Dairy industry Dairy industry Молочная промышленность 1019-8946 72625 10.21603/1019-8946-2023-6-19 Научная статья Research Article Научная статья Russian Soft Cheeses of Italian Varieties: Quality and Safety Исследование качества и безопасности мягких сыров итальянской группы российского производства Меркулова Надежда Юрьевна Merkulova Nadezhda Yu.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Тохириён Боисджони Tohirien Boisdzhoni

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 https://orcid.org/0000-0003-4863-9834 Тихонов Сергей Леонидович Tikhonov Sergey L. tihonov75@bk.ru Тихонова Валерьевна Наталья Tikhonova Natalya V.

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Уральский государственный экономический университет Екатеринбург Россия Ural State Economic University Yekaterinburg Russian Federation Уральский государственный экономический университет Екатеринбург Россия Ural State Economic University Yekaterinburg Russian Federation Уральский государственный лесотехнический университет Екатеринбург Россия Ural State Forest Engineering University Yekaterinburg Russian Federation Уральский государственный аграрный университет Екатеринбург Россия Ural State Agrarian University Yekaterinburg Russian Federation Уральский государственный аграрный университет Екатеринбург Россия Ural State Agrarian University Yekaterinburg Russian Federation 25 12 2023 25 12 2023 6 77 80 04 09 2023 01 12 2023 https://moloprom.kemsu.ru/en/nauka/article/72625/view

Целью исследования является изучение качества и безопасности сыров уральского сыроделия, освоившего традиционные итальянские технологии в рамках реализации программы импортозамещения. Объектом исследования явились мягкие итальянские сыры, производимые на минисыроварне г. Екатеринбурга. Выявлено, что за последние годы удалось выпустить на региональный рынок новую продукцию, моделирующую потребительские свойства популярных итальянских сыров и не уступающую им по характеристикам качества и безопасности. Проведена оценка качества и безопасности мягких сыров итальянской группы российского производства по стандартизированным показателям с применением общедоступных методов испытаний. Установлено, что уровень качества и безопасности мягких сыров, вырабатываемых местными сыроделами, в полной мере соответствует предельно допустимым установленным значениям, что свидетельствуют о высоком качестве рассматриваемой продукции. Исследование проводилось на базе единого лабораторного комплекса Уральского государственного экономического университета г. Екатеринбурга.

The Ural cheese industry is currently adapting traditional Italian technologies for Russian market as part of the import substitution program. The new products copy the original properties of popular Italian cheese varieties and compare favorably in quality and safety. This research featured soft Italian cheeses produced at a mini-cheese factory in Yekaterinburg. The tests were performed on the laboratory premises of the Ural State Economic University, Yekaterinburg. The quality and safety tests involved standard methods. The level of quality and safety of soft cheeses produced by local cheese makers fell withing the standard values and demonstrated high consumer properties.

 мягкие сыры качество безопасность технический регламент импортозамещение Рикотта Старккино Качотта экспертиза дегустационный анализ soft cheeses quality safety technical regulations import substitution Ricotta Starcchino Caciotta expertise sensory evaluation

Золотин, А. Ю. Аспекты разработки мягкого сыра: выход и текстура продукта / А. Ю. Золотин, С. В. Симоненко, Е. С. Симоненко [и др.] // Пищевая промышленность. 2023. № 9. С. 43-47. Zolotin, A. Yu. Aspekty razrabotki myagkogo syra: vyhod i tekstura produkta / A. Yu. Zolotin, S. V. Simonenko, E. S. Simonenko [i dr.] // Pischevaya promyshlennost'. 2023. № 9. S. 43-47. Николаева, Л. И. Качество сыров в зависимости от используемых заквасок / Л. И. Николаева, Э. М. Андриянова // Российский электронный научный журнал. 2023. № 1 (47). С. 32-40. Nikolaeva, L. I. Kachestvo syrov v zavisimosti ot ispol'zuemyh zakvasok / L. I. Nikolaeva, E. M. Andriyanova // Rossiyskiy elektronnyy nauchnyy zhurnal. 2023. № 1 (47). S. 32-40. Нестеренко, Н. С. Расширение ассортимента кисломолочных продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами / Н. С. Нестеренко, Р. А. Ворошилин, Е. М. Лобачёва [и др.] // Вестник ВСГУТУ. 2022. № 3 (86). С. 28-35. Nesterenko, N. S. Rasshirenie assortimenta kislomolochnyh produktov, obogaschennyh funkcional'nymi ingredientami / N. S. Nesterenko, R. A. Voroshilin, E. M. Lobacheva [i dr.] // Vestnik VSGUTU. 2022. № 3 (86). S. 28-35. Федосова, А. Н. Запатентованные разработки в области сыроделия и маслоделия / А. Н. Федосова, Н. В. Вагачёва, Е. Г. Дмитриева // Сыроделие и маслоделие. 2023. № 3. С. 38-40. Fedosova, A. N. Zapatentovannye razrabotki v oblasti syrodeliya i maslodeliya / A. N. Fedosova, N. V. Vagacheva, E. G. Dmitrieva // Syrodelie i maslodelie. 2023. № 3. S. 38-40. Калугина, О. И. Реологические характеристики имитационного сыра / О. И. Калугина, А. С. Потанина [и др.] // Ползуновский Вестник. 2023. №. 2. С. 124-130. Kalugina, O. I. Reologicheskie harakteristiki imitacionnogo syra / O. I. Kalugina, A. S. Potanina [i dr.] // Polzunovskiy Vestnik. 2023. №. 2. S. 124-130. Гаврилова, Н. Б. Технология мягкого сыра с использованием козьего молока и функциональных ингредиентов / Н. Б. Гаврилова, Н. Л. Чернопольская // Переработка молока. 2023. № 5 (283). С. 16-18. Gavrilova, N. B. Tehnologiya myagkogo syra s ispol'zovaniem koz'ego moloka i funkcional'nyh ingredientov / N. B. Gavrilova, N. L. Chernopol'skaya // Pererabotka moloka. 2023. № 5 (283). S. 16-18. Ларионов, Г. А. Технология производства сыра «Качотта» с особенностями проведения стуфатуры / Г. А. Ларионов, А. В. Ефимов [и др.] // Вестник Чувашского государственного аграрного университета. 2023. № 2 (25). С. 129-134. Larionov, G. A. Tehnologiya proizvodstva syra «Kachotta» s osobennostyami provedeniya stufatury / G. A. Larionov, A. V. Efimov [i dr.] // Vestnik Chuvashskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. 2023. № 2 (25). S. 129-134. Федосова, А. Н. Обогащение селеном мягких сыров, созревающих с благородной плесенью / А. Н. Федосова, М. В. Каледина [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2023. № 2. С. 43-46. Fedosova, A. N. Obogaschenie selenom myagkih syrov, sozrevayuschih s blagorodnoy plesen'yu / A. N. Fedosova, M. V. Kaledina [i dr.] // Syrodelie i maslodelie. 2023. № 2. S. 43-46. Васильев, А. С. Экономические аспекты производства твердых сыров на базе фермерского хозяйства / А. С. Васильев, Е. Н. Чумакова, Ю. Т. Фаринюк // Экономика, труд, управление в сельском хозяйстве. 2023. № 4 (98). С. 87-93. Vasil'ev, A. S. Ekonomicheskie aspekty proizvodstva tverdyh syrov na baze fermerskogo hozyaystva / A. S. Vasil'ev, E. N. Chumakova, Yu. T. Farinyuk // Ekonomika, trud, upravlenie v sel'skom hozyaystve. 2023. № 4 (98). S. 87-93. Оразханов, Ж. Тренды мирового ассортимента пищевых продуктов, их отражение на российском рынке / Ж. Оразханов, М. Г. Курбанова, Р. А. Ворошилин // Аграрная наука - сельскому хозяйству. 2021. С. 89-92. Orazhanov, Zh. Trendy mirovogo assortimenta pischevyh produktov, ih otrazhenie na rossiyskom rynke / Zh. Orazhanov, M. G. Kurbanova, R. A. Voroshilin // Agrarnaya nauka - sel'skomu hozyaystvu. 2021. S. 89-92. Ковалева, И. В. Устойчивое развитие отрасли сыроделия: проблемы и перспективы / И. В. Ковалева // Инновационная экономика: информация, аналитика, прогнозы. 2023. № 1. С. 114-119. Kovaleva, I. V. Ustoychivoe razvitie otrasli syrodeliya: problemy i perspektivy / I. V. Kovaleva // Innovacionnaya ekonomika: informaciya, analitika, prognozy. 2023. № 1. S. 114-119. Васильев, А. С. Экономические аспекты производства твердых сыров на базе фермерского хозяйства / А. С. Васильев, Е. Н. Чумакова, Ю. Т. Фаринюк // Экономика, труд, управление в сельском хозяйстве. 2023. № 4 (98). С. 87-93. Vasil'ev, A. S. Ekonomicheskie aspekty proizvodstva tverdyh syrov na baze fermerskogo hozyaystva / A. S. Vasil'ev, E. N. Chumakova, Yu. T. Farinyuk // Ekonomika, trud, upravlenie v sel'skom hozyaystve. 2023. № 4 (98). S. 87-93. Abdulbagiyeva, S. Morphophysiological parameters of hard and soft wheat genotypes depending on different water supply / S. Abdulbagiyeva, S. Mammadova [et al.] // Bulletin of Science and Practice. 2023. Vol. 9. № 4. P. 113-120. Abdulbagiyeva, S. Morphophysiological parameters of hard and soft wheat genotypes depending on different water supply / S. Abdulbagiyeva, S. Mammadova [et al.] // Bulletin of Science and Practice. 2023. Vol. 9. № 4. P. 113-120. Paszczyk, B. Chemical Composition, Fatty Acid Profile, and Lipid Quality Indices in Commercial Ripening of Cow Cheeses from Different Seasons / B. Paszczyk, M. Polak-Śliwińska, A. E. Zielak-Steciwko // Animals. 2022. Vol. 12. №. 2. P. 198. Paszczyk, B. Chemical Composition, Fatty Acid Profile, and Lipid Quality Indices in Commercial Ripening of Cow Cheeses from Different Seasons / B. Paszczyk, M. Polak-Śliwińska, A. E. Zielak-Steciwko // Animals. 2022. Vol. 12. №. 2. P. 198. Paszczyk, B. Cheese and Butter as a Source of Health-Promoting Fatty Acids in the Human Diet / B. Paszczyk // Animals. - 2022. - Vol. 12. - №. 23. - P. 3424. Paszczyk, B. Cheese and Butter as a Source of Health-Promoting Fatty Acids in the Human Diet / B. Paszczyk // Animals. - 2022. - Vol. 12. - №. 23. - P. 3424. Pajor, F. Changes in chemical composition and fatty acid profile of milk and cheese and sensory profile of milk via supplementation of goats’ diet with marine algae / F. Pajor [et al.] // Animals. 2023. Vol. 13. №. 13. P. 2152. Pajor, F. Changes in chemical composition and fatty acid profile of milk and cheese and sensory profile of milk via supplementation of goats’ diet with marine algae / F. Pajor [et al.] // Animals. 2023. Vol. 13. №. 13. P. 2152. Reis, M. G. Comparative evaluation of miniaturized and conventional NIR spectrophotometer for estimation of fatty acids in cheeses / M. G. Reis [et al.] // Spectrochimica Acta Part A: Molecular and Biomolecular Spectroscopy. 2022. Vol. 279. P. 121433. Reis, M. G. Comparative evaluation of miniaturized and conventional NIR spectrophotometer for estimation of fatty acids in cheeses / M. G. Reis [et al.] // Spectrochimica Acta Part A: Molecular and Biomolecular Spectroscopy. 2022. Vol. 279. P. 121433.