ВведениеЖелатин на сегодняшний день остается однимиз наиболее востребованных в различных отрасляхпромышленности коллагенов. Основную долю наотечественном рынке желатина занимает импортнаяпродукция. Для создания и развития новыхпроизводств желатина необходимы разработкаи внедрение научно обоснованных ресурсо- иэнергосберегающих технических решений, позво-ляющих исключить зависимость существующихтехнологий производства желатина от сырья. Такимобразом, совершенствование технологическихпроцессов производства желатина на основе отходоврыбопереработки является актуальной научно-технической задачей, решение которой позволитусовершенствовать существующие и создатьновые промышленные производства желатина изнетрадиционного коллагенсодержащего сырья.Сушка – заключительная стадия производствасухого желатина, характеризующаяся сравнительновысокой энергоемкостью и определяющая качествосухого продукта. Традиционно желатиновый бульонсушат в желатинизированном состоянии в формеслоя (пластин или прядей) на рабочей поверхностисушилки при конвективном энергоподводе сприменением комбинированных режимов сушки,а также распылительной сушки [1–4]. Однакодлительность процесса конвективной сушкиможет достигать нескольких суток, что, наряду сиспользованием воздуха в качестве сушильногоагента, существенно увеличивает риски порчипродукта и накладывает ряд технологическихограничений на процесс. Принимая во вниманиеданный факт, интенсификация процесса сушкижелатинового бульона, в том числе посредствомвнедрения новых подходов к его реализации,является актуальным направлением исследований.Объекты и методы исследованияУчитывая структурно-механические и пенос-труктурные характеристики желатинового бульона,в том числе из отходов переработки, перспек-тивным направлением совершенствования процессаполучения сухого желатина является радиацион-ная сушка во вспененном состоянии [5–12].Вспенивание исходного продукта при соблюденииусловий стабильности пенослоя существенноинтенсифицирует процесс за счет увеличенияповерхности тепломассообмена. При этомуменьшается адгезия продукта к рабочей поверхностисушилки, улучшается съем сухого продукта,сокращается интенсивность засорения сушилок, аa branch of Federal horticulture Science Center,Received: March 28, 2019 Vereya village, Ramensky district, Moscow region, 140153, RussiaAccepted: November 15, 2019*е-mail: amxs1@yandex.ru© A.V. Makarov, Yu.A. Maksimenko, E.P. Dyachenko, 2019Abstract.Introduction. The mechanical characteristics of foam gelatin broth make it a promising material for studying the process of obtainingdry gelatin. The preliminary foaming of the product and the use of infrared (radiation) energy supply during its dehydration cansignificantly improve the process.Study objects and methods. The research featured gelatinized gelatin broth prepared from fish wastes. The efficiency of the proposeddrying method was assessed by comparative studies of the kinetics and intensity of convective and convective-radiation foam drying.Specific productivity of the process was selected as evaluation criterion.Results and discussion. The paper introduces a method of convective radiation foam drying of gelatinized fish broth. A set ofexperiments made it possible to define the optimal process conditions with the maximum yield of dry gelatin, i.e. 0.998 kg/(m2·h):initial concentration of solids in the product C = 0.24 kg/kg; temperature T = 292–295 K, humidity W = 50–60%; the speed of thedrying agent v = 4–5 m/s; the initial diameter of the foam rod dI = 0,004 m; the density of the heat flux incident on one side of therod E = 2.45 kW/m2; the wavelength of infrared emitters λ = 1.01–1.11 microns. The research revealed the effect of the main factorsinfluencing the drying process on the approximating dependences of the specific yield of dry gelatin from a unit area of the workingsurface per unit of time. The introduction of radiation energy supply into the process of convective foam drying of gelatinized brothunder rational conditions was three times as high as the specific productivity of the process. An analysis of the kinetics of convectiveand convective-radiation drying helped to obtain some functional dependences of the drying speed of the foamed gelatin brothextrusions from the concentration of dry substances in the product for the considered process conditions. An analysis of heat and masstransfer during convective-radiation foam drying was performed using the velocity curves. The nature of the change in the drying rateof the product proved typical of most biopolymers.Conclusion. The results obtained are applicable in the calculations of the productivity of drying equipment in dry gelatin productionand other products with similar complex properties.Keywords. Collagen, gel, infrared radiation, foam layer, air, kinetics, strang, foam rod, heat and mass transfer, dryingFor citation: Makarov AV, Maksimenko YuA, Dyachenko EP. Convective-Radiation Drying of Foamed Gelatin Fish Broth. FoodProcessing: Techniques and Technology. 2019;49(4):594–603. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-4-594-603.596Makarov A.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 4, pp. 594–603также энергозатраты на дробление сухого желатина[9–13]. Объемный радиационный энергоподвод,в сравнении с традиционными методами, такжеобладает рядом преимуществ, способствующихэнерго- и ресурсосбережению, упрощениюаппаратурного оформления процесса [9, 10, 14–17].Например:– обеззараживание продукта, в частности воздействиена продукт радиационным излучением, позволяетснизить микробную обсемененность продукта;– наиболее равномерный прогрев продукта, чтообусловливается выделением тепла в объемевысушиваемого материала;– практически абсолютный расход подведеннойк объекту сушки энергии на его нагрев ввидуотсутствия тепловых потерь;– сравнительная простота конструкции и малаяметаллоемкость сушильных аппаратов;– сравнительно низкие удельные энергозатраты.Результаты и их обсуждениеВ результате предварительных исследованийконвективно-радиационной сушки пенослояжелатинового студня с влажностью 75 % и толщиной4 мм на алюминиевой полированной подложкеустановлено, что облучаемая и омываемая воздухомповерхность образца стеклуется в начале процесса,преобразуясь в материал, трудно подвергающийсямеханическому разрушению. При этом сердцевинаи контактирующая с подложкой поверхностьобразца оставались влажными. Сердцевина на20–40 минутах сушки оставалась жидкой, аконтактирующая с подложкой поверхность упругой.При продолжении процесса между подложкойи образцом образовывался конденсат. Влагаскапливалась в месте наименьшего сопротивления– на поверхности контакта образца с подложкой.Примечательно, что при сушке синтетическогоПАВ (сульфонола) в сердцевине пенослоя ПАВпроисходило накопление пара (парниковый эффект),который затем прорывался через оболочку (внешнийстеклованный слой) [11]. В случае обезвоживаниявспененного раствора желатина разрыв оболочкипаром невозможен. Давление пара внутри продуктанедостаточно для разрыва подсохшей поверхностиобразца, которая обладает существенно большейпрочностью и эластичностью, чем у пенослоясульфонола [7, 8, 11].Таким образом, учитывая физико-механическиесвойства желатина, для интенсификации процессасушки целесообразно организовать объемныйконвективно-радиационной энергоподвод. Приэтом для равномерности обезвоживания материалаобразцы подаваемого на сушку продуктацелесообразно изготавливать в форме штранг(круглого, прямоугольного или квадратногосечения). Например, путем экструзии или разрезанияжелатинизированного пенослоя.Целью настоящих исследований являласьразработка рациональных режимов сушки жела-тинового бульона на основе изучения кинетикии интенсивности сушки при различных условияхпротекания процесса. С учетом литературных данных,а также предварительных экспериментальных дан-ных для исследования конвективно-радиационнойсушки вспененного желатинового бульона вжелатинизированном состоянии из отходов пере-работки рыб были выбраны следующие вариантыреализации процесса [1–8, 10, 14–18]:– в форме штранг круглого сечения при объемномконвективном энергоподводе;– в форме штранг круглого сечения при объемномконвективно-радиационном энергоподводе.Для проведения исследований использовалисьвероятностно-статистические методы планированияи обработки эмпирических данных, исследованияпроводились по полному многофакторномумногоуровневому плану. Для уточнения влиянияотдельных факторов на интенсивность процессаобезвоживания все второстепенные параметры былизафиксированы, а в качестве целевой функции былвыбран съем (выход) сухого желатина с единицыплощади рабочей поверхности сушильного аппаратав единицу временGи, GМ, кг/(мF2  сп                       3 3232 22221 121( , ) 2a d b d ca d b d c wа d b d c wG w dн нн н нн н нн нч) [10, 19]:G  М F   сп                       3 3232 22221 121( , ) 2a d b d ca d b d c wа d b d c wG w dн нн н нн н нн н(1)где Мсп – масса высушенного продукта до конечнойвлажности не более wк = 0,1 кг/кг, выбор которойосуществлен на основе результатов анализагигроскопических характеристик продукта;F – площадь рабочей поверхности, занимаемойпродуктом, м2;τ – экспериментальное время сушки, ч.В таблице 1 представлены основные факторы,влияющие на интенсивность процесса конвективнойпеносушки желатинового бульона, а также уровни ихварьирования, установленные в результате предва-рительных исследований. К указанным факторамотносятся: начальная концентрация сухих веществ впродукте (С, кг/кг); начальный диаметр штранга пены(dн, м); температура (Tв, К), влажность (W, кг/кг) искорость сушильного агента (воздуха) (v, м/c).Исследования проводились с использованиемлабораторного оборудования ФГБОУ ВО «Астра-ханский государственный технический университет».Для проведения исследований желатиновый бульонготовился по методике, приведенной в работе [20],из отходов переработки рыб частиковых пород Астра-ханского региона (кожа, чешуя, кости, плавники,хрящи), полученных при разделке. Бульон, предва-рительно вспененный до образования пены смаксимальной кратностью, экструдировали вформе штранг круглого сечения диаметром dн, мм.Поступавшие из фильер экструдера штранги жела-тинизировали, затем закрепляли в специальном597Макаров А. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 4 С. 594–603держателе в сушильной камере лабораторнойконвективно-радиационной сушилке параллельнопотоку воздуха. Полученные таким образомэкспериментальные образцы сушили до конечнойвлажности, не превышающей wк = 0,1 кг/кг. Дляполучения кривых сушки держатель с образцомпериодически взвешивали.В результате экспериментальных исследованийустановлено следующее.Существенное влияние на интенсивностьсушки оказывает начальная концентрация сухихвеществ в желатиновом бульоне, варьируемая,исходя из данных о пеноструктурных, структурно-механических и теплофизических характеристиках,в пределах С = 14–26 %. При концентрации сухихвеществ С = 26 % пена обладает стабильностью,достаточной для реализации процесса влагоудалениябез предварительного подсушивания. Превышениезначения С = 26 % не целесообразно из-за увеличениядлительности упаривания желатинового бульона,ухудшения его качественных характеристик иувеличения энергозатрат на реализацию процесса.Нижний предел С = 14 % обусловлен резкимснижением стабильности стержня пены, что приводитк его разрушению в процессе сушки.Диапазон изменения диаметра стержня пенослоя(штранга) желатинового бульона d1 = 3–5 ммобусловлен обеспечением стабильности пены впроцессе сушки. Формирование диаметра менее 3 ммтехнически трудноосуществимо и нецелесообразноиз-за резкого снижения выхода сухого желатина.Увеличение диаметра более 5 мм приводит кснижению производительности процесса, а такжек локальному поверхностному расплавлению ипоследующему стеклованию высушиваемого про-дукта при сохранении влаги в центре штранга и, какследствие, ухудшению качества сухого желатина.Пена желатинового бульона в начале про-цесса сушки сохраняет стабильность исклю-чительно в желатинизированном состоянии (всостоянии студня). При этом применение толькорадиационного энергоподвода (без конвективного)в процессе пеносушки затруднительно в силунеконтролируемого резкого повышения температурыпродукта и, как следствие, последующего плавленияи разрушения пены. Применение в процессе сушкивоздуха, как охлаждающего агента, температуракоторого не превышает температуру желатинизации(T = 292–295 К), а также выдерживание плотноститеплового потока инфракрасного облучения,падающего с одной стороны стержня в диапазонеЕ = 0,95–2,45 кВт/м2, позволяют стабилизироватьтемпературу высушиваемого пенослоя на уровне,не превышающем температуру его плавления.Уменьшение плотности теплового потока менее0,95 кВт/м2 нецелесообразно из-за резкого сокраще-ния выхода сухого продукта. Увеличение плотноститеплового потока (Е > 2,45 кВт/м2) приводит клокальному плавлению и разрушению пенослоя.Для обеспечения максимальной эффективностииспользования энергии излучателей (инфракрасныхгенераторов) длина волны излучения должнасоответствовать максимальной излучательнойспособности радиационных излучателей [10, 21].Оптимальный диапазон длины волныинфракрасных излучателей (инфракрасных генера-торов) λ = 1,01–1,11 мкм, соответствующиймаксимальной интенсивности излучения, опреде-ляющей напряжение на генераторах U = 220 Ви максимальной пропускательной способностипродукта, выбран с учетом оптических итерморадиационных характеристик вспененногобульона желатина [10, 21]. Использование генера-торов КГТ-220-1000 в качестве инфракрасныхизлучателей в процессе сушки вспененного растворажелатина в равных условиях более эффективно, всравнении с аналогами, например, нихромовымиспиралями в кварцевых трубках, при одних и техже тепловых потоках [10, 16, 17]. ГенераторыКГТ-220-1000, в сравнении с металлическими икерамическими излучателями, создают сравнительновысокие тепловые потоки и обладают меньшейтепловой инерцией, что упрощает проектированиесушильной техники [10, 16, 17].Температура плавления желатинизированногостудня ограничивает нагрев пенослоя и интенси-фикацию процесса сушки только до определенногозначения влажности высушиваемого продукта.Начиная с этого значения влажности, пеноструктурав процессе сушки образует прочный каркас,не подвергающийся плавлению, а температуранагрева продукта ограничивается исключительнотемпературой начала разложения содержащихся внем термолабильных веществ.Диапазон варьирования скорости потокавоздуха v = 4–5 м/с ограничивается техническимиТаблица 1. Уровни варьирования факторов при конвективно-радиационной пеносушке желатинового бульонаTable 1. Levels of variation of factors in convective-radiation foam drying of gelatin brothУровень Факторыdн, м С, кг/кг Е, кВт/м2 W, % λ, мкм v, м/c Tв, К1 0,003 0,16 0,95 50–60 1,01–1,11 4–5 292–2952 0,004 0,20 2,45 – – – –3 0,005 0,24 – – – – –598Makarov A.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 4, pp. 594–603возможностями осуществления процесса. Превы-шение v = 5 м/с нецелесообразно из-за механическогоразрушения (разрыва штранг пены) и уноса продукта.Снижение v < 4 м/с способствует увеличениютемпературы пенослоя в процессе конвективно-радиационной сушки более 333 К. Это приводитк ухудшению его качественных характеристик,локальному плавлению и разрушению.Пена желатинового бульона с начальнойконцентрацией сухих веществ С = 25–26 % обла-дает стабильностью при одновременно действую-щих конвективном (T = 292–295 К, v = 4–5 м/с,W = 50–60 %) и объемном (двустороннем) радиа-ционном энергоподводе с плотностью тепловогопотока, падающего с одной стороны штрангаЕ = 2,45 кВт/м2, соответствующей температурепенослоя T = 330–333 К. Это исключает какую-либо деструкцию высушиваемого образца кактермолабильного продукта. Вспененные образцыпродукта с начальной концентрацией сухихвеществ С = 14–24 % в силу своих структурно-механических, пеноструктурных и теплофизическиххарактеристик нуждаются в предварительнойподсушке в течении t = 0,03–0,15 ч воздухом стемпературой, не превышающей температуружелатинизации. Превышение значения t = 0,15 чнецелесообразно, так как по достижении указанногопериода времени пенослой образует прочныйкаркас, не подвергающийся плавлению. Дальнейшееувеличение t > 0,15 ч приводит к снижению удель-ного съема сухого желатина. Снижение t < 0,03 чне обеспечивает стабильность пенослоя, и, посленачала подачи инфракрасного энергоподвода,приводит к плавлению стержня пены при его нагревевыше температуры желатинизации.В результате получены значения текущейвлажности продукта w, кг/кг в процессеобезвоживания от времени τ, с. Примеры кривыхсушки штранг пены желатинового бульона приисследуемых методах энергоподвода изображенына рисунке 1. Полученные кривые в последующемиспользованы для построения кривых скорости сушкис целью анализа механизма тепломассопереноса иопределения удельной производительности процесса.По формуле (1) получены значения целевойфункции GG, Мкг/(мF2  сп                       3 3232 22221 121( , ) 2a d b d ca d b d c wа d b d c wG w dн нн н нн н нн нч) при различных начальномдиаметре штранга пены dн, мм и начальнойвлажности вспениваемого бульона wн (1-С), кг/кг.Относительная ошибка при определении целевойфункции не превышала 12 %. В результатекомпьютерной обработки экспериментальныхданных получены адекватные аппроксимирующиезависимости съема сухого желатина с единицыплощади рабочей поверхности в единицувремени от варьируемых факторов. Погрешностьаппроксимации R2 полученной зависимостиG = f (wн, dн) составила не менее 0,997:G  М F   сп                       3 3232 22221 121( , ) 2a d b d ca d b d c wа d b d c wG w dн нн н нн н нн н(2)Значения эмпирических коэффициентов a1, b1, c1,a2, b2, c2, a3, b3, c3 целевой функции представлены втаблице 2.На рисунке 2 в виде полей значений Gпредставлены результаты расчета целевой функциипо уравнению (2), полученных для различныхметодов энергоподвода. Зависимости целевыхфункций конвективной (рис. 2а) и конвективно-радиационной (рис. 2б) сушки штранг пены1 – dн = 0,005 м, 2 – dн = 0,004 м, 3 – dн = 0,003 м(а) (б)Рисунок 1. Кривые конвективно-радиационной сушки штранг пены желатинового бульона (●)и их аппроксимирующие функции (──) при С = 0,16 кг/кг (а) и С = 0,24 кг/кг (б)Figure 1. Convection-radiation drying curves for foam rods of gelatin foam (●)and their approximating functions (──) at C = 0.16 kg/kg (a) and C = 0.24 kg/kg (b)015304560750 500 1000 1500 2000 2500 30000204060800 700 1400 2100 2800 3500123015300 500 1000 1500 2000 2500 30000204060800 700 1400 2100 2800 3500123599Макаров А. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 4 С. 594–603желатинового бульона от влияющих факторов dн иwн имеют схожий характер. Для рассматриваемыхвариантов реализации процесса рост целевойфункции наблюдается как при увеличении диаметраштранга, так и при увеличении концентрации сухихвеществ в продукте, и ограничивается верхнимипредельными значениями указанных факторов.Максимальные значения удельного выхода сухогожелатина с единицы площади рабочей поверхностив единицу времени для исследуемых вариантовреализации процесса сушки, определенные в средеMathCAD с помощью опции Maximize, достигаютсяпри начальной концентрации сухих веществ впродукте С = 0,24 кг/кг, начальном диаметре штрангапены dн = 4 мм, а также температуре T = 292–295 К,влажности W = 50–60 % и скорости сушильногоагента v = 4–5 м/c и составляют:– для конвективной сушки штранга пены жела-тинового бульона Gmax = 0,331 кг/(м2·ч);– для конвективно-радиационной сушки штрангапены желатинового бульона Gmax = 0,998 кг/(м2·ч)при плотности теплового потока, падающего с однойстороны штранга Е = 2,45 кВт/м2.На рисунке 3 представлены примеры кривыхскоростей конвективно-радиационной сушки штрангпены желатинового бульона от концентрациисухих веществ в продукте в процессе сушкиdw/dτ = Gf(C),М кг/(Fкг  сп                       3 3232 22221 121( , ) 2a d b d ca d b d c wа d b d c wG w dн нн н нн н нн нс), полученные дифференци-рованием уравнений кривых сушки. Как известно,внутренний тепломассоперенос, особенно вдисперсных системах, ограничивает скорость уда-ления влаги из биополимеров, к которым отно-сятся коллагены, в том числе желатин [10, 11].В результате исследования кинетики конвективно-радиационной сушки штранг вспененногожелатинового бульона из отходов переработкирыбы, в том числе анализа кривых скоростей сушкипродукта, установлено следующее.Кривые скорости характеризуются двумя явновыраженными типичными для биополимеровзонами, разграниченными экстремумами функцийdw/dτ = Gf(C)М, кг/(Fкг  сп                       3 3232 22221 121( , ) 2a d b d ca d b d c wа d b d c wG w dн нн н нн н нн нс) [10, 11, 17]. В первой зонепроисходит рост скорости сушки до максимальныхзначений, который соответствует удалению влагив свободном состоянии с поверхности разделафаз. Движение влаги их продукта в атмосферуосуществляется в виде пара, образовавшегосявнутри пузырьков пены, продвигающегося черезкаркас пленок и диффундирующего через пленкижидкой фазы. В данном случае, в силу интенсивногоиспарения влаги исключаются риски перегревапродукта, а в связи с формированием структурыбиополимера происходит частичное деформированиеТаблица 2. Значения эмпирических коэффициентовцелевой функцииTable 2. Values of the empirical coefficients of the objective functionКонвективная пеносушкаa1 0,7 a2 –0,945 a3 0,267b1 –7,7 b2 10,995 b3 –3,547c1 22 c2 –33,82 c3 12,615Конвективно-радиационная пеносушкапри Е = 0,95 кВт/м2a1 10,8 a2 –16,39 a3 6,086b1 –85,6 b2 129,85 b3 –48,176c1 164 c2 –251 c3 94,422Конвективно-радиационная пеносушкапри Е = 2,45 кВт/м2a1 31,3 a2 –48,045 a3 18,1765b1 –250,5 b2 384,465 b3 –145,4185c1 460,2 c2 –709,81 c3 270,413(а) (б)Рисунок 2. Поля значений съема сухого желатина с единицы площади рабочей поверхности в единицу времениот варьируемых факторов, при различных значениях начального диаметра штранга dн и начальной влажности wнвспененного желатинового бульона, при конвективном (а) и конвективно-радиационном (б) методах энергоподводаFigure 2. Value fields of dry gelatin removal per unit area of the surface per unit of time from variable factors, for different values of the initialdiameter of the rod dI and the initial humidity wI of the foamed gelatin broth using convective (a) and convective-radiation (b) energy supply methodsD1, G2D1, G2Gdн, ммG, кг/(м2    F М G сп                    3 3232 22221 1212 ) , (c d b d aw c d b d aw c d b d аd w Gн нн н нн н нн нч)0,80,60,454 3,54,530,750,850,8G, кг/(м2    F М G сп                    3 3232 22221 1212 ) , (c d b d aw c d b d aw c d b d аd w Gн нн н нн н нн нч)0,30,250,212wн, кг/кг540,760,83dн, ммwн, кг/кг600Makarov A.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 4, pp. 594–603С (1-w), кг/кг↓242528323640444852566064687276808488920,000,020,040,060,0824 34 44 54 64 74 84dw/dτ, кг/(кг∙с)С, кг/кги частичная усадка продукта. Например, для кривойскорости сушки штранга вспененного желатиновогобульона с начальным диаметром dн = 0,005 м перваязона соответствует диапазону концентрации сухихвеществ в продукте 0,24 < С < 0,405 кг/кг, вторая зона– диапазону 0,405 < С < 0,9 кг/кг (рис. 3).В точке экстремума функции dw/dτ = f(C),кг/(кг∙с) (рис. 3) происходит высыхание гелеобразныхперегородок желатинизированного продукта, влагаперемещается в форме пара путем эффузии, а именнопри движении отдельных молекул без взаимногоконтакта. Сам продукт (гель) плавно переходитв биополимерное вещество, обладающее малойпористостью. В результате образуется прочныйполимерный каркас и микрокапиллярная сетка.Во второй зоне (рис. 3), соответствующейудалению влаги полимолекулярной адсорбции,наблюдается спад скорости сушки, углублениеповерхности парообразования смещается вглубьштранга. При интенсивном прогревании продуктазавершается его полимеризация и формированиеего микропористой структуры, завершается усадкапеноштранга [10, 11, 17].ВыводыТаким образом, проведены исследованиякинетики и интенсивности конвективной иконвективно-радиационной сушки желатиновогобульона из отходов переработки рыб во вспененном ижелатинизированном состоянии. Для последующегоиспользования в расчетах производительностисушильных установок получены аппроксимирующиезависимости целевой функции (выхода сухогожелатина с единицы площади рабочей поверхностив единицу времени) G, кг/(м2·ч) от варьируемыхфакторов.Определены рациональные режимы проведенияпроцесса, при которых достигается максимальныйудельный съем сухого продукта: начальнаяконцентрация сухих веществ в продукте С = 0,24 кг/кг;температура T = 292–295 К, влажность W = 50–60 %и скорость сушильного агента v = 4–5 м/c; начальныйдиаметр штранга пены dн = 4 мм; плотностьтеплового потока, падающего с одной стороныштранга Е = 2,45 кВт/м2; длина волны излучателейλ = 1,01–1,11 мкм, соответствующая максимальнойинтенсивности излучения, определяющей напря-жение на излучателях U = 220 В.В результате исследований интенсивностиконвективно-радиационной сушки желатиновогобульона установлено, что введение радиационногоэнергоподвода в процесс конвективной пеносушкижелатинизированного бульона при рациональныхрежимах практически в три раза увеличиваетудельную производительность процесса.В результате исследования кинетики конве-ктивной и конвективно-радиационной сушкиполучены функциональные зависимости скоростисушки штранг вспененного желатинового бульонаот концентрации сухих веществ в продукте (С, кг/кг)для рассмотренных режимов реализации процесса.С использованием кривых скорости выполнен анализтепломассопереноса при конвективно-радиационнойпеносушке желатинизированного бульона. В резуль-тате установлено, что характер изменения скоростисушки продукта типичен для большинствабиополимеров, кривые скорости характеризуютсядвумя явно выраженными зонами влагоудаления,разграниченными экстремумами функций.По результатам исследований подана заявка№ 2018116255 на получение патента на изобретение«Способ сушки желатинового бульона припроизводстве сухого желатина».Критерии авторстваА. В. Макаров наработал образцы желатина изотходов переработки рыбы, провел сравнительноеисследование процесса сушки желатинового бульонапри различных методах энергоподвода, выполнилобработку, анализ данных и определил рациональныережимы процесса конвективной-радиационнойпеносушки желатинового бульона. Ю. А. Максименкоруководил проведением исследований. Э. П. Дяченкопредложил метод конвективной-радиационнойпеносушки желатинового бульона, принимал участиев сравнительном исследовании процессов сушкижелатинового бульона при различных методахэнергоподвода, обработке данных, определениирациональных режимов процесса и анализерезультатов исследований.1 – dн = 0,003 м, 2 – dн = 0,004 м, 3 – dн = 0,005 мРисунок 3. Кривые скорости конвективно-радиационнойсушки штранг пены желатинового бульонаот концентрации сухих веществ в продуктепри wн = 76% и E = 2,45 кВт/м2Figure 3. Velocity curves of convection-radiation drying rateof gelatin broth foam extrusion vs. concentration of solidsin the product at wI = 76% and E = 2.45 kW/m2123601Макаров А. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 4 С. 594–603Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.ContributionA.V. Makarov obtained gelatin samples from fishprocessing wastes, determined the rational modes of theconvective-radiation foam drying, and performed thecomparative study of the process of drying with variousenergy supply methods, as well as processing and dataanalysis. Yu.A. Maksimenko was the leading scientist.E.P. Dyachenko proposed the method of convectiveradiationfoam drying of gelatin broth and took part in thecomparative study of the processes of drying gelatin brothwith various methods of energy supply, data processing,determination of rational process conditions, and analysisof research results.Conflict of interestThe authors declare that there is no conflict of interestregarding the publication of this article.