АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ НАСЕЛЕНИЯ Г. САРАТОВА В ОТНОШЕНИИ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ СЫВОРОТКИ И ПРОДУКТОВ, СОДЕРЖАЩИХ ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА
Авторы:
1.
ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова»
2.
ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова»
3.
ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова»
Тип:
Статья
Страницы:
с 14
по 16
Статус:
Опубликован
Получено:
25.12.2013
Одобрено:
25.12.2013
Опубликовано:
25.12.2013
Классификаторы:
УДК 637.1:663.874:676.014.33
УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
УДК 60 Прикладные науки. Общие вопросы
УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
УДК 60 Прикладные науки. Общие вопросы
Язык материала:
русский
Ключевые слова:
Анализ потребительских предпочтений, молочная сыворотка, пищевые волокна
Аннотация (русский):
Исследовано отношение населения г. Саратова к употреблению продуктов на основе творожной сыворотки и продуктов, содержащих в своем составе пищевые волокна. В ходе работы выявлена степень информированности населения о пищевых волокнах и побочных продуктах молочного производства (творожной сыворотки); изучена частота применения вышеперечисленных компонентов в питании человека; определены предпочтения населения в потреблении продуктов, содержащих пищевые волокна и творожную сыворотку; выявлено осознание населением взаимосвязи рациона питания с физическим состоянием организма.
Исследовано отношение населения г. Саратова к употреблению продуктов на основе творожной сыворотки и продуктов, содержащих в своем составе пищевые волокна. В ходе работы выявлена степень информированности населения о пищевых волокнах и побочных продуктах молочного производства (творожной сыворотки); изучена частота применения вышеперечисленных компонентов в питании человека; определены предпочтения населения в потреблении продуктов, содержащих пищевые волокна и творожную сыворотку; выявлено осознание населением взаимосвязи рациона питания с физическим состоянием организма.
Ключевые слова:
Анализ потребительских предпочтений, молочная сыворотка, пищевые волокна
Анализ потребительских предпочтений, молочная сыворотка, пищевые волокна
Введение Ускорение темпа современной жизни ставит многих людей в условия постоянного дефицита времени, при которых отсутствует возможность питаться качественно и регулярно, что приводит к дефициту поступления некоторых макро- и микронутриентов, и, как следствие, к истощению адаптационных возможностей организма, нарушению метаболизма, гомеостаза и возникновению спектра алиментарно-зависимых заболеваний. Поэтому в настоящее время одним из приоритетных направлений современной пищевой индустрии является разработка технологий и расширение ассортимента функциональных пищевых продуктов, способствующих снижению риска развития заболеваний и поддержанию здоровья человека. Одним из эффективных путей компенсации алиментарной недостаточности в питании является регулярное включение в ежедневный рацион функциональных пищевых продуктов, в том числе напитков с различной функциональной направленностью [1-3]. Получение различных видов сывороточных напитков – одно из наиболее перспективных направлений использования сыворотки для пищевых целей. Это обусловлено рядом факторов: свойствами и составом творожной сыворотки; её относительной дешевизной и доступностью; решением экологической проблемы использования компонентов молока, служащих побочными продуктами при изготовлении творога и сыра; сезонным совпадением максимума потребления населением напитков и производством на предприятиях молочной сыворотки всех видов; целесообразностью использования натуральной молочной сыворотки в диетическом и лечебном питании [4]. В последнее время широкое распространение получили продукты, обогащенные пищевыми волокнами [5] или компонентами, обладающими самостоятельной физиологической ценностью. Роль пищевых волокон в питании человека многообразна. Она состоит не только в частичном снабжении организма энергией, выводя из него ряд метаболитов пищи и загрязняющих веществ, но и в регуляции физиологических, биохимических процессов в органах пищеварения. Для пищевых волокон характерна ограниченная перевариваемость в пищеварительном тракте человека при одновременном насыщении, что важно при профилактике и лечении желудочно-кишечных заболеваний. Введение пищевых волокон в состав пищи уменьшает ее калорийность, что представляет особый интерес при лечении ожирения, сахарного диабета, атеросклероза. Повышенная сорбционная способность пищевых волокон, выделенных из некоторых видов растительного сырья, снижает в организме человека содержание ионов тяжелых металлов, в том числе свинца, кадмия и др. Немаловажное значение приобретает разработка безопасных и, вместе с тем, полноценных по составу и потребительским свойствам продуктов питания функционального назначения [6, 7]. Это направление является одним из приоритетных в программе Правительства Российской Федерации «Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года» и ряда региональных проектов Саратовской области, направленных на сохранение здоровья людей. Целью данной работы явилось проведение анализа потребительских предпочтений населения г. Саратова в отношении продуктов на основе сыворотки и продуктов, содержащих пищевые волокна. В соответствии с целью исследования были определены следующие задачи: – выявить степень информированности населения о пищевых продуктах на основе молочной сыворотки и продуктах, содержащих пищевые волокна; – определить наиболее популярные продукты на основе сыворотки; – установить частоту применения вышеуказанных продуктов в питании человека; – определить степень осведомленности населения в отношении полезности продуктов на основе сыворотки и содержащих пищевые волокна; – выяснить осознание населением взаимосвязи рациона питания с физическим состоянием организма; – определить готовность респондентов потреблять продукты на основе сыворотки, обогащенные пищевыми волокнами. Объект и методы исследования Объектом исследования выступали отклики респондентов в виде анкет. Объём выборки составил 100 человек. Метод формирования выборки – неслучайный, невероятностный отбор (метод стихийной выборки). Применение данного метода обосновано этическими проблемами (решение о включении в выборку принимает сам респондент), ограниченностью ресурсов (отсутствие списков единиц генеральной совокупности) и необходимостью проведения случайного отбора. Метод сбора информации – анкетирование населения г. Саратова в ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ имени Н.И. Вавилова», сетевом магазине «Реал», деловом центре «Навигатор», поликлинике № 19 г. Саратова, ГУ МВД России по Саратовской области. Результаты и их обсуждение Количество респондентов составило 100 человек, из них 52 женщины и 48 мужчин, возраст респондентов – от 18 до 55 лет. В результате анализа данных анкет установлено, что 80 % респондентов осведомлены, что в г. Саратове в свободной продаже имеются продукты на основе сыворотки и продукты, содержащие пищевые волокна (71 %). При этом 70 % знают, что такое пищевые волокна, 86 % опрошенных считают вышеозначенные продукты полезными для здоровья. При определении наиболее популярных продуктов на основе сыворотки в питании респондентам был предложен на выбор список продуктов, в состав которых может входить сыворотка. Наиболее востребованными продуктами на основе сыворотки (рис. 1) являются напитки (43 %) и десерты (40 %). Для изучения частоты применения в питании продуктов на основе сыворотки и содержащих пищевые волокна респондентам были заданы соответствующие вопросы. Определено (рис. 2), что большинство не употребляют данные продукты (около 80 % – продукты, содержащие пищевые волокна, и 70 % – продукты на основе сыворотки). Это может быть связано с невысокими органолептическими свойствами (например, кислый привкус и запах сыворотки, выраженный запах используемых структурообразователей) и структурно-механическими свойствами представленных в продаже продуктов; узким ассортиментом таких продуктов; недостаточной осведомленностью населения о полезности продуктов данных групп. С целью выяснения осознания населением г. Саратова взаимосвязи рациона питания с физическим состоянием организма респондентам был предложен ряд вопросов. На открытый вопрос «Как Вы считаете, связан ли рацион питания с состоянием Вашего здоровья» превалирующая часть опрошенных ответили, что видят прямую связь между указанными понятиями. Из 100 % опрошенных респондентов 54 % следят за калорийностью своего рациона. Рис. 1. Распределение ответов респондентов по предпочтению продуктов с добавлением сыворотки 79,4 Рис. 2. Распределение ответов респондентов по потреблению в своем рационе продуктов на основе сыворотки и продуктов, содержащих пищевые волокна На вопрос, «Что бы Вы предпочли в случае лечения или профилактики болезни», опрошенные (43 %) «готовы потреблять продукты на основе сыворотки с пищевыми волокнами», а остальные 57 % отдают предпочтение лекарственным препаратам и биологически активным добавкам (БАД) (рис. 3). Рис. 3. Распределение ответов респондентов о предпочтении в случае лечения или профилактики болезней Очевидно, что респонденты придают рациону питания большое значение для сохранения здоровья, при лечении и профилактике заболеваний опрошенные готовы предпочесть продукты на основе сыворотки и пищевых волокон лекарственным препаратам и БАД. Было определено, что 54 % респондентов готовы и желают употреблять продукты, в состав которых входят сыворотка и пищевые волокна (рис. 4). Рис. 4. Распределение ответов респондентов о готовности потребления продуктов на основе сыворотки с пищевыми волокнами Таким образом, по результатам анализа полученных данных можно сделать вывод о том, что население г. Саратова информировано о продуктах на основе сыворотки и продуктах, содержащих пищевые волокна, об их пользе для здоровья. Значительная часть населения (43 %) предпочитают продукты на основе сыворотки в виде напитков, но только малый процент опрошенных (31 %) употребляют указанные продукты. Большинство респондентов (54 %) следят за рационом своего питания и связывают его с физиологическим состоянием здоровья. Половина опрошенных респондентов (54 %) готова употреблять продукты на основе сыворотки с пищевыми волокнами. Тем самым обоснована целесообразность разработки, изготовления и реализации продуктов питания на основе творожной сыворотки и продуктов с пищевыми волокнами.
1. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2005. - 12 с.
2. Баженова, Е.Н. Разработка технологии сбалансированных композиций для функциональных напитков: дис. канд. техн. наук / Е.Н. Баженов. - М. 2009. - 940 с.
3. Дымова, А.Ю. Здоровые функциональные напитки / А.Ю. Дымова // Пиво и напитки. - 2001. - № 4. - С. 56.
4. Храмцов, А.Г. Феномен молочной сыворотки / А.Г. Храмцов. - СПб.: Профессия, 2012. - 802 с.: ил.
5. Птичкин, И.И. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность / И.И. Птичкин, Н.М. Птичкина. - Саратов: ГУП «Типография № 6», 2012. - 96 с.
6. Ермолаева, Е.О. Экспериментальное обоснование и практическая реализация разработки и обеспечения качества специализированных пищевых продуктов: дис… д-ра техн. наук / Ермолаева Е.О. - Кемерово, 2013. - 302 с.
7. Школьникова, М.Н. Методологические аспекты формирования и оценки качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья: дис… д-ра техн. наук / Школьников М.Н. - Кемерово, 2012. - 350 с.
