Измайлово, г. Москва и Московская область, Россия
Измайлово, г. Москва и Московская область, Россия
Россия
УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
Основным способом лечения больных с непереносимостью глютена является диетотерапия. На фоне соблюдения безглютеновой диеты у детей наблюдается дефицит многих важных компонентов пищи. Недостаток потребления нутриентов, а также нарушения их всасывания напрямую воздействует на степень физического развития ребёнка. Решением этой задачи является расширение ассортимента специализированных безглютеновых зерновых смесей с использованием амаранта. Результаты мировых исследований относят амарант к безглютеновым злакам, так как его белки продемонстри- ровали полное отсутствие проявления токсичности у больных целиакией. В данной статье мы обобщили информацию о содержании в зерне амаранта основных нутриентов, минеральных и биологически активных веществ, в том числе важнейшего регулятора липидного и стероидного обмена – сквалена. Амарант отличается высоким содержанием полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, биологически активных и минеральных веществ, что в совокупности позволяет восполнить недостаток потребления этих веществ, а при регулярном потреблении снизить частоту и степень выраженности их дефицитных состояний. Кроме того, рассмотрена информация о структуре и некоторых технологических свойствах зерна амаранта. Это определило возможные перспективы и направление дальнейших исследований по разработке рецептурных композиций безглютеновых зерновых смесей с использованием амаранта и овощных компонентов для детского питания. Расширение линейки специализированных безглютеновых продуктов с использованием амаранта для детей с целиакией позволит оптимизировать подходы к организации питания больных с непереносимостью глютена, повысить комплаентность лечения, улучшить качество жизни ребёнка и его семьи.
Амарант, продукты детского питания, сбалансированная диета, целиакия, безглютеновая продукция, продукты на зерновой основе
В структуре заболеваний детей болезни органов пищеварения занимают существенное место как по распространенности, так и по тяжести клинических проявлений.
Непереносимость глютена – это заболевание, возникающее в ответ на употребление глютена или соответствующих проламинов и характеризующееся развитием атрофической энтеропатии, появлением в сыворотке крови специфических антител и широким спектром глютензависимых клинических проявле- ний. При этом диагноз «целиакия» может отсутство- вать. Код Международной классификации болезней 10 пересмотра: K90.0 – целиакия [1].
Глютен представляет собой компонент клейко- вины злаков, состоящий из глютенинов – белков эн- досперма, растворяющихся только в слабых кислотах или щелочах, и проламинов – белков растворимых в 60–80 % растворе этанола. В различных злаковых культурах проламины имеют свое название: в пшени- це – глиадин, во ржи – секалин, в ячмене – гордеин, в овсе – авенин [2].
Непереносимость глютена встречается примерно у 1 % населения во всем мире, хотя большинство лю- дей ассоциированные с этим заболевания не диагно- стированы [1, 3, 4]. Исследования показывают, что распространенность пищевой непереносимости глю- тена за последние 50 лет увеличилась в 4–5 раз [5]. Также наблюдается отчетливая тенденция к нараста- нию частоты гастроэнтерологической патологии в детском возрасте [3].
Диетотерапия является основным способом лече- ния пищевой непереносимости глютена. Эффектив- ность лечения напрямую зависит от приверженности к безглютеновой диете, которая нередко нарушается из-за ограниченного ассортимента рекомендуемых продуктов и блюд. Поэтому расширение линейки специализированных безглютеновых продуктов, в том числе за счет использования новых видов сырья, не содержащего глютен, относится к актуальным научно-практическим задачам. Решение этих задач позволит оптимизировать подходы к организации питания больных с непереносимостью глютена, по- высить комплаентность лечения, улучшить качество жизни пациента и его семьи.
У детей на фоне соблюдения безглютеновой дие- ты наблюдается дефицит макро- и микронутриентов, поступающих в организм с продуктами на зерновой
основе: калия, селена, магния, а также витаминов группы В. Так же снижается поступление клетчатки, отмечается высокое потребление жиров, возрастает количество углеводов и гидрогенизированных жиров, что увеличивает риск ожирения и возникновения гиперинсулинемии. Недостаток потребления нутри- ентов, а также нарушения их всасывания напрямую воздействует на степень физического развития ребёнка [6–14]. Потребление специализированных продуктов позволяет снизить частоту и степень выра- женности дефицитных состояний [7, 10, 13].
В настоящее время в мировой практике существу- ет широкий выбор не содержащих глютен продуктов (gluten free products), в которых в качестве базовых ингредиентов используются безглютеновые злаки, такие как рис, гречиха, кукуруза, просо и амарант [1, 15–18]. Некоторые клинические исследования показывают, что пациенты с целиакией употребля- ют продукты с содержанием овса без последующих проявлений признаков воспаления кишечника [19]. Однако нет однозначного решения по включению этого злака в ряд безглютеновых. При этом в России продукты с содержанием овса полностью исключены из диеты пациентов с непереносимостью глютена.
Вызывает интерес зарубежный опыт использо- вания амаранта в безглютеновых продуктах для дет- ского питания. Важно отметить, что белок амаранта продемонстрировал отсутствие проявления токсично- сти у больных целиакией [20].
Амарант интересен высоким содержанием белка 12–23 %. Это значительно выше, чем у большинства других зерновых. Белок амаранта богат незамени- мыми аминокислотами: лизином, изолейцином, метионином, треонином, триптофаном, лейцином, содержание которых в несколько раза превышает их количество в пшенице, рисе, овсе и кукурузе. Это делает белок амаранта более полноценным, повы- шая его аминокислотный скор до 75. Амарант богат полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе Омега-6. По сравнению с другими злаковыми культурами в зерне амаранта содержится биотин (54,6 мкг/100г), рибофлавин (2,69 мг/100г), фолацин (82,0 мкг/100г), а также токотриенолы и сквален. Для амаранта, как и для других злаковых культур, характерно высокое содержание таких минеральных веществ, как калий, магний, селен и железо [21–23].
Продукты из зерна амаранта могут внести свой вклад в улучшение качества питания детей с непере-
Урубков С. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 2 С. 253–261
носимостью глютена, благодаря своим уникальным питательным и функциональным свойствам.
Объекты и методы исследования
В данном обзоре рассматривались зерновые виды амаранта как то: A. hypochondriacus L., A. cruentus L. и A. caudatus L. Данные виды амаранта были выбра- ны для рассмотрения, так как объектом для иссле- дований является непосредственно зерновка, а не зелёная масса растения. Кроме того, сорта данных видов возможно приобрести на территории Россий- ской Федерации.
Результаты и их обсуждение
В России нет опыта длительного регулярного ис- пользования продуктов из амаранта в диетотерапии детей больных целиакией. Однако исследования, проводимые под эгидой ФГБОУ ВО «Воронежский государственный медицинский университет им. Бур- денко» Минздрава России по применению продуктов из амаранта в диетотерапии детей с целиакией и не- переносимостью глютена, показали положительные результаты. Больные переносили диету без каких-ли- бо аллергических и диспепсических реакций, наблю- далось улучшение показателей нутритивого статуса пациентов, а также снижение психоэмоционального напряжения благодаря внесению в рацион дополни- тельного ассортимента продуктов [7].
Последние несколько десятков лет акцент ис- следований Российских учёных был направлен на выведение сортов с заданными свойствами, изуче- ние механизмов продуктивности и устойчивости к неблагоприятным факторам, борьбу с вредителями, болезнями и сорняками. Установлены перспективы применения анатомических частей амаранта для по- лучения различных продуктов общего, функциональ- ного и лечебно-профилактического назначения. Были разработаны технологии переработки зерна амаранта и использование их в хлебопекарном производстве [24–27].
Возрастающую серьезность проблемы неперено- симости глютена подтверждает увеличение работ, посвящённых расширению ассортимента продукции для больных целиакией. Несколько работ, Россий- ских исследователей направлены на создание без- глютеновой продукции – разработаны рецептуры полуфабрикатов безглютеновых кексов и оладий с амарантовой мукой [28, 29]. Опираясь на данный опыт, необходимо разработать отсутствующий ассортимент и технологии специализированных безглютеновых кондитерских изделий и смесей для их приготовления, а также каш, супов и других пищевых концентратов с использованием амаранто- вой муки для питания детей. При этом необходимо учитывать требования к химическому составу про- дуктов для детского питания, а также показателям их безопасности с учетом метаболических и физиоло- гических процессов соответствующего возрастного периода. До сих пор нет отечественных разработок продукции, в том числе для детей, на основе «взор-
ванного» зерна, аналогичного поп-корну из зерна кукурузы, что также является перспективным направ- лением для исследований.
Одна из общих задач проводимых исследований состоит в изучении структуры и питательной цен- ности зерна амаранта, состава и свойств основных нутриентов, а также в изучении технологических свойств зерна и продуктов его переработки. Это позволит разработать инновационные технологии и ассортимент специализированных безглютеновых зерновых смесей из зерна амаранта для питания де- тей с непереносимостью глютена.
Известно, что зольность напрямую связана с содержанием минеральных веществ. L. Alonso- Miravalles и J. O’Mahony провели исследования по изучению массовой доли золы в цельнозерновой ама- рантовой муке, а также муке, обогащённой белком из зерна амаранта. Увеличение содержания белка в муке (обогащение) достигалось измельчением и раз- делением муки на фракции с выделением белковой части и извлечением оболочек. Данные исследования показали, что доля золы в обогащённой амарантовой муке была выше (6,9 %), чем зольность цельнозер- новой муки (2,4 %) [30]. Это указывает на то, что в зерне амаранта минеральные вещества также сосре- доточены в зародышевой части (рис. 1), что делает их доступными при переработке.
Содержание пищевых волокон в зерне амаранта соответствует значению 11,3 % [30, 31]. Другие авто- ры сообщают о несколько более высоких значениях содержания клетчатки в зерне амаранта – в диапазоне от 14 % до 16 % [32].
Содержание белка в зерне амаранта варьирует- ся от 13,1 % до 17,4 %, что выше его содержания в других злаковых культурах. Этот факт подтверждают многочисленные мировые исследования [21, 23, 26, 27, 33]. Современные данные сообщают о преиму- ществах амаранта, с позиции усвояемости белка, сходного по усвояемости с казеином молочного бел- ка и более высоким уровнем лизина по сравнению с другими зерновыми [34].
Рисунок 1. Анатомическое строение зерна амаранта
Figure 1. Anatomical structure of amaranth grain
Urubkov S.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 2, pp. 253–261
Таблица 1. Усвояемость белка (%) из нативного, обжаренного и взорванного зерна амаранта
Table 1. Digestibility (%) of protein from whole, roasted, and puffed amaranth grains
|
Сорт ама- ранта |
Способ обработки |
Усвояемость белка, % |
|
A. cruentus L. |
Без обработки |
73,85 ± 2,11 |
|
Обжарка в печи при темпе- ратуре 200 °С, t = 8 мин |
63,34 ± 1,23 |
|
|
Взорванный; нагрев на газу t = 1–2 мин |
52,81 ± 1,34 |
В исследованиях A. D. Correa и др. сообщается о высокой усвояемости белков необработанного зерна амаранта in vitro 61–76 % [35].
В работе J. H. Muyonga и B. Andabati показано, что термическая обработка приводит к снижению усвояемости белка (табл. 1) [36].
Данные таблицы согласуется с работой
- Písaŕíkova и др., в которой говорится о снижении перевариваемости белка in vitro с 68,1 % до 50,6 % в результате получения взорванного зерна [37]. Сни- жение усвояемости белка в результате тепловой обработки зерна амаранта может быть объяснено де- натурацией белков, образованием соединений между белками и другими компонентами зерна, образова- нием внутримолекулярных дисульфидных связей и реакцией Майяра [38–40].
Более низкая усвояемость взорванных зёрен, по сравнению с обжаренными, указывает на более выра- женные изменения белка. Скорее всего, это связано с температурой, которая была выше при «взрыва- нии» зерна, чем при его обжарке. Все исследования подтвердили, что белки зерна амаранта обладают большей усвояемостью, чем зерно традиционно при- меняемых злаковых культур. Тепловое воздействие также оказывает влияние на антиоксидантную актив- ность. Взрывание зёрен оказывает большее негатив- ное влияние на перевариваемость белка, в то время как обжарка значительно снижает антиоксидантную активность [36].
Многочисленные зарубежные и отечественные исследования указывают на преобладание глобули- нов и альбуминов в зерне амаранта (46–49 %). Это является значимым параметром с технологической точки зрения, т. к. данные фракции белка хорошо растворимы в воде и разбавленных солевых раство- рах, что может быть преимуществом при разработке пищевых концнтратов [21, 23, 26, 27, 31, 41].
Крахмал – главный компонент зерна амаранта. Углеводная часть зерна амаранта содержит от 48 до 69 % крахмала, около 1 % сахарозы, а также очень малые количества фруктозы, глюкозы, раффинозы, стахиозы и мальтозы. На рисунке 2 представлены снимки зерна амаранта и продуктов его переработки, полученные с помощью сканирующей электронной микроскопии. На снимке чётко видны крахмалистый перисперм и зародышевая часть, окружённые оболоч- кой. Крахмальные гранулы амаранта имеют округлую форму и приблизительный диаметр 2,5–3 мкм. Ама- рант является одним из немногих источников мелко- зернистого крахмала, имеющего стабильный размер гранул [42]. Как и у других зерновых культур гранулы крахмала встроены в матрицу образованную белком, клетчаткой и липидами. Небольшой размер гранул крахмала имеет ряд преимуществ, меняя скорость ста- билизации эмульсий, а также меняя их свойства.
При разработке специализированных пищевых продуктов большое влияние имеет значение такой параметр, как вязкость. Вязкость смесей может ме- няться в зависимости от характеристик и структуры крахмала, а именно от степени повреждения гранул, соотношения амилозы и амилопектина и их струк- туры. Сообщалось, что содержание амилозы в крах- мале амаранта не более 8 %, что намного ниже, чем в традиционных зерновых культурах [43]. Из этого следует, что в продукции из амаранта ожидается бо- лее низкая конечная вязкость, чем, например, в про- дукции из риса, гречихи или кукурузы. Размер гранул крахмала также влияет на температуру образования коллоидных растворов, поэтому более мелкие грану- лы амаранта предполагают более низкую температу- ру клейстеризации.
(1) (2) (3)
Рисунок 2. Снимки электронного микроскопа [31, 35]: 1 – поперечного среза зерна амаранта; 2, 3 – цельнозерновой муки
из зерна амаранта. Увеличение: 1×200; 2×3500; 3×8500. Масштабные линейки: 1 – 100 мкм; 2 – 5 мкм; 3 – 2 мкм
Figure 2. Electron microscope images [31, 35]: 1 – cross-section of amaranth grain; 2, 3 – wholegrain flour from amaranth grain.
Magnification: 1×200; 2×3,500; 3× 8,500. Scale bars: 1 – 100 microns; 2 – 5 microns; 3 – 2 microns
Урубков С. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 2 С. 253–261
Таблица 2. Содержание основных компонентов в зерне амаранта, %
Table 2. Content of the main components in amaranth grain, %
|
Продукт |
Влажность, % |
Белки, % |
Жиры, % |
Углеводы, % |
Пищевые волокна, % |
Зольность, % |
|
Зерно амаранта |
12,0 |
17,6 |
7,4 |
51,7 |
8,3 |
2,6 |
Тепловая обработка крахмала амаранта приводит к его клейстеризации и, следовательно, к изменению вязкости продукта. Результаты показывают, что обжа- ривание было бы предпочтительным при производстве муки, используемой в качестве загустителя или для низкокалорийной каши. С другой стороны, взорванные зёрна лучше использовать при производстве муки для каш с высоким содержанием питательных веществ [36].
Выводы
Приводя обобщённые данные по содержанию основных нутриетнов в нативном зерне амаранта (табл. 2) можно отметить, что амарант как и все зла- ковые культуры относится к группе крахмалистого сырья, т. к. усвояемые углеводы в основном пред- ставлены крахмалом. Относительно других тради- ционных зерновых культур амарант характеризуется невысоким содержанием пищевых волокон, но по со- держанию белка значительно превосходит их. Более того, белок, выделенный из зерна амаранта, близок к идеальному белку ФАО/ВОЗ (1973). По содержанию треонина, фенилаланина, тирозина и триптофана он приравнивается к белку молока [44].
В зерне амаранта отмечается высокий уровень содержания липидов. Анализ жирнокислотного состава липидов показал содержание линолевой (38–48 %), олеиновой (25–35 %), пальмитиновой (19–21 %) и стеариновой (4–5 %) кислот, что состав- ляет около 95 % содержания всех жирных кислот. При этом содержание ненасыщенных жирных кис- лот составляет 74 % от суммы жирных кислот [10]. В число важнейших компонентов амарантового мас- ла входят токоферолы (Витамин Е) в виде наиболее
биологически активной триенольной формы. По данным ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» общее содержание токоферолов в амарантовом масле может достигать 2 %, что является рекордным уров- нем для всех известных растительных масел. Кроме того, масло амаранта содержит сквален, который относится к важнейшим биологически активным со- единениям и выполняет в организме роль регулятора липидного и стероидного обмена, являясь предше- ственником целого ряда стероидных гормонов, холе- стерина и витамина D. Многочисленные результаты исследований подтверждают, что средняя концен- трация сквалена в масле амаранта составляет около 7–8 % (мас./Мас.) по сравнению со средним значени- ем 1 % в оливковом масле [45].
Крайне необходимо расширять и углублять ра- боты по распространению продуктов из амаранта в питании населения страны, а также вести разработку специализированной продукции на его основе, т. к. производимая продукция может стать источником полноценного белка и других биологически ценных соединений [46, 47].
В связи с этим разработка пищевых продуктов с амарантом рассматривается как новое перспективное направление в диетотерапии детей с непереноси- мостью глютена. Дальнейшие исследования будут посвящены разработке рецептурных композиций без- глютеновых зерновых смесей с использованием ама- ранта и овощных компонентов для питания детей.
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта инте- ресов.
1. Всероссийский консенсус по диагностике и лечению целиакии у детей и взрослых / А. И. Парфенов, И. В. Маев, А. А. Баранов [и др.] // Альманах клинической медицины. - 2016. - Т. 44, № 6. - С. 661-668.
2. Козьмина, Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Н. П. Козьмина. - М. : Колос, 1976. - 374 с.
3. Бельмера, С. В. Детям с целиакией. Гастроэнтерология детского возраста / С. В. Бельмера, А. И. Хавкина. - М. : ИД Медпрактика-М, 2003. - 360 с.
4. The prevalence of celiac disease in the United States / A. Rubio-Tapia, J. F. Ludvigsson, T. L. Brantner [et al.] // American Journal of Gastroenterology. - 2012. - Vol. 107, № 10. - P. 1538-1544. DOI: https://doi.org/10.1038/ajg.2012.219.
5. Increased prevalence and mortality in undiagnosed celiac d isease / A. Rubio-Tapia, R. A. Kyle, E. L. Kaplan [et al.] // Gastroenterology. - 2009. - Vol. 137, № 1. - P. 88-93. DOI: https://doi.org/10.1053/j.gastro.2009.03.059.
6. Тутельяна, В. Я. Питание здорового и больного ребенка: Пособие для врачей / В. Я. Тутельяна, И. Я. Коня, Б. С. Каганова. - М. : Династия, 2010. - 316 с.
7. Эффективность продуктов из амаранта в безглютеновом питании детей с непереносимостью глютена И. А. Бавыкина, А. А. Звягин, Л. А. Мирошниченко [и др.] // Вопросы питания. - 2017. - Т. 86, № 2. - С. 91-99. DOI: https:// doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00038.
8. Evidence of high sugar intake, and low fibre and mineral intake, in the gluten-free diet / D. Wild, G. G. Robins,V. J. Burley [et al.] // Alimentary Pharmacology and Therapeutics. - 2010. - Vol. 32, № 4. - P. 573-581. DOI: https://doi. org/10.1111/j.1365-2036.2010.04386.x.
9. Patients with celiac disease reported higher consumption of added sugar and total fat than healthy individuals /N. Babio, M. Alcázar, G. Castillejo [et al.] // Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition. - 2017. - Vol. 64,№ 1. - P. 63-69. DOI: https://doi.org/10.1097/MPG.0000000000001251.
10. Dietary shortcomings in children on a gluten-free diet / K. Öhlund, C. Olsson, O. Hernell [et al.] // Journal of Human Nutrition and Dietetics. - 2010. - Vol. 23, № 3. - P. 294-300. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-277X.2010.01060.x.
11. High fat consumption in children with celiac disease / P. Ferrara, M. Cicala, E. Tiberi [et al.] // Acta Gastro-Enterologica Belgica. - 2009. - Vol. 72, № 3. - P. 296-300.
12. Shepherd, S. J. Nutritional inadequacies of the gluten-free diet in both recently-diagnosed and long-term patients with coeliac disease / S. J. Shepherd, P. R. Gibson // Journal of Human Nutrition and Dietetics. - 2013. - Vol. 26, № 4. - P. 349-358. DOI: https://doi.org/10.1111/jhn.12018.
13. Evidence of poor vitamin status in coeliac patients on a gluten-free diet for 10 years / C. Hallert, C. Grant, S. Grehn [et al.] // Alimentary Pharmacology and Therapeutics. - 2002. - Vol. 16, № 7. - P. 1333-1339. DOI: https://doi.org/10.1046/j.1365- 2036.2002.01283.x.
14. Gluten-free diet survey: Are Americans with coeliac disease consuming recommended amounts of fibre, iron, calcium and grain foods? / T. Thompson, M. Dennis, L. A. Higgins [et al.] // Journal of Human Nutrition and Dietetics. - 2005. - Vol. 18,№ 3. - P. 163-169. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-277X.2005.00607.x.
15. Бельмер, С. В. Эпидемиология целиакии: факты и выводы / С. В. Бельмер // Лечащий врач. - 2013. - № 1. - С. 16-19.
16. The Spectrum of Differences between Childhood and Adulthood Celiac Disease / R. Ciccocioppo, P. Kruzliak, G. C. Cangemi [et al.] // Nutrients. - 2015. - Vol. 7, № 10. - P. 8733-8751. DOI: https://doi.org/10.3390/nu7105426.
17. Журавская, Н. В. Целиакия у детей / Н. В. Журавская, А. И. Петрова, Н. В. Туркина // Медецинская сестра. - 2005. - № 5. - С. 4-7.
18. A UK study assessing the population prevalence of self-reported gluten sensitivity and referral characteristics to secondary care / I. Aziz, N. R. Lewis, M. Hadjivassiliou [et al.] // European Journal of Gastroenterology and Hepatology. - 2014. - Vol. 26, № 1. - P. 33-39. DOI: https://doi.org/10.1097/01.meg.0000435546.87251.f7.
19. Introduction of oats in the diet of individuals with coeliac disease: A systematic review / O. Pulido, Z. Gillespie, M. Zarkadas [et al.] // Advances in Food and Nutrition Research. - 2009. - Vol. 57. - P. 235-285. DOI: https://doi.org/10.1016/ S1043-4526(09)57006-4.
20. Immunological evaluation of the alcohol-soluble protein fraction from gluten-free grains in relation to celiac disease / P. Bergamo, F. Maurano, G. Mazzarella [et al.] // Molecular Nutrition and Food Research. - 2011. - Vol. 55, № 8. - P. 1266-1270. DOI: https://doi.org/10.1002/mnfr.201100132.
21. Высочина, Г. И. Амарант (Amaranthus L.): химический состав и перспективы использования (обзор) / Г. И. Высо- чина // Химия растительного сырья. - 2013. - № 2. - С. 5-14. DOI: https://doi.org/10.14258/jcprm.1302005.
22. Кононков, П. Ф. Амарант - перспективная культура XXI века / П. Ф. Кононков, В. К. Гинс, М. С. Гинс. - М. : Российский университет дружбы народов, 1999. - 296 с.
23. Joshi, B. D. Grain amaranthus: The future food crop / B. D. Joshi, R. S. Rana. - 1999. - P. 152.
24. Парада Дорота. Применение амаранта и продуктов его переработки в технологии хлебопекарного производства: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Дорота Парада. - М., 1991. - 203 с.
25. Писковец, В. В. Разработка технологии мучных кондитерских изделий с применением амарантовой муки: дис. ... канд. техн. наук. - М., 1994. - 193 с.
26. Использование амарантовой муки в составе комплексных хлебопекарных улучшителей / Н. А. Шмалько, Н. В. Киселева, Ю. Ф. Росляков [и др.] // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и об- щественного питания / Юж.-Урал. Гос. ун-т. - Челябинск, 2010. - Т. 1. - С. 150-152. Шифр 10-6651 // Пищевая и перераба- тывающая промышленность. Реферативный журнал. - 2012. - № 1. - С. 68.
27. Пучкова, Л. И. Оценка качества и хлебопекарных свойств муки из семян амаранта разного вида / Л. И. Пучкова, Е. М. Мельников, С. П. Токарева. - М. : МГАПП, 1993. - 9 с.
28. Егорова, Е. Ю. Разработка пищевого концентрата - полуфабриката безглютеновых кексов с амарантовой му- кой / Е. Ю. Егорова, И. Ю. Резниченко // Техника и технология пищевых производств. - 2018. - Т. 48, № 2. - С. 36-45. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-2-36-45.
29. Резниченко, И. Ю. Обоснование применения амарантовой и кунжутной муки для разработки мучных изделий специализированного назначения / И. Ю. Резниченко, Е. Ю. Егорова // Научные труды Северо-кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. - 2018. - Т. 20. - С. 164-171. DOI: https://doi.org/10.30679/2587- 9847-2018-20-164-171.
30. Alonso-Miravalles, L. Composition, Protein Profile and Rheological Properties of Pseudocereal-Based Protein-Rich Ingredients / L. Alonso-Miravalles, J. A. O’Mahony // Foods. - 2018. - Vol. 7, № 5. DOI: https://doi.org/10.3390/foods7050073.
31. Characterisation of nutrient profile of quinoa (Chenopodium quinoa), amaranth (Amaranthus caudatus), and purple corn (Zea mays L.) consumed in the North of Argentina: Proximates, minerals and trace elements / A. C. Nascimento, C. Mota, I. Coelho [et al.] // Food Chemistry. - 2014. - Vol. 148. - P. 420-426. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.09.155.
32. Dietary fiber and other functional components in two varieties of crude and extruded kiwicha (Amaranthus caudatus) // R. Repo-Carrasco, J. Pena, H. Kallio [et al.] // Journal of Cereal Science. - 2009. - Vol. 49, № 2. - P. 219-224. DOI: https://doi. org/10.1016/j.jcs.2008.10.003.
33. Protein content and amino acids profile of pseudocereals / C. Mota, M. Santos, R. Mauro [et al.] // Food Chemistry. - 2016. - Vol. 193. - P. 55-61. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.11.043.
34. Navruz-Varli, S. Nutritional and health benefits of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) / S. Navruz-Varli, N. Sanlier // Journal of Cereal Science. - 2016. - Vol. 69. - P. 371-376. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.05.004.
35. Correa, A. D. Chemical constituents, in vitro protein digestibility, and presence of antinutritional substances in amaranth grains / A. D. Correa, L. Jokl, R. Carlsson // Archivos Latinoamericanos de Nutricion. - 1986. - Vol. 36, № 2. - P. 319-326.
36. Muyonga, J. H. Effect of heat processing on selected grain amaranth physicochemical properties / J. H. Muyonga, B. Andabati, G. Ssepuuya // Food Science & Nutrition. - 2013. - Vol. 2, № 1. - P. 9-16. DOI: https://doi.org/10.1002/fsn3.75.
37. Nutritional value of amaranth (genus Amaranthus L.) grain in diets for broiler chicken / B. Písaŕíkova, Z. Zralý, S. Kráčmar [et al.] // Czech Journal of Animal Science. - 2005. - Vol. 50. - P. 568-573.
38. Mechanisms of heat damage in proteins. 7. The significance lysine-containing isopeptides and of lanthionine in heated proteins / R. F. Hurrell, K. J. Carpenter, W. J. Sinclair [et al.] // British Journal of Nutrition. - 1976. - Vol. 35, № 3. - P. 383-395. DOI: https://doi.org/10.1079/BJN19760044.
39. A multienzyme technique for estimating protein digestibility / H. W. Hsu, D. L. Vavak, L. D. Satterlee [et al.] // Journal of Food Science. - 1977. - Vol. 42, № 5. - P. 1269-1273. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1977.tb14476.x.
40. Nutritional assessment of two vegetable protein concentrates in growing rats / T. Nestares, M. Lopez-Jurado, A. Sanz [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1993. - Vol. 41, № 8. - P. 1282-1286. DOI: https://doi.org/10.1021/ jf00032a022.
41. Immunological evaluation of the alcohol-soluble protein fraction from gluten-free grains in relation to celiac disease /P. Bergamo, F. Maurano, G. Mazzarella [et al.] // Molecular Nutrition and Food Research. - 2011. - Vol. 55, № 8. - P. 1266-1270. DOI: https://doi.org/10.1002/mnfr.201100132.
42. Venskutonis, P. R. Nutritional components of amaranth seeds and vegetables: A review on composition, properties, and uses / P. R. Venskutonis, P. Kraujalis // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. - 2013. - Vol. 12, № 4. - P. 381-412. DOI: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12021.
43. Lindeboom, N. Analytical, biochemical and physicochemical aspects of starch granule size, with emphasis on small granule starches: A review / N. Lindeboom, P. R. Chang, R. T. Tyler // Starch/Staerke. - 2004. - Vol. 56, № 3-4. - P. 89-99. DOI: https://doi.org/10.1002/star.200300218.
44. Composition and protein nutritional quality of quinoa / G. S. Ranhotra, J. A. Gelroth, B. K. Glaser [et al.] // Cereal Chemistry. - 1993. - Vol. 70. - P. 303-305.
45. Grain amaranth as an alternative and perspective crop in temperate climate / S. G. Mlakar, M. Turinek, M. Jakop [et al.] // Journal for Geography. - 2010. - Vol. 5, № 1. - P. 135-145.
46. Смирнов, С. О. Научно - практические основы комплексной переработки зерна амаранта / С. О. Смирнов, С. А. Урубков, А. С. Дронов // Хранение и переработка зерна. - 2015. - Т. 191, № 2. - С. 39-43.
47. Grain-based products for baby food / S. A. Urubkov, S. S. Khovanskaya, N. V. Dremina [et al.] // Вопросы детской диетологии. - 2018. - Т. 16, № 4. - С. 67-72. DOI: https://doi.org/10.20953/1727-5784-2018-4-67-72.
