Введение Совершенствование    ассортимента    продукции    функционального    назначения    с    учетом    запросов    потребителей    и    тенденций    развития    потребительского    рынка    относится    к    приоритетным    направлениям    развития    пищевой    промышленности.    Вопросы    разработки    продуктов    питания    функциональной    направленности    с    учетом    их    роли    в    оптимизации    рациона,    сохранении    здоровья    и    продлении    активного    долголетия    являются    актуальными    на    сегодняшний    день    [1–9].    Потребители    всего    мира    ищут    привлекательные    по    органолептическим    характеристикам    продукты,    которые    должны    быть    безопасными,    питательными    и    полезными    [10,    11].    Функциональные    пищевые    продукты,    обогащенные    витаминами,    минеральными    веществами,    антиокси- дантами    и    др.,    приобретают    все    большую    популярность.    Это    связано    с    тем,    что    потребление    продуктов,    содержащие    природные    биологически    активные    вещества,    не    удовлетворяет    потребности    организма    и    недостаточно    для    профилактики    алиментарно-зависимых    заболеваний    [10–14]. Карамель    леденцовая    является    лакомством    во    многих    странах,    в    том    числе    и    в    России.    Леденцы    на    палочке    в    виде    петушка    традиционно    связывают    с    русской    культурой.    Особенно    широко    они    были    представлены    на    ярмарках.    Популярность    карамели    обусловлена    ее    приятным    сладким    вкусом    и    доступной    ценой.    В    настоящее    время    карамель    не    утратила    своего    значения,    но    приобрела    и    новые    функции.    Благодаря    особенному    «карамельному»    вкусу    леденцовую    карамель    используют    в    составе    напитков,    для    украшения    десертов    и    кулинарных    изделий.    Карамель    широко    используется    в    лечебных    целях    для    эффективного    и    комфортного    потребления    фармацевтических    препаратов.        Карамель    относится    к    сахаристым    конди- терским    изделиям.    Она    является    продуктом,    удовлетворяющим    потребности    в    сахарах    и    энергии.    С    точки    зрения    современной    науки    о    питании    карамель    характеризуется    низкой    пищевой    и    высокой    энергетической    ценностью.    К    недостаткам    карамели    относят    большое    содержание    легкоусвояемых    сахаров    при    малом    содержании    таких    физиоло- гически    функциональных    ингредиентов,    как    витамины,    минеральные    вещества    и    др.    [10–15]. С    целью    повышения    пищевой    ценности    леденцовой    карамели,    совершенствования    ассорти- мента    карамели    функционального    назначения    и    придания    ей    профилактической    направленности    разработаны    рецептуры    карамели,    обогащенной    аскорбиновой    кислотой,    а    также    комплексом    витаминов    премикса    «Валетек-3».    Аскорбиновая    кислота    является    одним    из    необходимых    функциональных    ингредиентов    в    рационе    человека.    Она    является    антиоксидантом,    необходима    для    регуляции    углеводного    обмена,    функционирования    и    регенерации    соединительной    и    костной    тканей,    нормализации    окислительновосстановительных    и    метаболических    процессов    в    организме.    В    пищевой    промышленности    аскорбиновая    кислота    применяется    в    качестве    консерванта    (Е300), предотвращающего    окисли- тельные    процессы    при    хранении    продуктов. Цель    исследования    заключалась    в    разработке    рецептур    и    технологии    изготовления    леденцовой    карамели    функционального    назначения,    ее    товаро- ведной    оценке    на    основе    определения    регла- ментируемых    показателей    качества,    в    том    числе    показателей    для    целей    идентификации.Для    достижения    поставленной    цели    решались    следующие    задачи:    обоснование    выбора    обога- щающих    добавок;    разработка    рецептур;    подбор    технологических    параметров    внесения    обогащающих    добавок;    товароведная    оценка    карамели;    определение    регламентируемых    показателей    качества;    уста- новление    сроков    годности.Объекты и методы исследования Проведение    исследований    осуществлялось    на    базе    ФГБОУ    ВО    «Кемеровский    государственный    университет».    Производственная    апробация    полу- ченных    результатов    проводилась    на    базе     ООО    «Росси»    (г.    Новосибирск).    Определение    содержания    витаминов    в    готовых    изделиях    и    показателей    безопасности    проводилось    в    аккредитованной    испытательной    лаборатории    ООО    «Кузбасский    сертификационный    центр»     (г.    Кемерово). Объектами    исследований    являлись    лабораторные    и    опытно-промышленные    образцы    разработанной    леденцовой    карамели.    Для    приготовления    образцов    применяли    следующее    сырье,    соответствующее    требованиям    нормативных    документов:    патока    крахмальная    карамельная    (ГОСТ    33917-2016),    сахар    белый    (ГОСТ    33222-2015),    кислота    лимонная    пищевая    (ГОСТ    908-2004),    кислота    аскорбиновая    (ФС    42-2668-95),    витаминный    премикс    «Валетек-3».    Витаминный    премикс    «Валетек-3»    рекомендован    для    обогащения    сахаристых    кондитерских    изделий    и    произведен    по    ТУ    9281-019-170238-27    ЗАО    «Валетек    Продиспэкс»    РФ.    В    состав    премикса    входят    витамины    А,    Е,    Д3,    С,    В1,    В2,    В6,    В12    и    РР,    пантотеновая    и    фолиевая    кислоты,    биотин. Премикс    «Валетек-3»    вносили    в    состав    карамели    в    количестве    1,5    кг    на    100    кг    готового    изделия    в    соответствии    с    рекомендациями    производителя    данного    премикса. При    исследовании    сроков    годности    карамели    функционального    назначения    ее    хранили    в    завернутом    виде,    используя    следующие    упаковочные    материалы:    фольга    алюминиевая    для    упаковывания    пищевых    продуктов    (ГОСТ    32582-2013),    бумага    этикеточная    (ГОСТ    7625-86). Показатели    качества    готовой    леденцовой    карамели    определялись    в    соответствии    с    действующими    в    отрасли    стандартами.    Органолептические    показатели    качества    устанавливали    по    ГОСТ    5897-90;    массовую    долю    влаги    определяли    рефрактометрическим    методом    по    ГОСТ    5900-2014;    кислотность    –    титрованием    по    ГОСТ    5898-87;    массовую    долю    редуцирующих    веществ    устанавливали    феррицианидным    методом    по    ГОСТ    5903-89. Содержание    витамина    С    в    карамели    определялось    титриметрическим    методом    по    ГОСТ    24556-89.    Метод    основан    на    экстрагировании    витамина    С    раствором    соляной    кислоты    с    последующим    титрованием    раствором    2,6    дихлорфенолининдофенолята    натрия    до    светло-розовой    окраски.    Содержание    витамина    В1    определялось    по    ГОСТ    EN    14122-2013,    витамина    В2 –    по    ГОСТ    EN    14152-2013,    витамина    А    –    по    ГОСТ    Р    54635-2011,    витамина    Е    –    методом    высокоэффективной    жидкостной    хроматографии    по    ГОСТ    EN    128822-2014,    витаминов    РР    и    Д    –    по     ГОСТ    7047,    определение    витамина    В6    –    по     ГОСТ    EN    14164-2014    методом    высокоэффективной    жидкостной    хроматографии,    определение    фолиевой    кислоты    по    МВИ.МН    2146-2004    «Методика    определение    фолиевой    кислоты    в    обогащенных    продуктах    питания».    За    окончательный    результат    принимали    среднеарифметическое    значение    результатов    трех    параллельных    определений,    выполненных    в    условиях    повторяемости    при    Р    =    0,95.Результаты и их обсуждение При    выборе    обогащающей    добавки,    содержащей    комплекс    витаминов,    решающим    фактором    являлась    доказанная    эффективность    применения    премиксов    в    составе    кондитерских    изделий    [16].    В    качестве    обогащающих    ингредиентов    для    разработки    карамели    леденцовой    выбраны    аскорбиновая    кислота    и    витаминный    премикс    «Валетек-3».    С    учетом    существующей    технологии    про- изводства    таблетированной    карамели    леденцовой    в    ООО    «Росси»    (г.    Новосибирск)    определялась    норма    потребления    карамели    обогащенной    аскорбиновой    кислотой.    Она    составила    от    6    до    7    г    или    2    леденца    в    сутки.    Расчет    проводился    из    предположения,    что    потребление    данного    количества    карамели    должно    удовлетворять    от    15    до    30    %    суточной    потребности    взрослого    человека    в    аскорбиновой    кислоте.    Однако,    согласно    литературным    данным    [17],    в    процессе    производства    изделий,    обогащенных    витамином    С,     его    потери    составляют    20–25    %.    В    этой    связи    в    рецептуру    карамели    вносили    дополнительное    количество    аскорбиновой    кислоты    с    учетом    потерь    в    ходе    технологического    процесса.    При    разработке    рецептуры    карамели    функционального    назначения    дозировка    вносимых    обогащающих    добавок    определялась    с    учетом    их    влияния    на    органолептические    и    физико-химические    показатели    качества    готовых    изделий.    Добавки    вносились    на    стадии    проминки    карамельной    массы    при    ее    охлаждении    до    температуры    от    80    до    85    °С    в    виде    водного    раствора. Результаты    дегустационной    оценки    и    исследований    физико-химических    показателей    качества    демонстрируют,    что    внесение    витаминного    премикса    «Валетек-3»    и    аскорбиновой    кислоты    в    рассчитанных    дозировках    не    снижает    качество    леденцовой    карамели    и    позволяет    сократить    количество    лимонной    кислоты    для    подкисления    при    одновременном    увеличении    сроков    годности.    По    207Резниченко И. Ю. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 2 С. 204–211 результатам    исследований    разработаны    рецептуры    и    технология    производства    карамели    функционального    назначения,    утверждены    нормативно-технические    документы,    по    которым    ООО    «Росси»    (г.    Ново- сибирск)    вырабатывает    карамель    леденцовую    с    витамином    С    и    витаминизированную. Технологическая схема. В    качестве    базовой    использовалась    типовая    технологическая    схема    приготовления    карамели    леденцовой    [18].    Карамельную    массу    получают    путем    уваривания    сахарного    сиропа    с    карамельной    патокой    в    варочном    котле,    обогреваемом    паром    при    давлении    до    600    кПа,    до    конечной    температуры    кипения    138–142    °С,    что    соответствует    влажности    3    ±    1    %.    Продолжительность    уваривания    карамельной    массы    составляет    около    30    мин.    Массовая    доля    редуцирующих    веществ    составляет    18–20    %. Обработка    карамельной    массы    включает    операции    охлаждения,    внесения    вкусовых,    красящих    и    ароматических    веществ    или    обогащающих    пищевых    добавок    с    последующей    проминкой.    Уваренная    карамельная    масса    поступает    в    воронку    охлаждающей    машины,    из    которой    выходит    непрерывной    лентой    определенной    толщины.    Процесс    охлаждения    массы    должен    осуществляться    в    течение    20–25    сек.    Это    обеспечивает    переход    сахарозы    в    аморфное    состояние,    свойственное    карамели.    Чтобы    избежать    значительного    нарастания    редуцирующих    веществ,    карамельная    масса    перед    подкислением    должна    охладиться    до    температуры    90–95    °С. Определение    оптимальной    технологической    стадии    и    режима    внесения    обогащающих    добавок    является    важным    моментом    для    обеспечения    их    максимальной    сохранности    в    готовой    карамели.    Внесение    обогащающих    добавок    на    стадии    охлаждения    карамельной    массы    при    температуре    90    °С    позволяет    снизить    потери    функциональных    ингредиентов.    После    внесения    обогащающих    добавок    карамельная    масса    поступает    на    проминку    для    равномерного    распределения    внесенных    добавок,    удаления    пузырьков    воздуха    и    выравнивания    температуры. Подкисленную,    ароматизированную    и    обогащен- ную    карамельную    массу    подают    на    формование    при    температуре    70–75    °С.    Формуют    в    виде    таблеток    круглой    формы    с    фигурной    выемкой    на    плоских    сторонах.    Готовую    карамель    охлаждают    в    помещении    цеха    до    температуры    25–35    °С    и    относительной    влажности    воздуха    не    выше    60    %.    После    чего    карамель    поступает    на    завертывание    по    5    или     10    штук    (таблеток)    в    фольгу    и    этикетку.    Завертывание    карамели    производится    для    предохранения    ее    от    контакта    с    окружающей    средой    и    механических    повреждений.    Это    необходимо    для    обеспечения    сохранности    в    течение    срока    годности,    а    также    придания    привлекательного    внешнего    вида.    Образцы    карамели    хранили    в    завернутом    виде    без    доступа    света    при    температуре    18    ±    3    °С    и    относительной    влажности    воздуха    не    более    75    %. Устанавливали    органолептические    показатели    качества    разработанной    карамели,    регламентируемые    ГОСТ    6477-2019    «Карамель.    Общие    технические    условия».    Дополнительно    разрабатывались    ТУ,    содержащие    перечень    показателей    для    оценки    качества    и    идентификации,    т.    к.    использовались    обогащающие    пищевые    добавки    для    карамели    функционального    назначения.    При    анализе    органолептических    показателей    разработанной    леденцовой    карамели    функциональ- ного    назначения    оценивали    внешний    вид,    форму,    цвет,    вкус    и    запах    карамели    как    после    выработки,    так    и    в    процессе    хранения.    Для    более    детальной    оценки    органолептических    показателей    проводилась    дегустация    карамели    по    разработанной    30    бальной    шкале    [16].    Результаты    бальной    оценки    органолептических    показателей    карамели    функционального    назначения    представлены    в    таблице    1. После    восьми    месяцев    хранения    исследуемых    образцов    карамели    несколько    снизилась    оценка    показателя    «цвет».    Это    вызвано    присутствием    пищевых    добавок,    которые    оказывают    влияние    на    устойчивость    красителя,    что    приводит    к    изменению    цвета.    Также    произошли    изменения    показателя    «внешний    вид»,    вызванные    образованием    незначительного    количества    мельчайших    кристал- ликов    сахара    на    поверхности.    В    конце    восьмого    месяца    хранения    снизилась    бальная    оценка    показателя    «форма»,    что    связано    с    повышением    Таблица    1.    Бальная    оценка    органолептических    показателейкарамели    функционального    назначения    в    процессе    хранения Table    1.    Sensory    evaluation    of    functional    caramel    during    storageНаименование     карамелиПродолжительность    хранения,    мес.Показатель,    балл Суммарная    баль- ная    оценка,    баллВнешний    вид Форма Цвет Запах    и    вкус Интервал    значений    баллов 3–6 1–3 3–6 10–15 17–30 С    витамином    С 0 5,7    ±    0,3 2,5    ±    0,6 5,0    ±    0,3 14,5    ±    0,5 27,7    ±    0,4 6 5,5    ±    0,6 2,5    ±    0,5 4,1    ±    0,7 14,0    ±    0,6 26,1    ±    0,6 8 5,2    ±    0,3 2,2    ±    0,5 3,5    ±    0,5 13,4    ±    0,7 24,3    ±    0,5 Витаминизированная     (с    премиксом    «Валетек-3») 0 5,7    ±    0,4 2,5    ±    0,6 5,0    ±    0,5 14,0    ±    0,9 27,2    ±    0,6 6 5,5    ±    0,5 2,5    ±    0,6 4,4    ±    0,8 13,7    ±    0,5 26,1    ±    0,6 8 4,9    ±    0,7 2,0    ±    0,8 3,5    ±    0,5 13,1    ±    0,8 23,5    ±    0,7208Reznichenko I.Yu. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 2, pp. 204–211гигроскопичности    и    подтверждается    увеличением    массовой    доли    редуцирующих    веществ.    Однако    суммарная    бальная    оценка    карамели    в    конце    восьмого    месяца    хранения    соответствовала    оценке    «хорошо»    (20–25    баллов),    изменения    формы    были    не    значительны,    а    карамель    соответствовала    требованиям    ГОСТ    6477-88. Исследовались    физико-химические    показатели    карамели    функционального    назначения    в    процессе    хранения    в    сравнении    с    показателями    качества    контрольного    образца    без    обогащающих    добавок.    для    товароведной    оценки    качества.    Полученные    результаты    изменения    показателей    массовой    доли    влаги    и    редуцирующих    веществ    в    образцах    карамели    представлены    на    рисунках    1    и    2. Анализ    данных,    представленных    на    рисунке    1,    показывает,    что    массовая    доля    влаги    практически    не    изменялась    у    всех    образцов    карамели    в    процессе    хранения    на    протяжении    трех    месяцев.    Незначительное    увеличение    данного    показателя    наблюдалось    по    истечении    восьми    месяцев    хранения    карамели,    но    значения    оставались    в    пределах    значений,    регламентированных     ГОСТ    6477-88.    Массовая    доля    редуцирующих    веществ    (рис.    2)    в    течение    первых    трех    месяцев    хранения    также    практически    не    изменялась.    В    последующем    незначительно    увеличивалась    за    счет    гидролиза    сахарозы    в    присутствии    аскорбиновой    кислоты.    Этим    может    объяснить    увеличение    гигроскопичности,    что    способствует    частичному    растворению    сахара,    вызывающим    изменения    поверхности    и    формы    карамели    в    процессе    хранения.    Однако    данные    изменения    не    выходили    за    пределы    регламентированных    значений    и    не    вызывали    существенного    снижения    качества    карамели.    Полученные    результаты    позволяют    сделать    вывод,    что    определяющими    факторами,    влияющими    на    качество    карамели    функционального    назначения,    являются    условия    ее    хранения,    а    именно    относительная    влажность    и    температура    воздуха.    Несоблюдение    указанных    условий    хранения    может    повлечь    гидролиз    сахарозы    и    снижение    качества    карамели.    В    качестве    показателя    идентификации,    определяющего    функциональные    свойства    разра- ботанной    карамели,    использовали    содержание    аскорбиновой    кислоты    (витамина    С).    В    процессе    хранения    отслеживалась    стабильность    показателя    идентификации    карамели    функционального    назна- чения.    Полученные    результаты    представлены    на    рисунке    3.    Как    следует    из    данных,    представленных    на    рисунке    3,    содержание    витамина    С    в    процессе    хранения    обогащенной    им    карамели    снижается.    Потери    витамина    С    по    истечении    шести    месяцев    хранения    составили    15    %,    а    через    восемь    месяцев    хранения    увеличились    до    21    %.    Достаточно    высокая    стабильность    показателя    содержания    витамина    С    обусловлена    небольшой    влажностью,    высоким    содержанием    сахара,    плотной    консистенцией,    использованием    непрозрачного    заверточного    материала,    защищающего    витамин    С    от    контакта    с    воздухом    и    солнечным    светом. В    карамели    витаминизированной    премиксом    «Валетек-3»    дополнительно    определяли    изменение    содержания    витаминов    В1,    В2,    А    и    Е    в    процессе    хранения    при    помощи    метода    высокоэффективной    жидкостной    хроматографии.    Потери    витаминов    в    течение    восьми    месяцев    хранения    были    незначительны    и    составили    0,8    %.        На    основании    Рисунок    1.    Изменение    массовой    доли    влаги    в    процессе    хранения    карамели    функционального    назначения Figure    1.    Moisture    content    in    functional    caramel    during    storageРисунок    2.    Изменение    массовой    доли    редуцирующих    веществ    в    процессе    хранения    карамели    функционального    назначения Figure    2.    Mass    fraction    of    reducing    agents     in    functional    caramel    during    storage 2,52,72,90 1 2 3 4 5 6 7 8 Сроки хранения, мес контроль с витамином С витаминизированная 192021220 1 2 3 4 5 6 7 8 Сроки хранения, мес контроль с витамином С витаминизированная  3004506007500 1 2 3 4 5 6 7 8 витаминизированная  с витамином С  2,52,72,90 1 2 3 4 5 6 7 8 Сроки хранения, мес контроль с витамином С витаминизированная 192021220 1 2 3 4 5 6 7 8 Сроки хранения, мес контроль с витамином С витаминизированная  3004506007500 1 2 3 4 5 6 7 8 витаминизированная  с витамином С Рисунок    3.    Изменение    содержания    витамина    С    в    карамели    функционального    назначения    в    процессе    хранения Figure    3.    Vitamin    content    in    functional    caramel    during    storage 19200 1 2 3 4 5 6 7 8 Сроки хранения, мес контроль с витамином С витаминизированная  3004506007500 1 2 3 4 5 6 7 8 витаминизированная  с витамином С Массовая    доля     влаги,    %Содержание     витамина    С,    мг/100    гМассовая    доли    реду- цирующих    веществ,    %    209Резниченко И. Ю. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 2 С. 204–211оценки    изменений    показателей    качества    и    состава    карамели    функциональной    направленности,    обогащенной    аскорбиновой    кислотой    и    витаминным    премиксом    «Валетек-3»,    установлен    рекомендованный    срок    годности.    Он    составляет    шесть    месяцев. По    результатам    исследований    разработан    перечень    регламентируемых    показателей    качества    для    витаминизированной    карамели    функционального    назначения,    включая    показатели    идентификации,    в    качестве    которых    предложены    значения    содержания    аскорбиновой    кислоты    и    витаминов    В1,    В2,    В6,    В12,    Е    и    А.    Регламентируемые    физико-химические    показатели    качества    и    идентификации    разработанной    карамели    функционального    назначения    представлены    в    таблице    2.    Выводы Научно    обоснован    рецептурный    состав    карамели    функционального    назначения,    проведены    исследования    показателей    ее    качества.    Представлен    перечень    регламентируемых    показателей    качества    карамели,    обогащенной    витамином    С    (аскорбиновой    кислотой)    и    витаминным    премиксом    «Валетек-3»,    включая    показатели    идентификации    функциональных    свойств.    Разработана    и    утверждена    нормативнотехническая    документация,    которая    необходима    для    производства    витаминизированной    леденцовой    карамели    функционального    назначения.    Критерии авторства И.    Ю.    Резниченко    –    35    %,    Т.    В.    Рензяева    –    35    %,    А.    О.    Рензяев    –    30    %.Конфликт интересов Авторы    заявляют    об    отсутствии    конфликта    интересовContribution  I.Yu.    Reznichenko    –    35%,    T.V.    Renzyaeva    –    35%,    A.O.    Renzyaev    –    30%.Conflict of interest The    authors    declare    that    there    is    no    conflict    of    interest    regarding    the    publication    of    this    article.