Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 72040 10.21603/2073-4018-2023-4-14 Оригинальная статья Original article Оригинальная статья Effect of Lipolytic Enzymes on Sensory Properties of Low-Fat Cheeses Роль липолитических ферментов в улучшении органолептических показателей низкожирных сыров Мордвинова Валентина Александровна Mordvinova Valentina A.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Делицкая Ирина Николаевна Delitskaya Irina N.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Свириденко Галина Михайловна Sviridenko Galina M. vniims@fncps.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Вахрушева Дарья Сергеевна Vakhrusheva Daria S. Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter-and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Research Institute of Butter and Cheese Production, Gorbatov Federal Center for Food Systems Uglich Russian Federation 06 12 2023 06 12 2023 4 61 65 04 09 2023 01 11 2023 https://cheese.kemsu.ru/en/nauka/article/72040/view

Рассмотрены вопросы улучшения органолептических характеристик низкожирных сыров с использованием липолитических ферментов. Показано, что применение телячьей липазы при выработке полутвердого сыра массовой долей жира 30,0 % дало положительный результат при формировании вкусового букета.

Lipolytic enzymes can improve the sensory profile of low-fat cheeses. In this study, bovine lipase improved the flavor of semi-hard cheese with a 30.0% fat mass fraction.

 низкожирный сыр липолитические ферменты созревание органолептические показатели low-fat cheese lipolytic enzymes ripening sensory properties

Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова, - СПб.: ГИОРД, 2010. - 336 с. Gorbatova K. K. Biohimiya moloka i molochnyh produktov / K. K. Gorbatova, P. I. Gun'kova, - SPb.: GIORD, 2010. - 336 s. Bertuzzi, A. S. Detection of Volatile Compounds of Cheese and Their Contribution to the Flavor Profile of Surface-Ripened Cheese / A. S. Bertuzzi [et al.] // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2018. Vol. 17 (2). Р. 371-390. DOI: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12332 Bertuzzi, A. S. Detection of Volatile Compounds of Cheese and Their Contribution to the Flavor Profile of Surface-Ripened Cheese / A. S. Bertuzzi [et al.] // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2018. Vol. 17 (2). R. 371-390. DOI: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12332 Fenelon M. A. The effect of fat content on the microbiology and proteolysis in Cheddar cheese during ripening / M. A. Fenelon [et al.] // Journal of Dairy Science. 2000. Vol. 83. Р. 2173-2183. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302 (00) 75100-9 Fenelon M. A. The effect of fat content on the microbiology and proteolysis in Cheddar cheese during ripening / M. A. Fenelon [et al.] // Journal of Dairy Science. 2000. Vol. 83. R. 2173-2183. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302 (00) 75100-9 Rogers N. R. The effect of aging on low-fat, reduced-fat and full-fat Cheddar cheese texture / N. R. Rogers [et al.] // Journal of Dairy Science. 2009. Vol. 92. Р. 4756-4772. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2009-2156 Rogers N. R. The effect of aging on low-fat, reduced-fat and full-fat Cheddar cheese texture / N. R. Rogers [et al.] // Journal of Dairy Science. 2009. Vol. 92. R. 4756-4772. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2009-2156 Sánchez-Macías D. Physicochemical analysis of full-fat, reduced-fat, and low-fat artisan-style goat cheese / D. Sánchez-Macías [et al.] // Journal of Dairy Science. 2010. Vol. 93 (9). Р. 3950-3956. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2010-3193 Sánchez-Macías D. Physicochemical analysis of full-fat, reduced-fat, and low-fat artisan-style goat cheese / D. Sánchez-Macías [et al.] // Journal of Dairy Science. 2010. Vol. 93 (9). R. 3950-3956. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2010-3193 Мак Суини П. Л. Практические рекомендации сыроделам / Пер. с англ. Под ред. канд. техн. наук И. А. Шергиной. - СПб.: Профессия, 2010. - 347 с. Mak Suini P. L. Prakticheskie rekomendacii syrodelam / Per. s angl. Pod red. kand. tehn. nauk I. A. Sherginoy. - SPb.: Professiya, 2010. - 347 s. Уманский М. С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах: дис. … докт. техн. наук: 05.18.04: защищена 16.05.2000 / Марк Соломонович Уманский. - Кемерово, 2000. - 375 с. Umanskiy M. S. Teoreticheskoe obosnovanie i issledovanie zakonomernostey selektivnogo lipoliza v natural'nyh syrah: dis. … dokt. tehn. nauk: 05.18.04: zaschischena 16.05.2000 / Mark Solomonovich Umanskiy. - Kemerovo, 2000. - 375 s. Белов А. Н. Формирование органолептических показателей сыров за счет совместного действия протеолитических и липолитических ферментов / А. Н. Белов // Сборник научных трудов ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО Россельхозакадемии. - Барнаул, 2007. - С. 97-103. Belov A. N. Formirovanie organolepticheskih pokazateley syrov za schet sovmestnogo deystviya proteoliticheskih i lipoliticheskih fermentov / A. N. Belov // Sbornik nauchnyh trudov GNU Sibirskiy NII syrodeliya SO Rossel'hozakademii. - Barnaul, 2007. - S. 97-103. Белов А. Н. К вопросу использования прегастральных липаз в сыроделии. / А. Н. Белов [и др.] // Сборник научных трудов с международным участием «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока». - ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. - Барнаул, 2008. - С. 149-155. Belov A. N. K voprosu ispol'zovaniya pregastral'nyh lipaz v syrodelii. / A. N. Belov [i dr.] // Sbornik nauchnyh trudov s mezhdunarodnym uchastiem «Aktual'nye problemy tehniki i tehnologii pererabotki moloka». - GNU Sibirskiy NII syrodeliya SO RASHN. - Barnaul, 2008. - S. 149-155. Кригер А. В. Влияние прегастральной липазы теленка на накопление летучих жирных кислот и формирование органолептических показателей в сыре / А. В. Кригер [и др.] // Сборник научных трудов с международным участием «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока». - ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН. - Барнаул, 2008. - С. 175-180. Kriger A. V. Vliyanie pregastral'noy lipazy telenka na nakoplenie letuchih zhirnyh kislot i formirovanie organolepticheskih pokazateley v syre / A. V. Kriger [i dr.] // Sbornik nauchnyh trudov s mezhdunarodnym uchastiem «Aktual'nye problemy tehniki i tehnologii pererabotki moloka». - GNU Sibirskiy NII syrodeliya SO RASHN. - Barnaul, 2008. - S. 175-180. Fox P. F. Enzymes in cheese technology / P. F. Fox, L. Stepaniak // International Dairy Journal. 1993. Vol. 3. P. 509-530. Fox P. F. Enzymes in cheese technology / P. F. Fox, L. Stepaniak // International Dairy Journal. 1993. Vol. 3. P. 509-530. Лепилкина О. В. Свободный жир в сырах и сырных продуктах / О. В. Лепилкина [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2014. №4. С. 37-39. Lepilkina O. V. Svobodnyy zhir v syrah i syrnyh produktah / O. V. Lepilkina [i dr.] // Syrodelie i maslodelie. 2014. №4. S. 37-39.