Омск, Омская область, Россия
Разработка молочно-белкового продукта с ферментированными полимерами пшеничных отрубей представляет собой актуальное направление в области производства функциональных продуктов питания. Такой продукт не только позволяет решить задачу обогащения пищевого рациона, но и отвечает на вызовы современного общества в области повышения качества питания и профилактики различных заболеваний, таких как ожирение, диабет, сердечно-сосудистые заболевания. Исследования, представленные в статье, посвящены созданию молочно-белкового продукта с использованием ферментированных полимеров пшеничных отрубей, что делает его актуальным и востребованным в контексте современных тенденций в рациональном питании. На первом этапе проводилась биотрансформация полимеров пшеничных отрубей при температуре 60 ± 2 °С комплексом ферментных препаратов – АмилоЛюкс АТС 1,0 %, Биоферм 0,5 %, Протеаза Кислая 0,5 % к массе пшеничных отрубей, в гидромодуле – пшеничные отруби:вода в соотношении 1:6. После 4 ч биотрансформации в полимерах пшеничных отрубей определено количество глюкозы – 0,13 %, фруктозы – 0,05 %, аминного азота – 0,03 %. На втором этапе проводилась разработка технологии нового продукта с включением ферментированных пшеничных отрубей, далее проводили исследования органолептических и физико-химических показателей полученного продукта. Химический состав продукта, обогащенного ферментированными полимерами пшеничными отрубями: содержание влаги – 72,10 ± 0,10 %, сухих веществ – 27,10 ± 0,10 %, золы – 1,02 ± 0,10 %. Дальнейшие исследования в этой области позволят расширить ассортимент продуктов с функциональными свойствами, ориентированных на здоровье и благополучие потребителей.
молочно-белковый продукт, биотрансформация, ферментированные пшеничные отруби, фортификация, специализированное питание
1. Van Bussel, L. M. Consumers’ perceptions on food-related sustainability: A systematic review / L. M. Van Bussel [et al.] // Journal of Cleaner Production. 2022. Vol. 341. 130904/https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2022.130904
2. Коновалов, С. А. Современная биотехнология производства молочного десерта с функциональными ингредиентами / С. А. Коновалов [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2024. Т. 86, № 1(99). С. 70–83. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2024-1-70-83; https://elibrary.ru/ekkkqa
3. Харитонов, Д. В. Разработка концепции создания синбиотиков и синбиотических молочных продуктов / Д. В. Харитонов, И. В. Харитонова, А. Ю. Просеков // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 4(31). С. 91–94. https://elibrary.ru/rnieon
4. Gavrilova, N. B. Current trend in the development of biotechnology of a specialized dairy product for nutrition of athletes / N. B. Gavrilova [et al.] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. Article number 012036. – https://doi.org/10.1088/1755-1315/613/1/012036. https://elibrary.ru/bmxkel
5. Farsi, D. N. Cotter Cottage cheese, a relatively underexplored cultured dairy product with potential health benefits? / D. N. Farsi [et al.] // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2025. Vol. 65(32). P. 7953–7963. https://doi.org/10.1080/10408398.2025.2487682
6. Plasek, B. Factors that Influence the Perceived Healthiness of Food—Review / B. Plasek, Z. Lakner, Á. Temesi // Nutrients. 2020. Vol. 12(6). 1881. https://doi.org/10.3390/nu12061881
7. Fouillet, H. Plant to animal protein ratio in the diet: Nutrient adequacy, long-term health and environmental pressure / H. Fouillet [et al.] // Frontiers in Nutrition. 2023. Vol. 10. 1178121. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1178121
8. Гаврилова, Н. Б. Биотехнологические аспекты производства творожных продуктов для специализированного питания / Н. Б. Гаврилова, Н. Ф. Иванова, Н. Л. Чернопольская // Молочная промышленность. 2023. № 5. С. 82–84. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2023-5-4; https://elibrary.ru/odcpze
9. Ермолаев, В. А. Вакуумные технологии молочно-белковых концентратов / В. А. Ермолаев, А. Ю. Просеков. – Кемерово: Кузбассвузиздат, 2010. – 211 с. https://elibrary.ru/qnhygd
10. Konovalov, S. A. Development of technology for a creamy dessert bioproduct for healthy nutrition with functional ingredients / S. A. Konovalov [et al.] // Agrarian Science. 2024. Vol. 388(11). P. 150–156. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2024-388-11-150-156
11. Päivärinta, E. Replacing animal-based proteins with plant-based proteins changes the composition of a whole nordic diet—A randomised clinical trial in healthy finnish adults / E. Päivärinta [et al.] // Nutrients. 2020. Vol. 12(4). P. 943. https://doi.org/10.3390/nu12040943
12. Ingallina, C. Enhancing human health through nutrient and bioactive compound recovery from agri-food by-products: A decade of progress / C. Ingallina [et al.] // Nutrients. 2025. Vol. 17(15). 2528. https://doi.org/10.3390/nu17152528
13. Celeiro, M. Editorial: Plant bioactive compounds from agro-industrial by-products for improvement of nutritional quality of foods / M. Celeiro, A. Lončarić // Frontiers in Nutrition. 2024. Vol. 11. 1448549. https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1448549
14. Prosekov, A. Functional properties of the enzyme-modified protein from oat bran / A. Prosekov [et al.] // Food Bioscience. 2018. Vol. 24. P. 46–49. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2018.05.003
15. Iqbal, Sh. Modification of dietary fibers to valorize the by-products of cereal, fruit and vegetable industry—A review on treatment methods / Sh. Iqbal, Ö. Tirpanalan-Staben, K. Franke // Plants. 2022. Vol. 11(24). 3466. https://doi.org/10.3390/plants11243466
16. Погорелова, Н. А. Эффективность конверсии комплексом гидролитических ферментов биополимеров пшеничных отрубей / Н. А. Погорелова, Н. А. Сарницкая, Д. С. Нардин // Химия растительного сырья. 2024. № 2. С. 340–354. https://doi.org/10.14258/jcprm.20240213107; https://elibrary.ru/rlgyjm
17. Погорелова, Н. А. Конверсия пшеничных отрубей в целевые продукты биосинтеза / Н. А. Погорелова, Н. Б. Гаврилова // Техника и технология пищевых производств. 2023. Т. 53, № 1. С. 49–59. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-1-2414; https://elibrary.ru/dahakz
18. Погорелова, Н. А. Определение эффективности способов конверсии пшеничных отрубей для использования их в технологии продуктов питания / Н. А. Погорелова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2020. № 1. С. 48–57. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.228; https://elibrary.ru/vtjbfx
