Москва, г. Москва и Московская область, Россия
Регулировать пенообразующие свойства сывороточных белков возможно при помощи их ферментативной обработки. В литературных источниках есть данные о тенденции повышения плотности пены растворов β-лактоглобулина, гидролизованных трипсином или субтилизином при увеличении продолжительности протеолиза, в отличие от пены пепсиновых гидролизатов. Наиболее стабильные пены на основе 3,4 %-ного раствора β-лактоглобулина получены при протеолизе пепсином в условиях рН-статирования при 7,5 ед. и 60 °С в течение 5 мин. В другом исследовании для гидролиза 10 %-ных растворов концентратов сывороточных белков использовались грибковая протеаза при 45 °C (рН 7,6) и папаин при 45 °C (рН 6,2). Ферментативная обработка грибной протеазой привела к увеличению пенообразующей способности при продолжительности гидролиза до 40 мин и 20 мин при использовании папаина, но стабильность пены снизилась во всех образцах. Описан протеолиз 4 %-ного раствора сывороточного изолята с последующим формированием белковых волокон при 55 °С и рН 7,7 ед. в течение 5 ч с использованием ферментного препарата «Corolase N». Фибриллированные белки на основе негидролизованного белка отличались наилучшей стабильностью пены, а гидролизованные имели самые высокие значения пенообразующей способности. Сделан вывод о том, что с точки зрения получения стойкой пены представляет интерес использование композиций белков нативных и подвергнутых гидролизу.
белки молочной сыворотки, гидролиз, ферменты, пены, пенообразующие свойства
1. Зобкова, З. С. Изучение функциональных свойств обогащенного творожного продукта / З. С. Зобкова [и др.]// Пищевая промышленность. 2020. № 3. С. 23-28.
2. Федотова, О. Б. Разработки ВНИМИ в области создания нового поколения функциональных продуктов / О. Б. Федотова// Актуальные проблемы молочной отрасли. Международная молочная неделя [сб.] / [сост. ВНИИМС]. - Углич, 2016. С. 15-18.
3. Донская, Г. А. Напитки кисломолочные с повышенным содержанием сывороточных белков и водорастворимых антиоксидантов / Г. А. Донская, В. М. Дрожжин, В. В. Брызгалина// Вестник Мурманского государственного технического университета. 2018. Т. 21. № 3. С. 471-480.
4. Просеков, А. Ю. Пенообразующая способность восстановленного цельного молока / А. Ю. Просеков, Т. В. Подлегаева, Р. С. Новиков// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2001. № 5-6. С. 39-40.
5. Просеков, А. Ю. Теоретическое обоснование и технологические принципы формирования молочных пенообразных дисперсных систем: дис. - Кемерово: [Кемер. технол. ин-т пищевой пром-сти], 2004.
6. Остроумова, Т. Л. Влияние белковых веществ на пенообразующие свойства молока / Т. Л. Остроумова, А. Ю. Просеков// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. №. 2. С. 43-46.
7. Ma, S. Changes in structure and antioxidant activity of β-lactoglobulin by ultrasound and enzymatic treatment / S. Ma, С. Wang, М. Guo// Ultrasonics Sonochemistry. 2018. Vol. 43. P. 227-236.
8. Leeb, E. Tryptic hydrolysis of β-lactoglobulin: A generic approach to describe the hydrolysis kinetic and release of peptides / E. Leeb [et al.]// International Dairy Journal. 2020. Vol. 105. P. 104666.
9. Pein, D. Peptic treatment of beta-lactoglobulin improves foaming properties substantially / D. Pein, I. Clawin-Rädecker, P. C. Lorenzen// Journal of Food Processing and Preservation. 2018. Vol. 42. № 3. Р. e13543.
10. Borcherding, K. Effect of protein content, casein - whey protein ratio and pH value on the foaming properties of skimmed milk / K. Borcherding, P. C. H. R.Lorenzen, W. Hoffmann// International journal of dairy technology. 2009. Vol. 62. № 2. Р. 161-169.
11. Остроумова, Т. Л. Технологические свойства белковых концентратов / Т. Л. Остроумова, А. Г. Галстян, И. Ю. Трифонов, С. А. Равнюшкин [и др.]// Сыроделие и маслоделие. 2007. № 2. С. 53-55.
12. Sinha, R. Whey protein hydrolysate: Functional properties, nutritional quality and utilization in beverage formulation / R. Sinha// Food Chemistry. 2007. Vol. 101. № 4. Р. 1484-1491.
13. Chihi, M. L. Heat-induced soluble protein aggregates from mixed pea globulins and β-lactoglobulin / M. L. Chihi [et al.]// Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2016. Vol. 64. №. 13. Р. 2780-2791.
14. Bhagya, S. Effect of different methods of drying on the functional properties of enzyme treated groundnut flour / S. Bhagya, K. S. Srinivasan// Lebensmittel Wissenschaft und Technologie. 1989. Vol. 22. № 6. Р. 329-333.
15. Schröder, A. Interfacial properties of whey protein and whey protein hydrolysates and their influence on O / W emulsion stability / А. Schröder [et al.]// Food Hydrocolloids. 2017. Vol. 73. Р. 129-140.
16. Tamm, F. Impact of enzymatic hydrolysis on the interfacial rheology of whey protein / pectin interfacial layers at the oil / water-interface / F. Tamm, S. Drusch// Food Hydrocolloids. 2017. Vol. 63. Р. 8-18.
17. Zhang, X. Covalent conjugation of whey protein isolate hydrolysates and galactose through Maillard reaction to improve the functional properties and antioxidant activity / X. Zhang [et al.]// International Dairy Journal. 2020. Vol. 102. Р. 104584.
18. Loveday, S. M. Whey protein nanofibrils: The environment-morphology-functionality relationship in lyophilization, rehydration, and seeding / S. M. Loveday [et al.]// Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2012. Vol. 60. № 20. Р. 5229-5236.
19. Mohammadian, M. Characterization of fibrillated antioxidant whey protein hydrolysate and comparison with fibrillated protein solution / М. Mohammadian, А. Madadlou// Food Hydrocolloids. 2016. Vol. 52. Р. 221-230.
20. Oboroceanu, D. Fibrillization of whey proteins improves foaming capacity and foam stability at low protein concentrations / D. Oboroceanu [et al.]// Journal of Food Engineering. 2014. Vol. 121. Р. 102-111.
