Dairy industry Dairy industry Молочная промышленность 1019-8946 70670 10.21603/1019-8946-2023-5-24 Статья ARTICLE Статья Influence of whey protein hydrolysate on surface- active and foaming properties of curd whey Влияние гидролизата сывороточных белков на поверхностно- активные и пенообразующие свойства творожной сыворотки Новокшанова Алла Львовна Novokshanova Alla L. novokshanova@ion.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи Москва Россия Federal Research Centre of Nutrition, Biotechnology and Food Safety Moscow Russian Federation 10 10 2023 10 10 2023 5 47 49 05 09 2023 https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/70670/view

Исследованы поверхностно-активные и пенообразующие свойства систем, содержащих 100 см3 творожной сыворотки и от 1 до 3 г гидролизата сывороточных белков молока со степенью гидролиза 60 %. Контролем служили образцы сыворотки без гидролизата. Массовые доли белка, жира, лактозы и сухих веществ, активная кислотность, вязкость и поверхностное натяжение образцов изучены приборными методами. Показатели пенообразования сыворотки с гидролизатом исследовали при взбивании 100 см3 пробы со скоростью 10 000 об/мин в течение 10 с в цилиндре. При добавлении гидролизата наблюдали тенденцию снижения активной кислотности и увеличения вязкости сыворотки без ощутимого изменения поверхностного натяжения опытных образцов. Внесение в творожную сыворотку до 3 % гидролизата сывороточных белков глубокой степени гидролиза пептидных связей (60 %) положительно влияло на поверхностно-активные и пенообразующие свойства сыворотки. Наблюдаемые эффекты обусловлены, прежде всего, увеличением массовой доли сывороточных белков, выполняющих в данных системах функцию поверхностно-активных веществ.

The surface-active and foaming properties of systems containing 100 cm3 of curd whey and from 1 to 3 g of milk whey protein hydrolysate with a degree of hydrolysis of 60 % were studied. The control was whey samples without hydrolysate. The mass fractions of protein, fat, lactose and solids, active acidity, viscosity and surface tension of the samples were studied by instrument methods. The parameters of serum foaming with hydrolysate were studied by whipping 100 cm3 samples at a speed of 10,000 rpm for 10 seconds in a cylinder. When adding hydrolysate, a tendency was observed to decrease the active acidity and increase the viscosity of the whey without a noticeable change in the surface tension of the prototypes. The addition of up to 3 % hydrolysate of whey proteins to the curd whey of a deep degree of hydrolysis of peptide bonds (60 %) had a positive effect on the surfactant and foaming properties of the serum. The observed effects are primarily due to an increase in the mass fraction of whey proteins that perform the function of surfactants in these systems.

 гидролизат сывороточных белков творожная сыворотка поверхностно-активные свойства пенообразующие свойства. whey protein hydrolyzate curd whey surfactant properties foaming properties.

Масленникова, С. М. Исследование и разработка технологии взбитых молочных десертов на основе гидролизата казеина: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04/ Масленникова Светлана Михайловна. - Кемерово, 2015. - 145 с. Maslennikova, S. M. Issledovanie i razrabotka tehnologii vzbityh molochnyh desertov na osnove gidrolizata kazeina: dis. ... kand. tehn. nauk: 05.18.04/ Maslennikova Svetlana Mihaylovna. - Kemerovo, 2015. - 145 s. Неповинных, Н. В. Применение гидролизата сывороточных белков молока в технологии продуктов специального назаначения/Н.В.Неповинных, А. Л. Новокшанова, Н. П. Лямина [и др.]// Кардиоваскулярная терапия и профилактика. 2015. Т. 14. № 52. С.86. Nepovinnyh, N. V. Primenenie gidrolizata syvorotochnyh belkov moloka v tehnologii produktov special'nogo nazanacheniya/N.V.Nepovinnyh, A. L. Novokshanova, N. P. Lyamina [i dr.]// Kardiovaskulyarnaya terapiya i profilaktika. 2015. T. 14. № 52. S.86. Неповинных, Н. В. Продукты здорового питания - ключ к лечению и профилактике неинфекционных заболеваний/ Н. В. Неповинных, Н. П. Лямина, А. Л. Новокшанова [и др.]//Кардиоваскулярная терапия и профилактика. 2016. № 53 (15). С. 112-113. Nepovinnyh, N. V. Produkty zdorovogo pitaniya - klyuch k lecheniyu i profilaktike neinfekcionnyh zabolevaniy/ N. V. Nepovinnyh, N. P. Lyamina, A. L. Novokshanova [i dr.]//Kardiovaskulyarnaya terapiya i profilaktika. 2016. № 53 (15). S. 112-113. Неповинных, Н. В. Теоретическое обоснование и практические аспекты использования пищевых волокон в технологиях молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания: дис. ... д-ра техн. наук: 05:18:04/ Неповинных Наталия Владимировна. - Саратов, 2016. - 448 с. Nepovinnyh, N. V. Teoreticheskoe obosnovanie i prakticheskie aspekty ispol'zovaniya pischevyh volokon v tehnologiyah molokosoderzhaschih produktov dieticheskogo profilakticheskogo pitaniya: dis. ... d-ra tehn. nauk: 05:18:04/ Nepovinnyh Nataliya Vladimirovna. - Saratov, 2016. - 448 s. Новокшанова, А. Л. Разработка научных принципов создания продуктов спортивного питания на основе молочного сырья: специальность 05.18.15 «Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания»: дис. …д-ра техн. наук/ Новокшанова Алла Львовна; ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского». - Москва, 2019. - 487 с. Novokshanova, A. L. Razrabotka nauchnyh principov sozdaniya produktov sportivnogo pitaniya na osnove molochnogo syr'ya: special'nost' 05.18.15 «Tehnologiya i tovarovedenie pischevyh produktov i funkcional'nogo i specializirovannogo naznacheniya i obschestvennogo pitaniya»: dis. …d-ra tehn. nauk/ Novokshanova Alla L'vovna; FGBOU VO «Moskovskiy gosudarstvennyy universitet tehnologiy i upravleniya imeni K. G. Razumovskogo». - Moskva, 2019. - 487 s. Просеков, А.Ю. Гелеобразные продукты с использованием сыворотки и растительного сырья/ А. Ю. Просеков, И. С. Разумникова, Г.В.Менх// Молочная промышленность. 2011. № 7. С. 78. Prosekov, A.Yu. Geleobraznye produkty s ispol'zovaniem syvorotki i rastitel'nogo syr'ya/ A. Yu. Prosekov, I. S. Razumnikova, G.V.Menh// Molochnaya promyshlennost'. 2011. № 7. S. 78. Просеков, А. Ю. Молочно-белковые концентраты в продуктах с пенообразной структурой/ А. Ю. Просеков, С. А. Иванова, В. С. Сметанин// Молочная промышленность. 2011. № 5. С. 64-65. Prosekov, A. Yu. Molochno-belkovye koncentraty v produktah s penoobraznoy strukturoy/ A. Yu. Prosekov, S. A. Ivanova, V. S. Smetanin// Molochnaya promyshlennost'. 2011. № 5. S. 64-65. Тепел, А. Химия и физика молока/ А. Тепел. - Пер. с нем. под ред. канд. техн. наук, доц. С. А. Фильчаковой. - СПб.: Профессия, 2012. - 832 с., табл., ил. Tepel, A. Himiya i fizika moloka/ A. Tepel. - Per. s nem. pod red. kand. tehn. nauk, doc. S. A. Fil'chakovoy. - SPb.: Professiya, 2012. - 832 s., tabl., il. Химия пищевых продуктов: научное издание/ ред., сост.: Ш. Дамодаран, К. Л. Паркин, О. Р. Феннема. - СПб.: ИД «Профессия», 2012. - 1040 с. - Пер. с англ. - ISBN 978-5-904757-24-3. Himiya pischevyh produktov: nauchnoe izdanie/ red., sost.: Sh. Damodaran, K. L. Parkin, O. R. Fennema. - SPb.: ID «Professiya», 2012. - 1040 s. - Per. s angl. - ISBN 978-5-904757-24-3.