ВведениеАссортимент промышленно выпускаемых алко-гольных напитков и традиции их употребления,исторически сложившиеся у каждого народа,отражают культурные и религиозные особенности.Первые сброженные напитки появились в те времена,когда люди стали замечать, что при определенныхусловиях фрукты и овощи могут превращаться впродукт с «пикантными» свойствами.На Руси отношение к спиртному было сдержан-ное: чрезмерное потребление алкоголя порицалосьцерковью, т. к. пьянство считалось грехом. В ДревнейРуси (XI–XIV вв.) излюбленными напитками былисыта, березовица, вино, мед, квас, сикера и ол. Сытапредставляет собой безалкогольный напиток из водыи меда. Березовицу и квас делали в двух вариантах:простом и «пьяном», т. е. грань между алкогольнымии безалкогольными напитками была подвижной.Сыта легко могла забродить и превратиться в алко-гольный напиток, сохраняющий то же название, чтои безалкогольная разновидность.Вторым по значению спиртным напитком вДревней Руси был мед. В греческом языке слово«меду» означало «хмельной напиток» (общеепонятие алкоголя), которое иногда употреблялосьв значении «чистое вино», т. е. слишком крепкое.История возникновения спиртных напитков с IX поXIV века отражена на рисунке 1 [1].Рост популярности пива в европейских городахотмечен в XVI веке: суточное потребление взрослымчеловеком этого напитка достигало трех литров.Появление в XVII веке стеклянных бутылокпривело к повышению популярности крепкого вина.Необходимо отметить, что крепкие напитки долгоевремя употреблялись исключительно в лекарственныхцелях.604Chusova A.E. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(3):602–612Во второй половине XVIII века употреблениеалкоголя в Европе стало нормой жизни. Однакомасштабная индустриализация привела к сокраще-нию его производства, т. к. на заводах использоваласьсложная техника, для обращения с которойтребовались трезвые рабочие.С начала XIX века безалкогольная (трезвен-ническая) традиция получила развитие: возникалиобщества трезвости, чаще принимались сухиезаконы, запрещающие производство и распростра-нение алкогольных напитков. Наибольшее развитиетрезвеннические идеи получили в Германиии Скандинавии. Вследствие этого в ХХ векеотношение к спиртным напиткам стало болеесдержанным. Появилась мода на премиальнуюпродукцию известных брендов, активно сталаразвиваться барная культура.В настоящее время в мире нет ни одногогосударства, где люди вообще не употреблялибы алкоголь. Во многих странах употреблениеалкогольных напитков ограничивается законом илирелигиозными догматами. Однако это не приводитк полному отказу от алкогольной продукции.Существует множество организаций, которыеизучают уровень потребления пищевых продуктов инапитков, в том числе алкогольных, в разных странахмира. Наиболее авторитетной является Всемирнаяорганизация здравоохранения, которая каждый годпроводит исследования и предоставляет отчеты посамым «пьющим» странам мира. В статистическихисследованиях принимают участие только лица старше15 лет. ВОЗ приводит информацию, классифицируянапитки по группам: пиво, вино, крепкий алкоголь(содержание спирта более 20–25 %) и другое(рис. 2) [2].Из данных рисунка 2 видно, что алкогольныепредпочтения жителей разных стран мира отли-чаются. В Мексике доля пива составляет более 75 %в общем объеме потребляемого алкоголя, в Бразилии,Германии, Канаде – более 50 %, а в Испании, СШАи ЮАР – около 50 %. Крепкие алкогольные напиткипредпочитают жители Китая и России: на их долюприходится 69 и 51 % соответственно от общегообъема потребляемого алкоголя. У французовнаиболее потребляемым видом алкоголя являетсявино – его доля в общем объеме составляет 56 %.В Австралии употребляют пиво и вино – на нихРисунок 1. История возникновения алкогольныхнапитковFigure 1. History of alcoholВ е к аXIVВино твореноеXIII1284 г.1265–1270 гг.Ол (олуй, олус)СытьXIIКвас твореныйПиво твореноеXI 1056–1057 гг.1056–1057 гг.Квас неисполненныйСикераКвасX988–998 гг.966 г.920–930 гг.921 г.907 г.Вина виноградныеМед вареныйМед хмельнойБерезовица пьянаяВино виноградноеIX880–890 гг. Мед ставленыйРисунок 2. Характеристика потребления основныхгрупп алкогольных напитков по странам мираFigure 2. Alcohol consumption in different countriesАвстралияБразилияГерманияИспанияКанадаКитайМексикаРоссияСШАФранцияЮАРДоля, % от общего объема потребленияалкогольной продукцииДругое Крепкий алкоголь Вино ПивоАвстралияБразилияГерманияИспанияКанадаКитайМексикаРоссияСШАФранцияЮАРДоля, % от общего объема потребленияалкогольной продукцииДругое Крепкий алкоголь Вино 0 20 40 60 80 100АвстралияБразилияГерманияИспанияКанадаКитайМексикаРоссияСШАФранцияЮАРДоля, % от общего объема потребленияалкогольной продукцииДругое Крепкий алкоголь Вино Пиво605Чусова А. Е. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 602–612приходится 44 и 37 % соответственно всегопотребляемого в стране алкоголя.Такие различия обусловлены, с одной стороны,климатическими условиями, благоприятными длявыращивания тех или иных культур, используемыхдля производства алкогольных напитков, а сдругой – исторически сложившимися традициямии привычками населения, его культурой.В России первое место по употреблениюзанимают крепкие алкогольные напитки, хотяобъемы производства водки за последние тригода сократились на 6,5 %, а производстволикеро-водочной продукции возросло на 33,3 %(рис. 3) [3, 4]. Отмечено увеличение общих объемоврынка алкогольной продукции за этот же периодна 1,4 % за счет роста производства отдельныхкатегорий продукции, а именно пива и вина на2,9 и 11,4 % соответственно. С учетом приростаобъемов производства алкогольных напитков за2019 и 2020 гг. можно сделать прогноз на 2021 г.,согласно которому объемы производства будутувеличиваться. Это можно объяснить расширениемассортимента безалкогольного пива и пивныхнапитков, которые нашли своего потребителя влице большого числа автолюбителей и молодежи.Наряду с основным сырьем при производствепивных напитков (солод, хмель) используютдополнительное сырье (овощи, фрукты, ягоды,травы). С целью формирования новых физико-химических, органолептических и функциональныхсвойств готового продукта активно привлека-ются нетрадиционные виды растительного сырья,т. к. оно характеризуется высоким содержаниембиологически активных веществ. Примером такихважных для организма человека соединенийявляются каротиноиды. Главными источникамикаротиноидов являются овощные культуры (томаты,морковь, тыква), фрукты ( абрикосы, персики) иягоды (облепиха) [5, 6].В качестве дополнительного сырья широкоиспользуются соки. Они характеризуются высокимсодержанием целого комплекса необходимыхпитательных веществ, включая балластные и мине-ральные вещества, а также витамины, которыеявляются естественными защитниками организмачеловека от окислительного повреждения. В связис этим методы переработки сырья должны бытьэффективными для большего извлечения и переносабиологически активных веществ в готовый продукт,а технология производства должна максимально ихсохранять [7, 8].Разработка напитков с использованием плодово-ягодного и пряно-ароматического сырья позволяетповысить их пищевую ценность, сохранить полез-ные свойства овощей и фруктов и обеспечитьпоступление в организм дополнительного количест-ва эссенциальных нутриентов. Пиво с добавлениемпряностей и трав известно давно. Применениеотдельных видов пряно-ароматического сырья поз-воляло сохранять свежесть пива, скрывать посторон-ние привкусы и предотвращать его порчу [9–14].Побочные продукты спиртового брожения могутбыть не столь заметны в присутствии плодово-ягодного сырья. Если базовое пиво является элем,то в нем может присутствовать неспецифическаяфруктовость и другие побочные продукты брожения,такие как диацетил. Если базовое пиво являетсялагером, то в нем будет меньшее количествопобочных продуктов брожения. Хмелевой ароматможет отсутствовать или быть сбалансированнымфруктами и овощами в зависимости от типа пива.Фрукты, ягоды и овощи должны добавлять пивудополнительную сложность вкуса и полезность,но не должны быть настолько заметными, чтобынарушить равновесие итоговой органолептическойкартины. Может чувствоваться небольшая кислинка,присутствующая во фруктах и овощах, но она недолжна быть интенсивной.Применение фруктово-овощного сырья в произ-водстве алкогольных напитков преследует такжедостижение цели в социальной сфере: снижениеотрицательного влияния от чрезмерного употребленияРисунок 3. Объем российского рынка алкогольныхнапитков по видам продукции в периодс 2019 по 2021 гг.Figure 3. Russian market of alcoholic beverages by typein 2019–202171200,070500,073300,066899,265159,166235,662397,159823,258322,732808,030930,036549,013206,013248,012330,09806,011468,013072,00 130000,0 195000 26000020192020202165000,0Объем производства, млн лГодыЛикёро-водочные изделия Вина игристые и шампанские Вино Водка Пивные напитки Пиво71200,070500,073300,066899,265159,166235,662397,159823,258322,732808,030930,036549,013206,013248,012330,09806,011468,013072,00 130000,0 195000 26000020192020202165000,0Объем производства, млн лГодыЛикёро-водочные изделия Вина игристые и шампанские Вино Водка Пивные напитки Пиво130000,0 195000 260000игристые и шампанские Вино Водка Пивные напитки Пиво71200,070500,073300,066899,265159,166235,662397,159823,258322,732808,030930,036549,013206,013248,012330,09806,011468,013072,00 130000,0 195000 26000020192020202165000,0Объем производства, млн лГодыЛикёро-водочные изделия Вина игристые и шампанские Вино Водка Пивные напитки Пиво606Chusova A.E. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(3):602–612алкоголя и сохранение здоровья населения страныпутем увеличения доли потребления таких продуктов.В связи с этим вызывает интерес применениепродуктов переработки плодов томатов в технологииалкогольных напитков.Одно из первых мест в рационе питания населениямногих стран мира, а также в объемах промышлен-ной переработки овощного сырья занимают плодытомата [15]. Мировое производство томатов ежегоднорастет и по данным FAOSTAT в 2019 г. составилопримерно 180,8 млн т [16].Томаты и томатные продукты являются богатымиисточниками разнообразных биологически актив-ных веществ: микроэлементов (калия), фолиевойкислоты, витамина А, С, Е, В3, флавоноидов и фито-стеролов [17].Для современного человека томаты и содер-жащие их продукты являются одним из основныхисточников каротиноидов, в том числе ликопина,представляющего собой пигмент, который отвечаетза характерный темно-красный цвет спелых плодовтоматов [18–20]. Ликопин привлекает вниманиеблагодаря своим биологическим свойствам, а именноантиоксидантным [20–22].Каротиноиды томатов могут обеспечивать илиусиливать питательные, сенсорные и функциональныесвойства тех продуктов, в рецептуру которых онивходят [23].Томаты обладают противовоспалительной, ан-тигенотоксической, антимутагенной, антипроли-феративной и х имиопрофилактической актив-ностями, иммунозащитными свойствами и спо-собностью к снижению уровня холестерина вкрови [17, 18, 23]. Поэтому их потребление оказываетположительное влияние на здоровье человека.При существующем уровне переработки томатовоколо 30 % их первоначального веса превращаетсяв отходы (семена и кожица), которые содержатбиологически ценные вещества: белок и пище-вые волокна, а также бета-каротин, астаксантин иликопин [21, 24–26].В России, как и в других странах мира, отмечаетсястабильно высокий потребительский спрос на томатыи продукты их переработки. Однако ассортиментвыпускаемой продукции ограничен и представленсоком, пастой, пюре, соусами и маринадами [27, 28].Цель данного обзора – обобщение и анализсовременных данных об использовании продуктовпереработки плодов томатов в технологииалкогольных напитков.Задачи исследования:1. Систематизация информации о возможностяхиспользования продуктов переработки томатов втехнологии алкогольных и безалкогольных напитков;2. Анализ существующих способов производствапивных напитков с добавлением томатных продуктов;Рисунок 4. Классификация алкогольных и безалкогольных напитков с использованием томатовFigure 4. Classification of alcoholic and non-alcoholic tomato- based drinksТоматный сокбез мякоти[36, 39, 40, 43, 46]Мякоть[35, 41]Томатный сокс мякотью[29, 37, 42, 44]Вино[35, 36]Пивные напитки[37, 38, 40–44, 46]Безалкогольныенапитки[29, 46]Алкогольные напитки[35–45]Напитки сиспользованиемтоматовТоматыЛикопиноваяэмульсия [45]Комбинированныйслабоалкогольныйнапиток [39]Томатное пюре[37, 38]607Чусова А. Е. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 602–6123. Выявление перспективных направлений иссле-дований по расширению ассортимента напитков стоматными продуктами, в том числе связанных срешением технологических вопросов.Объекты и методы исследованияОбъектами исследования являлись научныестатьи, находящиеся в открытом доступе, рос-сийские и зарубежные патенты, связанные сразработкой алкогольных и безалкогольных напитковс добавлением томатных продуктов. Поиск осущест-вляли по следующим информационным базам:Pubmed (ключевые слова – tomatoes, tomatoproducts,tomatolycopene, compositionoftomatoes), Elibrary(ключевые слова – томаты, помидоры, томатное пиво,состав томатов, томатный напиток, пивной напиток),Cyberleninka (ключевые слова – алкоголь, анализрынка, статистика, напитки, томатные продукты),Espacenet (ключевые слова – tomatobeer, tomatoalcohol,lycopenebeer) и Patentscope (ключевые слова – tomato,tomatobeer, beer, tomatodrink, tomatowaste).Для систематизации найденной информациииспользовали методы анализа, сравнения и описания.Результаты и их обсуждениеНайденная по теме исследования научно-техническая и патентная информация была про-анализирована и систематизирована с учетом видаиспользуемого томатного продукта и разновидностиполучаемого напитка. Результаты представлены ввиде схемы на рисунке 4.Из рисунка 4 видно, что практически все продуктыпереработки томатов могут быть использованыв технологии напитков. Однако большинстворазработок сосредоточено на применении томат-ного сока (с мякотью или без нее) в производствебезалкогольных напитков.Потребители традиционно наслаждаются раз-личными напитками со вкусом томатов, однимиз которых является томатный сок. В меньшихобъемах производится томатно-тутовый сок [29].Отличительной особенностью томатных соковявляется узнаваемый томатный вкус и наличиебольшого количества питательных веществ,включая витамины и минералы. Однако в составотдельных наименований таких напитков входятпряности. Например, перец для придания острогоили пикантного вкуса [25].По данным [30], при употреблении стаканатоматного сока человек может практически полностьюпокрыть суточную потребность в ликопине, а поданным [31] – в витамине С на 60 %, в витаминеА – на 23 %, в К, Са, Mn, Cr и Cu – на 13,5, 12,10, 8 и 7 % соответственно, в витаминах В1, В6 ифолиевой кислоте – на 7 %, в витаминах В3, В2, В5,минеральных солях Fe, Mg и P – около 5 %. Крометого, томатный сок содержит как растворимые(пектины), так и нерастворимые (целлюлоза)пищевые волокна. Общее количество пищевыхволокон в соках зависит от содержания в них мя-коти [29]. Употребление томатного сока способствуетвыработке в человеческом организме серотонина –вещества, которое помогает улучшить настроение,снизить негативное последствие психоэмоциональныхстрессов и снять нервное напряжение [32]. Благодаряналичию каротиноидов, среди которых ликопин,употребление томатного сока эффективно дляповышения антиоксидантной защиты организмачеловека, в том числе от повреждающего действиярадиации и УФ-излучения [33, 34].Известны разработки китайских ученых, преду-сматривающие использование мякоти томатов илитоматного сока без мякоти в качестве сырья припроизводстве вина, а также томатного пюре припроизводстве пивных напитков [35–38]. Известенспособ создания комбинированного слабоалкоголь-ного напитка с использованием томатного сока безмякоти [39]. Получаемые продукты характеризуютсяхорошими органолептическими свойствами (имеюттоматный пряный вкус и аромат) и отличаютсясоставом, а именно повышенной пищевой ценностьюза счет использования томатного сырья. Наибольшееколичество найденных источников информациисвязано с использованием различных продуктовпереработки томатов в производстве пивныхнапитков.Объемы производства и реализации пивныхнапитков в России находятся на этапе роста, поэтомуболее подробно остановимся на этом сегментеалкогольной и безалкогольной продукции.Термин «пиво специальное» (с применениемплодово-ягодного и растительного сырья и/или про-дуктов их переработки, и/или вкусоароматическихдобавок) появился в российском законодательствев 2009 г. (недействующий ГОСТ Р 53459-2009). Этобыло вызвано необходимостью узаконить новыйпродукт, отличающийся по составу от классическогопредставления о пиве как напитке, произведенном изсолода и хмеля. Он появился в результате стремленияпроизводителей снизить себестоимость пива и поискановых вкусовых решений.По существующему определению (действующийГОСТ Р 55292-2012) к пивным напиткам относятпродукцию, приготовленную из пива (не менее40 % объема готовой продукции) и/или пивногосусла из пивоваренного солода (не менее 40 %массы сырья), воды и дополнительного сырья(зерно- и сахаросодержащих продуктов, хмеля и/илихмелепродуктов, плодового и иного растительногосырья, вкусоароматических веществ). Объемнаядоля этилового спирта, образовавшегося в процессеброжения пивного сусла, должна быть не более чем7 %, но его добавление не допускается. Более608Chusova A.E. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(3):602–612детально общие и отличительные черты пива ипивных напитков представлены на рисунке 5.Благодаря введению в состав пивных напитковбольшого количества овощного или фруктовогосырья появляется возможность разработки продукта,отличающегося высокой пищевой ценностью испособностью оказать благоприятное воздействиена организм человека.Анализ российского рынка пивных напитковпоказал, что небольшое количество отечественныхпивоварен производят продукцию с томатными ком-понентами: соком, пастой или соусом (табл. 1). Средизарубежных производителей пивных напитков,поставляющих продукцию на российский рынок,найдено только три, которые используют в рецептурахтоматный сок.Таким образом, ниша пивных напитков стоматными продуктами на российском рынке занятанебольшим числом отечественных и зарубежныхпроизводителей. Следует отметить, что продукцияс подтвержденным положительным биологическимэффектом отсутствует. Также отсутствует продукцияс осветленным томатным соком и препара-тами ликопина. Следовательно, проведение работРисунок 5. Характеристика ингредиентного состава и показателей качества пива и пивных напитковFigure 5. Ingredients and quality indicators of beer and beer d rinksПивной напиток ПивоСырье- солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;- солод пивоваренный пшеничный;- несоложеные зернопродукты: ячмень пивоваренный по ГОСТ 5060,пшеница по ГОСТ 9353,- крупка пшеничная дробленая по ГОСТ 18271,- крупа рисовая по ГОСТ 6292,- крупа кукурузная по ГОСТ 6002;- вода питьевая по СанПиН 2.1.3684-21;- хмель прессованный по ГОСТ 21947;- хмелепродукты по ГОСТ 32912;- дрожжи пивные;- сахар белый по ГОСТ 33222;- сахар-сырец по ГОСТ Р 52305;- сахар жидкий по ГОСТ 31896;- концентраты пивного сусла, солодовые, ячменно-солодовые экстрактыи другие продукты переработки солода и зернопродуктов;- солод ржаной по ГОСТ Р 52061;- патока крахмальную по ГОСТ 33917;- мед натуральный по ГОСТ 19792;- меды монофлорные по ГОСТ 31766;- продукты пчеловодства:- прополис по ГОСТ 28886,- пыльца цветочную по ГОСТ 28887,- молочко маточное пчелиное по ГОСТ 28888;- плодово-ягодное, пряно-ароматическое и другое растительное сырье;- пиво по ГОСТ 31711 или по нормативному документу изготовителя;- вкусовые и ароматические добавкиПоказатели качестваОбъемая доля этилового спирта, %, не более:в алкогольных напиткахв безалкогольных напиткахМассовая доля СО2, %, не менееПенообразование:высота пены, мм, не менеепеностойкость, мин, не менееЭкстрактивность начального сусла,%pН7,00,50,40Не нормируетсяНе нормируется8,60,50,4040312–223,8–4,8303Пивной напиток ПивоСырье- солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;- солод пивоваренный пшеничный;- несоложеные зернопродукты: ячмень пивоваренный по ГОСТ 5060,пшеница по ГОСТ 9353;- крупка пшеничная дробленая по ГОСТ 18271;- крупа рисовая по ГОСТ 6292;- крупа кукурузная по ГОСТ 6002;- вода питьевая по СанПиН 2.1.3684-21;- хмель прессованный по ГОСТ 21947;- хмелепродукты по ГОСТ 32912;- дрожжи пивные;- сахар белый по ГОСТ 33222;- сахар-сырец по ГОСТ Р 52305;- сахар жидкий по ГОСТ 31896.и другие продукты переработки солода и зернопродуктов;крахмальная по ГОСТ 33917;прополис по ГОСТ 28886;пыльца цветочная по ГОСТ 28887;молочко маточное пчелиное по ГОСТ 28888;плодово-ягодное, пряно-ароматическое и другое растительное сырье;пиво по ГОСТ 31711 или по нормативному документу изготовителя;вкусовые и ароматические добавки.Показатели качества609Чусова А. Е. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 602–612по расширению ассортимента пивных напитков вданном направлении актуально.Несмотря на то что на рынке уже имеются пивныенапитки с томатными продуктами, мы считаемважным создать такие напитки, которые будутобладать не только высокими органолептическимипоказателями, но и приносить пользу организмучеловека. Поэтому нашей следующей задачей являласьразработка такого напитка.Существует несколько способов производстватоматных пивных напитков. Различие состоит встадиях добавления томатных продуктов в пиво:при кипячении сусла, перед сбраживанием пивногосусла, фильтрацией или пастеризацией готового пива.Выбор стадии зависит от вида добавляемоготоматного продукта. Томатный сок без мякотичаще всего добавляют в готовое пиво перед егопастеризацией и упаковкой [40]. Томатный сок смякотью и другие продукты с частицами томатов(пюре, соусы) вносят до процесса фильтрации, чтобызатем убрать частицы мякоти, которые могут оседатьв процессе хранения напитка [35].Анализ зарубежной патентной информациипоказал, что особенности производства алкогольныхнапитков с томатными продуктами заключаются вследующем: купажирование осветленного томатногосока (8–12 % сухих веществ) или мякоти томатовс готовым пивом осуществляют при соотношении1:1 или 2:1. Затем проводят пастеризацию притемпературе 90–95 °С в течение 10–30 мин или притемпературе 70–90 °С в течение 40–50 мин [40, 41].При приготовлении пивного сусла на стадиикипячения сусла с хмелем можно использоватьтоматный сок или томатное пюре [37]. Причемтоматный сок или протертые томаты добавляют за10 мин до окончания кипячения [42]. При сбражи-вании пивного охлажденного сусла добавляюттоматный сок с содержанием сухих веществ 6 %в соотношении 6:4 [43].Известны способы приготовления алкогольныхнапитков из комбинаций различных по свойствамвидов сырья. Запатентован способ производствавина, который предусматривает использованиев качестве сырья риса, мякоти томатов, супер-натанта (осветленный сок) и воды. Брожение ведут втечение 7 суток при температуре 30 °С. Полученныйнапиток фильтруют и проводят термообработку притемпературе 90–95 °С в течение 15–20 мин [35]. ПоТаблица 1. Ассортимент пивных напитков с использованием томатны х продуктовTable 1. Range of tomato-based beer drinksРазновидностьтоматногопродуктаНаименованиепивного напиткаТорговая марка/Производитель Содержание в 100 см3Углеводов, мг,не болееЭтиловогоспирта, %об.Томатная паста «Зависимость» 4brewers/ООО «Четыре пивовара» (г. Владимир) 5,0 6,9«Бычье сердце» PivotPoint/ООО «Клантрейд» (г. Коломна) 6,2 6,5Mary’s Breakfast,Mary, Go Home!Konix/ООО «Монплезир» (г. Заречный) 8,0 6,5Dai! Dai! Rewort/ООО «СВОИ» (г. Сергиев посад) 7,0 6,9WildTomatoGose BrewFiction/ООО «30 меридиан» (г. Москва) 5,3 6,0Catchup Panzer/ООО «Соляр Бир» (г. Подольск) 4,7 4,3Tomatometod Selfmade/ООО «БарбеллБрювери» (г. Москва) 5,8 5,6Hellman Chibis/ООО «Пивоварня Чибис» (г. Москва) 8,0 4,2Томатный сок BloodyRoots Coven/ООО «КОВЕН» (г. Мытищи) 6,0 6,5BloodyMaryEmpressMariaZavod/ООО «РусскийКрафт» (г. Химки) 7,0 7,0TomatoMotato ТАРКОС/ООО «Пивоварня С» (г. Воронеж) 5,6 4,0Chelada Knightberg/ООО «Красный пивовар»(г. Санкт-Петербург)6,0 5,0SolClamato Heineken (Мексика) Не указанона маркировке2,5The Original Clamand SpiceFarmeryEstateBrewery (Канада) 4,0Michelada RebellionBrewingCo. (Канада) 4,2Hellman Chibis/ООО «Пивоварня Чибис» (г. Москва) 8,0 4,2Томатный соус PizzaTime Sabotage/ООО «Бородач энд молнин» (г. Пермь) 5,5 5,0TheJudasKiss RisingMoonBrewery/ООО «Райзинг Мун Брюери»(г. Москва)12,0 4,1Пюре из томатов Инквизитор Alaska/ООО «Катуков и сын» (г. Москва) 6,0 6,0610Chusova A.E. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(3):602–612способу [36] при изготовлении алкогольного напиткасырьем является сброженный томатный сок, вода,мука и смесь «кодзи» (микроорганизмы Rhizopusoryzae, Saccharomycetaceae, сухие компонентыпитательной среды и ферменты, выделенные измикроорганизмов R. oryzae). Брожение ведут притемпературе 23 °С в течение 2–3 суток, дображивание –при температуре 21 °С в течение 20 –25 суток.Известен способ производства комбинирован-ного слабоалкогольного напитка. В качестве сырьяиспользуют осветленный с помощью центри-фугирования томатный сок, этиловый спирткрепостью 95 % об, воду, эмульсию томатногопигмента (это продукт обезвоженной обработкинерастворимых компонентов томатов (клетчатка),содержащий ликопин, экстрагированный сверх-критическим диоксидом углерода и растворенныйв растительном масле) и лимонную кислоту. Всеингредиенты смешивают и полученный напитокнасыщают диоксидом углерода [39].Исследована возможность применения томатногосырья в производстве солодового сусла в качествеосновы для создания напитка, ликопинового пива(при смешивании готового пива с микроэмульсиейликопина), безалкогольного напитка из тутовника(при смешивании томатного сока с готовым тутовымнапитком) и напитка с низким содержаниемуглеводов [29, 44–46].ВыводыПроведя анализ зарубежной и отечественнойнаучно-технической и патентной информации,систематизировали сведения о возможных нап-равлениях использования продуктов переработкитоматов в технологии алкогольных и безалкогольныхнапитков.Установили, что основная часть разработок,связанных с применением томатных продуктов втехнологии напитков, направлена на повышение ихпищевой ценности, улучшение органолептическихпоказателей качества, расширение ассортиментапродукции, в том числе для людей, страдающихсахарным диабетом, а также на придание функ-циональных свойств (а именно антиоксидантных)и продление сроков годности.Для производства пивных напитков используютизмельченную мякоть томатов, сок или пюре. Вработе рассмотрены стадии введения в напиткиданных томатных продуктов.Однако не обнаружена информация о влияниисортовой принадлежности и особенностей составатоматов, использованных в разработках, на получениезаявленного технического результата.Таким образом, можно определить перспектив-ные направления исследований по расширениюассортимента напитков с томатными продуктами:1. Исследование влияния особенностей составакрасноплодных, желтоплодных и темноокрашенныхтоматов на органолептические и физико-химическиепоказатели качества пивных напитков;2. Получение полуфабриката из вторичныхпродуктов переработки томатов (выжимок) дляповышения пищевой ценности пивных напитков.Критерии авторстваАвторы в равной степени участвовали в подготовкеи написании статьи.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.