ВведениеСосна кедровая сибирская (Pinus sibirica DuTour, кедровая сосна, сибирский кедр) относитсяк группе сосны белой из семейства Pinaceae, родуPinus, подроду Strobus, произрастает на террито-рии Западной и Восточной Сибири и представляетсобой уникальное растение, имеющее промышленноезначение за счет коры, древесины, живицы, хвои,семян и т. д. [1–3].Многие части сосны кедровой сибирской ис-пользуются при изготовлении различных продуктовпитания общего и специального назначения, посколькусодержат нутриенты, оказывающие благоприятноевоздействие на организм человека [4–8]. УченымиСибирского федерального университета и Крас-ноярского научного центра Сибирского отделенияРоссийской академии наук доказано, что эфирноемасло из ветвей P. sibirica обладает антимикробнойв отношении штаммов условно-патогенных бактерий(Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Klebsiellapneumoniae, Staphylococcus aureus 209р, Micrococcusluteus, Acinetobacter baumanii, Candida albicans) иантирадикальной активностями [9]. А. Ю. Просековс соавторами доказали, что масло из ядер семянобладает высокой антимикробной активностью,выраженными пребиотическим и антиоксидантнымдействиями, независимо от способа прессования(холодное или горячее) [10]. Шведскими и испан-667Мазалевский В. Б. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 665–674скими учеными разработан продукт, обладающийзаживляющим действием хронических язв полостирта, желудка и двенадцатиперстной кишки за счетсмолы P. sibirica, содержащей дитерпены [11].Человек использует в питании семена (орехи)P. sibirica из-за их оригинальных характеристик,высокой пищевой ценности и хранимоспособности,в том числе транспортабельности. При изготовлениипродуктов питания используются как сами ядра, таки продукты их переработки.Химический состав ядер семян P. sibirica отли-чается широкой вариабельностью в зависимостиот множества факторов (место произрастания,время сбора и т. д.). Следовательно, продукты изних или с их использованием способны поставлятьв организм человека разное количество нативныхнутриентов. Учеными Калининградского государст-венного технического университета и научно-ис-следовательской и консультационной лабораторииUBF (Германия) проведены исследования химическогосостава ядер семян P. sibirica, собранных в Бурятиии Горном Алтае. В результате было установлено, чтоони содержат биологически активные соединения вбольшом количестве. В процессе хранения количествовитамина Е и моно- и полиненасыщенных жирныхкислот уменьшается, а насыщенных жирных кислотувеличивается, как и перекисное число жира. Такжеобразуются трансжирные кислоты и летучие вещест-ва за счет деструкции моно- и полиненасыщенныхжирных кислот. Ядра семян P. sibirica целесообразнохранить в шишках или в вакуумной упаковке [12].О. О. Бабич с соавторами доказали, что ядра семянP. sibirica, произрастающей в Кемеровской области,по содержанию белка сопоставимы с ядрами хвойныхдеревьев из Республики Тыва и Дальневосточногорегиона и превосходят китайскую продукцию, посодержанию жира – сопоставимы с продукциейДальневосточного региона и Китая и превосходяттувинскую [13].Из ядер семян P. sibirica вырабатывается ши-рокий ассортимент пищевой продукции, посколькуони содержат липиды – фосфолипиды, моно- идиацилглицерины, стеролы, каротиноиды, три-терпеновый спирт, свободные жирные кислоты,триацилглицерины; белки – незаменимые (лизин,лейцин, валин и др.) и заменимые аминокислоты(аргинин, аспарагиновая и глутаминовая кисло-ты и др.); углеводный комплекс – гидролизуемыесахара (сахароза, глюкоза, фруктоза), крахмал ипищевые волокна (петозан и клетчатка); биологи-чески активные вещества – витамины (группы В,токоферолы и др.) и минеральные вещества (фосфор,калий и др.) [14–16]. Л. С. Дышлюк с соавторамииз семян P. sibirica, произрастающей в Кузбассе,получили обезжиренную муку, жмых, масло и пас-ту, которые затем использовали для выработкифункциональных продуктов питания (мороженого,плавленых сырков, творожных продуктов и майонеза)[17]. Б. А. Идырышев с соавторами установили путемпроведения органолептических, физико-химическихи микробиологических исследований, что жмыхиз ядер семян P. sibirica, являющегося побочнымпродуктом при получении масла способом холодногопрессования, в количестве 10 % целесообразноиспользовать при изготовлении мясосодержащихполуфабрикатов [18].Сибирским федеральным научным центромагробиотехнологий Российской академии наук напротяжении многих лет проводятся исследования попереработке семян P. sibirica в пищевые продукты,обладающие оригинальными органолептическимихарактеристиками и повышенной пищевой ценностью.В результате получены патенты на способ получе-ния пастообразного концентрата из ядра кедровогоореха (патент РФ № 2563697, заяв. 06.11.2013, опубл.20.09.2015), пищевой продукт из ядер кедровыхорехов в виде седиментационно-устойчивой смеси(патент РФ № 2595382, заяв. 22.04.2015, опубл.27.08.2016), сливочный сыр с кедровым концентратом(патент РФ № 2742472, заяв. 04.06.2019, опубл.23.06.2020) и композицию йогурта с кедровымнаполнителем (патент РФ № 2757735, заяв. 10.12.2020,опубл. 21.10.2021) [19, 20].Однако в недостаточном объеме проведены ра-боты, направленные на исследование влияниятехнологии переработки семян P. sibirica, в томчисле за счет использования современного оборудова-ния, на качественные характеристики продукции.Следовательно, данное теоретическое и практическоенаправление необходимо развивать.На основании вышесказанного сформулированацель настоящего исследования – исследовать ха-рактеристики качества полуфабриката из ядерсемян P. sibirica, полученного с использованиеммеханоакустического гомогенизатора, и обосноватьсрок его годности.Объекты и методы исследованияОбъект исследования – полуфабрикат из ядеркедрового ореха (семян сосны кедровой сибирс-кой Pinus sibirica Du Tour), полученный методоммеханоакустической обработки. В рамках даннойработы полуфабрикат из ядер кедрового орехапредставляет собой продукт, изготовленный из ядеркедрового ореха (массовая доля не менее 35,0 %) ипитьевой воды, обладающий пластичной мажущейсяконсистенцией.Производство полуфабриката из ядер кедровогоореха осуществляли путем проведения следую-щих технологических операций: подготовка сырья(инспекция, просеивание); механоакустическаяобработка смеси (ядра кедрового ореха:вода –1,0:1,5) в МАГ-50: одновременно происходили про-цессы измельчения, гомогенизации, дезодорации668Mazalevskiy V.B. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):665–674и пастеризации с эффектом стерилизации притемпературе 63–67 °С в течение 20 мин при интен-сивности воздействия 100–500 Вт/кг; фасование;охлаждение до температуры 16–20 °С; хранение.Фасовка полуфабриката из ядер кедрового орехаосуществлялась в банки (вместимостью 0,9 дм3)с крышками из полипропилена, неокрашенные,соответствующие требованиям ГОСТ 33756-2016.Хранение полуфабриката из ядер кедрового орехаосуществляли при следующих температурах: 2–6 °Св течение 19 суток и –18–22 °С в течение 28 месяцев.Срок хранения выбирался с учетом требований МУК4.2.1847-04.В исследуемых образцах полуфабриката изядер кедрового ореха определяли массовую долювлаги, жира, белка, сахаров, клетчатки и золы(нерастворимой в растворе соляной кислоты смассовой долей 10 %) по методам, регламен-тируемым ГОСТ 5900-2014, ГОСТ 31902-2012,ГОСТ 34551-2019, ГОСТ 5903-68 и ГОСТ 5901-2014соответственно; активную кислотность – согласноГОСТ 5898-87; содержание (или наличие) плесенейи дрожжей, мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов, патогенных мик-роорганизмов (в т. ч. сальмонелл), бактерий группыкишечных палочек – согласно ГОСТ 10444.12-2013,ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 31659-2012 и ГОСТ 31747-2012 соответственно. Описательную характеристикуорганолептических показателей полуфабрикатаиз ядер кедрового ореха осуществляли поГОСТ 5897-90 и ГОСТ 34080-2017, оценку – балль-ным методом [21]. Исследование микроструктурыпроводилось с использованием микроскопа Carl ZeissStereo Discovery V8 (Германия) с камерой Axio CamICc 5 (Германия) и программным обеспечением ZEN2,а также цифрового фотоаппарата Canon Power ShotSX430 IS (Япония). Перед проведением исследованийполуфабрикат из ядер кедрового ореха, хранящийсяпри температуре –10–18 °С, размораживался.В процессе работы использовано следующееоборудование: паровой стерилизатор ВК-75 (Россия),аппарат Кьельдаля (Россия), весы аналитическиеOHAUS (Япония), водяная баня LOIP LB-163 (Россия),гомогенизатор HG-15F-Set (Корея), магнитнаямешалка Biosan MSH-300 (Латвия), микроскопМикромед 2 (Россия), настольный измеритель рНOhaus Starter 2100 (Китай), плита программируемаяПЛП-03 НПП «Томьаналит» (Россия), стерилиза-тор паровой ВК-0701 (Россия), термостат MIR-262 Sanyo (Япония), холодильник Medicool Sanyo(Япония), центрифуга Termo SL 40R (Германия),шкаф сушильный ШС-80 (Россия), муфельнаяпечь SNOL (Литва), прилавок морозильный AucmaBD-560 (Китай) и механоакустический гомогени-затор «МАГ-50» (ЗАО «Катализаторная компания»,Новосибирск, Россия).Результаты испытаний статистически обра-батывались с помощью MS Excel.Результаты и их обсуждениеВ результате проведенных исследований ус-тановлено, что по внешнему виду и цвету полу-фабрикат из ядер кедрового ореха представлялсобой однородную массу светло-кремового цвета(рис. 1). Запах и вкус полуфабриката хорошо вы-раженные, характерные для ядер кедрового ореха,сладковатые, с приятной маслянистостью и безпосторонних оттенков. Оценка за показатели«внешний вид», «цвет», «запах» и «вкус» высокая –0,48, 0,50, 1,00 и 1,44 баллов соответственно(max 0,50, 0,50, 1,00 и 1,50 баллов соответственно).Консистенция полуфабриката из ядер кедровогоореха пюреобразная, текучая. Полуфабрикат намомент выработки по данному показателю получилмаксимальные 1,50 балла. В структуре полуфабрикатаиз ядер кедрового ореха (рис. 2) видны округлыеобразования жира, диаметр которых находится впределах 10–15 мкм. Согласно данным таблицы 1 висследуемом полуфабрикате содержалось не менее22,0 % жира.Оригинальные органолептические характеристикиполуфабриката из ядер кедрового ореха обуслов-лены содержащимися в нем пищевыми вещест-вами. Данные таблицы 1 свидетельствуют о том, чтоосновные нутриенты (белки, жиры, сахара, клетчатка,минеральные вещества), обуславливающие хими-ческий состав ядер кедрового ореха, практически пол-ностью переходят в полуфабрикат. НезначительныеРисунок 1. Полуфабрикат из ядра кедрового орехаFigure 1. Semi-finished product from Pinus sibirica nut kernelsРисунок 2. Микроструктура полуфабриката из ядракедрового орехаFigure 2. Microstructure of the semi-finished product from Pinussibirica nut kernels669Мазалевский В. Б. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 665–674отклонения в их содержании находятся в пределахошибки опыта. Сухие вещества полуфабриката изядер кедрового ореха содержат не менее 7,2 % белков,1,3 % сахаров и клетчатки, 0,93 % золы (нераствори-мой в растворе соляной кислоты с массовой долей10 %). Изменений в значениях активной кислотностив результате механоакустической обработки невыявлено.Семена сосны кедровой сибирской могут бытьконтаминированы микроорганизмами в процессезаготовки, переработки, транспортировки, храненияи т. д. При тестировании микробиоты ядер кедровогоореха установлено количество мезофильных аэробныхи факультативно анаэробных микроорганизмов, атакже обнаружены неспорообразубщие бактериигруппы кишечных палочек и микроорганизмы пор-чи (плесневые грибы и дрожжи). Не выявлены па-тогенные микроорганизмы рода Salmonella (табл. 2).Процесс кавитации, возникающий при механо-акустической обработке полуфабриката из ядеркедрового ореха, вызывает снижение на три порядкаколичества мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов, более чем в 6 раз –присутствие дрожжей. После механоакустическойобработки полуфабриката из ядер кедрового орехане выявлены неспорообразующие бактерии группыкишечных палочек, бактерии рода Salmonella иплесневые грибы.Полуфабрикаты из ядер кедрового орехамогут быть использованы при изготовлении раз-личных продуктов питания предприятиями, обла-дающими техническими возможностями. Былипроведены исследования по установлению сроковгодности разработанного полуфабриката из ядеркедрового ореха при различных температурныхрежимах хранения: 2–6 и –18–22 °С. На рисунках3–7 и таблицах 3–5 представлены результатыизменений органолептических, химических имикробиологических показателей полуфабрикатаиз ядер кедрового ореха в процессе хранения.Таблица 1. Химический состав ядра кедрового ореха и полуфабриката из него (n = 3)Table 1. Chemical composition of the Pinus sibirica nut kernels and semi-finished product from it (n = 3)Показатель Ядро ПолуфабрикатМассовая доля влаги, % 6,90 ± 0,40 61,20 ± 0,60Массовая доля белка, % 18,60 ± 0,30 7,40 ± 0,10Массовая доля жира, % 56,60 ± 0,70 22,60 ± 0,60Массовая доля сахаров, % 3,60 ± 0,40 1,40 ± 0,10Массовая доля клетчатки, % 3,50 ± 0,30 1,40 ± 0,10Массовая доля золы, нерастворимой в растворесоляной кислоты с массовой долей 10 %, %2,44 ± 0,24 1,03 ± 0,10Активная кислотность, ед. рН 6,50 ± 0,10 6,50 ± 0,10Таблица 2. Микробиологические показатели ядра кедрового ореха и полуфабриката из негоTable 2. Microbiological indicators of the Pinus sibirica nut kernels and semi-finished product from itПоказатель Ядро ПолуфабрикатКоличество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов, КОЕ/г6,04×104 6,39×10Бактерии группы кишечных палочек, ед./0,01 г Не обнаружены Не обнаруженыПатогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, ед./25 г Не обнаружены Не обнаруженыПлесени, КОЕ/г 9,54×10 Нет ростаДрожжи, КОЕ/г 5,9×10 0,91×10Рисунок 3. Органолептическая оценка полуфабрикатаиз ядер кедрового ореха в процессе храненияFigure 3. Sensory evaluation of the semi-finished product fromPinus sibirica nut kernels0 50714191 2 3 4Срок хранения, суткиВнешний вид ЦветКонсистенция ЗапахВкусОрганолептический показатель, балл670Mazalevskiy V.B. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):665–674Из данных рисунков 1, 3 и 4 видно, что напротяжении первой недели хранения полуфабри-ката из ядер кедрового ореха органолептическиепоказатели практически не изменились. В течениеследующей недели хранения отмечены измене-ния консистенции (некоторая тягучесть), запахаи вкуса (потеря гармоничности и насыщенности):оценка снизилась с 1,44 до 1,20 баллов, с 0,8 до0,6 баллов, с 1,14 до 0,84 баллов соответственно.Через 14 суток хранения показатели «внешнийвид» и «цвет» потеряли всего по 0,04 балла. Поистечении 19 суток хранения внешний вид ицвет полуфабриката потеряли однородность ипривлекательность – скидка составила 0,02 и0,04 баллов соответственно. Консистенция сталаизлишне тягучей, появилась крупитчатость – скидкасоставила 0,12 балла. Запах стал пустым с легкимиоттенками кислоты – скидка составила 0,20 баллов.Вкус стал несбалансированным, а в послевкусииобнаружены тона прогорклости – скидка составила0,30 баллов. Категории качества полуфабрикатаиз ядер кедрового ореха в процессе исследуемогопериода хранения изменялись следующим образом:«отличная» – на момент изготовления и через7 суток хранения (4,92 и 4,32 балла соответственно);«хорошая» – через 2 недели хранения (3,50 баллов);«удовлетворительная» – через 19 суток хранения(2,82 балла).Микроструктура полуфабриката из ядер кедровогоореха после 14 суток хранения характеризова-лась наличием частиц размерами 10–25 мкм, атакже округлых пространств, достигающих 125 мкм(рис. 5), которые могут представлять собой объе-диненные капли жира, чего не было в полуфабрикатепосле изготовления (рис. 2). В структуре полу-фабриката из ядер кедрового ореха по истечении14 суток хранения заметна тенденция к укрупне-нию частиц, что может быть обусловлено ихагломерацией и/или набуханием.Данные таблицы 3 и рисунка 6 свидетельствуюто том, что внешний вид и цвет полуфабриката изядер кедрового ореха в замороженном состояниитеряли свою привлекательность: смерзшаяся одно-родная светло-кремовая масса с ровной гладкойповерхностью. Скидка к 28 месяцу хранения притемпературе –18–22 °С составила 0,04 балла, по срав-нению с началом хранения, из-за незначительныхповреждений поверхности и изменений однородностиокраски. В размороженном состоянии внешнийвид полуфабриката через 12 месяцев храненияпрактически не отличался от первоначального,представляя собой однородную массу – скидкасоставила 0,02 балла. Отмечены изменения внеш-него вида полуфабриката из ядер кедровогоореха в размороженном состоянии: появлялосьнезначительное отслаивание жидкости через 24 ме-сяца хранения, усиливающееся через 28 месяцев(скидка составила 0,04 и 0,12 баллов соответственно).Цвет размороженного полуфабриката в процессе хра-нения стал менее привлекательным и однородным –скидка через 12, 24 и 28 месяцев составила 0,02,0,04 и 0,10 баллов соответственно. Консистенцияразмороженного полуфабриката из ядер кедровогоРисунок 4. Полуфабрикат из ядра кедрового орехапосле 14 суток храненияFigure 4. Semi-finished product from Pinus sibirica nut kernelson storage day 14Рисунок 5. Микроструктура полуфабриката из ядракедрового ореха после 14 суток храненияFigure 5. Microstructure of the semi-finished product from Pinussibirica nut kernels on storage day 14Рисунок 6. Полуфабрикат из ядра кедрового орехапосле 24 месяцев храненияFigure 6. Semi-finished product from Pinus sibirica nut kernelsafter 24 months of storageРисунок 7. Микроструктура полуфабриката из ядракедрового ореха после 24 месяцев храненияFigure 7. Microstructure of the semi-finished product from Pinussibirica nut kernels after 24 months of storage671Мазалевский В. Б. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 665–674ореха в процессе хранения также претерпевалаизменения. Она стала более густой, но сохраниласвою текучесть, а также появлялась крупитчатость –через 12, 4 и 28 месяцев хранения скидка составила0,12, 0,30 и 0,60 баллов соответственно. В про-цессе хранения происходили изменения запахаполуфабриката: он терял свою сбалансирован-ность и становился пустым, а в конце храненияпоявлялись оттенки прогорклости – скидкачерез 12, 24 и 28 месяцев составила 0,04, 0,16 и0,32 баллов соответственно. Вкус полуфабрикатаиз ядер кедрового ореха в процессе хранения терялсбалансированность, а также появлялись ощущениеизлишней сладости и привкус кислоты с тонами«прогорклого жира» в послевкусии – через 12, 24и 28 месяцев хранения скидка составила 0,12, 0,24и 0,42 баллов соответственно.Микроструктура размороженного полуфабрикатаиз ядер кедрового ореха после 24 месяцев храненияв замороженном состоянии (рис. 7) показывает,что в процессе хранения или размораживанияпроисходило объединение капель жира. В резуль-тате этого обнаружены растекшиеся округлыеобразования диметром до 200 мкм и округлыечастицы ядер размерами 10–30 мкм, что продолжилотенденцию, выявленную при анализе рисунков 2и 5. Кристаллы льда могли оказать повреждающеедействие на оболочки капель жира и способствоватьинтенсификации их агрегации при размораживании.В результате проведенных исследований уста-новлено, что в процессе хранения полуфабрикатаиз ядер кедрового ореха при температуре 2–6 °Сувеличивалось количество сухих веществ: в первые7 суток на 1,6 %, в последующую неделю еще на2,1 %, в следующие 4 суток еще на 1,8 %. Коли-чественное изменение сухих веществ в первую неделюхранения обусловлено увеличением на 1,1 % белков,0,2 % жиров, 5,5 % сахаров и клетчатки. Однакоколичество минеральных веществ уменьшилосьна 1,6 %. Аналогичную тенденцию отмечали впоследующие 12 суток хранения по отношениюк жирам, сахарам и минеральным веществам.Количество белка и клетчатки в данный периодснизилось через 14 суток хранения на 0,7 и 2,1 %соответственно, еще через 4 суток на 0,4 и 1,8 %.Активная кислотность в процессе хранения притемпературе 2–6 °С уменьшалась с 7 по 14 суткии с 14 по 19 на 0,2 ед. рН соответственно (табл. 4).Аналогичная тенденция в отношении измене-ний сухих веществ, в том числе белков, жиров,сахаров, клетчатки и золы, отмечена в отношенииполуфабриката из ядер кедрового ореха, хранениекоторого осуществлялось при температуре –18–22 °С(табл. 4). Количество сухих веществ через 12, 24 иТаблица 3. Органолептическая оценка полуфабриката из ядер кедро вого ореха в процессе хранения притемпературе –18–22 °С, балл (n = 5)Table 3. Sensory evaluation of the semi-finished product from Pinus sibirica nut kernels during storage at of –18–22°C, points (n = 5)Срокхранения,месяцПоказатели полуфабриката из ядер кедрового орехаЗамороженного РазмороженногоВнешний вид Цвет Внешний вид Цвет Консистенция Запах Вкус0 0,46 ± 0,05 0,48 ± 0,04 0,44 ± 0,05 0,46 ± 0,05 1,44 ± 0,12 1,00 ± 0,00 1,44 ± 0,1212 0,46 ± 0,05 0,48 ± 0,04 0,42 ± 0,04 0,44 ± 0,05 1,32 ± 0,15 0,96 ± 0,08 1,32 ± 0,1524 0,44 ± 0,05 0,46 ± 0,05 0,40 ± 0,00 0,42 ± 0,04 1,14 ± 0,12 0,84 ± 0,08 1,20 ± 0,0028 0,42 ± 0,04 0,44 ± 0,05 0,32 ± 0,04 0,36 ± 0,05 0,84 ± 0,12 0,68 ± 0,10 1,02 ± 0,15Таблица 4. Химический состав полуфабриката из ядер кедрового ор еха в процессе храненияTable 4. Chemical composition of the semi-finished product from Pinus sibirica nut kernels during storageСрок хранения Массовая доля, % Активнаякислотность,ед. рНВлаги Белка Жира Сахаров Клетчатки Золы, нерастворимой врастворе соляной кислотыс массовой долей 10 %Хранение при 2–6 °С7 суток 60,6 ± 0,4 7,6 ± 0,1 23,0 ± 0,5 1,5 ± 0,1 1,5 ± 0,1 1,03 ± 0,10 6,5 ± 0,114 суток 59,8 ± 0,5 7,7 ± 0,1 23,5 ± 0,7 1,6 ± 0,1 1,5 ± 0,1 1,04 ± 0,11 6,3 ± 0,119 суток 59,1 ± 0,6 7,8 ± 0,1 24,0 ± 0,5 1,7 ± 0,1 1,5 ± 0,1 1,05 ± 0,11 6,1 ± 0,1Хранение при –18–22 °С12 месяцев 60,4 ± 0,5 7,6 ± 0,1 23,1 ± 0,4 1,6 ± 0,1 1,5 ± 0,1 1,04 ± 0,11 6,4 ± 0,124 месяца 59,6 ± 0,5 7,7 ± 0,1 23,6 ± 0,4 1,9 ± 0,1 1,5 ± 0,1 1,04 ± 0,10 6,2 ± 0,128 месяцев 58,9 ± 0,4 7,8 ± 0,1 24,2 ± 0,6 2,4 ± 0,1 1,5 ± 0,1 1,06 ± 0,10 6,0 ± 0,1672Mazalevskiy V.B. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):665–67428 месяцев хранения увеличилось на 2,1, 4,1 и 6,7 %соответственно. В первые 12 месяцев хранениясодержание белков и клетчатки увеличилось на 0,6и 5,0 %, в следующие 12 месяцев оно уменьшилосьеще на 0,7 и 2,1 %, а еще через 4 месяца на 1,1 и2,5 % соответственно. Содержание жиров и сахаровчерез 12 месяцев хранения увеличилось на 0,2 и12,0 %, через 24 месяца еще на 0,1 и 18,3 %, ещечерез 4 месяца на 0,1 и 30,4 % соответственно.Сохранность минеральных веществ в первые 12 ме-сяцев хранения составила 98,9 %, в последующие12 месяцев – 97,0 %, через 28 месяцев – 96,5 %.При хранении в замороженном состоянии полуфаб-риката из ядер кедрового ореха активная кислот-ность снижалась через 12 месяцев хранения на0,1 ед. рН, еще через 12 месяцев на 0,2 ед. рН. Кконцу исследуемого срока хранения она составила6,0 ед. рН.Остаточная микробиота полученного полуфаб-риката из ядер кедрового ореха и ее дальнейшееразвитие в процессе хранения связана с факторами,оказывающими наиболее заметное влияние. К нимотносятся влажность, температура, кислотность средыи др. В охлажденных пищевых продуктах развитиемикроорганизмов замедляется, но не прекраща-ется. В этот период большинство микроорганизмоввпадает в состояние анабиоза («скрытой жизни»),сохраняя свою жизнеспособность, и при благоприят-ных условиях продолжает свое развитие. Наличиевлаги и относительно приемлемой температурыв продукте, поддерживающей обмен веществ длянормального осмотического давления в микробнойклетке, способствует жизнедеятельности некото-рых видов мезофильных и психрофильных видовмикроорганизмов.На 7 сутки хранения при температуре 2–6 °С вмикробиоте полуфабриката из ядер кедрового орехапроизошло повышение на порядок содержания ме-зофильных аэробных и факультативно анаэробныхмикроорганизмов, более чем в 3 раза увеличилосьприсутствие дрожжей (табл. 5). Не выявлены не-спорообразующие бактерии группы кишечныхпалочек, патогенные бактерии рода Salmonella имикроорганизмы порчи – плесневые грибы. На14 сутки хранения полуфабриката из ядер кедровогоореха присутствие мезофильных аэробных ифакультативно анаэробных микроорганизмов уве-личилось на 2 порядка и составило 6,81×104 КОЕ/г, напорядок произошло увеличение дрожжей, выявленыплесневые грибы. Развитие дрожжей сопровожда-лось увеличением кислотности среды, которая, содной стороны, препятствовала развитию гнилостныхбактерий, т. к. для большинства из них наиболееблагоприятна нейтральная или слабощелочная среда,а с другой – являлась эссенциальным элементом дляразвития плесневых грибов. На 19 сутки храненияколичество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов увеличилось на порядок,были обнаружены бактерии группы кишечныхпалочек, в 2 раза увеличилась численность дрожжейи в 3,5 раза численность плесневых грибов. Этопревышало допустимые требования перечисленныхмикроорганизмов и не отвечало безопасностииспользования продукта.При замораживании пищевой продукции боль-шая часть воды переходит в твердое состояние(лед), что повышает концентрацию растворенныхвеществ в микробной клетке и вызывает повышениеосмотического давления. Таким образом, причи-ной гибели микроорганизмов при замораживанииявляется нарушение обмена веществ в клетке.Замораживание приводит к быстрому отмираниюзначительной части микроорганизмов, но не всех,а также сохраняется много микроорганизмов –психрофилов, которые замедляют свое развитие.После 12 месяцев хранения при температуре –18–22 °СТаблица 5. Микробиологические показатели полуфабриката из ядер кедрового ореха в процессе храненияTable 5. Microbiological indicators of the semi-finished product from Pinus sibirica nut kernels during storageСрок хранения Количество мезофильныхаэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов,КОЕ/гБактерии группыкишечных палочекПатогенныемикроорганизмы,в т. ч. сальмонеллыПлесени,КОЕ/гДрожжи,КОЕ/гТребования ТРТС 021/2011Не более 5×104 Не допускаются в0,01 г продуктаНе допускаютсяв 25 г продуктаНе более 50 Не более 100Хранение при 2–6 °С7 суток 2,41×102 Не обнаружены Не обнаружены Нет роста 3,18×1014 суток 6,81×104 Не обнаружены Не обнаружены 0,91×10 1,77×10219 суток 1,09×105 Обнаружены Не обнаружены 3,18×10 3,96×102Хранение при –18–22 °С12 месяцев 4,09×10 Не обнаружены Не обнаружены Нет роста Нет роста24 месяца 1,27×10 Не обнаружены Не обнаружены Нет роста Нет роста28 месяцев Нет роста Не обнаружены Не обнаружены Нет роста Нет роста673Мазалевский В. Б. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 665–674в микробиоте полуфабриката из ядер кедрового ореханаблюдали снижение в 1,5 раза санитарно-значимогопоказателя безопасности использования (количествомезофильных аэробных и факультативно анаэробныхмикроорганизмов), не выявлены неспорообразующиебактерии группы кишечных палочек и патогенныебактерии рода Salmonella, а также микроорганизмыпорчи (плесневые грибы и дрожжи). Дальнейшеетестирование микробиоты по установленным сро-кам хранения показало снижение присутствия микро-организмов через 24 месяца до полной гибели через28 месяцев.ВыводыНа основании проведенных исследований ха-рактеристик качества (органолептических, физико-химических и микробиологических) полуфабрикатаиз ядер кедрового ореха установлено, что:– для изготовления целесообразно использоватьмеханоакустический гомогенизатор, который поз-воляет сократить количество технологических опе-раций (измельчение, гомогенизацию, дезодорациюи пастеризацию с эффектом стерилизации) и по-лучить полуфабрикат, отличающийся оригиналь-ными органолептическими характеристиками ивысокой пищевой ценностью и отвечающий мик-робиологической безопасности использования;– срок годности в упаковке из полипропилена притемпературе 2–6 °С составляет 14 суток, –18–22 °С –24 месяца.Полуфабрикат из ядер кедрового ореха, полу-ченный с использованием механоакустическогогомогенизатора, может быть использован дляизготовления различной пищевой продукции(кондитерских и хлебобулочных изделий, молочныхи мясных продуктов и пр.), в том числе для здоровогопитания.Критерии авторстваВ. Б. Мазалевский руководил работой. Все авторыпринимали участие в исследованиях, обработкеданных и написании текста.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.