ВведениеОбъем производства хлеба и хлебобулочныхизделий снижается, но изделия из муки остаютсяпродуктам питания повседневного потребления. Всвязи с этим перед производителями стоит задачаповышения конкурентоспособности выпускаемойпродукции и придания ей свойств, позволяющихвыделить изделия среди других аналогичных товаровв своей категории. Кроме того, возросла ориентацияпотребителей на здоровый образ жизни, в результатечего повысились требования к продуктам питания.Потребители желают приобретать хлеб с улучшеннымсоставом, повышенной пищевой ценностью и высокимсодержанием «здоровых» добавок [1, 2].Среди исследований возросло число работ,нацеленных на повышение пищевой ценностихлебобулочных изделий [3]. При проведении такихисследований важно не только создание конечногопродукта с заданным химическим составом, но иразработка технологии производства.Одним из главных этапов при производствехлебобулочных изделий является замес тестовых513Маслов А. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 511–525полуфабрикатов. На данной стадии технологическогопроцесса происходит формирование структурыматрикса клейковинных белков, в который включаютсязерна крахмала [4]. Белково-крахмальный матриксопределяет структурно-механические свойстваготовых хлебобулочных изделий. Реологические харак-теристики тестовых полуфабрикатов зависят отсвойств клейковины. Они определяются соотношениеми взаимодействием глютенина и глиадина, имеющихважное значение при формировании вязкоупругихсвойств полуфабрикатов (например, удержаниеуглекислого газа, выделяющегося при брожении теста)и качества конечного продукта. Глиадины определяютвязкость и растяжимость теста, а глютенины обладаюткогезионными свойствами и способствуют приданиютесту прочности и эластичности [5, 6]. На белково-крахмальный матрикс и структурно-механическиехарактеристики тестовых полуфабрикатов могутоказывать влияние обогащающие добавки, вносимыев тесто [3, 7].Оценить влияние вносимых добавок нахлебопекарные свойства мучных смесей и степеньих воздействия на белково-крахмальный матриксвозможно с помощью различных химических,технологических и реологических методов. Вхлебопекарной промышленности применяютнесколько приборов, измеряющих реологическиесвойства теста: альвеограф, фаринограф, миксограф иэкстенсограф. Наиболее точные результаты измерениявозможно получить с использованием фаринографаFarinograph-AT [8].Фаринограф является широко используемымфизическим прибором для измерения реологическихсвойств тестовых полуфабрикатов. В фаринографе спостоянной скоростью происходит замешивание теста,в процессе которого регистрируется возникающеесопротивление, на основе чего составляетсяфаринограмма. Это диаграмма, на оси абсцисскоторой отмечается время замешивания теста, а наоси ординат – консистенция, выраженная в единицахфаринографа (FE). Консистенция пропорциональнавеличине крутящего момента лопастей мешалки,который уравновешивает сопротивление тестанапряжению сдвига [9–12].Кривая фаринограммы разделена на две части.Первая часть характеризует стадию развития теста иотличается увеличением консистенции, отражающейповышение сопротивления тестового полуфабрикатав процессе смешивания. Вторая часть фаринограммыначинается при достижении консистенцией своегопика и дальнейшего снижения, которое вызваночрезмерным перемешиванием. Данное снижениеконсистенции называется стадией размягчениятеста [13, 14].Учеными проводятся исследования, которыепоказывают, что добавки, повышающие пищевуюценность хлеба (порошки из семян тыквы, грибоввешенок, ягод, нетрадиционных зерновых культур ипророщенных зерен), оказывают влияние на структурубелково-крахмального матрикса и реологическиехарактеристики тестовых полуфабрикатов [15–18].Авторами [19, 20] установлено, что внесениепорошков из семян тыквы и грибов вешенок в мукуповышает водопоглощающую способность мучныхсмесей, время образования и устойчивость теста,но способствует понижению степени разжижениятеста. Недостаточно информации представлено овлиянии комплекса добавок на водопоглощениемучных смесей, реологические свойства и структурубелкового матрикса тестовых полуфабрикатов.В нашем предыдущем исследовании былопоказано, что применение пищевой комплекснойдобавки позволяет повысить пищевую ценностьпшеничного хлеба: увеличить содержание белков,жиров и пищевых волокон и снизить содержаниеуглеводов [21]. В состав пищевой комплекснойдобавки входили следующие компоненты: мукапшеничная обойная, порошок пророщенной спельты,порошки семян тыквы, плодовых тел грибов вешенкии ягод крыжовника, полученных путем сушки сырья ввибрационной сушилке-мельнице, при соотношении56,3:25,0:17,2:0,9:0,6 соответственно [2, 22].Целью исследования являлось изучение влиянияпищевой комплексной добавки на реологическиесвойства пшеничного теста, водопоглощение исостояние белково-протеиназного комплексамучных смесей.Объекты и методы исследованияОбъектами исследования выступали мукапшеничная высшего сорта (ГОСТ 26574-2017),мучные смеси и тестовые полуфабрикаты.Мучные смеси готовили с использованием мукипшеничной высшего сорта (ГОСТ 26574-2017) ипищевой комплексной добавки, состоящей из мукипшеничной обойной, порошков пророщенной спельты,семян тыквы, плодовых тел грибов вешенки и ягодкрыжовника в соотношении 56,3:25,0:17,2:0,9:0,6соответственно. Содержание компонентов в составепищевой комплексной добавки определено по резуль-татам экспериментов, представленных в работе [21].Пищевая комплексная добавка представляет собойпорошок, максимальное количество частиц которогосоответствует диапазону 1–40 мкм. Содержаниеосновных веществ в добавке на 100 г следующее:вода – 8,2 г, белки – 13,1 г, жиры – 9,9 г, усвояемыеуглеводы – 64,2 г, сырая клетчатка – 2,8 г, зола – 1,9 г.Пищевую комплексную добавку вносили в мукупшеничную высшего сорта в концентрациях 10, 16и 22 % к массе готовых мучных смесей.Влажность мучных смесей определялигравиметрическим методом согласно ГОСТ 9404-88.Водопоглощение мучных смесей и реологичес-кие свойства тестовых полуфабрикатов (время514Maslov A.V . et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(3):511–525образования теста, консистенция, устойчивость,степень разжижения через 10 мин после стартаи через 12 мин после максимума, показатели ка-чества) определяли с использованием фаринографаFarinograph-AT (Brabender, Дуйсбург, Германия)согласно ГОСТ ISO 5530-1-2013. Тесто готовилив мешалке фаринографа из мучной смеси массой,эквивалентной 300 г муки влажностью 14 %, согласноГОСТ ISO 5530-1-2013.Содержание сырой клейковины определяли мето-дом отмывания клейковины из замешанного теста,сухой – методом высушивания сырой клейковины,качество клейковины оценивали по показаниямприбора ИДК-3М согласно ГОСТ 27839-2013.Влажность сырой клейковины определяли грави-метрическим методом и рассчитывали по формуле:W = (Mсыр.к. – Mсух.к.)∙100/Mсыр.к. (1)где Mсыр.к. – масса сырой клейковины; Mсух.к. – массасухой клейковины; 100 – коэффициент пересчета в %.Статистический анализ данных, получениеуравнений полиномиальной регрессии второй степении определение величины достоверной аппроксима-ции R2 проводили в MS Excel, корреляционныйанализ – в программе Statistica 13.Результаты и их обсуждениеДля оценки влияния пищевой комплексной добавкина водопоглощение мучных смесей и реологическиеРисунок 1. Фаринограмма тестового полуфабриката из пшеничной му ки высшего сорта (контроль)Figure 1. Farinogram of a semi-finished bakery product from top -grade wheat flour (control)Время, мин/cВращательный момент, FE00:00 04:00 08:00 12:00 16:00 20:00 24:00 28:00 32:00 36:00 40:00 44:00 48:00 52:00 56:00 60:0070060050040030020010070,065,560,055,550,045,040,035,030,025,020,015,010,00,05,0140,0130,0120,0110,0100,090,080,070,060,050,040,030,020,010,00,0Скорость вращения, 1/минТемпература, °С0характеристики тестовых полуфабрикатов проведенаоценка графика фаринограммы контрольного образцатестового полуфабриката из пшеничной муки высшегосорта без добавления пищевой комплексной добавки(рис. 1).На стадию формирования структуры тестовыхполуфабрикатов влияют два основных процесса:поглощение воды компонентами мучной смеси(гидратация) и структурообразование. Последнийпроцесс заключается в образовании межмолекулярныхдисульфидных связей между белками клейковиныи постепенном формировании пространственнонепрерывной сети клейковины, которая связываеткрахмал и другие компоненты мучной смеси [13, 23].Благодаря данным процессам консистенция тестаувеличивается. Однако чем медленнее происходитгидратация компонентов муки, тем более длительнеестановится процесс формирования белково-крахмального матрикса. Исследователи J. Lefebvre иN. Mahmoudi установили, что увеличение гидратациитеста приводит к уменьшению его консистенции, вто время как повышение числа межмолекулярныхсвязей, образующих сеть клейковины, способствуетулучшению консистенции теста [24].Стадия формирования структуры тестовыхполуфабрикатов заканчивается в тот момент,когда продолжающееся перемешивание приводитк ослаблению консистенции теста, т. е. начинаетсястадия размягчения.515Маслов А. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 511–525Описанные выше изменения консистенции теставизуализируются с помощью фаринограммы с однимпиком и типичны для однородных видов пшеничноймуки, не содержащих улучшителей [13]. Однакоанализ рисунка 1 позволяет сделать вывод о том, чтофаринограмма пшеничной муки высшего сорта бездобавления пищевой комплексной добавки относитсяк типу фаринограмм с двумя или несколькими пиками(максимумами) консистенции. Данный график отли-чался ростом консистенции до достижения пика через2,57 мин после начала перемешивания муки и воды вмешалке фаринографа. Затем наблюдалось снижениеконсистенции, после чего на 8–10 мин происходилповторный рост консистенции, который достигвторого пика на 33,68 мин замеса. В связи с тем чтово время проведения анализа на кривой наблюдалосьобразование второго максимума консистенции, товремя испытания увеличили до 60 мин.Значение консистенции во время второгопика фаринограммы (502 FE) превышало это жезначение во время первого пика (495 FE). Из‐заэтого временем образования теста можно считатьвторой пик, что технически неверно, т. к. по ГОСТISO 5530-1-2013 время образования теста – эторазность между временем начала добавления водыи временем появления первых признаков сниженияконсистенции. Поэтому моментом образования тестаследует считать первый пик. Образование второгомаксимума консистенции нехарактерно для обычноймуки. Итальянские ученые M. Migliori и S. Correraв своем исследовании показали, что второй пикконсистенции на фаринограмме часто наблюдается,когда тестовые полуфабрикаты замешиваются из смесинескольких видов пшеничной муки, различающихсяфизическими параметрами. Например, способностьюсвязывать воду и размер частиц [12]. Установлено,что на процесс поглощения воды мучной смесью иструктуру белков клейковины во время замеса тестамогут влиять степень разрушения крахмальных зеренмуки, содержание высокомолекулярных глютенинови присутствие добавок с отложенным эффектом набелково-крахмальный матрикс: пищевые волокна,антиоксиданты и глюкозоксидаза [25–28].Следовательно, в данном случае при определенииводопоглощения и реологических характеристикконтрольного образца тестового полуфабрикатакорректно принимать во внимание только первыйпик, т. к. второй пик не определялся изначальнымисвойствами белково-протеиназного комплекса муки.Анализ полученных результатов проводился сиспользованием в качестве контрольных значенийпоказателей фаринограммы, рассчитанных по первомупику.На рисунках 2–4 представлены фаринограммыопытных образцов тестовых полуфабрикатов изпшеничной муки высшего сорта c добавления пищевойРисунок 2. Фаринограмма тестового полуфабриката из пшеничной му ки высшего сорта c добавлением пищевойкомплексной добавки в концентрации 10 % к массе мучной смесиFigure 2. Farinogram of a semi-finished bakery product from top -grade wheat flour with 10% of food complex additiveby flour mix weightВремя, мин/c Скорость вращения, 1/минВращательный момент, FE00:00 02:00 04:00 06:00 08:00 10:00 12:00 14:00 16:00 18:00 20:0070060050040030020010070,065,560,055,550,045,040,035,030,025,020,015,010,00,05,0140,0130,0120,0110,0100,090,080,070,060,050,040,030,020,010,00,0Температура, °С0516Maslov A.V . et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(3):511–525Рисунок 3. Фаринограмма тестового полуфабриката из пшеничной му ки высшего сорта c добавлением пищевойкомплексной добавки в концентрации 16 % к массе мучной смесиFigure 3. Farinogram of a semi-finished bakery product from top -grade wheat flour with 16% of food complex additiveby flour mix weightВремя, мин/cСкорость вращения, 1/минВращательный момент, FE00:00 02:00 04:00 06:00 08:00 10:00 12:00 14:00 16:00 18:00 20:0070060050040030020010070,065,560,055,550,045,040,035,030,025,020,015,010,00,05,0140,0130,0120,0110,0100,090,080,070,060,050,040,030,020,010,00,0Температура, °С0Время, мин/cСкорость вращения, 1/минВращательный момент, FE00:00 02:00 04:00 06:00 08:00 10:00 12:00 14:00 16:00 18:00 20:0070060050040030020010070,065,560,055,550,045,040,035,030,025,020,015,010,00,05,0140,0130,0120,0110,0100,090,080,070,060,050,040,030,020,010,00,0Температура, °С0Рисунок 4. Фаринограмма тестового полуфабриката из пшеничной му ки высшего сорта c добавлением пищевойкомплексной добавки в концентрации 22 % к массе мучной смесиFigure 4. Farinogram of a semi-finished bakery product from top -grade wheat flour with 22% of food complex additiveby flour mix weight517Маслов А. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 511–525комплексной добавки в концентрации 10, 16 и 22 %к массе мучных смесей.Рисунки 2–4 демонстрируют, что фаринограм-мы тестовых полуфабрикатов, приготовленных измучных смесей с пищевой комплексной добавки,характеризовались наличием одного пика кон-систенции. Полученные результаты говорят о влияниипищевой комплексной добавки на формированиеструктуры белково-крахмального матрикса тестовыхполуфабрикатов во время их замеса.На рисунках 5–8 представлен математическийанализ фаринограмм в виде графических иллюстра-ций и уравнений регрессии (полиномы второйстепени), характеризующих влияние пищевойкомплексной добавки на водопоглощение мучныхсмесей и реологические свойства тестовыхполуфабрикатов.Показатель водопоглощения определяет количествоводы, которое необходимо для получения тестатребуемой консистенции. В данном исследованииопределяли влияние пищевой комплексной добавкина водопоглощение и влажность мучных смесей.Результаты представлены на рисунке 5.Данные рисунка 5 показывают, что внесениепищевой комплексной добавки в пшеничнуюмуку высшего сорта способствовало повышениюпоказателя водопоглощения. Оно соответствовалофактическому пику консистенции и влажностимучных смесей, а также водопоглощению, скор-ректированному на требуемую консистенцию500 FE. Увеличение указанных показателей приповышении концентрации пищевой комплек-сной добавки соответствовало полиномиальнойрегрессии второй степени. Это подтверждаетсясоответствующими величинами достовернойаппроксимации R2.В технологии хлебопечения наиболее важнымявляется показатель водопоглощения, скоррек-тированный на базисную влажность мучныхсмесей 14,0 %. Он позволяет сравнить междусобой водопоглощение смесей, имеющих разнуюфактическую влажность. Более высокое водопогло-щение указывает на то, что для достижения желаемойконсистенции требуется больше воды [3, 6, 20].Анализ данных рисунка 5 показывает, что увеличениеконцентрации пищевой комплексной добавкив мучных смесях приводило к снижению ихвлажности. При дозировках пищевой комплекс-ной добавки 10, 16 и 22 % показатель влажностимучных смесей уменьшился на 6,0, 6,9 и 7,7 %соответственно по сравнению с пшеничной мукойвысшего сорта. Полученные данные объясняютсяРисунок 5. Влияние пищевой комплексной добавки на влажность и в одопоглощение мучных смесейFigure 5. Effect of the complex additive on the moisture and wa ter absorption of the flour mixes60,360,561,361,560,260,861,261,258,958,658,9 58,812,9212,1412,03 11,92y = 0,0015x2 + 0,0264x + 60,263R² = 0,9129y = – 0,0017x2 + 0,0857x + 60,186R² = 0,9797y = 0,0012x2 – 0,0271x + 58,875R² = 0,2924y = 0,0024x2 – 0,0966x + 12,911R² = 0,991411,812,012,212,412,612,813,013,258,058,559,059,560,060,561,061,562,00 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22Влажность, %Водопоглощение, %Концентрация ПКД к массе мучной смеси, %Водопоглощение, соответствующее фактическим пику консистенции ивлажности мучных смесей, %Водопоглощение, скорректированное на требуемую консистенцию 500 FE, %Водопоглощение, скорректированное на базисную влажность 14,0 %, %Влажность мучных смесей, %60,360,561,361,560,260,861,261,258,958,658,9 58,812,9212,1412,03 11,92y = 0,0015x2 + 0,0264x + 60,263R² = 0,9129y = – 0,0017x2 + 0,0857x + 60,186R² = 0,9797y = 0,0012x2 – 0,0271x + 58,875R² = 0,2924y = 0,0024x2 – 0,0966x + 12,911R² = 0,991411,812,012,212,412,612,813,013,258,058,559,059,560,060,561,061,562,00 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22Влажность, %Водопоглощение, %Концентрация ПКД к массе мучной смеси, %Водопоглощение, соответствующее фактическим пику консистенции ивлажности мучных смесей, %Водопоглощение, скорректированное на требуемую консистенцию 500 FE, %Водопоглощение, скорректированное на базисную влажность 14,0 %, %Влажность мучных смесей, %518Maslov A.V . et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(3):511–525более низкой влажностью пищевой комплекснойдобавки, которая зависит от влажности входящихв ее состав компонентов.В связи с уменьшением влажности мучныхсмесей при увеличении дозировок пищевойкомплексной добавки наблюдалось незначительноеснижение показателя водопоглощения, скор-ректированного на базисную влажность мучныхсмесей 14,0 %. Данный показатель снижался приконцентрациях пищевой комплексной добавки кмассе мучной смеси 10 и 22 % на 0,51 и 0,17 %соответственно по сравнению с контролем. Приконцентрации пищевой комплексной добавки16 % показатель водопоглощения был равенконтрольному.Водопоглощение пшеничной муки зависит открупности помола, степени повреждения крахмала,количества пентозанов, а также содержания белка,пищевых волокон, прочности клейковины и другихфакторов [9, 29, 30]. Согласно литературнымРисунок 6. Влияние пищевой комплексной добавки на время образов ания теста и качество клейковиныпо показаниям прибора ИДК-3МFigure 6. Effect of the complex additive on the dough formation time and gluten quality2,572,082,071,5521353438y = – 0,0007x2 – 0,0283x + 2,5461R² = 0,9262y = – 0,0376x2 + 1,5411x + 21,399R² = 0,937220222426283032343638401,41,61,82,02,22,42,62,80 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22Качество клейковины,ед. приб. ИДК-3МВремя образования теста, минКонцентрация ПКД к массе мучной смеси, %Время образования теста, мин Качество сырой клейковины, ед. приб. ИДК24,926,625,42510,6310,9810,27 10,2y = – 0,0108x2 + 0,2298x + 24,982R² = 0,7556y = 0,0029x2 + 0,0383x + 10,674R² = 0,665410,010,210,410,610,811,011,224,525,025,526,026,527,00 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22Содержание сухой клейковины, %Содержание сырой клейковины, %Концентрация ПКД к массе мучной смеси, %Содержание сырой клейковины, % Содержание сухой клейковины, %Рисунок 7. Влияние пищевой комплексной добавки на содержание сы рой и сухой клейковины в мучных смесяхи влажность сырой клейковиныFigure 7. Effect of the complex additive on the content of raw and dry gluten in flour mixes and the moisture content of raw g luten24,926,625,42510,6310,9810,27 10,2y = – 0,0108x2 + 0,2298x + 24,982R² = 0,7556y = 0,0029x2 + 0,0383x + 10,674R² = 0,665410,010,210,410,610,811,011,224,525,025,526,026,527,00 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22Содержание сухой клейковины, %Содержание сырой клейковины, %Концентрация ПКД к массе мучной смеси, %Содержание сырой клейковины, % Содержание сухой клейковины, %519Маслов А. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 511–525данным семена тыквы, грибы вешенки и спельтаотличаются высоким содержанием белка и пищевыхволокон [31–33]. Благодаря этому при увеличенииконцентрации пищевой комплексной добавкиводопоглощение опытных смесей оставалосьпримерно равным контролю, несмотря на умень-шение их влажности.Внесение пищевой комплексной добавкиоказывало влияние на все показатели реологическихсвойств теста. Результаты анализа фаринограмм,представленные на рисунке 6, показывают, чтовремя образования теста сокращалось по мередобавления пищевой комплексной добавки в мучнуюсмесь. При концентрациях пищевой комплекснойдобавки 10, 16 и 22 % к массе мучной смеси времяобразования теста сокращалось на 19,1, 19,5 и39,7 % соответственно по сравнению со временемобразования теста из пшеничной муки высшегосорта.W. Biel с соавторами предположили, что времяобразования теста зависит от количества и качестваклейковины и ее водосвязывающей способности [17].Поэтому в данном исследовании оценивали влия-ние пищевой комплексной добавки на содержаниеРисунок 8. Влияние пищевой комплексной добавки на устойчивость и показатель качества (FQN) тестовыхполуфабрикатов: a – сравнение опытных образцов с контролем; b – сравнение между опытными образцамиFigure 8. Effect of the complex additive on the stability and q uality index of the semi-finished bakery products:a – test samples vs. control; b – comparative analysis of test samplesa50,554,13 4,854,1155546 48 40y = 0,183x2 – 6,0263x + 49,793R² = 0,9759y = 1,9976x2 – 66,19x + 547,04R² = 0,9782–100010020030040050060001020304050600 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22Показатель качества фаринографа (FQN),ммУстойчивость, минКонцентрация ПКД к массе мучной смеси, %Устойчивость, мин Показатель качества фаринографа (FQN), мм4,134,854,11464840y = – 0,0203x2 + 0,6472x – 0,3144R² = 1y = – 0,1389x2 + 3,9444x + 20,444R² = 13234363840424446484,04,14,24,34,44,54,64,74,84,95,010 12 14 16 18 20 22Показатель качества фаринографа (FQN),ммУстойчивость, минКонцентрация ПКД к массе мучной смеси, %Устойчивость, мин Показатель качества фаринографа (FQN), мм4,134,854,11464840y = – 0,0203x2 + 0,6472x – 0,3144R² = 1y = – 0,1389x2 + 3,9444x + 20,444R² = 13234363840424446484,04,14,24,34,44,54,64,74,84,95,010 12 14 16 18 20 22Показатель качества фаринографа (FQN),ммУстойчивость, минКонцентрация ПКД к массе мучной смеси, %Устойчивость, мин Показатель качества фаринографа (FQN), ммb520Maslov A.V . et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(3):511–525сырой и сухой клейковины в мучных смесях, а такжевлажность и качество сырой клейковины. Резуль-таты исследований и их математическая обработкапредставлены на рисунках 6–8.Корреляционный анализ данных показал, чтонаблюдалась отрицательная взаимосвязь между качест-вом клейковины (ед. приб. ИДК-3М) и временемобразования теста: коэффициент корреляции R = – 0,91при уровне значимости P = 0,087. Увеличениерастяжимости клейковины приводило к уменьшениювремени образования теста. Полученные данныеподтверждают гипотезу W. Biel с соавторами [ 17].Данные рисунка 7 показывают, что при кон-центрациях пищевой комплексной добавки 10,16 и 22 % к массе мучной смеси содержаниесырой клейковины возрастало на 6,4, 2,0 и 0,4 %соответственно по сравнению с контролем. Со-держание сухой клейковины при концентрациипищевой комплексной добавки 10 % к массе мучнойсмеси возрастало на 3,3 %, а при дозировках 16 и22 % уменьшалось на 3,4 и 4,0 % соответственно поотношению к контролю. Расхождения в содержаниисырой и сухой клейковины в мучных смесяхсвязано с тем, что пищевая комплексная добавкаоказывала влияние на формирование белковогоматрикса в процессе набухания и отмыванияклейковины. Согласно данным S. H. V. Cornet ссоавторами клейковинные белки при гидратациимогут взаимодействовать с неглютеновой фазой,что приводит к снижению их коэффициента набуха-ния [33]. Поэтому во время отмывания клейковинывместе с крахмалом и другими неглютеновымикомпонентами мучных смесей произошло отделениечасти клейковинных белков. В результате содержаниесухой клейковины в мучных смесях с пищевойкомплексной добавкой было ниже, по сравнениюс контролем, чем содержание сырой клейковины.При увеличении концентрации пищевой комп-лексной добавки наблюдалось повышение влажностисырой клейковины (рис. 7). При концентрацияхпищевой комплексной добавки 10, 16 и 22 % кмассе мучной смеси показатель влажности сыройклейковины увеличивался на 2,4, 3,9 и 3,5 % соот-ветственно по сравнению с контролем. Согласнотребованиям ГОСТ 27839-2013 высушивание отмытойклейковины ведут до момента ее прилипания.Внесение пищевой комплексной добавки в пшеничнуюмуку высшего сорта привело к ослаблению связеймежду белками клейковины. В результате этогоклейковина приобрела большую эластичность и сталаболее липкой, чем контроль. Данное предположениеподтверждается также показаниями прибораИДК-3М (рис. 6), которые возрастали приконцентрации пищевой комплексной добавки 10,16 и 22 % к массе мучной смеси на 66,7, 61,9 и81 % соответственно по сравнению с контролем.Ослабление клейковины обусловлено действиемпророщенной спельты, порошками семян тыквы игрибов вешенки, которые входят в состав пищевойкомплексной добавки.Вследствие неестественной пологости фари-нограммы пшеничной муки высшего сорта бездобавления пищевой комплексной добавки указанныепоказатели для опытных образцов мучных смесейследует сравнивать не с контролем, а друг с другомдля достижения репрезентативности результатов.Показатели устойчивости, качества и степениразжижения, рассчитанные по кривой фаринограммыс двумя пиками консистенции, невозможно сравниватьс показателями, которые рассчитаны по кривойфаринограммы с одним пиком консистенции. В связис этим на рисунках 8 и 9 показаны данные по влияниюпищевой комплексной добавки на устойчивость,показатели качества и степень разжижения тестовыхполуфабрикатов через 10 мин после старта и 12 минпосле достижения максимума в сравнении с контролем(a) и между опытными образцами ( b).Устойчивость теста – это разница во временимежду точкой, где вершина кривой впервыепересекает линию 500 FE, и точкой, где вер-шина кривой повторно пересекает линию 500 FE.Показатель качества фаринографа (FQN)характеризует устойчивость консистенции тестав процессе замеса и определяется как расстояниепо горизонтальной оси от начала замешиваниядо момента, когда консистенция снизится отуровня пика середины кривой на 30 единиц. Средиопытных образцов тестовых полуфабрикатовнаибольшие показатели устойчивости теста икачества фаринографа имел образец с дозировкойпищевой комплексной добавки в количестве 16 %к массе мучной смеси.Среди опытных образцов тестовых полу-фабрикатов наименьшую степень разжижения(рис. 9) имел образец с концентрацией пищевойкомплексной добавки 16 % к массе мучной смеси.Степень разжижения через 10 мин после стартау данного образца была на 19,0 и 3,9 % ниже,чем у опытных образцов с дозировками 10 и22 %. Степень разжижения через 12 мин послемаксимума характеризовалась примерно такимиже величинами: была ниже на 10,3 и 7,9 % посравнению с опытными образцами с дозировкамипищевой комплексной добавки 10 и 22 % к массемучной смеси. Полученные данные коррелируют сданными рисунка 8 и подтверждают, что тестовыйполуфабрикат, приготовленный с пищевойкомплексной добавкой в концентрации 16 % кмассе мучной смеси, был наиболее устойчивым кпотере консистенции из-за перемешивания. Даннаяконцентрация пищевой комплексной добавкиспособствовала образованию более устойчивогоклейковинного каркаса теста по сравнению сдозировками 10 и 22 % к массе мучной смеси.521Маслов А. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 511–525Внесение пищевой комплексной добавки впшеничную муку высшего сорта приводило кпонижению показателей устойчивости теста,качества фаринографа и повышению степенейразжижения (через 10 мин после старта и 12 минпосле достижения максимума) по сравнению с пше-ничной мукой высшего сорта без внесения пищевойкомплексной добавки (рис. 8 и 9). Уравненияполиномиальной регрессии, описывающие данныеизменения показателей по отношению к контролю,характеризовались более низкими величинамидостоверной аппроксимации R2, по сравнению стакой же величиной для уравнений полиномиальнойрегрессии, полученных при сравнении между собойданных опытных образцов.Для определения взаимосвязи между показателями,характеризующими свойства клейковины, ипоказателями фаринографа был проведен кор-реляционный анализ. Диаграммы рассеяния,характеризующие зависимость между указаннымипоказателями, приведены на рисунке 10.В результате анализа экспериментальных данныхустановлено, что существовала статистическидостоверная отрицательная зависимость междукачеством сырой клейковины (ед. приб. ИДК-3М) иустойчивостью тестовых полуфабрикатов (R = – 0,98,P = 0,02), а также показателем качества фаринографа(R = – 0,98, P = 0,02). Наблюдалась статистическидостоверная положительная зависимость междукачеством сырой клейковины (ед. приб. ИДК-3М)и степенью разжижения теста через 12 мин послемаксимума (R = 0,98, P = 0,02). Полученныерезультаты подтверждают надежность данных,полученных с использованием фа ринографа.ВыводыВ результате проведенных исследований изученовлияние пищевой комплексной добавки на реологиче-ские свойства пшеничного теста, водопоглощение исостояние белково-протеиназного комплекса мучныхсмесей.Установлено, что внесение пищевой комплекснойдобавки в пшеничную муку высшего сорта вконцентрациях 10 и 22 % к массе мучной смеси при-водило к снижению показателя водопоглощения,скорректированного на базисную влажность мучныхсмесей, на 14,0, 0,51 и 0,17 % соответственно посравнению с контролем. Однако при концентрации16 % указанный показатель равен контрольному.При концентрациях пищевой комплексной добавки10, 16 и 22 % к массе мучной смеси время образованиятеста сокращалось на 19,1, 19,5 и 39,7 % соответственнопо сравнению со временем образования теста изпшеничной муки высшего сорта.Изучено влияние пищевой комплексной добавкина свойства клейковины пшеничной муки высшего246351 531878 7076y = – 0,1657x2 + 4,7672x + 25,341R² = 0,8552y = – 0,223x2 + 7,3144x + 19,555R² = 0,933501020304050607080900 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22Степень разжижения, FEКонцентрация ПКД к массе мучной смеси, %Степень разжижения через 10 мин после старта, FEСтепень разжижения по стандарту ICC(через 12 мин после максимума), FE246351 531878 7076y = – 0,1657x2 + 4,7672x + 25,341R² = 0,8552y = – 0,223x2 + 7,3144x + 19,555R² = 0,933501020304050607080900 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22Степень разжижения, FEКонцентрация ПКД к массе мучной смеси, %Степень разжижения через 10 мин после старта, FEСтепень разжижения по стандарту ICC(через 12 мин после максимума), FE63515378 7076y = 0,1944x2 – 7,0556x + 114,11R² = 1y = 0,1944x2 – 6,3889x + 122,44R² = 140455055606570758010 12 14 16 18 20 22Степень разжижения, FEКонцентрация ПКД к массе мучной смеси, %(через 12 мин после максимума), FE246351 531878 7076y = – 0,1657x2 + 4,7672x + 25,341R² = 0,8552y = – 0,223x2 + 7,3144x + 19,555R² = 0,933501020304050607080900 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22Степень разжижения, FEКонцентрация ПКД к массе мучной смеси, %(через 12 мин после максимума), FE63515378 7076y = 0,1944x2 – 7,0556x + 114,11R² = 1y = 0,1944x2 – 6,3889x + 122,44R² = 140455055606570758010 12 14 16 18 20 Степень разжижения, FEКонцентрация ПКД к массе мучной смеси, %Степень разжижения через 10 мин после старта, FEСтепень разжижения по стандарту ICC(через 12 мин после максимума), 246351 531878 7076y = – 0,1657x2 + 4,7672x + 25,341R² = 0,8552y = – 0,223x2 + 7,3144x + 19,555R² = 0,933501020304050607080900 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22Степень разжижения, FEКонцентрация ПКД к массе мучной смеси, %Степень разжижения через 10 мин после старта, FEСтепень разжижения по стандарту ICC(через 12 мин после максимума), FEa bРисунок 9. Влияние пищевой комплексной добавки на степень разжи жения тестовых полуфабрикатов через 10мин после старта и 12 мин после максимума: a – сравнение опытных образцов с контролем; b – сравнение междуопытными образцамиFigure 9. Effect of the complex additive on the liquefaction of semi-finished bakery products 10 min after the start and 12 mi n after themaximum: a – test samples vs. control; b – comparative analysis of test samples522Maslov A.V . et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(3):511–525сорта. При концентрациях пищевой комплекснойдобавки 10, 16 и 22 % к массе мучной смеси содержаниесырой клейковины возрастало на 6,4, 2,0 и 0,4 %соответственно по сравнению с контролем. Содер-жание сухой клейковины при концентрациипищевой комплексной добавки 10 % к массе мучнойсмеси возрастало на 3,3 %, а при дозировках 16 и22 % уменьшалось на 3,4 и 4,0 % соответственнопо отношению к контролю. Показатель качествасырой клейковины по показаниям прибора ИДК-3Мвозрастал при концентрации пищевой комплекснойдобавки 10, 16 и 22 % к массе мучной смеси на66,7, 61,9 и 81 % соответственно по сравнению сконтролем. Показатель влажности сырой клейковиныпри концентрациях пищевой комплексной добавки10, 16 и 22 % к массе мучной смеси увеличивалсяна 2,4, 3,9 и 3,5 % соответственно по сравнению сконтролем. Обнаружена отрицательная взаимосвязьмежду качеством клейковины (ед. приб. ИДК-3М) ивременем образования теста (R = –0,91, P = 0,087).Среди опытных образцов тестовых полуфабрикатовнаибольшие показатели устойчивости теста и качествафаринографа, а также наименьшую степень разжижениятеста (через 10 мин после старта и через 12 мин послемаксимума) имел образец с дозировкой пищевойкомплексной добавки в количестве 16 % к массемучной смеси.Определена статистически достоверная отрица-тельная зависимость между качеством сырой клейко-вины (ед. приб. ИДК-3М) и устойчивостью тестовыхполуфабрикатов (R = – 0,98, P = 0,02), а такжепоказателем качества фаринографа (R = – 0,98,Рисунок 10. Диаграммы рассеяния, характеризующие зависимость ме жду свойствами клейковины и показателямифаринографаFigure 10. Scatterplots of gluten properties vs. farinograph parametersy = – 2,9959x + 111,78R² = 0,9535-10010203040506020 25 30 35 40Устойчивость, минКачество сырой клейковины, ед. приб. ИДКy = 3,7176x – 58,465R² = 0,9617010203040506070809020 25 30 35 40Степень разжижения через12 мин после максимума, FEКачество сырой клейковины, ед. приб. ИДКy = – 33,124x + 1232,2R² = 0,9547-100010020030040050060020 25 30 35 40Показатель качества фаринографа(FQN), ммКачество сырой клейковины, ед. приб. ИДКy = – 2,9959x + 111,78R² = 0,9535-10010203040506020 25 30 35 40Устойчивость, минКачество сырой клейковины, ед. приб. ИДКy = 3,7176x – 58,465R² = 0,9617010203040506070809020 25 30 35 40Степень разжижения через12 мин после максимума, FEКачество сырой клейковины, ед. приб. ИДКy = – 33,124x + 1232,2R² = 0,9547-100010020030040050060020 25 30 35 40Показатель качества фаринографа(FQN), ммКачество сырой клейковины, ед. приб. ИДКa by = – 2,9959x + 111,78R² = 0,9535-10010203040506020 25 30 35 40Устойчивость, минКачество сырой клейковины, ед. приб. ИДКy = 3,7176x – 58,465R² = 0,9617010203040506070809020 25 30 35 Степень разжижения через12 мин после максимума, FEКачество сырой клейковины, ед. приб. y = – 33,124x + 1232,2R² = 0,9547-100010020030040050060020 25 30 35 40Показатель качества фаринографа(FQN), ммКачество сырой клейковины, ед. приб. ИДКc523Маслов А. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 511–525P = 0,02). Установлена статистически достовернаяположительная зависимость между качеством сыройклейковины (ед. приб. ИДК-3М) и степенью разжиже-ния теста через 12 мин после максимума (R = 0,98,P = 0,02).Практическая значимость исследования заклю-чается в том, что результаты работы могут бытьиспользованы в процессе производства обогащенныххлебобулочных изделий из пшеничной муки высшегосорта с использованием пищевой комплексной добавкипри расчете количества воды на замес тестовыхполуфабрикатов и определении продолжительностизамеса. Для получения стандартной консистенции тестаколичество воды на замес тестовых полуфабрикатов спищевой комплексной добавкой в концентрациях 10 и22 % к массе мучной смеси следует снизить на 0,51 и0,17 % соответственно от расчетного количества воды.Продолжительность замеса тестовых полуфабрикатовс пищевой комплексной добавкой в концентрациях 10,16 и 22 % к массе мучных смесей должна составлять2,08, 2,07 и 1,55 мин соответственно.Целесообразно продолжить дальнейшие иссле-дования в направлении изучения влияния пищевойкомплексной добавки на газообразующую и газо-удерживающую способности, а также на структурно-механические свойства тестовых полуфабрикатов впроцессе брожения и расстойки.Критерии авторстваА. В. Маслов – аналитический обзор литератур-ных источников, проведение экспериментальныхисследований, анализ экспериментальных данных,корректировка рукописи. З. Ш. Мингалеева иТ. А. Ямашев – администрирование и разработкаконцепции исследования, корректировка рукописи.Н. Ф. Шибаева – проведение экспериментальныхисследований.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.БлагодарностиВыражаем благодарность ООО «Брабендер» завозможность проведение исследований на прибореFarinograph-AT.ContributionA.V. Maslov reviewed research publications,performed the experimental research, analyzed theexperimental data, and proofread the manuscript.Z.Sh. Mingaleeva and T.A. Yamashev developedthe research concept and corrected the manuscript.N.F. Shibaeva performed the experimental studies.Conflict of interestThe authors declare that there is no conflict of interestregarding the publication of this article.AcknowledgementsThe authors express their deepest gratitude toBrabender LLC for lending their Farinograph-AT device.