ВведениеМайонез является одним из наиболее потребляемых продуктов питания в рационе россиян: он применяется как в домашней кулинарии в качестве приправы для улучшения вкуса приготовляемых блюд, так и в сетях общественного питания в натуральном и термически обработанном виде.Майонезы в большинстве случаев являются прямыми концентрированными эмульсиями. Эмульсии относятся к классу дисперсных систем, состоящих из взаимно нерастворимых жидкостей, где одна жидкость распределена в другой в виде мельчайших капель. Такие системы состоят из двух фаз: диспергированной и непрерывной [3]. Вещество капель считается дисперсной, дискретной или внутренней фазой. Вещество, составляющее окружающую жидкость, называется дисперсионной, непрерывной, сплошной или внешней средой. Различают два типа эмульсий: прямые (или первого рода) и обратные (или второго рода). В прямых эмульсиях диспергируется масляная фаза, водная остается непрерывной, сплошной. Их обозначают м-в («масло в воде»). Например, молоко, сливки, майонез относятся к прямым эмульсиям. В обратных эмульсиях, наоборот, диспергируется водная фаза, а жировая основа остается непрерывной. Их обозначают в-м («вода в масле»). По концентрации дисперсной фазы эмульсии классифицируются как разбавленные, концентрированные и высококон-центрированные [4].Процесс эмульгирования заключается в распределении капель дисперсной фазы в дисперсионной среде и их стабилизации в результате адсорбции на границе раздела фаз эмульгатора. Для достижения  необходимой степени стойкости эмульсии в систему вводится эмульгирующий агент, который, распределяясь на поверхности раздела фаз, снижает поверхностное натяжение. Эмульгатор, предназначенный для изготовления устойчивых концентрированных эмульсий, должен обладать одновременно поверхностной активностью и способностью образовывать структурированные коллоидно-адсорбционные слои. Согласно правилу Гиббса [4], поверхностно-активное вещество (ПАВ) адсорбируется на межфазной поверхности с образованием адсорбционной оболочки, которая резко меняет интенсивность молекулярного взаимодействия соприкасающихся частиц. Поэтому при изготовлении эмульсий следует добавлять достаточное количество эмульгатора. Чем тоньше распределение масляных капелек в водной фазе, тем больше суммарная поверхность раздела фаз и тем больше, следовательно, требуется эмульгатора для создания адсорбционного слоя. Низкомолекулярные поверхностно-активные вещества обладают лучшими диспергирующими свойствами благодаря более значительному снижению поверхностного натяжения. У высокомолекулярных поверхностно-активных веществ более выражены стабилизи-рующие свойства за счет образования сетчатых структур на поверхности раздела фаз. Отсюда следует, что правильный выбор эмульгатора во многом определяет качество и стабильность эмульсий [5, 6].Для изготовления майонезов в качестве эмульгаторов традиционно используется яичный желток, богатый белком, лецитином и другими фосфолипидами, которые обладают выраженными эмульгирующими свойствами. По сути, желток является совмещенным белково-фосфатидным эмульгатором, сочетающим преимущества низко- и высокомолекулярных поверхностно-активных веществ. Попытки применения для замены яичного желтка различных эмульгаторов, например моно- и диглицеридов, не дали положительного эффекта, т. к. сильно изменяли традиционную органолептику майонеза и снижали его пищевую ценность [12–14].При использовании яичного желтка в промышленном производстве могут возникать проблемы, связанные с недостаточной температурной и механической устойчивостью продукта. На практике это приводит  к тому, что при повышении температуры процесса или увеличении давления в гомогенизаторе яичный желток начинает резко утрачивать свои эмульгирующие свойства, что приводит к нарушению образования эмульсии [3, 13, 18, 19].Кроме того, при изготовлении высокожирных майонезов не всегда удается достичь необходимой вязкости продукта, и приходится значительно увеличивать дозировку желтка либо активно использовать другие структурообразователи (например, гидроколлоиды), что не всегда экономически целесообразно.В связи с вышеизложенным перед производителями майонеза стоит проблема поиска подходящей формы и способа внесения яичных продуктов, который, сохраняя традиционный вкус и запах майонеза, позволял бы получать стойкие эмульсии в высокотемпературных условиях,с требуемой вязкостью и возможностью длительного хранения.Основными эмульгирующими веществами яичных продуктов являются фосфолипиды. Повышенными эмульгирующими свойствами  обладают лизоформы фосфолипидов, содержащие один остаток жирной кислоты, однако обычно их содержание в фосфолипидах невелико (3 %). Повысив в составе фосфолипидов содержание лизоформ, можно значительно увеличить их эмульгирующую способность и, как следствие, снизить общую дозировку этого ингредиента.Возможны два способа модификации фосфолипидов: химический, осуществляемый гидролизом в присутствии химических катализаторов, и ферментативный – с помощью фосфолипаз (эстераз), катализирующих направ-ленное отщепление жирных кислот в первом или втором положении в молекуле фосфолипидов. Все приемы модификации фосфолипидов приводят к изменению гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ), а следовательно, и к изменению их поверхностной активности в эмульсионных системах. ГЛБ немодифицированных фосфолипидов (лецитинов) равен 4, гидролизованных – 8. ГЛБ является мерой относительного притяжения эмульгатора к маслу, или воде, или к обеим фазам эмульсии. Эмульгатор, имеющий ГЛБ в интервале 2–6, образует эмульсии обратного типа «вода-в-масле». Водорастворимые эмульгаторы, имеющие ГЛБ от 11 и выше, образуют эмульсии прямого типа «масло-в-воде» [2, 5, 6].Суть ферментативной модификации состоит в превращении лецитина яичного желтка путем гидролиза в лизолецитин под действием фермента фосфолипазы. Лизолецитин (1-ацилоглицеро-3-фосфорилхолин) – продукт отщепления от лецитина одной молекулы жирной кислоты во втором положении. Степень гидролиза может достигать 75 %. Для ферментативной модификации используют два основных вида фосфолипаз: А1 – микробного происхождения (грибы рода Aspergillus oryzae) и А2 – животного происхождения. Отличие второго типа от первого заключается в том, что А2 отщепляет жирную кислоту во втором положении, а А1 – в первом. Процесс ферментации желтка осуществляется во время производственного цикла подготовки его к высушиванию (между стадиями фильтрации и пастеризации сырого продукта) в специальной емкости, где обеспечивается поддержание необходимой температуры и перемешивание желтковой массы, что необходимо для полноценного действия лецитазы. Процесс продолжается в течение нескольких часов. Количество фермента рассчитывается с учетом ферментной активности используемой лецитазы. После окончания ферментации желтковая масса пастеризуется и подается на сушильную колонну. Для улучшения термостабильности и сыпучести сухого яичного желтка в него добавляется небольшое количество хлорида натрия и сиропа глюкозы. Введение этих добавок позволяет также увеличить сроки хранения готового продукта [3].Отличительной особенностью ферментирован-ного фосфолипазой желтка является способность образовывать прочные защитные оболочки на поверхности диспергированных в водной фазе капель масла. Создание таких оболочек позволяет сохранять стабильное состояние эмульсии даже при высоких температурах (выше 100 °С), когда молекулы образующих веществ существуют в высокоэнергетическом состоянии. Это дает возможность получать майонезную продукцию в широком температурном диапазоне, не нарушая процесс образования эмульсии. Кроме того, применение ферментированного желтка позволяет проводить стерилизацию готового майонеза при высоких температурах с целью получения продукта сверхдолгого хранения.Подготовка ферментированного желтка к производственному циклу заключается в растворении его в водной фазе либо в предварительном смешивании с прочими ингредиентами в сухом виде. Производители сухого ферментированного желтка заявляют, что дозировка данного модифицированного сырья в производстве майонезов может быть снижена в два и более раза по сравнению с яичным порошком и неферментированным желтком, в связи с более выраженным эмульгирующим действием [3].Целью настоящей работы является разработка и исследование рецептур майонеза с различными яичными продуктами с учетом современных тенденций совершенствования ассортимента [15–17, 20].Для реализации цели поставлены следующие задачи:– исследование и сравнительный анализ химического состава различных яичных продуктов, используемых в технологии производства майонезов;– разработка рецептуры майонеза с жирностью67 % с выбором наиболее подходящих яичных продуктов;– исследование влияния вносимых яичных продуктов на органолептические и физико-химические показатели качества майонезных эмульсий. Объекты и методы исследованияВ качестве объектов исследований использо-вались:– различные яичные продукты, применяемые в технологии производства майонезов;– образцы майонезов с применением различных яичных продуктов с массовой долей жира 67 %.Исследования качества яичных продуктов осуществляли в соответствии с ГОСТ 31469-2012 «Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы физико-химического анализа».Массовую долю жира в яичных продуктах определяли ускоренным методом с использованием фильтрующей делительной воронки. Сущность метода заключается в растворении связанного и свободного жира анализируемой пробы экстрагирующей смесью этилового спирта и хлороформа, отделении раствора жира от остальной части пробы фильтрованием через стеклянный фильтр, выпаривании экстрагирующей смеси и взвешивании остатка после высушивания.Массовую долю сухих веществ в жидких и сухих яичных продуктах определяли ускоренным методом, сущность которого заключается в измерении изменения массы пробы при ее высушивании в сушильном шкафу при температуре 105 °С. Массовую долю белковых веществ определяли методом Кьельдаля. Сущность метода заключается в определении массовой доли общего азота, содержащегося в анализируемой пробе, путем ее минерализации (разложения) кипящей концентрированной серной кислотой с образованием солей аммония, превращении аммония в аммиак с помощью подщелачивания минерализата, отгонке аммиака горячим паром и определении количества отогнанного аммиака титриметрическим методом. Массовая доля азота пересчитывается на массовую долю белка с помощью коэффициента 6,25.Исследования готовой продукции осуществляли в соответствии со стандартом ГОСТ 31761-2012. Отбор проб, определение органолептических показателей, массовых долей влаги, жира, яичных продуктов, показателей кислотности, эффективной вязкости, стойкости эмульсии, перекисного числа жировой фазы, рН – по ГОСТ 31762-2012.Методом ближней инфракрасной спектро-скопии осуществляли определение массовых долей сухого яичного желтка, влаги, белка, жира и кислотности в готовой продукции наБИК-спектрометре фирмы Вruker. Данный метод основан на регистрации спектров отражения анализируемых проб в ближней инфракрасной области 12500–4000 см-1 и определении в них массовой доли фосфора (с дальнейшим пересчетом на массовую долю сухого яичного желтка), массовых долей влаги и летучих веществ, липидов, белка. Расчет значений показателей производился по заранее созданным градуировочным моделям. Результаты исследований и их обсуждениеВ отечественной практике в качестве основных эмульгирующих компонентов при производстве майонезов используются такие виды яичных продуктов, как яичный порошок, гранулированный яичный продукт, сухой яичный желток. Яичные продукты должны соответствовать требованиям ГОСТ 30363-2013 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия» и вырабатываться по технологической инструкции по производству пищевых яичных продуктов с соблюдением санитарных и ветеринарных правил, действующих на территории государства, принявшего стандарт.Яичные продукты для приготовления майонезов можно использовать как в свежем, так и в  консервированном различными способами виде: замороженные, высушенные распылительной сушкой, засоленные. Допускается использование как цельнояичного сырья, так и изготовленного только из желтков. В России в основном используют только высушенные яйцепродукты [6].Способы обработки яичных продуктов, используемые зарубежными производителями майонезов, более разнообразны. Это свежие желтки, отделенные от белков, свежие целые яйца, замороженные целые яйца и желтки, соленые пастеризованные жидкие желтки и др. В стандартах различных стран регламентируется массовая доля яичных продуктов  в майонезе, а также содержание сухих веществ яичного желтка. В Российской Федерации продукт может называться майонезом, если в своем составе он содержит не менее 1 % сухих веществ яичного желтка. Уменьшение содержания яичных продуктов в майонезах ниже этого значения может привести к дестабилизации эмульсии, что требует применения добавок, обеспечивающих дополнительные условия стабилизации системы [5].В табл. 1 представлены результаты исследования химического состава различных яичных продуктов, используемых в майонезном производстве. На основании полученных данных были рассчитаны минимальные дозировки яичных продуктов, достаточные для обеспечения 1 % сухих веществ яичного желтка в конечном продукте.Расчетную массовую долю яичного порошка в рецептурах увеличили в среднем на 25 % с учетом того, что при переработке происходит частичная денатурация белка. Однако чрезмерное увеличение дозировки приведет к возникновению «яичного» привкуса в готовом продукте, поэтому важно соблюсти баланс.  Таблица 1 – Результаты исследований химического состава яичных продуктовTable 1 – Results of egg products chemical analysis study Яичный продуктБелок, %Липиды, %Фосфолипиды, %Сухие вещества желтка, %Рекомендуемая дозировка в майонезе, %Яичный порошок (сухой меланж)46,037,311,734,04,00Сухой яичный желток31,152,216,895,01,50Соленый пастеризованный жидкий желток16,231,28,646,02,20Жидкое целое яйцо (меланж)12,711,53,3918,57,30Замороженный желток16,231,28,642,03,20  Для сравнения технологических свойств различных яичных продуктов были разработаны рецептуры майонезов, содержащие рассчитанное нами минимальное допустимое количество яичных продуктов по ГОСТ Р 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия».Объектами исследований стали следующие образцы майонезов:– образец 1: майонез с массовой долей жира 67 %, содержащий в рецептуре 4 % яичного порошка (сухого меланжа);– образец 2: майонез с массовой долей жира 67 %, содержащий в рецептуре 1,5 % сухого желтка;– образец 3: майонез с массовой долей жира 67 %, содержащий в рецептуре 1,2 % сухого желтка, обработанного фосфолипазой;– образец 4: майонез с массовой долей жира 67 %, содержащий в рецептуре 7,3 % жидкого меланжа.Рецептуры разработанных образцов представ-лены в табл. 2.Стойкость эмульсии является определяющим качество показателем для майонезной продукции. После выработки опытных образцов определяли стойкость эмульсии методом центрифугирования при скорости вращения 3000 мин-1 в течение 5 мин. По ГОСТ стойкость майонезной эмульсии должна быть не менее 98 %.Как показали исследования, наиболее устойчивые и вязкие эмульсии были получены при введении в рецептуру сухого яичного желтка, обработанного фосфолипазой на промежуточном этапе в приготовленную масляно-горчично-яичную фазу непосредственно перед смешиванием с водно-молочной фазой. При этом минимальной дозировки 1,2 % хватило для обеспечения стойкости в 99 % без внесения дополнительных эмульгаторов и стабилизаторов.Поскольку кислотность также является нормируемым показателем для майонезов, представляло интерес исследование влияния различных яичных продуктов на кислотность майонеза сразу после выработки и в процессе хранения.  Таблица 2 – Экспериментальные рецептуры майонезов с различными яичными продуктамиTable 2 – Tested recipes of mayonnaise with different egg products Наименование сырьяОбразец 1Образец 2Образец 3Образец 4Растительное масло65,465,465,465,4Яичный порошок4,0–––Сухой яичный желток–1,5––Сухой яичный желток, обработанный фосфолипазой––1,2–Жидкий меланж–––7,3Сухое молоко1,61,61,61,6Горчичный порошок0,750,750,750,75Сахар1,51,51,51,5Соль1,21,21,21,2Сода0,050,050,050,05Уксусная кислота,  80 %0,550,550,550,55Водадо 100до 100до 100до 100Итого100100100100 Таблица 3 – Результаты исследований стойкости эмульсии майонезов с различными яичными продуктамиTable 3 – Results of emulsions stability analysis of the developed types of mayonnaise which contained different egg products Значение показателя стойкости неразрушенной эмульсии, %Майонез, содержащийв рецептуре 4 %яичного порошка(сухого меланжа)Майонез, содержащийв рецептуре 1,5 % сухого желткаМайонез, содержащийв рецептуре 1,2 % сухого желтка, обработанного фосфолипазойМайонез, содержащий в рецептуре 7,3 % жидкого меланжа97989996 Таблица 4 – Результаты исследований кислотности майонезов при хранении в различных температурных режимахTable 4 – Results of mayonnaise acidity study when it was stored at different temperatures № п/пОбразецПродолжительность хранения, суткиПри комнатной температуреВ холодильнике1Майонез, содержащий в рецептуре 4 % яичного порошка (сухого меланжа)10,6770,530,542Майонез, содержащий в рецептуре 1,5 % сухого желтка10,7170,580,563Майонез, содержащий в рецептуре 1,2 % сухого желтка, обработанного фосфолипазой10,6970,620,564Майонез, содержащий в рецептуре 7,3 % жидкого меланжа10,6670,520,52  Таблица 5 – Результаты исследований запаха и вкуса майонезовTable 5 – Results of mayonnaise flavor and taste study №п/пОбразецВнешний вид и цветКонсистенцияЗапах и вкус1Майонез, содержащий в рецептуре 4 % яичного порошка (сухого меланжа)Масса однородная,без посторонних примесей. Цвет бело-кремовый, однородныйКонсистенция полужидкая, эмульсия однородная,без посторонних примесей, не расслаиваетсяВкус слегка острый, кисловатый, без горечи, с запахом и привкусом горчицы и уксуса. Запах и вкус без посторонних привкусов2Майонез, содержащий в рецептуре 1,5 % сухого желткаМасса однородная,без посторонних примесей. Цвет желтоватый, однородный, свойственный данному виду продукцииЦелостность эмульсиине нарушена, эмульсияне расслаивается, консистенция густая, однородная. Консистенция однородная типа густой сметаныВкус слегка острый, кисловатый, без горечи,с запахом и привкусом горчицы и уксуса. Запахи вкус без посторонних привкусов3Майонез, содержащий в рецептуре 1,2 % сухого желтка, обработанного фосфолипазойМасса однородная,без посторонних примесей. Цвет бело-кремовый, однородныйЦелостность эмульсии не нарушена, эмульсия не расслаивается, консистенция густая, однородная. Консистенция однородная типа густой сметаныВкус слегка острый, кисловатый, без горечи,с запахом и привкусом горчицы и уксуса. Запахи вкус без посторонних привкусов4Майонез, содержащий в рецептуре 7,3 % жидкого меланжаМасса однородная,без посторонних примесей. Цвет желтоватыйс оттенками серого, однородный по всей массе, немного отличаетсяот цвета майонеза на яичном желткеКонсистенция полужидкая, эмульсия не расслаивается, консистенция однороднаяВкус слегка острый, кисловатый, без горечи,с запахом и привкусом горчицы и уксуса. Запахи вкус, свойственные майонезу «Провансаль»,без посторонних привкусов Таблица 6 – Физико-химические показатели майонеза, содержащего сухой желток, обработанный фосфолипазойTable 6 – Physical and chemical properties of mayonnaise containing dried egg yolk modified by phospholipase Наименование показателяХарактеристика разработанного майонеза 67 %ТребованияГОСТ Р 31761-2012Массовая доля жира, %67,0 ± 0,5не менее 50Массовая доля влаги, %,32,0 ± 0,5в соответствии с ТУКислотность, % в пересчете на уксусную кислоту0,7 ± 0,1не более 1,0Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии99,0 ± 0,5не менее 98Водородный показатель (рН) при 20 °С4,2 ± 0,24,0–4,7Перекисное число, ммоль акт. кислорода / кг2,0 ± 0,210  Исследования показали, что образцы майонезов, содержащие в своем составе яичные продукты, и белок, и желток, изначально имели меньшие значения кислотности, а в процессе хранения снизили данный показатель больше, чем образцы с чистым яичным желтком. Данное обстоятельство может быть связано с тем, что белок изначально имеет меньшую кислотность, чем желток, и с течением времени снижает ее.В табл. 5 представлены результаты исследований органолептических показателей полученных образцов.Результаты исследований органолептических показателей качества полученных майонезов показали, что внесение яичных продуктов в минимальных дозировках не влечет за собой существенного изменения вкуса и цвета вырабатываемой продукции. Однако образцы с внесением сухого желтка имеют более густую и плотную консистенцию, чем образцы с цельными яичными продуктами. Кроме того, использование яичного желтка, обработанного фосфолипазой, в дозировке 1,2 % не ухудшило показатели качества готового продукта.Нами выработаны образцы майонезов с использованием сухого яичного желтка, обработанного фосфолипазой. Полученные образцы проанализированы на соответствие требованиям ГОСТ Р 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия». Данные анализа представлены в табл. 5.Исследование физико-химических показателей разработанного майонеза показало, что продукт соответствует требованиям ГОСТ Р 31761-2012.Таким образом, проанализированы различные яичные продукты, традиционно используемые в технологии производства майонезов. Рассчитаны минимальные дозировки яичных продуктов, достаточные для обеспечения качества майонеза, соответствующего требованиям стандарта.Проведенные исследования позволили разработать рецептуры майонезов с массовой долей жира 67 % с использованием сухого яичного желтка, обработанного фосфолипазой. Данный вид обработки яичного желтка позволил обеспечить необходимую вязкость продукта, стойкость эмульсии, а также однородную кремообразную структуру. При этом потребовалось меньшее количество яичных продуктов без потери требуемых органолептических свойств традиционного майонеза. Исследовано качество новых эмульсионных продуктов на соответствие органолептических и физико-химических показателей требованиям стандарта.Таким образом, применение сухого ферментированного желтка можно рекомендовать для производителей майонеза. Его использование позволит оптимизировать производственный процесс, снизить себестоимость продукции, а также получать майонезы с длительным сроком хранения и традиционной органолептикой, которая высоко ценится российским потребителем.