ВведениеЗдоровье человека и продолжительность егожизни определяются рационом питания. Согласноанализу, проведенному с помощью DALY’s (disabilityadjusted life years), было установлено, что в Европепричиной более 50 % болезней является недостаточ-ное потребление фруктов и овощей, а также малопод-вижный образ жизни [1]. Кроме главных нутриентов(белков, жиров и углеводов), для нормальной жизне-деятельности людей необходимо наличие в их пищебиологически активных веществ, антиоксидантов идругих химических компонентов, обладающих про-текторными свойствами, регулирующих функцииорганизма и снижающих риск возникновения ряда за-болеваний [2]. Растительная пища служит основными самым доступным источником этих веществ.С давних времен большой популярностью вРоссии пользуются фруктово-ягодные напитки,способные оказывать благоприятное воздействиена функции организма человека ввиду наличия в ихсоставе сырья, обладающего богатым комплексомбиологически и физиологически активных веществ[3–5]. В виде такого сырья могут быть использованы:ягоды винограда, плоды садовых культур и широкораспространённых местных видов дикоросов, облада-ющие рядом ценных пищевых и фармакологическихсвойств [6–10].В Российской Федерации Республика Дагестан за-нимает особое положение по производству виногра-да. Площадь виноградных насаждений в Дагестанев настоящее время превышает 22 тыс. га (примерно27 % от общей площади виноградных насажденийв стране). Кроме того, на территории республикипроизрастает большое количество видов дикорасту-щих растений, плоды которых можно с успехом ис-пользовать как в свежем виде, так и в виде сырья дляпищевой промышленности. В экологически чистыхрайонах Дагестана возможный годовой объем сбораплодов дикоросов составляет более 14 тыс. т [6].Создание новых групп продуктов питания с вы-сокой пищевой ценностью и сбалансированных поосновным нутриентам на основе местного раститель-ного сырья является одним из приоритетных способовреализации государственной политики РФ в областиздорового питания населения на период до 2020 г.В связи с этим разработка биохимических итехнологических основ производства из местногорастительного сырья новых видов экологическибезвредных и лечебно-профилактических продуктовпитания, отличающихся сбалансированным химиче-ским составом, высокими показателями пищевой ибиологической ценности, является весьма актуальнойи имеет важное народнохозяйственное значение.Поэтому целью нашей работы являлась разра-ботка рецептур и технологии производства новыхвидов многокомпонентных наливок повышеннойпищевой ценности из перспективных для выращива-ния в Дагестане сортов винограда, плодов садовыхкультур и дикоросов, отличающихся повышеннымсодержанием биологически и физиологически ак-тивных макро- и микронутриентов, а также изучениеорганолептических, физико-химических, пищевых ифармакологических свойств изготовленных наливок.Объекты и методы исследованияОбъектами исследования являлись разработанныенами 3 варианта новых видов наливок: «Живитель-ная», «Гармония» и «Услада».Качество и пищевую ценность опытных образцовналивок оценивали по содержанию широкого спектрамакро- и микронутриентов, органолептическим свой-ствам и показателям безопасности, применяя общеиз-вестные методы. Содержание сахаров определяли поГОСТ 13192-73, титруемых кислот – ГОСТ 25555-82,экстрактивных веществ – рефрактометрическим ме-тодом, витамина С (аскорбиновой кислоты) – ГОСТ24556-89, пектиновых веществ – ГОСТ 29059-91, фе-© B.M. Guseinova, F.A. Ashurbekova, T.I. Daudova, 2019Abstract. Local vegetable raw materials have good prospects in developing new balanced foods with high nutrition value. As a rule,local vegetable raw materials are environmentally friendly and contain a wide range of biologically and physiologically active agents.Fruit liqueurs possess a balanced chemical composition and a high nutrition and physiological value. They produce a recreationalor preventive effect on human organism. However, the level of consumption of fresh fruit and berries remains low because of theirseasonality. Moreover, the range of fruit and berry products is usually very poor, and very few of them are beneficial for humanhealth and can prevent diseases. The research featured the formulations and production technology for new multicomponent fruitliqueurs of high nutrition value. The liqueurs were made from Dagestan garden and wild fruit and berries with a high content ofmacro- and micronutrients. The nutrition value and quality of the liqueurs were estimated according to the mass concentrationof sugars, titrable acids, vitamins C and P, β-carotene, mineral elements, and phenolic and pectinaceous substances. Тhe sensoryproperties were measured according to a 10-score system. The paper introduces formulations and technologies for three types ofliqueur (Zhivitel’naya, Garmoniya, and Uslada). They involved alcoholized and fermentation-alcoholized juices of grapes, fruit andberry fruit drinks and extracts that mutually complemented each other according to valuable components. The new liqueurs have ahigh nutrition since 100 cm3 of the liqueur per day partially satisfies the daily requirements for some nutrients: phenolic substances –for 37.5–55.0%; pectinaceous substances – 17.5–32.5%; in vitamin C – 13.7–38.7%, β-carotene – 17.6–43.0%, and a microelementiron – for 14.0–26.0%. The multicomponent fruit liqueurs possess a wide range of biologically and physiologically active agents. Asa result, they improve physical activity and increase resistance to bad ecological environment.Keywords. Foods, production technology, organic compounds, properties, biologically active substances, qualityFor citation: Guseinova BM, Ashurbekova FA, Daudova TI. Formulations and Nutrition Value of New Multicomponent Fruit and Berry Liqueurs.Food Processing: Techniques and Technology. 2019;49(3):438–446. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-438-446.440Guseinova B.M. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 3, pp. 438–446нольных соединений, β-каротина и витамина Р (рути-на) колориметрическим методом, используя прибор«ФЭК-56М» (Россия) [11]. Содержание кальция, маг-ния, железа, а также токсичных элементов (кадмия,мышьяка, ртути и свинца) определяли атомно-абсор-бционным методом на приборе HITACHI-208 (Япо-ния), а калия методом спектрометрии на пламенномфотометре FLAHPO-4 (Германия). Дегустационнаяоценка давалась по 10 балльной системе.Статистическую обработку результатов иссле-дований осуществляли с помощью пакета программSPSS 12.0 для Windows. Достоверность полученныхотличий устанавливали по t-критерию Стьюдента.Статистически значимыми считали различия приP ≤ 0,05. Экспериментальные данные представленыв виде среднего значения (Х) и стандартной ошибкисреднего значения (± SE).Результаты и их обсуждениеПри разработке рецептур основное внимание уде-лялось подбору ингредиентов наливок с учетом ихпищевой ценности, вкусовых показателей, совмести-мости и синергизма. Проектирование рецептур нали-вок осуществлялось с учетом технологии производствапродуктов питания с заданным биохимическим соста-вом, а повышение их органолептических, пищевых,диетических и лечебно-профилактических свойствдостигалось за счет использования большого разноо-бразия ингредиентов из разных плодов и ягод, взаимнодополняющих друг друга компонентами химическогосостава, обладающих питательной ценностью, фарма-кологическими и тонизирующими свойствами, а такжесоздающих оригинальный вкус и аромат.Технологический процесс производства наливокстроился таким образом, чтобы проводимые техно-логические операции были направлены на макси-мальное сохранение имеющихся в исходном сырьепитательно ценных компонентов, а также на получе-ние готового продукта, имеющего привлекательныйвнешний вид, богатый букет вкуса и аромата, свой-ственный используемому сырью.С учетом вышесказанного и требований, предъ-являемых к ликероводочным изделиям, нами былиразработаны рецептуры и технология получения3 видов многокомпонентных наливок: «Живитель-ная», «Гармония» и «Услада».Расход основных ингредиентов на получение1000 дал наливок, изготовленных нами, приведен втаблице 1. Предложенные по разработанной рецепту-ре соотношения ингредиентов являются оптимальны-ми, поскольку снижение их содержания в продуктеприведет к ухудшению пищевых, вкусо-ароматиче-ских и питательно ценных свойств наливок.Ингредиентный состав наливки «Живительная»включает спиртованный и сброженно-спиртованныйсок винограда сорта «Алый терский», водно-спирто-вый 45 % экстракт рябины обыкновенной, айвовый иежевичный морсы. Наливка «Гармония» отличаетсятем, что она содержит спиртованный и сброжен-но-спиртованный сок винограда сорта «Саперави»,водно-спиртовый 45 % экстракт бузины черной, ай-вовый и кизиловый морсы. Наливку «Услада» полу-чали из спиртованного и сброженно-спиртованногосока винограда сорта «Рубин Голодриги» с исполь-зованием водно-спиртового 45 % экстракта боярыш-ника и малинового морса (табл. 1). Для всех трехвариантов наливок виноградные сброженно-спирто-ванные соки получали с применением штамма дрож-жей Saccharomyces vini M-1 γ-621.Наливки изготавливали путем купажированияингредиентов, входящих в их состав, выдержкикупажа, фильтрации и розлива. Предварительно изисходного сырья по известной технологии готовиливсе ингредиенты наливок (морсы I и II слива, спирто-Таблица 1. Рецептура наливок «Живительная», «Гармония» и «Услада»Table 1. Formulations for Zhivitel’naya, Garmoniya, and Uslada liqueursНаливка «Живительная» Наливка «Гармония» Наливка «Услада»НаименованиеингредиентаРецептура,1000 см3на 1000 далналивкиНаименованиеингредиентаРецептура,1000 см3 на1000 далналивкиНаименованиеингредиентаРецептура,1000 см3 на1000 далналивкиВиноградныйспиртованный сок изсорта «Алый терский»1500–1550 Виноградныйспиртованный сок изсорта «Саперави»1500–1550 Виноградныйспиртованный сок изсорта «Рубин Голодриги»1500–1550Виноградный сброжен-но-спиртованный сок изсорта «Алый терский»1500–1550 Виноградный сброжен-но-спиртованный сок изсорта «Саперави»1500–1550 Виноградный сброжен-но-спиртованный сок изсорта «Рубин Голодриги»1500–1550Ежевичный морс 1 и 2слива1250–1300 Кизиловый морс1 и 2 слива1250–1300 Малиновый морс1 и 2 слива2500–2550Айвовый морс 1 и 2слива1250–1300 Айвовый морс1 и 2 слива1250–1300Водно-спиртовый 45 %экстракт рябины900–950 Водно-спиртовый 45 %экстракт бузины черной900–950 Водно-спиртовый 45 %экстракт боярышника900–950Сахарный сироп 73,2 % 2650–2700 Сахарный сироп 73,2 % 2750–2800 Сахарный сироп 73,2 % 2650–2700Водно-спиртоваяжидкостьостальное до обеспечения крепости наливки 18–20 % об.441Гусейнова Б. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 438–446ванные соки, водно-спиртовые экстракты, сироп), заисключением сброженно-спиртованного сока вино-града, технология приготовления которого приведенаниже [12]. В производстве наливок использовалиспирт этиловый ректификованный высшей очистки иумягченную воду.Виноградный сброженно-спиртованный сокизготавливали из свежих ягод винограда после ихсортировки, мойки, измельчения и прессования сприменением штамма дрожжей Saccharomyces viniM-1 γ-621. В зависимости от вида наливки (табл. 1)применяли один из трех сортов винограда: «Алыйтерский», «Саперави» и «Рубин Голодриги». В полу-ченном после прессования виноградном соке сбражи-вали сахара дрожжами Saccharomyces vini M-1 γ-621до 0,3 % остаточного сахара, что способствовалообогащению соков полезными продуктами жизнеде-ятельности дрожжей – аминокислотами и аромато-бразующими веществами. Для проведения броженияв соках приготавливали дрожжевую разводку чистойкультуры штамма Saccharomyces vini M-1 γ-621,содержащую 125–150 млн. клеток в 1 см3 вино-градного сока с массовой концентрацией сахаров17,9–21,4 г/100 см3. Дрожжевую разводку вводили всок в количестве 2,5 %. Общая продолжительностьброжения составляла 7–8 суток. После окончанияброжения виноградный сок осторожно сливали,не взмучивая осадок. Перед спиртованием снятыйс дрожжевого осадка сок для получения более ка-чественного осветленного сока обрабатывали бен-тонитом совместно с желатином (на 1000 см3 сокаприменяли 3 г бентонита и 0,04 г желатина). Послеоклейки сок отстаивали 22–24 часа. Затем снятыйс осадка сок спиртовали до 16 % об. При спиртова-нии сброженного сока, как и натурального, спиртдобавляли постепенно, тщательно перемешивая.Сброженно-спиртованный сок хранили в залитыхполностью емкостях и впоследствии применяли дляприготовления наливки. Температура в помещениипри приготовлении сброженно-спиртованных соковподдерживалась на уровне 17–19 °С.После подготовки всех ингредиентов наливокпроизводили купажи. Перед купажированием мор-сы, спиртованные и сброженно-спиртованные сокии водно-спиртовые экстракты осторожно сливали сосадка, образовавшегося на дне емкости в процессеих хранения. Смешивали компоненты наливок впорциях, определенных рецептурами (табл. 1). Ку-паж готовили в ёмкостях-сборниках. Ингредиентыналивки вносили в определенной последователь-ности согласно отраслевым инструкциям. Послевнесения каждого ингредиента купаж перемешивалив течение 5 минут. После внесения всех основныхингредиентов последовательно добавляли охлажден-ный до 20 °С сахарный сироп и водно-спиртовуюжидкость до обеспечения в купаже объемной долиэтилового спирта 18–20 % об. и содержания сахара28–30 г/100 см3. Водно-спиртовая жидкость представ-ляет собой водный раствор этилового спирта крепо-стью 40 %, который готовили из ректификованногоэтилового спирта класса экстра (ГОСТ 5962-2013) иумягченной воды (ГОСТ Р 51232-98). Для формиро-вания букета наливки, освобождения от взвешенныхчастиц как привнесенных с соками и морсами, так иобразовавшимися вновь и улучшения стабильностикупаж отстаивали в течение 10–12 суток. После от-стаивания купаж осторожно сливали не взмучиваяосадок, фильтровали и разливали в подготовленнуюстеклянную тару. Наливки хранили при температуреот 10 до 20 °С при относительной влажности воздуха80–85 %. Срок годности готовых наливок со дня роз-лива составляет не менее 6 мес.На следующем этапе исследований разработан-ные опытные образцы наливок подвергали тща-тельной оценке качества по физико-химическим иорганолептическим показателям.Органолептическая оценка новым видам наливок(«Живительная», «Гармония» и «Услада») даваласьпо 10-балльной шкале. Определяли их внешний вид(цветность и прозрачность, наличие постороннихвключений, мути, осадка), а также вкус и аромат. Со-гласно требованиям нормативных документов налив-ки были прозрачными, без посторонних включений.Результаты дегустационного анализа пока-зали, что введение в наливки водно-спиртовыхэкстрактов плодов дикоросов и фруктовых морсовпозволило улучшить их аромат и вкусовую гамму.Наливка «Живительная», благодаря введению в еёсостав спиртованного и сброженно-спиртованногосока из винограда сорта «Алый терский», айвовогоспиртованного морса и экстракта из рябины, имеетрубиновый цвет, кисло-сладкий гармоничный вкус сприятной сладостью, богатый букет с сортовыми аро-матами айвы и ежевики и нежным шлейфом нюансоваромата рябины. Дегустационный балл наливки –9,82. Наливка «Гармония» с богатым качественнымсоставом и количественным содержанием ингреди-ентов, прозрачная на вид, имеет ярко выраженныйбордовый цвет с фиолетовым оттенком, гармонич-ный кисло-сладкий, приятный, насыщенный вкус иТаблица 2. Физико-химические показатели качества наливокTable 2. Physical and chemical properties of the liqueursНаименование наливки Крепость, % Массовая концентрация, г/100см3общего экстракта сахара кислот в пересчете на лимоннуюНаливка «Живительная 18,9 ± 0,37 32,4 ± 0,97 30,1 ± 0,90 0,43 ± 0,008Наливка «Гармония» 19,2 ± 0,58 32,7 ± 0,65 30,9 ± 0,61 0,57 ± 0,011Наливка «Услада» 18,6 ± 0,74 33,1 ± 0,66 31,4 ± 1,10 0,45 ± 0,013Нормы по ГОСТ 7190-2013 18,0–20,0 26,0–47,0 25,0–40,0 0,20–1,00442Guseinova B.M. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 3, pp. 438–446тонкий аромат с нежными тонами айвы и кизила.Дегустационный балл заявленной наливки – 9,13. На-ливка «Услада» за внешний вид и вкусо-ароматиче-ские показатели получила органолептическую оценку9,51 балла. Было отмечено, что наливка прозрачная,цвет рубиновый, имеет гармоничный, кисло-сладкий,очень приятный вкус без посторонних привкусов, а варомате чувствуются тонкие тона запаха малины.Результаты изучения физико-химических свойствналивок, изготовленных по разработанной нами рецеп-туре и технологии, показали, что они соответствуютустановленным нормам – ГОСТ 7190-2013 (табл. 2).Для проведения комплексной оценки качества на-ливок, наряду с физико-химическими и органолепти-ческими показателями качества, были определены ихпоказатели безопасности.Как свидетельствуют данные анализов (табл. 3),по содержанию токсичных элементов (свинца, кад-мия, мышьяка и ртути) многокомпонентные налив-ки соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции».Для определения пищевой ценности и лечеб-но-профилактических свойств наливок изучалисодержание в них некоторых биологически и физио-логически активных веществ (табл. 4).В плодах количество водорастворимых веществв воде больше, чем нерастворимых. Поэтому в про-цессе производства ингредиентов наливок (сбро-женно-спиртовнных и спиртованных соков, морсови экстрактов) путем обработки плодового сырьяводно-спиртовыми растворами выделяется значи-тельная часть химических веществ в ингредиентыналивок без изменения присущих им структуры исвойств: сахаров, кислот, красящих, ароматическихи фенольных соединений, водорастворимых вита-минов, а также биологически важных минеральныхвеществ. Поэтому наливки, разработанные намина основе экстрактов, морсов, спиртованных соковфруктов и ягод, обладающих богатым составом ма-кро- и микронутриентов, являются ценным питатель-ным продуктом.Многокомпонентность наливок обеспечила в нихбогатый качественный состав и количественное со-держание химических веществ, способных повышатьих пищевую ценность (табл. 1 и 4).Использование в композициях наливок спирто-ванного и сброженно-спиртованного виноградногосока повысило их пищевую ценность за счет нали-чия в ягодах винограда значительного количества(17,9–21,4 г/100 см3) легко усваиваемых моносахари-дов, а также аминокислот, в том числе незаменимых,эфирных масел, органических кислот и фенольныхвеществ, обладающих антиоксидантным, антиму-тагенным и бактерицидным действиями [17, 18].Экстракты бузины черной и рябины по содержаниювитамина Р (182,9 и 219,8 мг/100 см3) и фенольныхвеществ (2,7 и 3,8 %) превосходят плоды многих со-ртов садовых культур и видов дикоросов [13]. Крометого, плоды рябины отличаются и высокими концен-трациями β-каротина (8,2 мг/100 см3) и витамина С(149,5 мг/100 см3). Поэтому введение в композициюналивок водно-спиртовых экстрактов бузины чернойи рябины позволяет считать, что новые виды наливокспособны оказывать фармакологическое воздей-ствие, т. е. способствуют улучшению деятельностикровеносной и иммунной системы, препятствуютобразованию вредных для здоровья свободных ради-калов. Наливки также обогащены не менее ценнымиайвовым (сорт «Зубутлинская») и кизиловым морсоми водно-спиртовым экстрактом боярышника, кото-Таблица 3. Содержание токсичных элементов в наливкахTable 3. Content of toxic elements in the liqueursНаливка Массовая концентрация мг/дм3Свинец Кадмий Ртуть МышьякПДК, мг/дм3 0,3 0,03 0,005 0,2Наливка «Живительная 0,07 ± 0,002 0,006 ± 0,0002 Не обнаружено 0,05 ± 0,001Наливка «Гармония» 0,03 ± 0,001 0,009 ± 0,002 0,08 ± 0,002Наливка «Услада» 0,08 ± 0,003 0,013 ± 0,004 0,10 ± 0,004Таблица 4. Пищевая ценность новых видов наливокTable 4. Nutritional value of the liqueursНаименование показателя Наливка «Живительная» Наливка «Гармония» Наливка «Услада»Фенольные вещества, % 2,2 ± 0,05 1,5 ± 0,03 1,9 ± 0,04Витамин С, мг/100 м3 34,8 ± 1,05 12,3 ± 0,31 14,7 ± 0,37Витамин Р, мг/100 см3 71,5 ± 2,86 86,2 ± 3,05 58,6 ± 2,02β-каротин, мг/100 см3 2,15 ± 0,06 1,09 ± 0,03 0,88 ± 0,23Пектиновые вещества, % 0,9 ± 0,02 1,3 ± 0,02 0,7 ± 0,01Калий, мг/100 см3 182,1 ± 5,46 170,6 ± 5,12 133,7 ± 4,02Кальций, мг/100 см3 28,4 ± 0,57 36,3 ± 0,69 18,9 ± 0,27Магний, мг/100 см3 19,0 ± 0,72 20,8 ± 0,84 12,2 ± 0,32Железо, мг/100 см3 2,1 ± 0,02 2,6 ± 0,03 1,4 ± 0,02443Гусейнова Б. М. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 438–446рые богаты макро- и микроэлементами, пектиновымивеществами (1,9; 2,7 и 1,4 % соответственно), облада-ющими протекторными свойствами, направленнымина выведение из организма человека тяжелых метал-лов, радионуклидов и канцерогенов [7].Физиологическая ценность полученных наливокобусловлена главным образом витаминами С и Р,β-каротином, макро- и микроэлементами, пекти-новыми и фенольными веществами, имеющееся вплодовом сырье, использованном для получения ин-гредиентов наливок (табл. 4).В настоящее время проведено множество иссле-дований, посвященных изучению антиоксидант-ной активности пищевых продуктов. Например,И. И. Бурачевский с соавторами доказал, что припроизводстве спиртованных морсов из ягод, их анти-окислительная способность сохраняется [14]. Каждаяиз созданных нами наливок имеет совокупностьвеществ, обладающих антиоксидантным действием(витамины С и Р, фенольные соединения, β-каротин),являющимся основным фактором, определяющим ихкачество.Из таблицы 4 видно, что разработанные нами на-ливки «Живительная», «Гармония» и «Услада» имеютразличные пулы веществ, обладающих антиоксидант-ной способностью. Высоким содержанием витаминаС (34,8 мг/100 см3), β-каротина (2,15 мг/100 см3)и фенольных соединений (2,2 %) характеризоваласьналивка «Живительная». Особую ценность представ-ляет содержание в наливках витамина С, играющеговажную роль в обеспечении нормального белкового,углеводного и жирового обмена в организме че-ловека. Под его действием органы обогащаютсягликогеном, в крови повышается количество пиро-виноградной кислоты, мелкодисперсных белков, ре-гулируется содержание полипептидов и холестерина[15, 16].Самая большая концентрация витамина Р, способ-ствующего поддержанию структуры, эластичностии проницаемости кровеносных сосудов и поэтомунормализующего кровяное давление [19, 20], былаопределена в наливке «Гармония» – 86,2 мг/100 см3,к ней близка наливка «Живительная», содержащая71,5 мг/100 см3 витамина Р.С точки зрения ученых, занимающихся реше-нием вопросов питания и изучением фармаколо-гических свойств пищевых продуктов, значениеимеют обнаруженные в наливках в достаточно боль-ших количествах пектиновые вещества и биологи-чески значимые «металлы жизни» – калий, кальций,магний и железо.Как показывает мировой и отечественный опыт,наиболее эффективный способ обеспечения населе-ния минеральными веществами – это обогащениеими продуктов питания. Как видно из таблицы 4,опытные образцы наливок «Живительная», «Гар-мония» и «Услада» отличались значительным со-держанием калия (133,7–182,1 мг/100 см3), кальция(18,9–36,3 мг/100 см3), магния (12,2–20,8 мг/100 см3)и железа (1,4–2,6 мг/100 см3). Самое большое ко-личество пектиновых веществ, обладающих про-текторным действием по отношению к тяжелымметаллам и радионуклидам, определено в наливке«Гармония» – 1,3 %.Медиками установлено, что суточная потребностьвзрослого человека в витаминах С и Р в среднемсоставляет 90 и 25 мг, а количество потребляемых спищевыми продуктами пектиновых веществ и фе-нольных соединений различной природы должно до-ходить до 4 г в сутки. Разработанные нами наливкина основе винограда по содержанию питательныхвеществ могут быть классифицированы как облада-ющие высокой пищевой ценностью, т. к. их употре-бление в количестве 100 см3 удовлетворяет суточнуюпотребность человека в некоторых нутриентах: фе-нольных веществах – на 37,5–55,0 %; пектиновых ве-ществах – 17,5–32,5 %; в витамине С – 13,7–38,7 %,β-каротине – 17,6–43,0 %, а в микроэлементе железена 14,0–26,0 % (рис. 1).Помимо содержания биологически и физиологиче-ски активных веществ, критерием ценности продуктовявляется их энергетическая ценность. Пищевые про-Рисунок 1. Удовлетворение суточной потребности взрослого человекав некоторых нутриентах при употреблении 100 см3 наливокFigure 1. Daily requirements for an adult: nutrients per 100 cm3 of the liqueurs5538,74322,52137,513,721,832,52647,516,317,617,5140 10 20 30 40 50 60Фенольные веществаВитамин Сβ-каротинПектиновые веществаЖелезо% от суточной потребностиНаливка «Услада» Наливка «Гармония» Наливка «Живительная»444Guseinova B.M. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 3, pp. 438–446дукты по степени удовлетворения суточной потреб-ности в том или ином пищевом веществе или энергииусловно делят на 3 группы: с низким, удовлетвори-тельным и высоким содержанием пищевых веществ иэнергетических запасов в 100 г продукта [13].В соответствии с этой классификацией многоком-понентные наливки «Живительная», «Гармония» и«Услада», обладающие энергетической ценностью280,5; 292,1 и 282,6 ккал/100 см3 соответственно,можно отнести к продуктам с высокой энергетиче-ской ценностью, т. к. она превышает 250 ккал/100 см3.Среднесуточная физиологическая потребностьвзрослого человека в энергии (по МР 2.3.1.2432-08)составляет 2500 ккал. Поэтому каждая из созданныхналивок, при употреблении в количестве 100 см3,может удовлетворить от 11,2 до 11,6 % суточной по-требности человека в калориях.ВыводыРазработаны рецептуры и технология получениятрех видов наливок «Живительная», «Гармония» и«Услада» с применением спиртованных и сброжен-но-спиртованных соков винограда, фруктово-ягод-ных морсов и экстрактов плодов садовых культур идикоросов, взаимно дополняющих друг друга цен-ными компонентами химического состава. Проекти-рование рецептур наливок осуществлялось с учетомтехнологии производства продуктов питания с задан-ным биохимическим составом. Новые виды наливокпо содержанию биологически и физиологическиактивных веществ могут быть классифицированыкак обладающие высокой пищевой ценностью, таккак употребление их в количестве 100 см3 удовлет-воряет суточную потребность человека в некоторыхнутриентах: фенольных веществах – на 37,5–55,0 %;пектиновых веществах – 17,5–32,5 %; в витамине С– 13,7–38,7 %, β-каротине – 17,6–43,0 %, а в микроэ-лементе железе на 14,0–26,0 %. Предлагаемые много-компонентные наливки «Живительная», «Гармония»и «Услада» не являются лекарственными средствами.Но они, благодаря наличию в их составе широкогоспектра биологически и физиологически активныхвеществ, способствуют поддержанию физическойактивности организма человека, деятельности жиз-ненно важных функций, усиливают способностьпротиводействовать неблагоприятным факторомокружающей среды, т. е. обладают уникальными про-филактическими и иммунологическими свойствами.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликта инте-ресов.