Барнаул, Алтайский край, Россия
УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
УДК 60 Прикладные науки. Общие вопросы
Ячмень произрастает практически повсеместно на земном шаре, в России объемы производства ячменя - самые большие в мире, а традиции его употребления в пищу уходят в глубокую древность, белки ячменя способны образовывать клейковину, что дало основание выдвинуть гипотезу о высоких функционально-технологических свойствах ячменя и перспективности применения его в комбинированных молочно-злаковых продуктах. Показана возможность использования в рецептуре молочно-злаковых продуктов ячменя с минимальной подготовкой и максимальным сохранением всех частей исходного зерна. Технология термомеханической обработки ячменя базируется на традиционной технологии талгана: зерна ячменя очищают от посторонних примесей и оболочек, очищенный ячмень обжаривают при температуре 130-150 °С в течение 5-10 мин, обжаренный ячмень охлаждают до комнатной температуры и измельчают до размера частиц 0,25-0,9 мм. Изучен химический, в том числе аминокислотный, минеральный и витаминный, состав ячменя после такой обработки, показана его высокая пищевая и биологическая ценность. Доказано, что подготовленный по такой технологии ячмень обладает высокими функционально-технологическими свойствами (водоудерживающая, жироудерживающая, жироэмульгирующая способности). Изучены закономерности проявления функционально-технологических свойств обработанного ячменя в молочно-злаковом продукте и доказано, что ячмень сохраняет эти свойства при внесении в молочно-белковую основу. Предложено использовать подготовленный ячмень в рецептуре молочно-злаковых продуктов с относительно высоким содержанием влаги и жира, таких как пасты, плавленые сыры, творожные продукты, молочно-белковые десерты. Положение проиллюстрировано конкретной технологией комбинированного молочно-злакового продукта с обработанным ячменем, где в качестве основы использован копреципитат.
Молочно-злаковые продукты, ячмень, термомеханическая обработка ячменя, функционально-технологические свойства
1. Шулбаева, М.Т. Разработка технологии молочно-белковых паст с учетом национальных традиций Республики Хакасия: дис.. канд. техн. наук: 05.18.04 / Шулбаева М.Т. - Кемерово, 2002. - 136 с.
2. Мусина, О.Н. Комбинированные продукты в отечественном сыроделии / О. Н. Мусина. - Барнаул: Изд-во Алтайского гос. ун-та, 2007. - 170 с.
3. Мусина, О.Н. Творожные продукты с зерновыми или зернобобовыми компонентами / О.Н. Мусина // Молочная промышленность. - 2007. - № 10. - С. 33.
4. Растительные белковые препараты: композиты, состав, свойства, назначение / В.В. Колпакова, А.А. Невский, А.А. Васильев, З.В. Василенко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 6. - С. 39-41.
5. Коновалов, К.Л. Пищевые вещества животного и растительного происхождения для здорового питания / К.Л. Коновалов, М.Т. Шулбаева, О.Н. Мусина // Пищевая промышленность. - 2008. - № 8. - С. 10-12.
6. Коновалов, К.Л. Пищевые растительные композиты функционального назначения / К.Л. Коновалов, М.Т. Шулбаева, А.И. Лутовинова // Питание и общество. - 2009. - № 7.- С.13-14.
7. Мусина, О.Н. Поликомпонентные продукты на основе комбинирования молочного и зернового сырья / О.Н. Мусина, М.П. Щетинин. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2010. - 258 с.
8. A dietary pattern characterized by high consumption of whole-grain cereals and low-fat dairy products and low consumption of refined cereals is positively associated with plasma adiponectin levels in healthy women / M. Yannakoulia, N. Yiannakouris, L. Melistas et al. // Metabolism. - 2008. - Vol. 57, № 6. - P. 824-830.
9. Consumers’ associations with wellbeing in a food-related context: A cross-cultural study / G. Aresa, L. Saldamandoa, A. Giméneza et al. // Food Quality and Preference. -2014. -№. 6.
10. Application of cereals and cereal components in functional foods: a review / D. Charalampopoulos, R. Wang, S.S. Pandiella, C.Webb //International Journal of Food Microbiology. - 2002. -Vol. 79, № 1-2. - Р. 131-141.
11. Альван, А. Функциональные свойства белковых продуктов из семян кунжута / А.Альван, А.Д. Минакова, В.Г. Щербаков // Известия вузов. Пищевая технология. - 1999. - № 2-3. -С. 17-18.
