ВведениеНа сегодняшний день кондитерская про- мышленность является динамично развивающейся отраслью агропромышленного комплекса страны. Ассортимент вырабатываемой продукции с каждым годом расширяется. Экспертами-аналитиками отмечен растущий спрос на продукцию данной отрасли, что обусловлено пристрастиями населения различных категорий, а именно детей. Изготовление кондитерской продукции рассматривается как перспективное  экономическое  направление. Наряду с крупными предприятиями, оснащенными современными поточно-механизированными и автоматизированными линиями для производства широкого ассортимента кондитерских изделий, развиваются и мелкие кондитерские цеха, в том числе и фирмы «на дому». Однако в кондитерской промышленности, как и в любой другой отрасли, можно выделить ряд приоритетных задач, связанных с расширением ассортимента в направлении функциональных продуктов [1].Согласно ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с изменениями №1)» функциональный пищевой продукт  –  специаль- ный пищевой продукт, предназначенный для систематического  употребления  в  составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов [2].В России вырабатываемый ассортимент функциональных пищевых продуктов на сего- дняшний день очень ограничен. Вырабатываемая кондитерскими предприятиями продукция, как правило, не отвечает нормам здорового и сбалансированного питания. Исходя из этого, актуальным является повышение потребительских свойств в отношении биологической ценности вырабатываемой продукции; снижение саха- роемкости и энергетической ценности продукции; внедрение инновационных технологий произ- водства; сокращение использования импортного дорогостоящего сырья, путем замены его на отечественные аналоги. Решить поставленные задачи возможно путем совершенствования ассортимента вырабатываемой продукции с помощью разработки новых оригинальных рецептур кондитерских изделий с использованием функциональных пищевых ингредиентов.Известно [3], что чрезмерное употребление сахаристых  продуктов  при   малоподвижном образе   жизни,   приводит   к   развитию   ожирения, которое является причиной приобретения диабета, относящегося ко второму типу. Согласно рейтингу по показателям заболеваемости, Россия входит в пятерку стран мира  по  развитию  заболеваний,  связанных с нарушением обменных процессов организма. Уровень подошел вплотную к эпидемиологическому порогу. По словам научных сотрудников реальные цифры в два-три раза выше.В настоящее время у российских потребителей проявляется интерес к изделиям, содержащим в своем составе незаменимые нутриенты, растительное сырье, натуральные фруктово-ягодные добавки. На сегодняшний день развивается рынок кондитерских изделий с пониженным гликемическим индексом. Его составляют изделия для диетического, диабетического и здорового питания.На основании вышесказанного, целью исследования явилась разработка технологии производства сахаристых кондитерских изделий (зефир), которые можно рекомендовать для снижения риска развития ожирения и, как следствие, сахарного диабета второго типа. Задачи исследования – подбор рецептуры зефира, определение органолептических и физико-химических показателей, определение функциональных свойств готовых изделий путем измерения уровня глюкозы в крови после их употребления. Объекты и методы исследованияОбъектами исследований являлись:сахар-песок по ГОСТ 33222-2015, фруктоза по ТУ 9197-010-72315488-2011, пектин по ТУ 9169-007-52303135-2014,  инулин  по  ТУ  9164-030-00493534-2007, смородина черная  свежемороженная  по ГОСТ Р 53956-2010, яичный белок яйца столового первой категории по ГОСТ 31654-2012, вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01;образцы зефира, приготовленные с использованием сахара-песка (проба 1), с заменой сахара на фруктозу (проба 2), с заменой на фруктозу и инулин (проба 3). Органолептические  показатели  зефира,  приго- товленного  по  разным  вариантам  определяли  по ГОСТ                                    5897-90,            физико-химические    показатели: массовую долю влаги по ГОСТ 5900-73, плотность –по ГОСТ 5902-80 [4–6].Исследования функциональных свойств продукта проводили на трех добровольцах женского пола – 21, 32 и 45 лет. Определяли уровня глюкозы в крови (ммоль/л) с помощью прибора глюкометр One touch select. Забор крови у  добровольцев  производили на голодный желудок. Затем через 30 минут после употребления 50 г анализируемых проб в зависимости от дня испытаний по вариантам и далее, через каждые 30 минут до достижения исходного значения уровня глюкозы в крови на момент начала эксперимента. Масса проб, необходимая для употребления группой добровольцев, была выбрана на основании штучного взвешивания   единицы   зефира,   представленного Pozdnyakova O.G. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2018, vol. 48, no. 3, pp. 90–95 в торговой сети, и получении среднего значения. Обработку полученных результатов проводили в программе Microsoft Excel.Экспериментальные исследования проводили на базе научно-образовательного центра «Переработка сельскохозяйственного сырья и пищевые техноло- гии» ФГБОУ ВО Кемеровского государственного сельскохозяйственного института. Результаты и их обсуждениеКондитерские              изделия                  диетической направленности должны иметь в своем составе компоненты   с   низким   гликемический   индексом, по кишечнику вместе с остальными  продуктами, он впитывает в себя холестерин и прочие вредные элементы, тяжело выводимые  из  организма. Кроме того, пектин способен связывать ионы радиоактивных и тяжелых металлов, нормализуя кровообращение и деятельность желудка. Еще одно достоинство вещества заключается в том, что оно улучшает общую микрофлору кишечника, оказывает противовоспалительное действие на его слизистую оболочку. Пектин рекомендован при язвенных болезнях и дисбактериозе.Ягоды  черной  смородины  –  ценный  источниквитаминов группы В (В , В , В , В ), С, Е, D, Р, К, 1         2         6         9 а   также   достаточное   количество   минеральныхкомпонентов, клетчатки и витаминов.Для снижения сахароемкости кондитерских изделий принято использовать сахарозаменители. Натуральные    сахарозаменители    по    стоимости на порядок выше, чем синтезированные, однако, потребители всё чаще отдают предпочтение продуктам с добавлением натуральных ингредиентов. Фруктоза – натуральный сахар, который  присутствует  в  свободном   виде   почти во всех сладких фруктах, овощах, а также меде. Фруктоза стабилизирует уровень сахара в крови, укрепляет иммунитет, снижает риск возникновения кариеса у детей и взрослых.В последнее время возрос интерес к добавлению в пищевые продукты инулина. Он широко используется во   всех    отраслях    пищевой    промышленности, в частности для производства продуктов с дополнительной  потребительской  ценностью,  в том числе и для производства продуктов детского питания. Обладает очень низкой калорийностью, имеет нейтральный сладкий вкус. Молекулярная масса инулина находится в пределах 5000–6000 условных единиц. Известно и используется на практике положительное влияние растительных инулинсодержащих продуктов на регуляцию обмена веществ при заболеваниях сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением [7].Пектин используется в кондитерской промышленности как натуральная добавка – загуститель. Пектин практически не расщепляется и не усваивается в пищеварительной системе. Проходя пектина,  каротиноидов,  эфирных  масел,  сахаров,дубильных веществ, органических кислот, солей фосфора, калия и железа. Лечебные свойства смородины обусловлены высоким содержанием биологически активных веществ, которые представлены преимущественно фенольными соединениями, обладающими Р-витаминной активностью. Ягоды черной смородины обладают способностью предупреждать  появление  диабета, в связи с этим ее часто добавляют в продукты функционального питания, предназначенные для укрепления и оздоровления организма при самых разных заболеваниях [8, 9].Рецептуры выработанных образцов зефира представлены в таблица 1. При оптимизации рецептуры зефира количество сахара заменяли эквивалентным по сладости количеством сахарозаменителя. Вычисления производили по формуле:, сл  слгде П – количество сахарозаменителя, кг; С – коли- чество заменяемого сахара, кг; К – степень сладости фруктозы, относительно сахарозы (К  = 1,7) [10].Технологический процесс производства зефира включал несколько этапов. На первом этапе осуществляли приготовление пюре из замороженных ягод черной смородины. Пюре готовили следующим образом: чистыеягодычернойсмородиныизмельчали с помощью блендера, затем перетирали через сито для   получения   однородной   массы.   Полученную  Таблица 1 – Рецептуры анализируемых проб зефираTable 1 – Recipes of the analyzed marshmallow samples Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья на 100 кг готовой продукции, кгРецептура № 1Рецептура № 2Рецептура № 3в натурев сухих веществахв натурев сухих веществахв натурев сухих веществахСахар-песок99,85600,00599,10––––Смородина черная свежемороженная 49,80 600,00 298,80 600,0 298,80 600,0 298,80Пектин92,008,007,368,007,368,007,36Вода питьевая–150,00–150,00–150,00–Фруктоза99,70––352,90351,8345,80344,80Инулин96,50––––7,16,80Белок яичный12,0031,803,8232,003,8434,704,16 Позднякова О. Г. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. № 3 С. 90–95 Таблица 2 – Органолептические и физико-химические показатели анализируемых проб зефираTable 2 – Organoleptic properties and physico-chemicalcharacteristics of the analyzed marshmallow samples   6,4 6,3 6 5,8 5,8 5,8 5,7 5,7 5,3 5,3 5                                                                   5 44,,66 44,,66 Содержание глюкозы в крови, ммоль/л 7   6,5   Наименование показателя                Характеристика проб 1                             2                     3          Вкус и запах    Свойственные данному наименованию изделия, отмечается ярко выраженный ягодный вкус и запах, без постороннего привкуса и запаха ЦветРавномерный, во всех пробахКонсистенцияМягкая, легко поддающаяся разламываниюСлегка затяжистаяСтруктураСвойственная данному наименованию изделия, равномерная, мелкопористаяФормаСвойственная данному наименованию изделияПоверхностьСвойственная данному наименованию изделия, без грубого затвердевения на боковых граняхПлотность, г/см30,450,550,60Массовая доля влаги, %22,521,021,5  6 5,5 5 4,5 40                   30                  60                 90                120                150Время измерения, мин Содержание уровня глюкозы в крови при употреблении пробы 1, ммоль/л Содержание уровня глюкозы в крови при употреблении пробы 2, ммоль/л      Содержание уровня глюкозы в крови при употреблении пробы 3, ммоль/л Рисунок 1 – Уровень глюкозы в крови у добровольца (жен., 21 год) в зависимости от времени забора кровиFigure 1 – Blood glucose level in a volunteer (female, 21 years old)according to the time of blood sampling      массу  уваривали  до  содержания   сухих   веществ 70 %. Вторым этапом явилось приготовление сахарно- пектинового сиропа. Для этого в емкость наливали необходимое, согласно рецептуре, количество воды и добавляли пектин.  Смесь  доводили  до  кипения и кипятили в течение 1 минуты, помешивая для равномерного распределения пектина. Затем добавляли необходимое количество сахара или сахарозаменителя  (по  вариантам  в   зависимости от вида пробы). Сироп нагревали до температуры 110 °С. Далее, сахарно-пектиновый сироп смешивали с 250 г ранее приготовленного черносмородинового пюре и охлаждали. Готовую смесь сбивали с яичным белком при температуре 18–20 °С, начиная  с низких оборотов, постепенно увеличивая в течение 15–17  минут  до  получения  воздушной   и плотной структуры. Готовую зефирную массу отсаживали  на  листы,  предварительно  застелив их пергаментной бумагой. Для стабилизации оставляли отсаженную зефирную массу на 24 часа. После стабилизации проводили  исследования зефира по органолептическим, физико-химическим показателям и определению функциональных свойств.Органолептические        и         физико-химическиепоказатели анализируемых образцов представлены в 1 – женщина 21 год, доброволец 2 – женщина 32 года, доброволец 3 – женщина 45 лет. Все добровольцы на момент проведения исследований соматически чувствовали себя хорошо.Из рисунков 1–3 видно, что через 30 минут после приема в пищу анализируемых проб, у всех испытуемых наблюдалось резкое повышение содержания уровня глюкозы в крови. Организм старается компенсировать  такое  повышение путем выработки инсулина. Однако сбои в работе поджелудочной  железы,   либо   другие   факторы, в частности психологического характера, в тех случаях, когда человек знает о вреде сахаристых продуктов, но не может справиться со своими пристрастиями, приводят к появлению признаков гипергликемии. Развитие гиперсмолярной комы у людей, склонных к диабету второго типа особенно   6,9 6,2 6 5,5 55,,44 5,4 5,4 5,4 55,,44 Содержание глюкозы в крови , ммоль/л 6,8  6,5 6,2 5,9 5,6 5,3 5 таблица 2.Из таблицы 2 видно, что по всем показателям                  анализируемые   пробы характеризовались как хоро-   шие. Однако консистенция у проб с заменой сахара-                                           песка   на  фруктозу  и  смесь  фруктозы  и  инулина позволила получить затяжистую консистенцию, что 0                   30                  60                   90                 120                150Время измерения, мин Содержание уровня глюкозы в крови при употреблении пробы 1, ммоль/л Содержание уровня глюкозы в крови при употреблении пробы 2, ммоль/л Содержание уровня глюкозы в крови при употреблении пробы 3, ммоль/л Рисунок 2 – Уровень глюкозы в крови у добровольца не является дефектом.Результаты        определений        функциональных свойств представлены на рисунках 1–3. Доброволец (жен., 32 года) в зависимости от времени забора кровиFigure 2 – Blood glucose level in a volunteer (female, 32 years old)according to the time of blood sampling     Содержание глюкозы в крови, ммоль/л 6,3   6  5,7  5,4  5,1  4,8 Pozdnyakova O.G. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2018, vol. 48, no. 3, pp. 90–95 6,3  6 5,7 5,6 5,4 555,,,333 555,,,333 5,3                   5,3                        5,3 0 30 60 90 120 150 или отдавать предпочтение кондитерским изделиям функциональной направленности. В результате исследований нами было установлено, что замена сахара-песка, традиционно используемого при производстве зефира на натуральный сахарозаменитель  –  фруктозу  и смесь фруктоза и инулин, приводит к снижению гипергликемического ответа организма через полчаса после употребления анализируемой пробы и способствует получению «сахарной» кривой без опасных резких пиков. Время измерения, мин Содержание уровня глюкозы в крови при употреблении пробы 1, ммоль/л Содержание уровня глюкозы в крови при употреблении пробы 2, ммоль/л Содержание уровня глюкозы в крови при употреблении пробы 3, ммоль/л Рисунок 3 – Уровень глюкозы в крови у добровольца (жен., 45 лет) в зависимости от времени забора кровиFigure 3 – Blood glucose level in a volunteer (female, 45 years old)according to the time of blood sampling опасно,   так   как   развивается   на   протяжении 2–3 недель  и  сопровождается  сонливостью, сильной слабостью, прерывистым поверхностным дыханием. Таким людям следует отказаться от приема  сахаристых  кондитерских  изделий  вообще  ВыводыТаким образом, введение в рецептуры сахаристых кондитерских изделий натуральных добавок, биологически активных веществ, полученных путем глубокой переработки растительного сырья, с целью создания рецептур пищевых продуктов функционального назначения, является на сегодняшний день приоритетным направлением развития кондитерской отрасли. Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.