ВведениеОдной из основных задач, определенных концепцией государственной политики в области здорового питания населения России, является создание безопасных, высококачественных и полноценных пищевых продуктов, при этом особое внимание уделяется разработке продуктов питания функциональной направленности, сбалансированных по основным пищевым веществам, обогащенных недостающими микронутриентами и являющихся одновременно продуктами повседневного спроса. Согласно нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации потребность в жирах составляет 70–154 г/сут для мужчин и от 60 до 102 г/сут для женщин. Данная потребность удовлетворя­ется при потреблении так называемых видимых столовых жиров (сливочного масла, маргарина, растительных масел) и жиров, естественно входящих в состав пищевых продуктов. Последние рекомендации нутрициологов касаются качествен­ного состава жировых продуктов, связаны с выбором диет с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина и с умеренным со­держанием общих жиров и направлены на снижение насыщенных жиров, а не общего количества жира. Содержание насыщенных жи­ров не должно превышать 30 % от общего количества потребляемых жиров. К функциональным жировым продуктам относятся: купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом; эмульсионные жировые продукты, содержащие в жировой фазе купажированные растительные масла и обогащенные функцио­нальными ингредиентами; специальные жировые продукты, предназначенные для про­мышленной переработки (полуфабрикаты для других продук­тов), жировая основа которых содержит купажированные рас­тительные масла. Объекты и методы исследованийПри выполнении работы в соответствии с поставленными задачами использовали общепринятые и оригинальные методы исследований, в том числе газожидкостную хроматографию, ИК-ЯМР-спекро-скопию, фотоколориметрию и др. Все исследования проводились в 3–4-кратной повторности и обрабатывались статистически. В экспериментальной части приведены средние значения показателей.Отбор и подготовку проб жирового сырья проводили согласно требованиям ИСО 5555-91 «Масла и жиры животные и растительные. Отбор проб» и ИСО 661-89 «Масла и жиры животные и растительные. Подготовка испытуемой пробы». Органолептические исследования растительных масел проводили по ГОСТ 5472-50.Жирнокислотный состав масла определяли по ГОСТ 30418-96 методом газожидкостной хроматографии.Определение органолептических и физико-химических показателей спредов проводили согласно требованиям ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия».Целью настоящей работы является разработка и исследование растительно-жировых и растительно-сливочных спредов функционального назначения.Для реализации цели поставлены следующие задачи: исследование и анализ состава и свойств растительных масел, используемых в технологии производства спредов; конструирование сбаланси-рованной жировой основы спреда, в том числе по ω-3, ω-6 жирным кислотам; изучение гелеобразующих свойств инулина; разработка рецептур и технологии получения низкожирных растительно-жировых и растительно-сливочных спредов, обогащенных вита-минами А и Е; исследование показателей качества разработанных спредов. Результаты и их обсуждениеС целью формирования функциональных свойств растительно-жирового спреда мы руководствовались следующими критериями:– сниженное содержание в составе спреда насыщен­ных и транс-изомеризированных жирных кислот, а также холестерина;– оптимальное соотношение жирных кислот, в том числе ω6:ω3;– антиоксидантная устойчивость;– обогащение физиологически функциональными ингредиента­ми различной природы.Учитывая основные принципы проектирования состава сбалансированности жировых продуктов, связанные как с возможностью целенаправленного изменения жирнокислотного состава при использовании композиции жиросодержащих ингредиентов, так и с вопросами максимального приближения их к задаваемому соотношению между насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами, считаем наиболее целесообразным конструирование спредов из следующего набора жиросодержащих ингредиентов: жидкие растительные масла линолево-линоленовой группы (рапсовое), молочный жир (сливочное масло), пальмовое масло.Для создания спредов функционального назначения необходимо: – изменить состав жировой фазы путем подбора сбалансированной по количеству и соот­ношению ПНЖК жировой основы, уменьшить или полностью исключить из нее холестерин;– ввести в пищевую основу выбранные обос­нованные функциональные ингредиенты в зависимости от це­ли обогащения;– сбалансировать полученную композицию по органолептическим показателям. С целью сохранения функционального жирового продукта и предотвращения прогоркания и микробиологической порчи ввести добавки, продлеваю­щие срок хранения, – натуральные антиоксидантные и витаминные комплексы. Анализируя реальные возможности предприятий молочной промышленности, считаем, что при разработке новых видов спредов, в том числе специального назначения, следует использовать в рецептурном наборе не более трех-четырех жиросодержащих ингредиентов.При этом необходимо подчеркнуть, что реализация принципов проектирования сбалансированных жировых продуктов связана как с качественными и количественными характеристиками исходных сырьевых компонентов, так и с технологическими факторами, обусловливающими свойства моделируемого продукта.При конструировании жировой основы спредов необходимо выделить два аспекта: первый направлен на решение проблемы создания сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции, в том числе для профилактического и диетического питания; второй – технологический, позволяющий при изменении количественного соотношения жирового набора вырабатывать продукт с требуемыми структурно-реологическими показателями, заданного состава и свойств, с учетом назначения и специфики использования.Для придания функциональной направленности и повышения антиоксидантной стабильности предлагается обогащать жидкие растительные масла, используемые в технологии производства спреда, витаминно-антиоксидантным комплексом витаминов А и Е. Таблица 1 Изменение показателей окислительной порчив процессе хранения Наименование продуктаПродолжительность хранения, мес.Перекисное число, моль активного кислорода/кгКислотное число,мг КОН/гМасло рапсовое рафинированное,дезодори-рованное с витамином А01,450,2011,800,2522,450,3044,50,4065,90,50Масло рапсовое с витамином Е01,450,2011,60,2222,050,2543,20,3063,80,35Масло рапсовое с витамином Е и А01,450,2011,50,2021,70,2242,20,2362,70,25Масло рапсовое рафинированное, дезодорированное без витаминов01,450,2011,800,2822,400,3543,600,4265,050,54 Для обоснования использования токоферолов, ретинола (витамина А) и их комплекса в качестве биологически активной добавки и антиокислителя для рапсового масла были проведены исследования по хранимоспособности образцов рапсового масла. В табл. 1 показано изменение показателей окислительной порчи перекисного и кислотного чисел в процессе хранения масла. Для приготовления образцов использовали рафинированное дезодорированное рапсовое масло с перекисным числом 4,5 ммоль активного кислорода/кг, кислотным числом не выше 0,2 мг КОН/г. Образцы хранились при комнатной температуре в защищенном от света месте. Количество вносимого антиоксидантного комплекса устанавливали с учетом норм, рекомендуемых для потребления (30 % от рекомендуемой нормы).Исходя из приведенных выше данных следует, что рапсовое масло с добавлением комплекса витамина Е и витамина А обладает значительно большей хранимоспособностью и стойкостью к окислению. Таким образом, использование обогащенного рапсового масла в составе жировых композиций при разработке спреда на основе рапсового масла окажет явный антиоксидантный эффект. Спред, изготовленный на основе витаминизированного рапсового масла, будет обладать дополнительной биологической ценностью и повышенной стойкостью к окислению.      Для регулирования соотношения эссенциальных жирных кислот ряда ω3:ω6 и создания сбаланси-рованного жирнокислотного состава жировой основы спреда наиболее рациональным методом является внесение в жировую основу жидких растительных масел линолево-линоленовой группы. На первом этапе работы была изучена возможность создания композиционных смесей растительных масел с заданным жирнокислотным составом, регулируемым в соответствии с современными требованиями концепции сбалансированного питания. Биологическая эффективность рассчиты-ваемых композиций оценивалась по степени приближения их жирнокислотного состава к опти-мальному в биологическом отношении соотно-шению ω6:ω3 жирных кислот: 10:1.Основными составляющими жировой фазы спредов являются жидкие и твердые растительные масла, физико-химические и реологические характеристики которых непосредственно предопределяют свойства готового продукта. Варьируя соотношения жировых компонентов, возможно получение широкого спектра жировых основ с необходимыми свойствами.В табл. 2 представлены состав и свойства жировых основ с использованием различных композиций молочного жира с природными маслами и жирами.  Таблица 2 Компонентный состав и свойства разработанных композиций Масла, входящие в композициюМассовая доля компонентов, %Содержание жирных кислотω6:ω3Температура плавления, 0СНЖКМНЖКПНЖКЛинолеваяЛиноленоваяТИЖКПальмовое масло6044,843,210,619,640,943,510:133,0±0,1Рапсовое масло10Модифицированный жир15Пальмовый олеин15Пальмовое масло5547,241,1711,5310,580,92–11:131,0±0,1Рапсовое масло10Пальмовый олеин25Пальмовый стеарин10Подсолнечное масло2033,333,333,39,800,972,510:130,0±0,1Пальмовое масло50Модифицированный жир30Молочный жир3042,544,513,06,740,681,410:130,7±0,1Рапсовое масло20Пальмовое масло50Условные обозначения: НЖК – насыщенные жирные кислоты; МНЖК – мононенасыщенные жирные кислоты;        ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты; ТИЖК – транс-изомеры жирных кислот.  Наряду с обогащением жировых продуктов ПНЖК, витаминами, фосфолипидами одним из направлений является обогащение пребиотиками, в частности инулином. Нами разработана технология производства растительно-жирового спреда с использованием инулина.Следует отметить, что в присутствии пребиотиков полезные бактерии кишечной микрофлоры развиваются в 1,5–2 раза быстрее. Известно, что пребиотики углеводной природы обеспечивают прикрепление клеток некоторых видов бактерий к слизистой оболочке кишечника. Пребиотики, относящиеся к группе пищевых волокон, быстрее доставляют молочнокислые бактерии в средний и нижний отделы кишечника. В присутствии пребиотиков в кишечнике повышается всасывание кальция и магния благодаря взаимодействию минералов с молочной кислотой, продуцируемой пребиотиками, с образованием легкорастворимых лактатов кальция и магния.Инулин – высокомолекулярный углевод, растворимый в воде. При гидролизе с помощью кислот образует фруктофуранозу и небольшое количество глюкопиранозы. Содержится в большом количестве в растительном сырье: в клубнях и корнях цикория и земляной груши (топинамбура), одуванчика.Установлено, что инулин оказывает положитель­ное влияние на иммунитет, способствует снижению уровня триглицеридов и холестерина в крови, что имеет большое значение для уменьшения риска сердечно-сосудистых заболеваний.Инулин относится к диетически­м пищевым волокнам, улучшающим моторную функцию кишечника. В толстом кишечнике они избирательно расщеп­ляются присутствующими там бифидобактериями, обеспечивая им активный рост, одновременно подав­ляя рост менее желательной и патогенной микрофло­ры.Одним из способов понижения жирности жировых продуктов, в том числе спредов, является увеличение содержа­ния водной фазы. При этом возникает порок вкуса – «пустой», водянистый или жирный в зависимости от состава растительных жиров. Для решения этой проблемы нами предлагается использование инулина Beneo GR, что позволит одновременно улучшить вкус и повысить стабильность спредов пониженной жирности, обеспечить хорошую твердость и намазываемость, приятное таяние во рту. Он может использоваться как в качестве единственного стабилизатора, так и в сочетании с другими гидроколлоидами, что позволяет создавать множество разнообразных текстур и кон­систенций. Произведена пробная выработка лабораторной партии растительно-жирового спреда 40 % жирности с добавлением инулина в количестве 1,5 %. Были исследованы органолептические показатели спреда в сравнении с образцом без использования инулина, а также физико-химические показатели полученного продукта. Инулин предлагается вносить вместе с другими сухими ингредиентами в водную фазу при температуре 55–60 0С в соотношении 10:1. Он обладает способностью образовывать с водой белый непрозрачный кремообразный гель. Процесс гелеобразования включает интенсивное диспергирование твердого инулина в водной среде с помощью мешалки или гомогениза­тора с последующим выдерживанием полученной дисперсии в течение не­которого времени. Полученный гель имеет нейтраль­ный вкус и короткую текстуру, очень близкую к текстуре жира,поэтому может заменять жир, то есть имитировать его присутствие в продуктах. Органолептические и физико-химические показатели полученных спредов приведены в табл. 3.    Таблица 3 Органолептические и физико-химические показатели спреда ПоказательРастительно-жировой спредРастительно-сливочный спредВкус и запахЧистый, без постороннихпривкусов и запаховКонсистенция и внешний вид при (12+2) 0СЛегкоплавкая, однородная, пластичная, плотная. Поверхность среза блестящая и сухая на видЦветСветло-желтыйСветло-желтыйМассовая доля жира, %40,00+0,0540,00+0,05Твердость, г/см62+357+3Тпл жира,* 0С 29,0+1,029,0+1,0Массовая доля молочного жира,* %–30+0,03Массовая доля влаги и летучих веществ, %25,10+0,0115,80+0,01Кислотность, °К0,9+0,10,9+0,1Перекисное число жира,* ммоль активногокислорода/кг0,7+0,10,7+0,1Транс-изомеры, * %1,60+0,051,40+0,05*В жире, выделенном из продукта. При оценке органолептических показателей полученных образцов не было выявлено отличий по консистенции от стандартного образца без использования инулина. Также следует отметить, что растительно-жировой спред с инулином имеет более полный сливочный вкус. Полученные растительно-жировые и растительно-сливочные спреды пониженной жирности (с массовой долей жира 40 %) имеют вкусовые качества и текстуру, очень близкие к характеристикам продукта обычной жирности. Таким образом, использование инулина и комплекса витаминов А и Е в технологии производства спредов позволяет достичь сразу двух эффектов: понизить содержание жира и сахара и позиционировать эти продукты как функциональные, декларируя на их упаковке полезные для здоровья свойства, связанные с присутствием в них инулина и витаминов.