Dairy industry Dairy industry Молочная промышленность 1019-8946 124933 10.21603/1019-8946-2026-3-90 LBVTGW Научная статья Research Article Научная статья Lactic Acid Probiotic Bacterial Consortia in Cheese Production Перспективы использования консорциумов молочнокислых пробиотических бактерий в сыроделии https://orcid.org/0009-0002-3826-8048 Чекушкина Дарья Юрьевна Chekushkina Darya Yu. chekushkina02@mail.ru https://orcid.org/0000-0002-3536-562X Милентьева Ирина Сергеевна Milentyeva Irina S. irazumnikova@mail.ru https://orcid.org/0000-0002-8071-4411 Федорова Анастасия Михайловна Fedorova Anastasiya M. anastasija.fedorova-af2014@yandex.ru https://orcid.org/0000-0002-9583-9161 Проскурякова Лариса Александровна Proskuryakova Larisa A. Кемеровский государственный университет Кемерово Россия Kemerovo State University Kemerovo Russian Federation Кемеровский государственный университет Кемерово Россия Kemerovo State University Kemerovo Russian Federation Кемеровский государственный университет Кемерово Россия Kemerovo State University Kemerovo Russian Federation Кемеровский государственный университет Кемерово Россия Kemerovo State University Kemerovo Russian Federation 03 06 2026 03 06 2026 3 66 72 06 03 2026 05 05 2026 https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/124933/view

Ключевую роль в процессе сыроделия играют микроорганизмы, отвечающие за ферментацию молока и формирование органолептических свойств сыра. В последние годы растет интерес к использованию пробиотических штаммов бактерий для улучшения качества сыра и придания ему функциональных свойств. Целью исследования являлось изучение потенциала консорциумов на основе штаммов Enterococcus faecium JDC 86 (B-4054), Lactobacillus acidophilus 13 (B-2585), Lactobacillus plantarum B (B-11264) для дальнейшего потенциального их использования в сыроделии. В ходе работы оценены следующие параметры – устойчивость к антибиотикам, антимикробная активность по отношению к Escherichia coli, устойчивость к NaCl, способность к сквашиванию молока и кислотообразованию. Результаты исследования показали, что консорциумы В-4054:В-11264 (соотношение 1:1) и В-2585:В-11264 (1:1) антибиотикорезистентностны и обладают антимикробной активностью против E. coli, способны к сквашиванию молока и кислотообразованию. Консорциум В-4054:В-11264 проявил наибольшую чувствительность к NaCl – при добавлении 2,0 % NaCl в питательную среду количество биомассы штамма в единицах оптической плотности снижалось в 1,5 раза, при добавлении 4,0 % – в 6,3 раза, а при добавлении 6,5 % в – 18,4 раза относительно контроля. Биомасса консорциума В-2585:В-11264 в единицах оптической плотности при добавлении 2,0 % NaCl снижалась в 1,01 раза, при 4,0 % NaCl – в 1,7 раза, при 6,5 % – в 8,5 раза. Полученные результаты формировали гипотезу о возможности перспективного использования полученных консорциумов в производстве сыров функционального назначения, но необходимы дополнительные исследования потенциала консорциумов.

Milk fermentation and cheese sensory profiles depend on microbial activities. Probiotic bacterial strains improve cheese quality and impart specific functional properties to the final product. This article describes the effect of microbial consortia based on Enterococcus faecium JDC 86 (B-4054), Lactobacillus acidophilus 13 (B-2585), and Lactobacillus plantarum B (B-11264) on cheese. The study evaluated the following parameters: antibiotic resistance, antimicrobial activity against Escherichia coli, NaCl tolerance, milk-curdling ability, and acidification. The B-4054:B-11264 (1:1 ratio) and B-2585:B-11264 (1:1 ratio) consortia proved to be antibiotic-resistant and exhibited antimicrobial activity against E. coli while maintaining milk-curdling and acidification capabilities. The B-4054:B-11264 consortium demonstrated the highest sensitivity to NaCl: 2.0% NaCl in the nutrient medium decreased the biomass (in optical density units) by a factor of 1.5, 4.0% NaCl by a factor of 6.3, and 6.5% NaCl by a factor of 18.4. In contrast, 2.0% NaCl reduced the biomass of the B-2585:B-11264 consortium by a factor of 1.01, 4.0% NaCl by a factor of 1.7, and 6.5% NaCl by a factor of 8.5. These consortia showed great promise for functional cheese production but require further research.

 микроорганизмы консорциум кислотообразование сквашивающая способность антибиотикорезистентность антимикробная активность сыр microorganisms consortium acid formation fermenting ability antibiotic resistance antimicrobial activity cheese Работа выполнена в рамках государственного задания (проект FZSR-2024-0008) с использованием оборудования ЦКП «Инструментальные методы анализа в области прикладной биотехнологии» на базе КемГУ. The work was carried out as part of the state assignment (project FZSR-2024-0008) using the equipment of the Center for Instrumental Methods of Analysis in Applied Biotechnology at KemSU.

Vesnina, A. D. Gut microbiota and its role in development of chronic disease and aging / A. D. Vesnina [et al.] // Foods and Raw Materials. 2026. Vol. 14(1). P. 174–197. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2026-1-668 Vesnina, A. D. Gut microbiota and its role in development of chronic disease and aging / A. D. Vesnina [et al.] // Foods and Raw Materials. 2026. Vol. 14(1). P. 174–197. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2026-1-668 Settanni, L. Non-starter lactic acid bacteria used to improve cheese quality and provide health benefits / L. Settanni, G. Moschetti // Food Microbiology. 2010. Vol. 27(6). Р. 691–697. https://doi.org/10.1016/j.fm.2010.05.023 Settanni, L. Non-starter lactic acid bacteria used to improve cheese quality and provide health benefits / L. Settanni, G. Moschetti // Food Microbiology. 2010. Vol. 27(6). R. 691–697. https://doi.org/10.1016/j.fm.2010.05.023 Ouwehan, А. С. Probiotics: an overview of beneficial effects / A. C. Ouwehan, S. Salminen, E. Isolauri // Antonie van Leeuwenhoek. 2002. Vol. 82(1–4). Р. 279–289. 4. Шендеров, Б. А. Инновационные продукты и ингредиенты-драйверы молочного рынка / Б. А. Шендеров // Молочная промышленность. 2013. № 6. С. 62–66. https://elibrary.ru/qbxoeb Ouwehan, A. S. Probiotics: an overview of beneficial effects / A. C. Ouwehan, S. Salminen, E. Isolauri // Antonie van Leeuwenhoek. 2002. Vol. 82(1–4). R. 279–289. 4. Shenderov, B. A. Innovacionnye produkty i ingredienty-drayvery molochnogo rynka / B. A. Shenderov // Molochnaya promyshlennost'. 2013. № 6. S. 62–66. https://elibrary.ru/qbxoeb Leroy, F. Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry / F. Leroy // Trends in Food Science & Technology. 2004. Р. 67–78. https://doi.org/10.1016/J.TIFS.2003.09.004 Leroy, F. Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry / F. Leroy // Trends in Food Science & Technology. 2004. R. 67–78. https://doi.org/10.1016/J.TIFS.2003.09.004 Стоянова, Л. Г. Метабиотические свойства штаммов Lactobacillus acidophilus, входящих в комплексные закваски для производства пробиотических молочных продуктов / Л. Г. Стоянова, С. Д. Дбар, И. С. Полянская // Биотехнология. 2022. Т. 38. № 1. С. 3–12. https://doi.org/10.56304/S0234275822010070; https://elibrary.ru/bimhwp Stoyanova, L. G. Metabioticheskie svoystva shtammov Lactobacillus acidophilus, vhodyaschih v kompleksnye zakvaski dlya proizvodstva probioticheskih molochnyh produktov / L. G. Stoyanova, S. D. Dbar, I. S. Polyanskaya // Biotehnologiya. 2022. T. 38. № 1. S. 3–12. https://doi.org/10.56304/S0234275822010070; https://elibrary.ru/bimhwp Ganesan, B. Probiotic bacteria survive in Cheddar cheese and modify populations of other lactic acid bacteria / B. Ganesan [et al.] // Journal of applied microbiology. 2014. Vol. 116(6). P. 1642–1656. https://doi.org/10.1111/jam.12482 Ganesan, B. Probiotic bacteria survive in Cheddar cheese and modify populations of other lactic acid bacteria / B. Ganesan [et al.] // Journal of applied microbiology. 2014. Vol. 116(6). P. 1642–1656. https://doi.org/10.1111/jam.12482 Семенихина, В. Ф. Биотехнология кисломолочных продуктов и препаратов с пробиотическими свойствами / В. Ф. Семенихина [и др.] // Молочная промышленность. 2016. № 7. С. 57–58. https://elibrary.ru/wayuzn Semenihina, V. F. Biotehnologiya kislomolochnyh produktov i preparatov s probioticheskimi svoystvami / V. F. Semenihina [i dr.] // Molochnaya promyshlennost'. 2016. № 7. S. 57–58. https://elibrary.ru/wayuzn Фролова, А. С. Потенциал молочнокислых бактерий-пробиотиков с перспективой их использования в сыроделии / А. С. Фролова [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2025. № 4. С. 70–76. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2025-4-35; https://elibrary.ru/zupiug Frolova, A. S. Potencial molochnokislyh bakteriy-probiotikov s perspektivoy ih ispol'zovaniya v syrodelii / A. S. Frolova [i dr.] // Syrodelie i maslodelie. 2025. № 4. S. 70–76. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2025-4-35; https://elibrary.ru/zupiug Dapkevicius, M. De. L. E. Current trends of enterococci in dairy products: A comprehensive review of their multiple roles / M. De. L. E. Dapkevicius [et al.] // Foods. 2021. Vol. 10(4). Art. no. 821. https://doi.org/10.3390/foods10040821 Dapkevicius, M. De. L. E. Current trends of enterococci in dairy products: A comprehensive review of their multiple roles / M. De. L. E. Dapkevicius [et al.] // Foods. 2021. Vol. 10(4). Art. no. 821. https://doi.org/10.3390/foods10040821 Суходолец, В. В. Молочнокислые энтерококки Enterococcus faecium и Enterococcus durans: разнообразие в последовательностях нуклеотидов в генах 16S рРНК / В. В. Суходолец [и др.] // Микробиология. 2005. № 6(74). С. 810–815. https://elibrary.ru/hsjjwj Suhodolec, V. V. Molochnokislye enterokokki Enterococcus faecium i Enterococcus durans: raznoobrazie v posledovatel'nostyah nukleotidov v genah 16S rRNK / V. V. Suhodolec [i dr.] // Mikrobiologiya. 2005. № 6(74). S. 810–815. https://elibrary.ru/hsjjwj Веснина, А. Д. Получение пробиотического консорциума на основе выделенных из коровьего молока штаммов / А. Д. Веснина [и др.] // Молочнохозяйственный вестник. 2021. № 2(42). С. 107–122. https://doi.org/10.52231/2225-4269_2021_2_107; https://elibrary.ru/yxajjk Vesnina, A. D. Poluchenie probioticheskogo konsorciuma na osnove vydelennyh iz korov'ego moloka shtammov / A. D. Vesnina [i dr.] // Molochnohozyaystvennyy vestnik. 2021. № 2(42). S. 107–122. https://doi.org/10.52231/2225-4269_2021_2_107; https://elibrary.ru/yxajjk Zare, D. The benefits and applications of Lactobacillus plantarum in food and health: A narrative review / D. Zare [et al.] // Iranian journal of public health. 2024. Vol. 53(10). Р. 2201–2213. https://doi.org/10.18502/ijph.v53i10.16698 Zare, D. The benefits and applications of Lactobacillus plantarum in food and health: A narrative review / D. Zare [et al.] // Iranian journal of public health. 2024. Vol. 53(10). R. 2201–2213. https://doi.org/10.18502/ijph.v53i10.16698 Gueimonde, M. Antibiotic resistance in probiotic bacteria / M. Gueimonde [et al.] // Frontiers in microbiology. 2013. Vol. 4. Art. no. 202. https://doi.org/10.3389/fmicb.2013.00202 Gueimonde, M. Antibiotic resistance in probiotic bacteria / M. Gueimonde [et al.] // Frontiers in microbiology. 2013. Vol. 4. Art. no. 202. https://doi.org/10.3389/fmicb.2013.00202 Артюхова, С. И. Значение исследований природной устойчивости молочнокислых бактерий и бифидобактерий к антибиотикам при разработке новых видов биопродуктов / С. И. Артюхова, Г. С. Поночевная, А. А. Свешникова // Международный журнал экспериментального образования. 2014. № 8-1. С. 96–97. https://elibrary.ru/shhrwx Artyuhova, S. I. Znachenie issledovaniy prirodnoy ustoychivosti molochnokislyh bakteriy i bifidobakteriy k antibiotikam pri razrabotke novyh vidov bioproduktov / S. I. Artyuhova, G. S. Ponochevnaya, A. A. Sveshnikova // Mezhdunarodnyy zhurnal eksperimental'nogo obrazovaniya. 2014. № 8-1. S. 96–97. https://elibrary.ru/shhrwx Кишилова, С. А. Современные биотехнологические решения в области использования молочнокислых бактерий для молочной промышленности: от селекции штаммов до пробиотических продуктов / С. А. Кишилова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2025. Т. 55, № 3. С. 624–633. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2025-3-2596; https://elibrary.ru/zvwsdn Kishilova, S. A. Sovremennye biotehnologicheskie resheniya v oblasti ispol'zovaniya molochnokislyh bakteriy dlya molochnoy promyshlennosti: ot selekcii shtammov do probioticheskih produktov / S. A. Kishilova [i dr.] // Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. 2025. T. 55, № 3. S. 624–633. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2025-3-2596; https://elibrary.ru/zvwsdn Мироненко, И. М. Мягкие сыры. Ассортимент и технологические особенности / И.М. Мироненко, Д.А. Усатюк // Сыроделие и маслоделие. 2015. № 4. С. 36–40. https://elibrary.ru/ubvtxf Mironenko, I. M. Myagkie syry. Assortiment i tehnologicheskie osobennosti / I.M. Mironenko, D.A. Usatyuk // Syrodelie i maslodelie. 2015. № 4. S. 36–40. https://elibrary.ru/ubvtxf Боровик, Т. Э. Сквашенные молочные продукты в питании детей раннего возраста в Российской Федерации: прошлое и настоящее / Т. Э. Боровик [и др.] // Вопросы современной педиатрии. 2016. Т. 15, № 6. С. 556–561. https://doi.org/10.15690/vsp.v15i6.1651; https://elibrary.ru/xehokl Borovik, T. E. Skvashennye molochnye produkty v pitanii detey rannego vozrasta v Rossiyskoy Federacii: proshloe i nastoyaschee / T. E. Borovik [i dr.] // Voprosy sovremennoy pediatrii. 2016. T. 15, № 6. S. 556–561. https://doi.org/10.15690/vsp.v15i6.1651; https://elibrary.ru/xehokl Casarotti, S. N. Influence of the combination of probiotic cultures during fermentation and storage of fermented milk / S. N. Casarotti [et al.] // Food Research International. 2014. Vol. 59. Р. 67–75. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.01.068 Casarotti, S. N. Influence of the combination of probiotic cultures during fermentation and storage of fermented milk / S. N. Casarotti [et al.] // Food Research International. 2014. Vol. 59. R. 67–75. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.01.068