ВведениеВ настоящее время создание функциональныхпродуктов питания является актуальной темой дляисследований. Современный уровень знаний итехнологических навыков позволяет регулироватьпроцесс создания пищевых продуктов таким образом,чтобы они были максимально полезны для человекаи поддерживали его долголетие. Не менее важнуюроль играет и то, что процесс пищеварения уже давноявляется хорошо изученным. Благодаря работаманатомов, медиков и физиологов, проведеннымв XIX–XX веках, сложилось определенноепредставление о том, каким должен быть сбаланси-рованный рацион питания человека.К функциональным продуктам питания относятпищевые продукты, в состав которых входит одинили несколько функциональных ингредиентов.Согласно ГОСТ 52349-2005 р азличают следующиегруппы функциональных ингредиентов: пищевыеволокна, витамины, минеральные вещества, жирыи вещества, сопутствующие жирам, полисахариды,вторичные растительные соединения, про-, пре- исинбиотики.В зависимости от результатов физико-химического анализа ягодного сырья в данномисследовании планируется создание функциона-льного сыра, обогащенного пищевыми волокнами,витамином С или флавоноидами. В организмечеловека эти соединения играют важнуюбиологическую функцию. К пищевым волокнамотносят целлюлозу, гемицеллюлозу, лигнин, пектин,альгинаты, резистентный крахмал и др. Проходячерез желудочно-кишечный тракт человека, пищевыеволокна выводят из него холестерин, радиоизотопы,токсичные вещества, тяжелые металлы. Крометого, они интенсивно абсорбируют воду за счетчего создают у человека чувство сытости. ВитаминС относится к антиоксидантам. Он отвечаетза повышение иммунитета, снижение уровняхолестерина и уменьшение тромбообразования.Флавоноиды в организме человека играют рядфункций. Они снижают проницаемость кровяныхкапилляров человека, обладают антиоксидантнойактивностью, желчегонными, гепатопротекторнымии диуретическими свойствами, противодействуютобразованию опухолей, развитию спазмов иразмножению вирусов в организме человека.Разнообразие функциональных ингредиентовоткрывает широкие возможности для научныхисследований в сфере создания функциональныхпродуктов питания. К одним из наиболееполезных пищевых продуктов относятся изделия,изготовленные на основе молока, а именно сыр.Значительный интерес представляет созданиефункциональных видов сыра.Рассмотрим существующие работы, опубли-кованные в российских и международных журналах.A. C. Moynihan и др. исследовали свойства сырамоцарелла, в состав которого входит химозин. Вданной работе использовался бычий и верблюжийхимозин. Был произведен сыр моцарелла с низкимсодержанием влаги. По результатам проведенныханализов было выяснено, что сыр, в составкоторого входит верблюжий химозин, имеетбольший срок годности. Это объясняется тем,что включение данного компонента в состав сырапозволяет замедлить протеолитические процессы,происходящие в сыре при хранении. Кроме того,был проведен анализ образцов сыра на пригодностьдля производства пиццы. Было выяснено, что сыр,в состав которого входит верблюжий химозин, приплавлении дает более тягучие и толстые нити, т. е.лучше подходит для производства пиццы [1].C. Caleja и др. предлагают технологиюсоздания зерненного творога с использованиемэкстракта ромашки и фенхеля. В данной работеsea-buckthorn, aronia, and rosehip berries and samples of milk whey obtained at different stages of cheese production. The sampels ofthe berries were analysed for physical and chemical properties, i.e. acidity, contents of dry substances, moisture, food fibers, vitaminC content, etc. Acidity of milk whey was evaluated in pH.Results and discussion. The market analysis revealed that Russian cheese market needs to be expanded. Potential customers wouldagree to purchase cheese with various berry additives. Almost 30% of respondents claimed that they would like to buy cheese withsea-buckthorn berries. We produced four samples of cheese with raw material that was rich in vitamin C. A panel of six potentialcustomers evaluated the samples for sensory properties using a five-point scale, i.e. color, taste, aroma, consistency, and shape. Thesea-buckthorn cheese received the highest score: 22.3 points out of 25.Conclusion. Powdered sea-buckthorn, aronia, and rosehip berries could be used to produce quality functional soft cheese. Theresearch helped to define the optimal way of introducing berry additives into cheese products. Powdered berries were introducedwhile mixing curd, which helped to maintain whey acidity at the required level and improve the qualitaty of the final product. Whenthe powdered berries were introduced into the milk before the enzyme, the consistency of the obtained cheese was unsatisfying: itbroke down into curds, and its viscosity was low.Keywords. Functional food products, cheese, vitamin C, flavonoids, acidity, sea-buckthorn, aronia, rosehip, cheese organolepticpropertiesFor citation: Borisova AV, Ruzyanova АА, Tyaglova АМ, Polikarpova КV. Berry Raw Materials in Functional Soft CheeseProduction. Food Processing: Techniques and Technology. 2020;50(1):11–20. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-1-11-20.13Борисова А. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 1 С. 11–20экстракты были получены несколькими разнымиспособами. Использовались растения Foeniculumvulgare и Matricaria chamomilla. Были полученыотвары растений, а также водные экстракты.Последние вводились в микрокапсулированномвиде в состав альгината на одном из этаповпроизводства зерненного творога. Альгинат являетсяприродным полимером, получаемым из бактерийи водорослей. Он повсеместно применяется длямикрорапсулирования различного сырья, в томчисле в пищевой промышленности. Было выявлено,что способ, предусматривающий микрокапсулиро-вание функциональных добавок, обеспечиваетантиоксидантную активность в течение болеепродолжительного периода, чем при использованииотваров растений [2].C. T. Pasini Deolindo с соавторами описываетвведение виноградного сока, кожицы и экстрактасемян винограда в рецептуру сыра, что позволяетпридать ему функциональные свойства. Добавки,полученные на основе продуктов переработкивинограда, обладают антиоксидантными свойствами.Были получены водно-спиртовые экстракты данногосырья, затем экстракты были лиофилизованы.Отмечается, что полученный сыр проявляетсвойства ингибиторов ангиотензинпревращающегофермента, а также содержит фенольные соединениянатурального происхождения [3].В исследовании, выполненном M. Carochoи др., рассматривается базилик в качествефункционального и консервирующего ингредиента.Отмечается, что добавление листьев базиликаобеспечивало антиоксидантную активностьсыра, снижало его влажность и способствовалосохранению ненасыщенных жирных кислот и белков.Базилик вводился в состав сыра в виде отваров ив обезвоженной форме. Выявлено, что добавлениеотваров эффективно и позволяет получить сырвысокого качества. В процессе исследованияиспользовалась технология производства сыра Серра-де-Эштрела [4].Функциональные продукты питания могут бытьполучены не только при введении специальныхингредиентов, но и при изменении технологиипроизводства. Так, M. C. Abeijon Mukdsi с соавторамирассматривает возможность производства сыра наоснове козьего молока с применением закваски,содержащий штамм Lactobacillus fermentum.Отмечается, что введение данных микроорганизмовв состав закваски позволяет получить сыр,обладающий ферулоилэстеразной активностью. Этобыло подтверждено путем проведения исследованийin vivo с использованием мышей. Благодаря наличиюэтой активности сыр проявляет пробиотическиесвойства [5].J. Han с соавторами изучает возможность созданиятворожного сыра, в состав которого вводятся экстрактвинограда, зеленого чая и порошок обезвоженнойклюквы. Выявлено, что при введении данныхфункциональных ингредиентов сыр обогащаетсяиз-за содержания в нем следующих веществ:катехина, галлата эпигаллокатехина, дубильнойкислоты, гомованиловой кислоты и гесперетина. Этисоединения проявляют доказанную антиоксидантнуюактивность. На основании полученных удовлетво-рительных результатов авторы сделали вывод, чтоиспользуемое растительное сырье можно включать всостав других кисломолочных продуктов [6].A. Madadlou и др. исследовали возможностьпроизводства иранского белого сыра с низкимсодержанием жира. Отмечается, что снижениемассовой доли жира затруднительно, так как вомногих случаях приводит к ухудшению реологическихи органолептических характеристик готового сыра.Было выявлено, что увеличение концентрациисычужного фермента в два раза позволяет получитьсыр с низким содержанием жира, которыйобладает удовлетворительными реологическими иорганолептическими характеристиками. Наблюдаемоеявление объясняется увеличением скоростипротеолиза белков, входящих в состав сыра [7].A. Santillo и др. выявили, что можно производитьпасту, в состав которой входит фермент ренин. Всвоем исследовании авторы указали, что различныеобразцы паст были получены из микроорганизмовLactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum иBifidobacterium lactis. В состав данной пасты былиинкапсулированы пробиотики, что позволилополучить качественный продукт, имеющийфункциональные свойства [8].A. Kommineni и др. выявили, что добавлениексилита в рецептуру плавленого сыра позволяетполучить качественный функциональный продукт.Было исследовано несколько образцов сыра,содержащих 0, 2 и 4 % ксилита. Для образцов былиопределены реологические характеристики: модульупругости и модуль вязкости. Проведенный анализпозволил заключить, что введение ксилита позволяетполучать качественный функциональный плавленыйсыр со сниженным содержанием жира [9].L. Sadat-Mekmene с соавторами исследовалвозможность использования протеолитическихферментов, содержащихся в биомассе Lactobacillushelveticus, в производстве сыра Эмменталь.Было выявлено, что некоторые штаммы данныхмикроорганизмов содержат протеазы, которыеоказывают положительное воздействие на структурусыра и придают ему функциональные свойства. Былиисследованы протеолиз, аутолиз и растяжимостьэкспериментальных сыров Эмменталь, которыеизмеряли во время созревания [10].Н. Б. Гаврилова и Е. А. Макарова исследоваливозможность производства мягкого функциональногосыра. В его состав в качестве источника пищевых14Borisova A.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 1, pp. 11–20волокон включались гречневые отруби. Быларазработана технология предобработки гречневыхотрубей, включающая термическую обработку при190 °C. Было выявлено, что при внесении отрубейв нормализованное молоко они распределяютсянеравномерно, оседая на дно. С связи с этим былразработан способ иммобилизации гречневыхотрубей в смесь биополимеров (желатинаи пектина) [11].Г. М. Свириденко и др. исследовали зависимостьбезопасности плавленых сыров от введения в ихсостав эмульгирующих солей. В производствеплавленых сыров эмульгаторы играют ключевуюроль, т. к. они обеспечивают равномерное распре-деление в сырной массе частиц жиров и белков. Быловыявлено, что при использовании цитрата натрияв качестве эмульгатора возрастает риск развитияпосторонних микроорганизмов в плавленом сыре.Полифосфаты натрия повышают срок храненияплавленых сыров за счет снижения интенсивностипротекания микробиологических процессов [12].А. Ю. Рудакова с соавторами в качествеисточника пищевых волокон при производствекозьего сыра в исследовании использовал бобовые,а именно нут в двух видах: пророщенном иэкструдированном. По результатам проделаннойработы было выявлено, что полученный сыр обладаетулучшенными реологическими характеристиками,более совершенным составом, повышенной пищевойценностью. Кроме того, продукт обладает лечебно-профилактической и диетической направленностьюза счет внесения наполнителя, содержащего макро- имикроэлементы, витамины. Аминокислотный составполученного сыра является более оптимальным, чемсостав контрольного образца сыра [13].Л. Э. Глаголева и И. В. Коротких выявиливозможность создания функционального творожногопродукта, в состав которого входит растительныйкомплекс из зеленой гречки. Отмечается, чтоосновными компонентами пищевых волокон зеле-ной гречки являются целлюлоза, некрахмальныеполисахариды и лигнаны. Исследованы изменениямикрофлоры разработанного творожного продукта взависимости от рецептурно-компонентного состава впределах срока хранения [14].Н. С. Богданова выявила, что при производствеплавленого сырного возможна частичная заменамолочного сырья смесью, состоящей из рисовоймуки и альбумина. Рисовая мука оказывает структу-рообразующее действие, а альбумин замещаетмолочный белок. Были определены оптимальныережимы процесса предварительной обработки смесирисовой муки и альбумина [15].О. Н. Мусина и Е. Ф. Отт приводят разработаннуюрецептуру функциональных продуктов питания– мягкого сыра «Глобозум» и полутвердого сыра«Пладоленс». Функциональность данных изделийобеспечивается наличием в них пробиотическоймикрофлоры, в частности бифидобактерий. Со-гласно проведенным исследованиям содержаниебифидобактерий в исследуемых образцах составляетне менее 106 КОЕ/г, поэтому данные изделия могутсчитаться функциональными [16].Н. Б. Гаврилова и Е. А. Молибога разработалисинбиотический компонент, являющийся источникомфункциональных ингредиентов и используемыйпри производстве плавленого сыра. Для полученияданного компонента исследователи активизиро-вали молочнокислую культуру микроорганизмовпутем добавления в питательную среду факторовроста. Разработанный компонент способствуеткорректировке массовой доли жира в готовомизделии, а также придает ему пребиотическиесвойства [17].В проведенной нами работе целью являласьразработка технологии производства мягкогофункционального сыра, обогащенного витамином С.Для придания сыру функциональных свойствиспользовались ягоды шиповника, облепихи ичерноплодной рябины в порошкообразном виде. Всетри вида растительного сырья являются традицион-ными для Самарской области. Согласно [18]в облепихе, шиповнике и рябине содержится большоеколичество витамина С, поэтому данное сырьеподходит для обогащения продуктов и созданияфункциональных изделий.Объекты и методы исследованияЧтобы выявить насколько развит рынок сыровв России, был проведен маркетинговый анализс помощью анкетирования в сети интернет. Ванкетировании приняло участие 62 человека.Респондентам были заданы следующие вопросы:1. Укажите Ваш пол.2. Оцените удовлетворенность ассортиментомсыра в магазинах по пятибалльной шкале, где 1 – со-вершенно не удовлетворен(а), 5 – удовлетворен(а) вполной мере.3. Сыр с какой добавкой вам было бы интереснопопробовать?Следующим этапом работы являлся физико-химический анализ сырья и готовых изделий.Объектами исследования являлись:– образцы ягод шиповника, облепихи и черноплоднойрябины;– сыворотка, полученная в процессе производствасыра;– образцы сыра, в состав которого включались ягоды.Образцы ягод были высушены при 60 °С. Извысушенных ягод были получены порошки сиспользованием лабораторной мельницы. Дляизмельченных ягод определены показателикачества. Кислотность была исследована согласноГОСТ 25555.0-82. Содержание пищевых волокон15Борисова А. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 1 С. 11–20было определено по методике Геннесберга иШтомана, приведенной в [19]. В основе анализалежала экстракция навески растворами сернойкислоты и гидроксида натрия. Полученныйосадок был высушен и взвешен. Содержаниесухих веществ и влаги было определено поГОСТ 28561-01. Содержание витамина С былоопределено титриметрическим методом с визуаль-ным титрованием согласно ГОСТ 24556-89.Общее содержание флавоноидов измеряли,согласно [20], фотоколориметрическим методом поинтенсивности протекания реакции с раствораминитрита натрия и хлорида алюминия. Коэффициентпропускания определяли при длине волны 510 нм.Общее содержание флавоноидов определяли покалибровочной кривой и выражали в мг катехина на100 г исходного сырья.Сыр был изготовлен по следующей технологии.Молоко коровье жирностью 1,6 % пастеризовалипри температуре 70 °С в течение 10 мин. Послеохлаждали до 34 °С. Во время охлаждения вносилираствор хлорида кальция из расчета 30 г на 100 лмолока для восстановления баланса кальция вмолоке. После охлаждения вносили в молокозаквасочную культуру, содержащую Lactococcuslactis subsp. cremoris, L. lactis subsp. diacetilactis,Streptococcus termophilus, Bifidobacterium bifidium,B. longum, B. adolescentis с активной кислотностью5,2 ед. рН в количестве 1 % к объему молока.Молокосвертывающий фермент Rennet вносили придостижении молочной смеси активной кислотности6,35 ед. рН. Количество вносимого ферментаопределяли с помощью специального прибора– кружки ВНИИМС по стандартной методике.В данном случае оно составило 0,25 г ферментана 100 л молока. Свертывание молочной смесипроводили при температуре 34 °С в течение 30 мин.После образовавшийся сгусток разрезали лиройдо размера 1 см и вымешивали сырное зерно доупругой консистенции, выдерживающей падениео керамический пол. Посолку сырного зернапроизводили исходя из условия содержания соли вготовом сыре 1,0 %. Готовое сырное зерно формовалинасыпью в полимерные формы и оставляли насамопрессование в течение 2 часов.Черноплодную рябину в порошкообразном видевносили на двух этапах производства сыра: в молокоперед добавлением фермента и непосредственно всырное зерно. Шиповник и облепиху добавляли всырное зерно. Дозировка порошков была рассчитанаисходя из определенного ранее значения содержаниявитамина С в каждом образце ягод. Значениякислотности сыворотки замеряли в конце выме-шивания сырного зерна перед добавлением соли.Результаты и их обсуждениеДиаграммы, представляющие ответы на резуль-таты анкетирования, представлены на рисунках 1–3.На основании данных, полученных приопросе ресспондентов, можно сделать следующиеРисунок 1. Ответы, полученные на вопрос № 1Figure 1. Answers to question 1 Рисунок 2. Ответы, полученные на вопрос № 2Figure 2. Answers to question 2Рисунок 3. Ответы, полученные на вопрос № 3Figure 3. Answers to question 316Borisova A.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 1, pp. 11–20выводы. Только 21 % опрошенных респондентов вполной мере удовлетворены ассортиментом сыра,представленном в российских магазинах. Более5 % респондентов оценили удовлетворённостьассортиментом на 1 или 2 балла. Это свидетельствуето том, что необходимо разрабатывать новые сортасыра и насыщать рынок.Анализируя ответы, полученные на третий вопрос,можно заметить, что респонденты заинтересованыв том, чтобы покупать сыр, в состав котороговходят нетрадиционные виды сырья. Наибольшееколичество респондентов заинтересовано втом, чтобы попробовать сыр с виноградом. Этоклассическое сочетание, которое давно известнолюдям. На втором и третьем местах оказались сырыс добавлением облепихи и рябины – они получили27,7 % и 23, 4 % соответственно от всех ответовопрошенных. Можно сделать вывод о том, чтополученные сыры, в состав которых входят данныевиды ягод, будут пользоваться спросом.Результаты физико-химического анализа высу-шенных образцов ягод приведены в таблице 1.Расчет дозировки порошкообразных ягод припроизводстве мягкого сыра производился следующимобразом. Из предварительных экспериментов попроизводству сыра было выявлено, что выход сырас 1 л молока составляет 100 г, что равно однойпорции. Для того чтобы изделие могло считатьсяфункциональным, одна порция должна содержатьне менее 15 % суточной нормы функциональногоингредиента. Суточная норма витамина С составляет90 мг/сут [18]. Отсюда выводим формулу (1) длярасчета массы наполнителя:(1)где – необходимая масса ягодного наполнителя, мг;15 – минимальное содержание функциональногоингредиента в порции, %;90 – суточная потребность в витамине С, мг/сут;100 – масса одной порции сыра, г;100 – коэффициент для перевода процентов вдоли, %;– содержание витамина С в сырье согласнопроведенному физико-химическому анализу, мг.С учетом содержания витамина С в образцахбыло выявлено, что дозировка шиповника составляет2,3 г, облепихи – 1,6 г, рябины – 22,5 г. Вовсех случаях объем молока, используемого дляпроизводства сыра, составлял 1 л, так как из предва-рительных экспериментов было выявлено, что выходсыра с 1 л молока составляет 100 г, что равно однойпорции.При производстве сыра с черноплодной рябинойбыло исследовано два метода внесения ягод. Впервом эксперименте ягоды вносились в молокоперед внесением фермента. Во втором экспериментеягоды вносились непосредственно в сырное зерно.Результаты анализа кислотности сыворотки отпроизводства экспериментального сыра в двухвариантах представлены в таблице 2.Основываясь на полученных данных, можносделать следующий вывод. Внесение ягодчерноплодной рябины в молоко приводит кпонижению рН за счет ее высокой кислотностирябины. При внесении ягод черноплодной рябиныв сырное зерно кислотность сыворотки в течениепроцесса формования и прессования остаетсяна прежнем уровне. При проведении первогоэксперимента нарушается вязкость и сыр распадаетсяна зерна, поэтому оптимальным является способвнесения ягод в сырное зерно. При производстве сырас облепихой и шиповником был применен второйметод. На рисунках 4 и 5 представлены полученныеобразцы мягкого сыра с ягодой.Органолептические показатели качестваполученных изделий были оценены комиссиейпотенциальных потребителей. В состав комиссиивходило 6 человек. Каждый образец сыра был оцененпо пяти показателям качества по пятибалльнойшкале, где 1 балл означал самый низкий уровень,5 баллов – самый высокий. В таблице 3 представленыхарактеристики образцов сыра, полученные впроцессе проведения органолептического анализакомиссией. Полученные результаты оценки былисведены в профилограммы, представленные нарисунке 7.Таблица 1. Химический составпорошкообразных образцов ягодTable 1. Chemical composition of powdered berry samplesХимическийсоставШиповник Облепиха ЧерноплоднаярябинаСухиевещества, %86,8 81,0 83,2в том числе:пищевыеволокна, %20,0 3,8 2,8витамин С, мг 587 871 60флавоноиды,мг К/100 г ИС268,1 263,9 363,2влажность, % 13,2 19,0 16,8кислотность, °T 0,600 0,003 0,335Таблица 2. Анализ кислотности сыворотки от производстваэкспериментального мягкого сыраTable 2. Acidity of whey obtained from the productionof experimental soft cheeseПоказатель качества Экспери-мент № 1Экспери-мент № 2Первоначальная кислотностьсыворотки, ед. рН6,30 6,13Кислотность сыворотки передпосолкой сырного зерна, ед. рН5,89 6,1717Борисова А. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 1 С. 11–20Как видно из данных рисунка 7, наибольшуюсумму баллов набрал образец сыра, в состав которогобыла включена облепиха. Дегустаторы отмечали, чтоданный образец сыра имеет приятный желтоватыйцвет. Средняя оценка по показателю «цвет»составляла 4,8 баллов. Вкус, консистенция и формаданного образца удовлетворили экспертов, поэтомусредняя оценка по данным показателям составила4,4, 4,6, и 4,5 баллов соответственно. Меньше всегодегустаторами был оценен аромат данного сыра.Отмечалось, что облепиховый аромат образцаявляется несвойственным для сыра, поэтому оценка,высчитанная как среднее арифметическое экспертныхоценок по данному показателю, составила 4 балла.На втором месте по сумме баллов поорганолептическим показателям качества ока-зался образец сыра с черноплодной рябиной, вкотором ягодный наполнитель вводился на этапевымешивания сырного зерна. Данное изделиеполучило наиболее высокую оценку за цвет – средняяоценка составила 4,8 балла. Дегустаторы отмечали,что данный образец имеет приятный розовыйцвет. По показателям «вкус» и «форма» средняяоценка составила 4,3 балла. Отмечалось, что вкусприятный, кисломолочный. Аромат и консистенцияданного образца были оценены в 4,2 и 4,1 баллсоответственно.Рисунок 5. Разрез сыров, содержащих черноплоднуюрябину (эксперимент № 2 слева, эксперимент № 1 справа)Figurre 5. Section of cheese samples with aronia(left – experiment 2, right – experiment 1)Рисунок 4. Разрез сыров, содержащих облепиху (слева),шиповник (посередине) и черноплодную рябину (справа)Figure 4. Section of cheese samples with sea buckthorn (left),rosehip (in the middle), and aronia (right)Таблица 3. Органолептические характеристики экспериментальных сыров с ягодойTable 3. Sensory properties of experimental cheeses with berriesХарактеристика Образец сыра с черноплоднойрябиной (эксперимент № 1)Образец сыра с черноплоднойрябиной (эксперимент № 2)Образец сырас облепихойОбразец сырас шиповникомЦвет Выраженный сиреневыйс черными включениямиСветло-розовый Желтый Коричневый с черны-ми включениямиВкус Кисломолочный, свойствен-ный данному виду сыраКисломолочный, свойствен-ный данному виду сыраКисломолочный,свойственныйданному виду сыра.Сладковатый привкусКисломолочный,свойственныйданному виду сыраАромат Свойственный черноплоднойрябинеСвойственный черноплоднойрябинеСвойственныйоблепихеСвойственныйшиповникуКонсистенция Зернистая, неоднородная Однородная, мраморныйрисунокОднородная,свойственная сыруОднородная,содержит включенияпорошка шиповникаФорма Образец сыра плохо держитформу, выделяется сывороткаКруглая, сохраняетсяв течение 12 часовКвадратная, сохраня-ется в течение 12 часовКруглая, сохраняетсяв течение 12 часовРисунок 7. Профилограммы органолептическихпоказателей качества функциональных сыровFigure 7. Profile charts of the sensory property indicatorsof the functional cheeses3,03,54,04,55,0ЦветВкусКонсистенция АроматФормаСыр с черноплодной рябиной (эксп. 1)Сыр с черноплодной рябиной (эксп. 2)Сыр с облепихойСыр с шиповником3,03,54,04,55,0ЦветВкусФормаСыр с черноплодной рябиной (эксп. 1)Сыр с черноплодной рябиной (эксп. 2)Сыр с облепихойСыр с шиповникомНа третьем месте по сумме баллов расположилсяобразец сыра, в состав которого входил шиповник.Оценки, полученные как среднеарифметические,составляли по 4,4 балла за цвет и консистенцию,18Borisova A.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 1, pp. 11–204 балла за вкус и по 4,1 балла за аромат и форму.Дегустаторы отмечали, что консистенция сыраоднородная, но имеются непромешанные включе-ния порошка шиповника. Из-за этого двоеэкспертов снизили свою оценку, что отразилось насреднеарифметическом данного образца. Один изэкспертов отмечал горечь во вкусе, которая объяс-няется включением шиповника в состав сыра.Наименьшую оценку получил образец сыра, всостав которого вносился порошок черноплоднойрябины в молоко перед внесением фермента.Суммарная оценка данного образца составила19,1 балла. Наименьшую оценку данный образецполучил за консистенцию, а именно 3,3 балла.Эксперты отмечали, что данный образец сыра имелзернистую, неоднородную консистенцию и плоходержал форму. Это объясняется действием кислот,входящих в состав данного сырья.ВыводыОсновываясь на результатах, полученныхпри производстве образцов функциональногомягкого сыра, можно сделать следующий вывод.Оптимальным способом обработки ягод являетсяих высушивание при 60 °С с последующимизмельчением. Полученные порошкообразные ягодынеобходимо вносить в дозировке исходя из того,каким должно быть содержание функциональногоингредиента в изделии. Вносить ягоды рекомендуетсяв сырное зерно. При таком способе внесениякислотность сыворотки в процессе производствасыра не снижается, что дает возможность получитькачественный продукт. При внесении ягод в молокоухудшалась консистенция полученного сыра.Все образцы сыра, в состав которого вносилисьягоды на этапе вымешивания сырного зерна,являются качественными. Полученные изделия,содержащие облепиху, черноплодную рябину ишиповник, были высоко оценены потенциальнымипотребителями. Наиболее высокую оценку поорганолептическим показателям качества получилсыр с облепихой. Суммарно он был оцененв 22,3 балла из 25.Таким образом, было получено три качественныхобразца функционального сыра с ягодой. Такойсыр обладает множеством полезных свойств дляорганизма человека. Поэтому можно с уверенностьюзаключить, что полученные пищевые продуктыявляются не только качественными, но и полезнымис функциональной точки зрения.Критерии авторстваА. В. Борисова руководила проектом, обеспе-чивала магистрантов методиками выполненияанализов, необходимыми реактивами и сырьем дляпроизводства сыра. Также она консультироваламагистрантов и отвечала на все вопросы,возникающие по ходу проведения экспериментов.А. А. Рузянова, А. М. Тяглова и К. В. Поликарповаотвечали за проведение экспериментальной части.Совместно выполняли физико-химический анализсырья и получали готовые образцы сыра.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.ContributionA.V. Borisova supervised the project, consulted thestudents, and provided them with methods, reagents, andraw materials. A.A. Ruzyanova, A.M. Tyaglova, andK.V. Polikarova were responsible for the experimentalpart. They performed the physicochemical analysis of theraw material and produced the cheese samplesConflict of interestThe authors declare that there is no conflict of interestregarding the publication of this article.