ВведениеПищевая ценность продуктов питания человекасущественно определяет состояние его здоровья и ка-чество жизни. Неблагоприятная экологическая обста-новка, различные стрессовые ситуации и измененияпищевого рациона приводят к ухудшению здоровьянаселения всех возрастных и социальных групп. Про-дукты питания могут не только обеспечивать потреб-ности в энергии и основных питательных веществах,но и иметь лечебно-профилактические свойства [1–5].Государственная политика РФ в области здоро-вого питания населения определяет актуальностьпроводимых исследований по производству про-дуктов питания массового потребления, в том числемакаронных изделий, с лечебно-профилактическойнаправленностью [6–7].Макаронные изделия являются одними из наи-более потребляемых продуктов питания и входят всписок товаров повседневного спроса [8–11].По данным исследований IndexBox Russia, рос-сийский рынок макаронных изделий показываетстабильный рост. Также растет спрос на продукциюповышенного качества среднего и премиальногосегментов. Это можно объяснить развитием куль-туры потребления макаронных изделий не только вкачестве гарнира, но и как самостоятельное блюдо,а также тенденцией предпочтения потребителямиполезной и качественной продукции, несмотря наее более высокую стоимость. Росту спроса на ма-каронные изделия из твердых сортов пшеницы иизделия с добавками, в состав которых включены,кроме твердой пшеницы, другие зерновые культуры,способствует популярность идей здорового образажизни и правильного питания. Популярны у потре-бителей также макаронные изделия с повышеннымсодержанием клетчатки, цельнозерновые, безглюте-новые, с добавлением амаранта, стевии, топинамбу-ра, шпината, томатов и других компонентов, которыевыпускаются как «диетические». Отечественныепроизводители макаронных изделий расширяют ли-нейку продукции и осваивают новые сегменты рынка(ОАО «МАКФА», СИ Групп, Корпорация Di&Di,«Макарон Сервис», «Умная мама», ООО «Объеди-нение Союзпищепром», «Дивинка», «ВАСТЭКО»,«Беловодье» и др.) [10, 12, 13].По данным исследований аналитиков, российскийрынок состоит примерно на 96 % из продукции оте-чественного производства. Экспортируется около 2 %от общего объема продукции (в Казахстан и Беларусьпочти 61 %). Объем производства макаронных из-делий с 2013 года характеризовался положительнойдинамикой. С 2015 года темпы роста увеличились исоставляли около 8 % в год. Рост в 2017 году соста-вил уже 9,3 % по сравнению с 2016 годом. Приростпроизводства в 2018 году – 7,6 %. Среднедушевоепотребление макаронной продукции в РФ составляет9,1 кг/чел. [8, 9].В среднесрочной перспективе, как ожидаетсяаналитиками, рост объемов потребления макаронныхизделий составит около 2 % ежегодно. Спрос будетрасти за счет расширения ассортимента продукции,выпуска макаронных изделий по новым рецептурам,повышения культуры потребления [9].Макаронные изделия в России выпускаются, в за-висимости от сырья, по следующим категориям:– группа А – из муки твердой пшеницы первого, вто-рого и высшего сорта;– группа Б – из муки мягкой стекловидной пшеницыпервого и высшего сорта;– группа В – из пшеничной хлебопекарной муки пер-вого и высшего сорта.Из-за недостаточного количества специальноймакаронной муки, получаемой исключительно изсортов твердой пшеницы, в России макаронная про-дукция вырабатывается в основном из мягкой хлебо-пекарной муки [10, 14].Макаронные изделия из пшеницы мягких сортовимеют высокую калорийность и низкую пищевуюценность. Они содержат порядка 10 % белка, 70 %углеводов, 0,5 % жира. Содержание минеральныхвеществ и клетчатки незначительно [15, 16]. Рас-ширение производства макаронной продукции,обогащенной компонентами с высокой пищевой ибиологической ценностью (белки, пищевые волокна,витамины и др.), поможет решить задачи повышениякачества питания населения и расширения ассорти-мента диетических и лечебных продуктов [17, 18].При производстве макаронных изделий исполь-зуют такие злаковые культуры, как пшеница, рожь,ячмень, полба, овес, рис, сорго, просо, кукуруза,гречиха и др [10, 19]. Для определения целесообраз-ности и эффективности использования добавок-о-богатителей для макаронного теста необходимоучитывать влияние вносимых добавок на качествоготового продукта и технологические параметрыпроизводства, изменяющиеся при изменении рецеп-туры макаронного теста [20].Выбор обогащающих добавок, в частности при про-изводстве макаронных изделий, должен основыватьсяsian and foreign researchers on improving the range of pasta products, namely pasta with functional properties, using non-traditionalraw materials. It also describes some ways of expanding the use of existing raw materials, new formulations and technologies for theproduction of functional pasta with non-traditional raw materials. The research revealed some problems and trends in the рasta industry.The study is of theoretical importance and can be useful for scientists and producers in the development of new formulations and/or technologies of pasta with desired functional properties using non-traditional raw materials.Keywords. Baking flour, pasta, plant materials, enrichment, nutrition value.For citation: Smirnov SO, Fazullina OF. Non-Traditional Raw Materials in Pasta Production of High Nutrition Value. Food Processing: Techniquesand Technology. 2019;49(3):454–469. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-454-469.456Stanislav S.O. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 3, pp. 454–469на теории сбалансированного питания и учитыватьсодержание биологически активных веществ, котороедолжно быть на уровне, обеспечивающем профилак-тические свойства готового продукта, а также гаранти-ровать соблюдение требуемого качества продукта прихранении, транспортировании и варке [21].При разработке рецептур и технологий произ-водства макаронных изделий повышенной пищевойценности необходимо проводить комплексные тео-ретические и экспериментальные исследования дляобоснования применения добавок-обогатителей инетрадиционных видов сырья. Правильно подобран-ные сырье и добавки помогут гарантировать функци-ональность готовых изделий, увеличение пищевой ибиологической ценности, а также качество и безопас-ность готовой продукции [22].К продуктам питания функционального назначе-ния относятся продукты, при производстве которыхиспользуют качественное сырье только природногопроисхождения, не содержащее генетически модифи-цированные компоненты [23, 24].Целью нашего исследования является обзорцелесообразности применения в рецептуре макарон-ных изделий повышенной пищевой ценности дляразличных групп населения нетрадиционных видовсырья, овощных порошков, а также систематизациясуществующих способов, имеющихся данных о тех-нологических свойствах функциональных добавок,определение направлений исследований и существу-ющих проблем.Актуальность исследований в области разработкии производства макаронных изделий можно просле-дить на примере статистики публикационной актив-ности в базе данных «Российский индекс научногоцитирования» (РИНЦ) в системе «Электронно-библи-отечная система Научная Электронная Библиотека» –основном российском ресурсе, отражающем научнуюдеятельность, публикации и показатели активностиисследователей России и ближнего зарубежья (рис. 1).Объекты и методы исследованияВ исследовании применяли общепринятые мето-ды исследований: систематизация, анализ и обобще-ние. Объектами исследований явились: действующиенормативные и законодательные документы; до-ступные информационные базы данных о состояниимакаронной промышленности у нас в стране и зарубежом; интернет-источники.Результаты и их обсуждениеСовременное состояние макаронной отрасли.Исследования в области производства макаронныхизделий проводятся во многих странах. Известны от-ечественные и зарубежные исследования технологи-ческих, структурных свойств и качества макаронныхизделий из муки твердых сортов пшеницы [25–28].Авторами Lamacchia et al. исследованы изменениябелков макаронных изделий в процессе сушки ивлияние на варочные свойства [29]. В работе авторовJukić et al. представлены исследования измененияцвета макаронных изделий с различными добавкамив процессе сушки и варки [30]. В работах [31, 32] исследованы различные пищевые волокна макаронныхизделий.Для разработки рецептуры и технологии произ-водства макаронных изделий повышенной пищевойценности представляют интерес исследования, на-правленные на оценку влияния внесения обогащаю-щих добавок на технологические свойства и качествоготовой продукции.В работе Kosović et al. представлены результатыисследований микроструктуры и варочных свойствобогащенных ячменем макаронных изделий при раз-личных технологических параметрах [33]. В работах[34, 35] исследовали качество и перевариваемостьмакаронных изделий из ячменя и манной крупы. Вработах [35, 37] авторы исследовали качество без-глютеновых макаронных изделий.Для производства макаронных изделий исполь-зуют овсяную мука, Lorusso et al. использовали висследованиях муку киноа, дробленый рис исполь-зовали Ahmed et al., сухое обезжиренное молоко– Ronge et al., а также муку бобовых, какао, просо,морковь, отруби, амарант, местное растительное сы-рье (колоказия, бананы и др.) [38–54].В исследовании института хлебопекарной про-мышленности авторами описан способ производствамакаронных изделий из пшеничной муки с пищевойобогатительной добавкой [55]. В качестве добавкив макаронное тесто авторы исследовали зерновой иовощной амарант. Авторами выявлено, что добав-ление в макаронное тесто продуктов переработкиамаранта овощных и зерновых сортов способно уве-личить биологическую ценность готовых изделий и,020004000600080001000012000Количество публикаций2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018ГодыРисунок 1. Публикационная активность в областиразработки и производства макаронных изделийв базе данных РИНЦ за 2008–2018 гг.Figure 1. Publication activity in the field of developmentand production of pasta according to the Russian Science Citation Indexdatabase for 2008–2018020004000600080001000012000Количество публикаций2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018Годы457Смирнов С.О. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 454–469что немаловажно, уменьшить показатели микробио-логической обсемененности готовых макаронныхизделий.Ученые Орловского государственного универси-тета представили результаты своих исследований поразработке новой рецептуры теста для производствамакаронных изделий с повышенным содержаниембелка и высокими показателями качества [56]. Врецептуру макаронного теста авторы предложилидобавлять к пшеничной муке известные белоксодер-жащие бобовые культуры (горох, фасоль и чечевица)в виде муки, а также рябиновое пюре. Внесение втесто рябинового пюре способствует обогащениюбиологически активными веществами и улучшаетцветовой показатель. Экспериментально авторы опре-делили оптимальное процентное соотношение вноси-мых обогащающих добавок. Рекомендуемая авторамирецептура макаронного теста включает основнойкомпонент – муку пшеничную и в качестве обогаща-ющей добавки один из видов муки из исследованныхбобовых и рябиновое пюре. Мука бобовых культуррекомендована авторами в количестве 10 % от массыосновного сырья. При добавлении рябинового пюреавторами рекомендовано внесение 7,5 % от массыосновного сырья – муки пшеничной. В результатеисследований доказано, что готовые макаронныеизделия, произведенные по новой рецептуре с предло-женными добавками, содержат повышенное количе-ство белка, сбалансированного по аминокислотномусоставу. Внесение муки бобовых и рябинового пюрев макаронное тесто положительно повлияло как наорганолептические показатели качества, так и наструктурно-механические. Полученные макаронныеизделия имеют высокие показатели качества.В работе ОАО «Мелькомбинат» в рецептуру ма-каронных изделий предложены диетические пшенич-ные отруби как обогащающая добавка [57]. Известно,что отруби являются источниками биологически ак-тивных веществ, таких как клетчатка, минеральныевещества, различные витамины, в том числе группыВ. В следующей работе описана разработанная ре-цептура макаронного теста, включающая, кромепшеничной муки и воды, гороховый крахмал [58]. Вработе [59] описана новая рецептура теста для произ-водства макаронных изделий из пшеничной муки икомплексной добавки. Добавка состоит из гороховоймуки 10 %, морковной пасты 8,5 % и кефира 7,5 % кмассе пшеничной муки.В работе [60] авторы для обогащения макаронныхизделий использовали лекарственные растения ввиде порошков. Получены хорошие результаты придобавлении к пшеничной муке порошков лекарствен-ных трав: валериана, пустырник, зверобой, подорож-ник, чабрец, ромашка, а также плодов боярышникаи шиповника. Известно, что все исследованное вработе растительное сырье содержит биологическиактивные вещества. Авторы рекомендуют внесениеобогащающих растительных добавок 5–15 % к массепшеничной муки.В работе ООО «Макарон-Сервис» для производ-ства макаронных изделий для потребителей с пище-вой непереносимостью глютена авторы исследовалимуку, не содержащих глютен культур, такую как ри-совая, гречневая, кукурузная [61]. К безглютеновоймуке авторы добавляли различные овощные и фрук-товые порошки, крахмал, а также муку гороха, сои,амаранта, пшена. Рассмотренный ряд исследованныхдобавок в макаронное тесто позволяет расширитьассортимент выпускаемой макаронной продукции слечебно-профилактическими свойствами с использо-ванием местного растительного сырья.Исследователи Milde Laura et al. в своей работеизучили питательную ценность безглютеновых ма-каронных изделий из нетрадиционного сырья [62].В работе ГНУ НИИСХ Крайнего Севера Россельхо-закадемии описан способ производства макаронныхизделий с порошками плодов рябины сибирской,листьев кипрея, листа брусники [63]. Авторы статьитакже исследовали возможность использования рас-тительного сырья в макаронном производстве [64].Рецептура включает пшеничную муку и порошок,полученный из облепихового шрота. Готовые мака-ронные изделия имеют приятный желтоватый цвет иповышенную биологическую ценность.В работе И. А. Долматовой и др. для увеличениябиологической ценности макаронной продукции ипридания им лечебно-профилактических свойствописаны результаты исследований частичной заменыпшеничной муки высшего сорта на муку из семянльна [65]. Белки льняной муки существенно превос-ходят белки пшеницы по аминокислотному составу,клетчатки в льняной муке содержится до 30 % от об-щей массы. Также льняная мука содержит минераль-ные вещества и витамины в легкоусвояемой форме[1]. В рассматриваемой работе авторы также исследо-вали варочные свойства разработанных макаронныхизделий, так как эти свойства определяют основныекачественные показатели и получили хорошие ре-зультаты. В исследовании дозировка льняной мукив рецептуре рекомендуется авторами 10 % к массепшеничной хлебопекарной муки, что подтвержденоими экспериментально.В исследовании авторов Д. Р. Аптрахимова, Ф. Х.и Смольниковой представлена сравнительная харак-теристика растительных компонентов разработанныхавторами макаронных изделий по содержанию в нихбелков, жиров, углеводов, пищевых волокон, вита-минов, макро- и микроэлементов [66]. Исследовалипшеничную, гречневую и льняную муку. Гречневаяи льняная мука характеризуются более высокимипоказателями как пищевой, так и биологическойценности, чем пшеничная мука. Авторами отмечено,что витамины и минеральные вещества представленыв гречневой муке более широко. Авторами доказа-но, что использование гречневой или льняной мукикак отдельно, так и в смеси с другими видами муки,расширит сырьевую базу и ассортимент макароннойпродукции с лечебно-профилактическими и функ-циональными свойствами, в том числе для больныхсахарным диабетом и целиакией.Возросший интерес к гречневой муке как отече-ственных, так и иностранных исследователей, объяс-458Stanislav S.O. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 3, pp. 454–469няется ее высокой биологической ценностью и, какследствие, целесообразностью и перспективностьюее использования в промышленном производствефункциональных продуктов питания для массовогопотребителя [67, 68]. Гречневая мука имеет низкийгликемический индекс. Это делает возможным ис-пользование ее в производстве лечебно-профилакти-ческих продуктов питания, в том числе макаронныхизделий, для потребителей с таким распространен-ным заболеванием, как сахарный диабет. Отсутствиебелка глютена в гречке позволяет расширить ассор-тимент функциональных продуктов для людей, стра-дающих целиакией, и использовать гречневую мукув производстве макаронных изделий. При этом из-делия будут позиционироваться как безглютеновые.Содержание белков в гречневой муке составляет по-рядка 13,6 г/100г. Для сравнения в пшеничной муке –10,8 г/100 г. Описанию химического состава гречихии других ее важных характеристик посвящено многоработ [69–71].Льняная мука имеет целый ряд полезных свойстви так же широко используется в производстве функ-циональных продуктов питания, что представляетинтерес, в том числе, для макаронной отрасли. Со-держание белков в льняной муке составляет порядка36,0 г/100 г в зависимости от сорта. Аминокислотныйсостав белков льна более полноценный, чем белковпшеницы или гречихи. Он позволит улучшить бел-ковую составляющую и в конечном итоге повыситьпищевую и биологическую ценность обогащаемыхльняной мукой макаронных изделий [72]. Исследо-ваны свойства льняной муки, повышающие упругиекачества клейковинного комплекса при добавлениик пшеничной муке [73]. Добавление льняной мукив рецептуру макаронного теста также будет способ-ствовать расширению ассортимента продуктов пита-ния с высокой пищевой и биологической ценностьюдля массового потребителя [74, 75].В работе Ю. В. Радионова и др. изучена возмож-ность и целесообразность использования порошковпастернака и тыквы с целью повышения качества го-товых макаронных изделий [76]. Авторами исследо-вания определено наиболее приемлемое количествовносимого в макаронное тесто овощного порошка. Вработе подробно представлены результаты исследо-вания влияния вносимого овощного порошка на фи-зико-химические и механические свойства готовыхмакаронных изделий, а также влияние на показателикачества. Представляют интерес полученные автора-ми результаты исследования воздействия внесенногоовощного порошка на структуру теста, которыепредставлены значениями структурно-механическихпоказателей. Интересны также описанные в работеисследования деформации теста, представленные нарисунке 2.В своем исследовании авторы доказали, как вид-но на рисунке 2, что добавление в макаронное тестоисследованных овощных порошков влечет за собойснижение адгезии теста [76]. Снижение адгезии привведении в макаронное тесто овощных порошковулучшает технологические характеристики, облег-чая процесс производства макаронных изделий.Представляют интерес полученные авторами резуль-таты исследований показателей качества готовоймакаронной продукции с использованием овощныхпорошков, которые показаны в таблице 1.Авторами справедливо сделан вывод, что вне-сение овощных порошков в тесто для макаронныхизделий улучшает показатели качества готовых изде-лий: внешний вид, состояние поверхности, цвет. До-бавление овощей упрочняет структуру теста, снижаетего адгезию, а также, придает готовым макароннымизделиям функциональные свойства полезные дляорганизма человека. В целом, использование овощейкак структурных улучшителей теста является пер-спективным и актуальным.Б. А. Изтаев и др. исследовали возможностьполучения макаронной продукции с хорошими фи-зико-химическими и органолептическими показа-Рисунок 2. Кривые кинетики деформации теста:1 – тесто без добавок; 2, 3, 4 – тесто с добавлением5, 10, 15 % порошка пастернака [76]Figure 2. Curves of kinetic deformation of dough: 1 – dough withoutadditives; 2,3,4 – dough with the addition of 5, 10, and 15% parsnippowder [76]Таблица 1. Показатели качества готовой лапши с порошком пастернака [76]Table 1. Quality indicators of noodles with parsnip powder [76]Показатели качества Контроль бездобавокС добавкой порошка тыквы5 % 10 % 15 %Коэффициент водопоглотительной способности 2,68 ± 0,12 2,34 ± 0,1 2,2 ± 0,2 1,80 ± 0,11Количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, % 8,40 ± 0,10 6,80 ± 0,08 6,5 ± 0,1 5,75 ± 0,2Органо-лептическая оценка, балл 80 93 95 98Дозировка муки с мукой полбы контроль 01231 4 7 10 13Деформация, 1*10-2 мВремя, 1*10 мин1 образец 2 образец 3 образец 4 образец0200040006000800010000120002008 2009 Количество публикацийВремя, 1×10 минДеформация, 1×10–2 м459Смирнов С.О. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 454–469Рисунок 3. Зависимость комплексного показателя,отражающего эффективность прохождения процессаот влажности теста и количества добавляемойтыквенной мезги [80]Figure 3. Effect of dough humidity and the amountof pumpkin pulp on the comprehensive indicator reflectingthe efficiency of the process [80]телями из пшеничной хлебопекарной муки высшегосорта с добавлением полидисперсной кукурузной,нутовой и амарантовой муки [77]. Авторы опреде-лили влияние указанных полидисперсных систем насвойства клейковины, реологические свойства тестаи качество готовых изделий. На основании полу-ченных экспериментальных данных авторами уста-новлено, что для получения макаронной продукциииз хлебопекарной муки высшего сорта с хорошимифизико-химическими и органолептическими пока-зателями в рецептуру допустимо внесение не более10,0 % кукурузной и нутовой муки и не более 7,5 %амарантовой муки. Дальнейшее увеличение дозиро-вок муки из зерновых и бобовых культур приводилок ухудшению качества готовой продукции. Автора-ми установлено, что применение полидисперсноймуки из зерновых и бобовых культур целесообразнои перспективно для обогащения макаронных изделиймногими ценными пищевыми компонентами, такимикак белки, незаменимые аминокислоты, а также ви-тамины, минеральные вещества и другие биологиче-ские ценные вещества.Представляют интерес исследования по раз-работке технологий безглютеновых макаронныхизделий, описанные Д. В. Шнейдер в своей рабо-те, для больных целиакией, для которых рекоменду-ется специальная безглютеновая диета [78]. Макарон-ные изделия в основном производят из пшеничноймуки, содержащей глютен, который является струк-турообразующим веществом при формировании ре-ологических свойств макаронного теста и варочныхсвойств макаронных изделий. Как показывает опытмногих исследований на эту тему, при производствемакаронных изделий из непшеничной муки с до-полнительным сырьем в количестве, превышающем10 %, для обеспечения необходимых реологическихсвойств теста и качества продукции следует опти-мизировать технологические параметры или приме-нять пищевые добавки [10, 22, 65, 66, 77]. В работеД. В. Шнейдер для разработки рецептуры макарон-ных изделий было использовано безглютеновое сы-рье: кукурузный крахмал, а также мука кукурузная,гречневая и рисовая. Суммарное содержание глютенав сырье не превышало 20 мг/кг продукта в соответ-ствии с Codex_Alimentarius [79]. В своих исследо-ваниях автор представил результаты оптимизациитехнологических параметров производства безглюте-новых макаронных изделий варьированием влажно-сти теста и его температуры в шнековой камере. Какрезультат исследования автором разработаны новыетехнологии диетических безглютеновых макаронныхизделий хорошего качества из следующих компо-нентов: кукурузный крахмал, рисовая, кукурузная игречневая мука.И. А. Бочкарева и др. в своей работе из-учили влияние использования нетради-ционного для макаронного производстварастительного сырья – тыквенной мезги, котораявсегда имеется в большом количестве на предприяти-ях, выпускающих осветленный тыквенный сок [80].Авторами в статье представлены результаты иссле-дований макаронного теста из хлебопекарной мукис добавлением тыквенной мезги. Представляют ин-терес исследования авторами производительностиэкструдера, работающего на новом тесте, а такжеэнергоемкость процесса экструдирования. Автора-ми обосновано применение тыквенной мезги, какструктурообразующего компонента в рецептуре мака-ронного теста при производстве макаронных изделийкласса В. Также авторами определены рекомендуе-мые соотношения пшеничной муки и тыквенной мез-ги для рецептуры теста для макаронных изделий. Дляоптимизации технологических режимов производствамакаронных изделий по новой рецептуре и контролякачества получаемой продукции авторами проведеныисследования влияния влажности теста и дозировкивносимой овощной добавки на протекание самоготехнологического процесса и качество получаемойпродукции. Авторами отмечено, что качество выра-батываемых по новой рецептуре макаронных изделийхорошее. На рисунках 3 и 4 представлены выявлен-ные авторами исследования зависимости, представля-ющие интерес.Авторами подтверждена необходимость даль-нейших разработок, способствующих расширениюассортимента и улучшению качества макароннойпродукции групп Б и В, а также доказана перспектив-ность и целесообразность внесения овощей, в част-ности тыквенной мезги как структурообразующегокомпонента.В работе Т. Н. Малютина и В. Ю. Туренко иссле-довали полбяную муку как функциональную добавкудля макаронной продукции. Известно, что в зернеполбы высокое содержание полноценного белка, всостав которого входят биологически ценные неза-менимые аминокислоты, что отличает полбу от пше-0123456Механическая прочность, Н310-2 м2,84,3 4,54,82,8 2,8 2,8 2,801234560 10 15 20Механическая прочность, НДозировка муки из полбы, %с мукой полбы контроль из муки пшеничной3м10000120002,84,3 2,8 0123456Механическая прочность, НМеханическая прочность, 23Деформация, 1*10-2 м2,84,3 4,54,82,8 2,8 2,8 2,8123456Механическая прочность, Н2,84,3 4,54,82,8 2,8 2,8 2,8123456Механическая прочность, Н2,84,3 4,54,82,8 2,8 2,8 01234560 10 15 Механическая прочность, Н2,84,3 4,52,8 2,8 2,8 01234560 10 15 Механическая прочность, НДозировка муки из полбы, 2,84,3 2,8 2,8 01234560 10 Механическая прочность, НДозировка муки 2,84,3 2,8 01234560 Механическая прочность, НДозировка с мукой полбы 2,82,8 01234560 Механическая прочность, Нс мукой полбы 0123456Механическая прочность, Нс460Stanislav S.O. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 3, pp. 454–4694,54,82,8 2,8 2,8 2,84,32,801234560 10 15 20Дозировка муки из полбы, %Механическая прочность, Нс мукой полбы контроль из муки пшеничнойРисунок 5. Влияние дозировки муки из полбы намеханическую прочность изделий, Н [81]Figure 5. Effect of the dose of spelt wheat flour on the mechanicalstrength of the product, Н [81]ницы. Мука полбы существенно превосходит мукупшеничную содержанием в ней ненасыщенных жир-ных кислот, а также клетчатки, витаминов, особенногруппы В и железа. В авторской статье представленырезультаты исследования изменений свойств мака-ронного теста в зависимости от количества добавля-емой муки из полбы [81]. Для экспериментов былоиспользовано макаронное тесто, приготовленноеиз муки пшеничной хлебопекарной высшего сортас добавлением полбяной муки (10, 15 и 20 % отмассы муки пшеничной). Авторами отмечено, что сдобавлением полбяной муки повысилось количествосырой клейковины, отмываемой из образцов, за счетдополнительно внесенного белка, содержащегося вмуке полбы. Интересно, что все образцы клейковиныв исследовании характеризовались авторами как хо-рошие, отмечена их эластичность. Экспериментальноавторами выявлено увеличение гидратационнойспособности клейковины теста, а также снижениезначения критической влажности при сушке мака-ронных изделий при дозировке полбяной муки 20 %.Готовые макаронные изделия с полбой имеютровный молочный цвет без темных вкраплений ибез следов непромеса. В эксперименте увеличениевносимого количества полбяной муки приводило кувеличению прочности сухих изделий по сравнениюс контрольным образцом без добавки полбяной муки.Это объясняется авторами увеличением количествабелковых веществ, вносимых с добавкой полбы.Выявленная авторами исследования зависимость ме-ханической прочности готовых макаронных изделийот количества вносимой полбяной муки-добавки,представляющая интерес для других исследователей,показана на рисунке 5.Исследованные в работе варочные свойствамакаронных изделий с добавлением полбяноймуки в проведенном исследовании были хорошие,сохранение формы 100 %, потери сухих веществпри варке соответствовали требованиям норма-тивной документации. Результатами проведенныхисследований авторы доказали целесообразность иобоснованность использования полбяной муки в ма-каронном производстве.Целью работы авторов Н. С. Шелубкова и др.явилась оптимизация параметров замеса макарон-ного теста из композитной муки [82]. Подробноописаны результаты исследования влияния типазамеса макаронного теста из композитной муки накачество готовых изделий. В эксперименте варьи-ровали влажность макаронного теста и температуруводы для замеса. В работе использовали, в зависи-мости от влажности теста, три типа замеса: твердый(28–29 %), средний (29–31 %), мягкий (31–32 %).В зависимости от температуры теста: холодныйзамес – при температуре ниже 35 °С, теплый замес– при температуре 35–65 °С, горячий замес – притемпературе 65–75 °С. Для повышения пищевой ибиологической ценности макаронных изделий из зер-на мягкой пшеницы исследовали влияние внесениянутовой муки в макаронное тесто. Для определенияоптимальных параметров замеса теста готовые изде-лия авторы анализировали по прочности макаронныхизделий и коэффициентам увеличения массы и объе-ма. Авторами определено оптимальное соотношениекомпонентов смеси (мука пшеничная твердых сортов– 5 %, мука хлебопекарная мягких сортов – 85 %,мука нутовая – 10 %). Готовые изделия из компо-зитной муки не уступают по качеству образцам измуки твердой пшеницы. Авторами установлено, чтооптимальными параметрами замеса макаронноготеста из композитной муки являются: в зависимостиот влажности полуфабриката – твердый тип, в зави-симости от температуры – горячий тип замеса, кото-рые рекомендуются для введения в технологическиеинструкции макаронного производства.2,84,3 4,54,82,8 2,8 2,8 2,801234560 10 15 20Механическая прочность, НДозировка муки из полбы, %с мукой полбы контроль из муки пшеничной134 образец0200040006000800010000120002008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018Количество публикацийГоды2,84,3 4,54,82,8 2,8 2,8 2,801234560 10 15 20Механическая прочность, НДозировка муки из полбы, %с мукой полбы контроль из муки пшеничной01231 4 7 10 13Деформация, 1*10-2 мВремя, 1*10 минобразец 2 образец 3 образец 4 образец0200040006000800010000120002008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018Количество публикацийГоды2,84,3 4,54,82,8 2,8 2,8 2,801234560 10 15 20Механическая прочность, НДозировка муки из полбы, %с мукой полбы контроль из муки пшеничной0200040006000800010000120002008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018Количество публикацийГоды2,84,3 4,54,82,8 2,8 2,8 2,801234560 10 15 20Механическая прочность, НДозировка муки из полбы, %с мукой полбы контроль из муки пшеничной01231 4 7 10 13Деформация, 1*10-2 м0200040006000800010000120002008 2009 2010 2011 2012 Количество публикаций4,54,82,8 2,815 20муки из полбы, %контроль из муки пшеничной2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018Годы4,3 4,54,82,8 2,8 2,810 15 20Дозировка муки из полбы, %контроль из муки пшеничной2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018Годы4,3 4,54,82,8 2,8 2,8 2,810 15 20Дозировка муки из полбы, %полбы контроль из муки пшеничной0200040006000800010000120002008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018Годы2,84,3 4,54,82,8 2,8 2,8 2,80 10 15 20Дозировка муки из полбы, %мукой полбы контроль из муки пшеничной0200040006000800010000120002008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018Количество публикацийГоды2,84,3 4,54,82,8 2,8 2,8 2,801234560 10 15 20Механическая прочность, НДозировка муки из полбы, %с мукой полбы контроль из муки пшеничной13образец0200040006000800010000120002008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018Количество публикацийГоды2,84,3 4,54,82,8 2,8 2,8 2,801234560 10 15 20Механическая прочность, НДозировка муки из полбы, %с мукой полбы контроль из муки пшеничной134 образец0200040006000800010000120002008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018Количество публикацийГодыРисунок 4. Зависимость комплексного показателя качества,отражающего сочетание физико-химических свойствот влажности теста и количества добавляемой тыквенноймезги [80]Figure 4. The effect of dough humidity and the amount of pumpkinpulp on the comprehensive quality indicator, reflecting the combinationof physico-chemical properties [80]461Смирнов С.О. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 454–469Проводятся исследования по разработкам новыхспособов и нового оборудования для производствамакаронных изделий. В работах [83, 84] представленырезультаты разработок новых способов производствамакаронных изделий. В работе [85] результатом иссле-дований авторов явилась технология интенсификациипроизводства макаронных изделий с использованиемультразвукового воздействия и инфракрасного излуче-ния. Разработанные макаронные прессы, в том числе сизлучателем ультразвука, представлены в работах [86,87]. Разработанное устройство для сушки макаронныхизделий ускоренным способом представлено авторамив работе [88].Основные проблемы и тенденции макаронной от-расли. Макаронные изделия в России вырабатывают-ся, в основном, из муки мягких сортов пшеницы, попричине дефицитности твердых сортов. В муке мяг-ких сортов нет важнейших витаминов, минеральныхвеществ и незаменимых аминокислот. Поэтому дляповышения пищевой ценности макаронных изделийприменяют обогащение.Для обогащения используют различные добавки,в том числе растительное сырье, которое поможетобеспечить повышение содержания питательныхвеществ в макаронных изделиях из хлебопекарноймуки, а также расширение ассортимента.С увеличением количества вносимой обогащаю-щей добавки в макаронное тесто будут повышатьсяи полезные свойства макаронных изделий. Но, какизвестно из результатов рассмотренных эксперимен-тальных исследований, возможны ухудшения некото-рых технологических свойств. Поэтому для каждогообогащающего компонента необходимо комплексноеисследование для определения оптимального коли-чества внесения в состав макаронного теста. Прииспользовании нетрадиционного сырья в рецептуремакаронных изделий необходимо учитывать всесто-роннее его влияние как на химические процессы, таки на физиологические. Разработка и производствомакаронных изделий повышенной пищевой ценностицелесообразны, так они имеют стабильный спрос унаселения и доступную цену.ВыводыПроведенный анализ свидетельствует о том, чтопроизводство макаронных изделий активно раз-вивается, что подтверждается стабильным ростомспроса на данную продукцию. В России макаронныеизделия популярны, потребляются в большом ко-личестве и входят в список товаров повседневногоспроса. По результатам выполненных исследованийподтверждена возможность профилактики различ-ных распространенных заболеваний у населенияпри потреблении макаронных изделий. Поэтому дляпрофилактики различных заболеваний и восполненияимеющегося дефицита нутриентов целесообразнопроизводство макаронных изделий с использованиемнетрадиционного сырья, в том числе растительного,улучшающего их качество и пищевую ценность.Использование макаронных изделий как объектадля обогащения недостающими функциональнымиингредиентами позволит улучшить пищевой статуси здоровье в целом различных групп населения.Исследования отечественных и зарубежных ученыхсвидетельствует о том, что наиболее эффективнымспособом повышения здоровья населения, снижениязаболеваемости и повышения качества жизни явля-ется организованное промышленное производствопродуктов питания, которые соответствовали быпопулярным во всем мире идеям здорового питания.Работы многих отечественных и иностранных иссле-дователей направлены на поиск новых источниковсырья и функциональных добавок для макаронногопроизводства, которые способствовали бы снижениюкалорийности, повышению пищевой ценности, обо-гащению функциональными ингредиентами, говорятоб актуальности данного направления.Исследования подтвердили стабильный спрос унаселения многих стран на макаронные изделия. От-мечается также повышение спроса на продукты пита-ния, в том числе макаронные изделия повышенногокачества и предпочтение полезной и качественнойпродукции, несмотря на ее более высокую стоимость.Проведенный обзор позволяет оценить состоя-ние и направления развития макаронной промыш-ленности, найти новые подходы к более полномуиспользованию местной сырьевой базы, расширитьлинейку выпускаемых макаронных изделий, в томчисле функциональных. Рассмотренные результатымогут быть интересны и полезны для производителейи разработчиков функциональных макаронных изде-лий и в целом продуктов питания с функциональнойнаправленностью.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликта инте-ресов.БлагодарностиАвторы выражают благодарность д.т.н., профес-сору Виктору Францевичу Добровольскому за кон-сультационную помощь в проведении исследований.ФинансированиеИсследование выполнено в рамках ПрограммыФундаментальных научных исследований государ-ственных академий наук (тема № 0529-2019-0065«Разработка и оценка эффективности новых ин-новационных пищевых концентратов и продуктовдиетического профилактического питания для спец-контингентов»).