Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
Проведены сравнительные исследования физико-химических, реологических, микробиологических, органолептических показателей лактозной и безлактозной пахты, полученной методами сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок, а также кисломолочных напитков на ее основе с использованием заквасочной микробиоты разного состава. В пахте, полученной методом преобразования высокожирных сливок установлены относительно меньшие значения показателей массовой доли белка, жира, сухих веществ, титруемой кислотности и вязкости сгустка. Состав заквасочной микрофлоры оказал влияние на вязкость сгустка и его влагоудерживающую способность, которые зависели от наличия в составе закваски микроорганизмов, способных продуцировать полисахариды, и от содержания сухих веществ в пахте. В сквашенной пахте установлено образование от 0,6 до 0,7 % молочной кислоты. При этом от 70 до 90 % лактозы в лактозной пахте не было подвержено гидролизу и оставалось в нативном виде. В безлактозной пахте установлено присутствие моносахаров – глюкозы и галактозы, причем глюкозы на 27 ± 6 % меньше, чем галактозы. Сквашивание пахты бактериальными концентратами МСТт, Бифилакт-У, Бифилакт-АД обеспечило высокий уровень заквасочных микроорганизмов (108–109 КОЕ/см3). Лучшие органолептические показатели кисломолочного продукта на основе как лактозной, так и безлактозной пахты при одновременно высоком уровне пробиотических микроорганизмов – от (2,7 ± 0,3) × 106 до (4,3 ± 0,6) × 106 КОЕ/см3 – получены с бактериальным концентратом Бифилакт-АД, имеющем в составе молочнокислые и пробиотические микроорганизмы. Безлактозная пахта имеет высокий потенциал в части ее использования для кисломолочных напитков, в т. ч. обогащенных пробиотическими микроорганизмами.
пахта, безлактозная пахта, функциональные свойства пахты, бактериальные закваски, кисломолочные напитки из пахты
1. Elling, J. L. Composition and microscopy of reformulated creams from reduced-cholesterol butteroil / J. L. Elling [et al.] // Journal of Food Science. 1996. Vol. 61(1). Р. 48–53. – https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1996.tb14723.x
2. Küllenberg, D. Health effects of dietary phospholipids / D. Küllenberg [et al.] // Lipids in Health and Disease. 2012. Vol. 11. Article number 3. https://doi.org/10.1186/1476-511X-11-3
3. Spitsberg, V. L. Invited review: Bovine milk fat globule membrane as a potential nutraceutical / V. L. Spitsberg // Journal of Dairy Science. 2005. Vol. 88(7). Р. 2289–2294. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(05)72906-4
4. Dewettinck, K. J. Nutritional and technological aspects of milk fat globule membrane material / K. Dewettinck [et al.] // International Dairy Journal. 2008. Vol. 18(5). P. 436–457. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2007.10.014
5. Pereira, M. A. Dairy consumption, obesity, and the insulin resistance syndrome in young adults: The CARDIA study / M. A. Pereira [et al.] // The Journal of the American Medical Association. 2002. Vol. 287(№ 16). Р. 2081–2089. https://doi.org/10.1001/jama.287.16.2081
6. Хелеф, М. Э. А. Безлактозные молочные продукты: перспективы производства / М. Э. А. Хелеф, Ю. В. Голубцова, С. А. Иванова // Новые технологии. 2022. Т. 18, № 3. С. 94–105 https://doi.org/10.47370/2072-0920-2022-18-3-94-105; https://elibrary.ru/vdzabz
7. Dekker, P. J. T. Lactose-Free Dairy Products: Market Developments, Production, Nutrition and Health Benefits / P. J. T. Dekker, D. Koenders, M. J. Bruins. // Nutrients. 2019. Vol. 11(3). Article number 551. https://doi.org/10.3390/nu11030551
8. Бондаренко, В. М. Анализ профилактического и лечебного действия пробиотических препаратов с позиций новых научных технологий / В. М. Бондаренко, О. В. Рыбальченко // Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии. 2015. № 2. С. 90–104. https://elibrary.ru/vobehh
9. Рожкова, И. В. Пробиотические микроорганизмы как фактор повышения здоровья / И. В. Рожкова, А. В. Бегунова // Молочная промышленность. 2020. № 7. С. 38–39. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2020-06-38-39; https://elibrary.ru/csiwxk
10. Бегунова, А. В. Потенциал молочнокислых бактерий в снижении уровня холестерина / А. В. Бегунова [и др.] // Пищевая промышленность. 2020. № 11. С. 12–15. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2020-10119; https://elibrary.ru/nrilmv
11. Боброва, А. В. Изучение влияния состава закваски на свойства ферментированных продуктов на основе концентратов пахты и молочной сыворотки / А. В. Боброва, Н. Г. Острецова // Молочнохозяйственный вестник. 2018. № 4(32). С. 53–62. https://elibrary.ru/yurabf
12. Гаврилова, Ю. А. Развитие концепции здорового питания в России: проблемы и перспективы / Ю. А. Гаврилова, О. В. Бессонова, Н. А. Смирнова // Международный журнал экспериментального образования. 2015. № 2-3. С. 405–406. https://elibrary.ru/tncpgj
13. Топникова, Е. В. Исследование закономерностей гидролиза лактозы в сливках - сырье для изготовления безлактозных и низколактозных продуктов маслоделия / Е. В. Топникова [и др.] // Пищевая промышленность. 2025. № 4. С. 135–139. https://doi.org/10.52653/PPI.2025.4.4.025; https://elibrary.ru/ghlrrd
14. Барышева, А. А. Исследование условной вязкости обезжиренного молока и пахты, сквашенных в присутствии гидролизата сывороточных белков / А. А. Барышева, А. А. Абабкова. – Первая ступень в науке: Сборник трудов ВГМХА по результатам работы IV Ежегодной научно-практической студенческой конференции (технологический факультет. – Вологда-Молочное: Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н. В. Верещагина, 2015. – С. 12–15. https://elibrary.ru/vadkkp15
