Dairy industry Dairy industry Молочная промышленность 1019-8946 70720 10.21603/1019-8946-2023-5-19 Статья ARTICLE Статья Features of the technology of enriched whipped fermented milk desserts consumed in a thawed state Особенности технологии обогащенных взбитых кисломолочных десертов, употребляемых в размороженном состоянии Творогова Антонина Анатольевна Tvorogova Antonina A. antvorogova@yandex.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 https://orcid.org/0000-0002-8177-3472 Гурский Игорь Алексеевич Gursky I. A. lixrug@yandex.ru Казакова Наталия Владимировна Kazakova N. V.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Королев Игорь Антонович Korolev I. A.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Москва Россия All-Russian Scientific Research Institute of Refrigeration Industry – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Moscow Russian Federation ВНИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН Москва Россия VNIHI – Branch of Gorbatov Research Center for Food Systems Moscow Russian Federation ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН Москва Россия VNIHI – Branch of Gorbatov Research Center for Food Systems Moscow Russian Federation ВНИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН Москва Россия VNIHI – Branch of Gorbatov Research Center for Food Systems Moscow Russian Federation 10 10 2023 10 10 2023 5 90 93 05 09 2023 https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/70720/view

Производство обогащенных кисломолочных продуктов длительного срока годности с использованием технологии мороженого позволяет расширить ассортимент продукции функциональной направленности за счет употребляемых в размороженном виде разновидностей. Важной особенностью технологии является применение стабилизаторов-гелеобразователей, способных удерживать влагу и сохранять структуру геля после размораживания. Формированию структуры продукта с высокой дисперсностью структурных элементов и сохранению дисперсности воздушной фазы в размороженном состоянии способствует принятый в технологии мороженого процесс единовременного насыщения смеси воздухом и замораживания. Технология базируется на экспериментально обоснованных параметрах технологического процесса с учетом теплофизических свойств продукта. Функциональную направленность изготовляемого в соответствии с разработанной технологией продукта могут определять такие показатели, как низкое содержание жира, низкий гликемический индекс, обогащение белком и пищевым волокном, пробиотические свойства

The production of enriched fermented milk products with a long shelf life using ice cream technology makes it possible to expand the range of functional products due to the varieties used in thawed form. An important feature of the technology is the use of gel-forming stabilizers capable of retaining moisture and maintaining the gel structure after thawing. The formation of a product structure with a high dispersion of structural elements and the preservation of the dispersion of the air phase in the defrosted state are facilitated by the process of simultaneous saturation of the mixture with air and freezing, adopted in the technology of ice cream. The technology is based on experimentally substantiated parameters of the technological process, taking into account the thermophysical properties of the product. The functional orientation of a product manufactured in accordance with the developed technology can be determined by such indicators as low fat content, low glycemic index, enrichment with protein and dietary fiber, and probiotic properties.

 обогащенные взбитые кисломолочные десерты употребление в размороженном виде дисперсность функциональная направленность. enriched whipped sour-milk desserts consumption in thawed form dispersion functional orientation. Статья подготовлена в рамках выполнения исследований по Государственному заданию ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН.

Recommendations for the Processing and Handling of Frozen Foods: International Institute of Refrigeration. 4-nd ed. - Paris, France: IIR, 2006. P. 176. Recommendations for the Processing and Handling of Frozen Foods: International Institute of Refrigeration. 4-nd ed. - Paris, France: IIR, 2006. P. 176. Маккенн, Б. М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы: пер. с англ. под научной редакцией Ю. Г. Базарновой / Б. М. Маккенн. - СПб.: Профессия, 2008. - 471 с. Makkenn, B. M. Struktura i tekstura pischevyh produktov. Produkty emul'sionnoy prirody: per. s angl. pod nauchnoy redakciey Yu. G. Bazarnovoy / B. M. Makkenn. - SPb.: Professiya, 2008. - 471 s. Bikos, D. A. Effect of micro-aeration on the mechanical behaviour of chocolates and implications for oral processing / D. A. Bikos [et al.]// Food&function. 2021. V. 12. № 11. P. 4864-4886. Bikos, D. A. Effect of micro-aeration on the mechanical behaviour of chocolates and implications for oral processing / D. A. Bikos [et al.]// Food&function. 2021. V. 12. № 11. P. 4864-4886. Kemsawasd, V. Effects of Frozen Storage on Viability of Probiotics and Antioxidant Capacities of Synbiotic Riceberry and Sesame-Riceberry Milk Ice Creams / V. Kemsawasd, P. Chaikham// Current Research in Nutrition and Food Science Journal. 2020. V. 8. № 1. P. 107-121. Kemsawasd, V. Effects of Frozen Storage on Viability of Probiotics and Antioxidant Capacities of Synbiotic Riceberry and Sesame-Riceberry Milk Ice Creams / V. Kemsawasd, P. Chaikham// Current Research in Nutrition and Food Science Journal. 2020. V. 8. № 1. P. 107-121. Творогова, А. А. Мороженое в России и СССР: Теория. Практика. Развитие технологий / А. А. Творогова. - СПб.: ИД «Профессия», 2021. - 249 с. Tvorogova, A. A. Morozhenoe v Rossii i SSSR: Teoriya. Praktika. Razvitie tehnologiy / A. A. Tvorogova. - SPb.: ID «Professiya», 2021. - 249 s. Warren, M. M. Effects of emulsifier, overrun and dasher speed on ice cream microstructure and melting properties / M. M. Warren, R. W. Hartel// Journal of Food Science. 2018. V. 83. № 3. P. 639-647. Warren, M. M. Effects of emulsifier, overrun and dasher speed on ice cream microstructure and melting properties / M. M. Warren, R. W. Hartel// Journal of Food Science. 2018. V. 83. № 3. P. 639-647. Гурский, И. А. Влияние количества желатина на показатели консистенции размороженного кисломолочного десерта / И. А. Гурский, А. А. Творогова// Холодильная техника. 2022. № 2. С. 123-130. DOI 10.17816 / RF108504. Gurskiy, I. A. Vliyanie kolichestva zhelatina na pokazateli konsistencii razmorozhennogo kislomolochnogo deserta / I. A. Gurskiy, A. A. Tvorogova// Holodil'naya tehnika. 2022. № 2. S. 123-130. DOI 10.17816 / RF108504. Buriti, F. C. Effects of refrigeration, freezing and replacement of milk fat by inulin and whey protein concentrate on texture profile and sensory acceptance of synbiotic guava mousses / F. C. Buriti, I. A. Castro, S. M. Saad// Food Chemistry. 2010. V. 123. № 4. P. 1190-1197. Buriti, F. C. Effects of refrigeration, freezing and replacement of milk fat by inulin and whey protein concentrate on texture profile and sensory acceptance of synbiotic guava mousses / F. C. Buriti, I. A. Castro, S. M. Saad// Food Chemistry. 2010. V. 123. № 4. P. 1190-1197. Гурский, И. А. Cостояние структуры размороженных аэрированных кисломолочных десертов при хранении / И. А. Гурский, А. А. Творогова, Т. В. Шобанова// Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 2. С. 94-100. Gurskiy, I. A. Costoyanie struktury razmorozhennyh aerirovannyh kislomolochnyh desertov pri hranenii / I. A. Gurskiy, A. A. Tvorogova, T. V. Shobanova// Vestnik VGUIT. 2020. T. 82. № 2. S. 94-100. Lomolino, G. Ice recrystallisation and melting in ice cream with different proteins levels and subjected to thermal fluctuation / G. Lomolino [et al.]// International Dairy Journal. 2020. V. 100. Р. 104557. Lomolino, G. Ice recrystallisation and melting in ice cream with different proteins levels and subjected to thermal fluctuation / G. Lomolino [et al.]// International Dairy Journal. 2020. V. 100. R. 104557. Творогова, А. А. Биологические показатели качества белков обогащенного сливочного мороженого / А. А. Творогова, И. А. Гурский, Т. В. Шобанова// Молочная промышленность. 2022. № 3. С. 39-41. Tvorogova, A. A. Biologicheskie pokazateli kachestva belkov obogaschennogo slivochnogo morozhenogo / A. A. Tvorogova, I. A. Gurskiy, T. V. Shobanova// Molochnaya promyshlennost'. 2022. № 3. S. 39-41. Творогова, А. А. Технологические аспекты применения концентратов белков в обогащенном мороженом / А. А. Творогова, Т. В. Шобанова, Н. В. Казакова// Молочная промышленность. 2022. № 7. С. 48-51. Tvorogova, A. A. Tehnologicheskie aspekty primeneniya koncentratov belkov v obogaschennom morozhenom / A. A. Tvorogova, T. V. Shobanova, N. V. Kazakova// Molochnaya promyshlennost'. 2022. № 7. S. 48-51. Гурский, И. А. Размороженные продукты с сохраненной микро- и макроструктурой / И. А. Гурский, А. В. Ландиховская, А. А. Творогова// Пищевые системы. 2022. Т. 5. № 3. С. 195-201. Gurskiy, I. A. Razmorozhennye produkty s sohranennoy mikro- i makrostrukturoy / I. A. Gurskiy, A. V. Landihovskaya, A. A. Tvorogova// Pischevye sistemy. 2022. T. 5. № 3. S. 195-201.