. Арабиногалактан способствует сни-жению уровня сахара и холестерина в крови,обладает ярко выраженным антиоксидантнымвоздействием путем замедления процессов перо-ксидного окисления липидов в печени, резкоснижая уровень их токсического воздействия, атакже иммуномодулирующим воздействием ипротивоопухолевой активностью [31]. В соответствиес Едиными санитарно-эпидемиологическими игигиеническими требования к товарам, подлежащихсанитарно-эпидемиологическому надзору (конт-ролю), верхний допустимый уровень потребленияарабиногалактана составляет 20 г/сут. Разрешеноего использование в сочетании с другими пищевымиволокнами. Общее потребление пищевых волоконне должно превышать 40 г/сут .Инулин является полифруктозаном – запаснымполисахаридом растений. Он помогает усваиватьсяинсулину, снижает гликемический индекс пищи,тем самым препятствуя росту уровня глюкозыв крови, принимает участие в углеводном илипидном метаболизме и способствует снижениюкровяного давления при гиперлипидемии. Выступаяиммуномодулятором, инулин повышает интенсив-ность метаболизма и адаптационные свойстваорганизма [26]. Этот полисахарид широкоиспользуется при производстве пищевой продукциис пониженной калорийностью, выполняя функциюимитатора жира.Наименования подсластителей и некрахмаль-ных полисахаридов, включая пищевые волокна,использованных в модифицированных рецептурахкремов на растительных маслах по вариантам,представлены в таблице 2.Была рассчитана пищевая ценность исходногомасляного крема и разработанных кремов нарастительных маслах (табл. 3). Установлено, чтополная замена сырья, содержащего простые углеводы(белый сахар, молоко сгущенное с сахаром), насахароспирты и пищевые волокна при сохраненииисходной жирности продукта (40 %) позволяетснизить калорийность кондитерского изделия на14 % (табл. 3, вариант № 3). При этом содержаниелегкоусвояемых углеводов, представленных лактозойиз сухого молока, составляло не более 0,5 г/100 г.Это позволяет маркировать продукт – «без сахара»(ТР ТС 022/2011). Содержание в разовой порциикрема α-линоленовой кислоты в количестве37 % от адекватного уровня потребления, а такжевитамина Е в количестве 30 % от рекомендуемогоуровня позволяет отнести разработанные кремык категории обогащенной пищевой продукции(табл. 3, вариант № 3).Дальнейшее снижение калорийности разра-батываемых кремов было осуществлено за счетуменьшения содержания заменителя молочного жира иувеличения количества пищевых волокон в рецептуре.В результате подбора рецептурных соотношенийподсластителей и пищевых волокон (табл. 2) былодостигнуто снижение калорийности продуктов болеечем на 30 % относительно исходной рецептуры крема«Новый» (табл. 3, варианты № 4–7). При этом быласохранена массовая доля влаги на том же уровне25,00 ± 2,00 %. Плотность всех разработанных кремовна растительных маслах находилась в пределах0,8–0,9 г/см3. Это соответствует плотности кремаТаблица 2. Подсластители и пищевые волокна в кондитерских крема х по вариантамTable 2. Sweeteners and dietary fiber in confectionery creams by option№ варианта Подсластители, соотношение Пищевые волокна, соотношение3 Изомальт Порошок овсяных отрубей с 28 % бета-глюкана4 Изомальт Арабиногалактан5 Изомальт Порошок овсяных отрубей с 28 % бета-глюкана:инулин = 1:26 Изомальт:эритрит = 1:1 Арабиногалактан:инулин = 1:17 Изомальт:эритрит = 1:2,5 Арабиногалактан:инулин = 1:1506Zaytseva L.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(3):500–510«Новый», используемого в качестве отделочногополуфабриката. На рисунке 3 представлен внеш-ний вид контрольного крема и крема помодифицированной рецептуре при их использо-вании в качестве отделочных полуфабрикатов.Полученные данные свидетельствуют о возможностииспользования разработанных кремов не тольков качестве самостоятельных десертов, но и какотделочные полуфабрикаты.Сравнение содержания основных нутриентов висходном и модифицированном кремах (вариант № 7)представлено на рисунке 4.Произведенная модификация углеводногосостава позволила получить кремы, в которыхсодержание простых углеводов (варианты № 4–7)не превышает 3,5 %, представленных лактозойиз сухого обезжиренного молока. В соответствиес ТР ТС 022/2011 (Приложение 5) эти продуктымогут быть маркированы как пищевая продукция«с низким содержанием сахара» (не более 5 г/100 г).Из рисунка 4 видно, что в разработанных кремахотмечается высокое содержание пищевых волокон,отсутствующих в исходной рецептуре крема «Новый».Проведенный количественный анализ различныхгрупп пищевых волокон в изделии позволилустановить, что при использовании порошка овсяныхотрубей содержание нерастворимых пищевых волоконв креме практически в 2 раза превышало содержаниерастворимых (вариант № 3). В остальных случаяхрастворимые и нерастворимые пищевые волокнасодержались в конечном продукте примерно в равномколичестве. Разработанные кремы, в соответствиис ТР ТС 022/2011, являются пищевой продукцией,обогащенной пищевыми волокнами на уровнеРисунок 3. Внешний вид кондитерских кремов на:a – сливочном масле; b – заменителе молочного жираFigure 3. Appearance of confectionery creams on: a – butter;b – milk fat substituteТаблица 3. Пищевая ценность кондитерских кремов по вариантамTable 3. Nutritional value of confectionery creams by optionsПоказатель Варианты№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5 № 6 № 7Белки, г/100 г 0,6 0,6 0,3 2,2 2,2 0,8 1,5Жиры, г/100 г 40 40 40 26 20 20 15Углеводы1, г/100 г, в т. ч.добавленные сахара333333330,5–3,5–3,5–1,2–2,4–Пищевые волокна, г/100 г – – 4,1 6,5 14,5 16,3 18,5Пищевые волокна, г/50 г(разовая порция)– – 2,1 3,3 7,3 8,2 9,3Пищевые волокна, % от РП2 – – 7,0 10,3 24,3 27,3 31,0Омега-3 жирные кислоты:г/100 г – 0,51 0,52 0,33 0,26 0,26 0,20г/50 г (разовая порция) – 0,25 0,26 0,17 0,13 0,13 0,11% от АП3 – 35,7 37,0 24,3 19,0 19,0 15,7Витамин Е:мг/100г – – 6,0 – – 9,1 5,2мг/50 г (разовая порция) – – 3,0 – – 4,5 2,6% от РП2 – – 30 – – 45,0 26Калорийность, ккал/кДж в 100 г 500/1750 500/1750 430/1570 330/1370 290/1200 250/980 190/4801 – в вариантах № 3–7 углеводы представлены лактозой, присутств ующей в молоке сухом обезжиренном; 2 – РП – рекомендуемыйуровень суточного потребления (ТР ТС 022/2011, Приложение 2); 3 – АП – адекватный уровень потребления α-линоленовой кислоты(Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору(контролю), Глава II, Раздел 1, Приложение 5).1 – in 3–7, carbohydrates are represented by lactose in skimmed milk powder; 2 – “РП” sta nds for the recommended daily intake accordingto TR CU 022/2011, Appendix 2; 3 – “АП” stands for an adequate i ntake of α-linolenic acid according to Uniform Sa nitary-Epidemiologicaland Hygienic Requirements for Goods Subject to Sanitary-Epidemi ological Supervision, Chapter II, Section 1, Appendix 5.a b507Зайцева Л. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 500–510«источника» (не менее 3 г/100 г) или «высокогосодержания» (не менее 6 г/100 г).Анализ пищевой ценности разработанных кремовна растительных маслах (табл. 3) показал, что врезультате замены сливочного масла на заменительмолочного жира (ГОСТ 31648) кремы являютсяпищевой продукцией, обогащенной омега-3 жирнымикислотами на уровне «источника» (не менее 0,2 г/100 г)или «высокого содержания» (не менее 0,4 г/100 г)(ТР ТС 022/2011).Наличие жировой и водной фаз в разработанныхкремах позволяет дополнительно обогащать их жиро-и водорастворимыми витаминами. В соответствиис поставленной задачей считаем, что оптимальнымявляется обогащение изделий витаминами В1, В6,В7, С и Е. Они способствуют снижению уровняглюкозы в крови, укреплению иммунитета исердечно-сосудистой системы. В качестве примерабыло рассмотрено обогащение кремов витамином Ев форме D-α-токоферолацетата. В используемомзаменителе молочного жира присутствовалитокоферолы исходных растительных масел. Поэтомурасчет витамина Е осуществлялся с их учетомв пересчете на токоферолацетат. Токоферолыдополнительно обладают антиоксидантнымисвойствами, способствуют укреплению иммунитета,препятствуют развитию воспалений, оказываютположительное воздействие на укрепление иоздоровление сердечно-сосудистой системы. Всвязи с этим они рекомендованы для всех группнаселения, а также для включения в диету лицам,страдающим ожирением и сахарным диабетом2 типа [10, 32, 33]. Получены кремы на растительныхмаслах (табл. 4, варианты № 3, 6, 7), в разовой пор-ции которых содержание витамина Е составляло26–45 % от среднесуточной потребности в нихвзрослого человека. В соответствии с ТР ТС 022/2012они могут быть маркированы как «источник вита-мина Е» (не менее 15 % от рекомендуемого уровнясуточного потребления) или «с высоким содержаниемвитамина Е» (не менее 30 % от рекомендуемогоуровня суточного потребления).Внесение подсластителей и пищевых волоконповлияло на изменение органолептического профиляполученных кремов. Замена сахара на изомальт(варианты № 3–5) снизила сладость изделия. Дляусиления сладкого вкуса в рецептуру могут бытьдобавлены подсластители с высоким коэффициентомсладости. Внесение инулина в рецептуру увеличивалосладость кремов. Использование эритрита в рецептуресопровождалось холодящим послевкусием. Внесениеарабиногалактана придавало кондитерскомуизделию кремовый оттенок и карамельный привкус.Для придания готовому крему других вкусов иароматов целесообразно использовать натуральныевкусоароматические вещества. Вместо ванильнойпудры, содержащей простые углеводы, возможноиспользование порошка ванилина. Для приданияцвета обогащенным кремам в качестве красителейцелесообразно использовать натуральные красители,такие как каротиноиды (Е160 a, d), лютеин (Е161 b),хлорофилл (Е140), антоциановые красители (Е163),рибофлавин (Е101), уголь растительный (Е153),сахарный колер (Е150 a-d) и красный свекольный(Е162).ВыводыВ результате проведенного исследования былиразработаны обогащенные кондитерские кремына растительных маслах с модифицированнымуглеводным профилем, обладающие на 34–60 %пониженной калорийностью относительно исходнойрецептуры масляного крема. Модификацияуглеводного состава кремов позволила получитьпродукты, практически не содержащие легко-усвояемых углеводов и характеризующиесяприсутствием пищевых волокон на уровне4,0–18,5 г/100 г изделия. По действующему вЕврАзЭс законодательству разработанные кремымогут быть отнесены к продуктам, обогащеннымпищевыми волокнами (не менее 3 г/100 г). Заменалегкоусвояемых углеводов в рецептуре изделия наподсластители с низким гликемическим индексом(изомальт, эритрит) и пищевые волокна, обладающиеспособностью снижать уровень глюкозы в крови,позволяет рассмотреть возможность использованияразработанных кремов в качестве десерта в рационепитания лиц с повышенной массой тела, а такжестрадающих ожирением и сахарным диабетом.Рисунок 4. Содержание нутриентов в исходном (вариант № 1)и модифицированном (вариант № 7) кремахFigure 4. Nutrients in the original (option № 1)and modified (option № 7) creams051015202530354045Вариант № 1 Вариант № 7(крем "Новый") (обогащенный кремна растительных маслах)Количество нутриента в продукте,г/100 гБелки Простые углеводыПищевые волокна ЖирыОмега-3 жирные кислоты Витамин Е, мг/100 г051015202530354045Вариант № 1 Вариант № 7(крем "Новый") (обогащенный кремна растительных маслах)Количество нутриента в продукте,г/100 гБелки Простые углеводыПищевые волокна ЖирыОмега-3 жирные кислоты Витамин Е, мг/100 г051015202530354045Вариант № 1 Вариант № 7(крем "Новый") (обогащенный кремна растительных маслах)Количество нутриента в продукте,г/100 гБелки Простые углеводыПищевые волокна ЖирыОмега-3 жирные кислоты Витамин Е, мг/100 г508Zaytseva L.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(3):500–510Использование в рецептуре заменителей молоч-ного жира, содержащих α-линоленовую кислоту,способствовало дополнительному обогащениюпродуктов жирными кислотами семейства омега-3(не менее 0,2 г/100 г), дефицит которых отмечен впитании россиян.Разработанные кремы дополнительно могут бытьобогащены водо- и жирорастворимыми витаминами сцелью усиления их функциональной направленности.Были получены кремы на растительных маслах,обогащенные витамином Е до уровня «источник»и «высокое содержание».Плотность разработанных кондитерских кремовна растительных маслах составляет 0,8–0,9 г/см3.Это позволит их использовать как самостоятельныйдесерт (разовая порция – 50 г) с добавлением фруктовили ягод или как отделочный полуфабрикат.Актуальность и новизна исследования былаподтверждена получением патента РоссийскойФедерации [34].Критерии авторстваАвторы принимали равное участие в обсужденииполученных результатов и подготовке материаловисследования к публикации.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.БлагодарностиАвторы выражают благодарность сотрудникамФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасностипищи» М. А. Макаренко и М. С. Масленниковой запомощь в проведении анализов химического составаразработанных кремов.