Ставрополь, Россия
Ставрополь, Россия
Ставрополь, Россия
Ставрополь, Россия
Ставрополь, Россия
Ставрополь, Россия
В статье представлены результаты анализа открытых отечественных и зарубежных научно-практических публикаций в области производства творожной и сырной продукции. Цель исследования – формирование базы исходного материала и подбор прототипов для разработки инновационной малоотходной технологии мягкого сыра из натурального молока основных пород коров молочного направления Ставропольского края. Исследование построено на основе поиска на глубину 50 лет и последующего анализа научно-технической информации по ключевым словам, в базах данных (Scopus, WOS и др.) и в наиболее авторитетных изданиях (J. of Dairy Science, J. Membrane Science и пр.). В анализ также была включена патентная документация. В ходе исследования установлено, что наиболее перспективными прототипами для разработки инновационной малоотходной технологии мягкого сыра из натурального молока следует отметить патенты SU 683706 (способ производства сыра типа сулугуни) и RU 2214099 (способ получения сыра типа сулугуни «Донской»). Для импортозамещения путем расширения ассортимента выпускаемых в нашей стране мягких сыров с повышенной хранимоспособностью следует использовать новейший отечественный способ производства сыра группы «Pasta Filata», к которой относятся известные итальянские бренды «Моцарелла», «Проволоне», грузинский «Сулугуни», армянский «Чечил». Анализ полученной базы научно-технической информации позволяет сформулировать рабочую гипотезу о том, что новизна инновационной технологии производства мягких сортов сыра заключается в применении целенаправленного мембранного фракционирования натурального молока. Существует возможность увеличить выход готовой продукции за счет повышения сыропригодности молока и снижения технологических потерь исходного сырья. Экспериментальное подтверждение гипотезы даст возможность научно обосновать новый подход к организации экологически чистой малоотходной технологии переработки натурального молочного сырья, позволяющей расширить ассортимент сырных продуктов.
мягкие сыры, функциональные продукты, баромембранное фракционирование
1. Khramtsov, A. G. Current methods of cheese enrichment with calcium salts / A. G. Khramtsov, V. A. Dinyakov, A. D. Lodygin // Modern Science and Innovations. 2022. Vol. 1(37). P. 68–79. https://doi.org/10.37493/2307-910X.2022.1.7; https://elibrary.ru/zveckb
2. Chapman, H. R. Use of milk concentrated by ultrafiltration for making hard cheese, soft cheese and yoghurt / H. R. Chapman [et al.] // International Journal of Dairy Technology. 1974. Vol. 27(3). P. 151–155.
3. Fernandez, A. Low moisture Mozzarella cheese from whole milk retentates of ultrafiltration / A. Fernandez, F. V. Kosikowski // Journal of dairy science. 1986. Vol. 69(8). P. 2011–2017. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(86)80630-0
4. McSweeney, P. L. H. Diversity of cheese varieties: An overview / P. L. H. McSweeney [et al.] // Cheese: chemistry, physics and microbiology. 2004. Vol. 2. P. 1–23. https://doi.org/10.1016/S1874-558X(04)80037-X
5. Гаврилова, Н. Б. Технология мягкого порционного сыра из восстановленного молока / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько, Л. Г. Германская // Сыроделие и маслоделие. 2006. № 1. С. 33–34. https://elibrary.ru/kxdalh
6. Larionov, G. Determination of cheese suitability of milk and development of production technology of soft cheese 'Academicheskiy' / G. Larionov [et al.] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Cheboksary, 2020. P. 012032. https://doi.org/10.1088/1755-1315/604/1/012032; https://elibrary.ru/ckqvlu
7. Schreier, K. Application of cross-flow microfiltration to semi-hard cheese production from milk retentates / K. Schreier [et al.] // Desalination. 2010. Vol. 250(3). P. 1091–1094. https://doi.org/10.1016/j.desal.2009.09.115; https://elibrary.ru/mmnmlc
8. Яковченко, Н. В. Разработка рецептуры и технологии мягкого сыра из ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока с растительными компонентами: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Н. В, Яковченко. – СПб., 2017. – 170 с.
9. Вотинцев, Ю. П. Исследование и разработка технологии творожного продукта (пудинга) с использованием мембранных технологий: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Ю. П. Вотинцев. – Кемерово, 2017. – 139 с.
10. Попова, О. С. Потери минеральных веществ при производстве сыра в зависимости от содержания казеина и жира в козьем молоке / О. С. Попова, О. Е. Самсонова, А. Г. Нечепорук // Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях: сборник научных статей 9-й Международной научно- практической конференции. Курск: Юго-Западный государственный университет, 2021. С. 373–377. https://elibrary.ru/nmower
11. Суюнчев, О. А. Разработка ресурсосберегающих технологий мягких сыров и других продуктов из коровьего и козьего молока: дис. … д-ра техн. наук: 05.18.04 / О. А. Суюнчев. – Ставрополь, 2006. – 342 с.
12. Budreckiene, R. Optimization of manufacturing technology of soft cheese / R. Budreckiene, A. Struzeckiene. – 9th Baltic Conference on Food Science and Technology «Food for Consumer Well-Being». Jelgava, LLU, 2014. 311–314 Р.
13. Волохов, И. М. Влияние генотипа коров на их продуктивность, качество и технологические свойства молока / И. М. Волохов, О. В. Пащенко, Д. А. Скачков, А. С. Евдокимова // Молочная промышленность. 2006. № 7. С. 28–30. https://elibrary.ru/kvzyhr
14. Орехова, А. С. Повышение белковомолочности коров в зависимости от генетических и паратипических факторов: дис. … канд. с.-х. наук: 06.02.10 / А. С. Орехова. – М., 2020. – 113 с.
15. Baldwin, A. Evaluation of Yield and Quality of Cheddar Cheese Manufactured from Milk with Added Whey Protein Concentrate / A. Baldwin [et al.] // Journal of Dairy Science. 1982. Vol. 69(10). P. 2543–2550. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(86)80699-3
16. Brown, R. J. Incorporation of Ultrafiltration Concentrated Whey Solids into Cheddar Cheese for Increased Yield / R. J. Brown [et al.] // Journal of Dairy Science. 1982. Vol. 65(12). P. 2391–2395. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(82)82514-9
17. Guinee, T. P. Rennet Coagulation Properties of Retentates Obtained by Ultrafiltration of Skim Milks Heated to Different Temperatures / T. P. Guinee [et al.] // International Dairy Journal. 1996. Vol. 6(6). P. 581–596. https://doi.org/10.1016/0958-6946(95)00061-5
18. Gomah, N. H. Production of White Soft cheese without whey separation / N. H. Gomah [et al.] // Journal of Biochemical Technology. 2019. Vol. 10(3-2019). P. 105–109.
19. Остроумов, Л. А. Особенности и перспективы производства мягких сыров / Л. А. Остроумов, И. А. Смирнова, Л. М. Захарова // Техника и технология пищевых производств. 2015. № 4(39). С. 80–86. https://elibrary.ru/vbiuqd
20. Картузова, О. В. Пределение доли активности ферментов в различных молокосвертывающих препаратах / О. В. Картузова, А. Ю. Просеков, О. О. Шишко [и др.] // Фундаментальные и прикладные исследования в современном мире. 2015. № 10-4. С. 107–110. https://elibrary.ru/udwpuj
21. Сычева, О. В. Молоко коров голштино-фризской породы в Ставропольском крае / О. В. Сычева, М. В. Веселова // Молочная промышленность. 2007. № 2. С. 20–21. https://elibrary.ru/hylthb
22. Сычева, О. В. Молоко коров симментальской породы в Ставропольском крае / О. В. Сычева, М. В. Веселова, В. А. Самойлов // Молочная промышленность. 2006. № 8. С. 20–21. https://elibrary.ru/kvzylx
23. Сычева, О. В. Сравнительная оценка молока коров разных пород / О. В. Сычева, Н. З. Злыднев // Сыроделие и маслоделие. 2005. № 2. С. 17–18. https://elibrary.ru/qbqctz
24. Негреева, А. Н. Качество сыра "Пошехонский" из молока коров разного генотипа / А. Н. Негреева, И. А. Скоркина, А. А. Хлупов // Сыроделие и маслоделие. 2007. № 1. С. 13–14. https://elibrary.ru/hywdpd
25. Басонов, О. А. Сыр из молока черно-пестрых коров отечественной, немецкой и датской селекции / О. А. Басонов, Н. П. Шкилев // Сыроделие и маслоделие. 2006. № 3. С. 18–19. https://elibrary.ru/kxekar
26. Иванов, И. В. Влияние породы скота на состав молока и производство сыра: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / И. В. Иванов. – Кемерово, 2007. – 123 с.
27. Ларионов, Г. А. Определение сыропригодности молока коров для производства сыра "Сулугуни" / Г. А. Ларионов, А. В. Ефимов, А. А. Жуков // Вестник КрасГАУ. 2022. № 1(178). С. 189–196. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2022-1-189-196; https://elibrary.ru/cwzsgr
28. Ворожищева, Е. А. Разработка технологии мягкого кислотно-сычужного сыра с чеддеризацией и плавлением сырной массы: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Е. А. Ворожищева. – Кемерово, 2003. – 140 с.
29. Смирнов, Д. А. Исследование и разработка технологии нежирных мягких кислотно-сычужных и рассольных сыров с концентратами сывороточных белков: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Д. А. Смирнов. – Кемерово, 2013. – 151 с.
30. Смирнова, И. А. Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией / И. А. Смирнова. – Кемерово: КемТИПП, 2001. – 112 с.
31. Смирнова, И. А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров / И. А. Смирнова. – Кемерово: КемТИПП, 2002. – 208 с.
32. Elkin Y. N. Methylated flavones of the hairy root culture Scutellaria baicalensis / Y. N. Elkin [et al.] // Journal of plant physiology. 2018. Vol. 231. P. 277–280. https://doi.org/10.1016/j.jplph.2018.10.009
33. Bemer, H. L. Vegetable organogels incorporation in cream cheese products / H. M. Berner [et al.] // Food Research International. 2016. Vol. 85. P. 67–75. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.04.016
34. Rinaldoni, A. N. Soft cheese-like product development enriched with soy protein concentrates / A. N. Rinaldoni [et al.] // LWT - Food Science and Technology. 2014. Vol. 55(1). P. 139–147. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.09.003
35. Родина, Н. Д. Разработка технологии плавленых сыров с использованием биологически активных компонентов нетрадиционного растительного сырья / Н. Д. Родина, А. В. Мамаев, Е. Ю. Сергеева // Химическая кинетика и цепные реакции: теория и практика: Материалы Всероссийской научно-практической конференции, к 125-летию со дня рождения академика Н. Н. Семенова. – Орел: ООО ПФ Картуш, 2020. С. 102–108. https://elibrary.ru/ocozmp
36. Khalifa, S. A. The effect of substituting milk fat by peanut oil on the quality of white soft cheese / S. A. Khalifa // International Journal of Dairy Science. 2017. Vol. 12(1). 28. http://doi.org/https://doi.org/10.3923/ijds.2017.28.40
37. Terpou, A. Novel cheese production by incorporation of sea buckthorn berries (Hippophae rhamnoides L.) supported probiotic cells / A. Terpou [et al.] // LWT - Food Science and Technology. 2017. Vol. 79. P. 616–624. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.11.021
38. Effat, B. A. M. Production of novel functional white soft cheese / B. A. M. Effat [et al.] // Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2012. Vol. 1(5). P. 1259–1278.
39. Смирнов, Д. А. Исследование и разработка технологии нежирных мягких кислотно-сычужных и рассольных сыров с концентратами сывороточных белков: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Д. А. Смирнов. – Кемерово, 2013. – 151 с.
40. Белашова, О. В. Разработка технологии творожной массы иммуномодулирующего действия с использованием биологически активных веществ Scutellaria galericulata L. и Trifolium pratense L: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / О. В. Белашова. – Кемерово, 2020. – 174 с.
41. Abbas, H. M. Antioxidant, Rheological and Sensorial Properties of Ultra-filtrated Soft Cheese Supplemented with Basil Essential Oil / H. M. Abbas [et al.] // International Journal of Dairy Science. 2017. Vol. 12(5). P. 301–309. http://dx.doi.org/10.3923/ijds.2017.301.309
42. Демидова, В. А. Исследование и разработка биотехнологии мягкого творога с использованием функциональных ингредиентов: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / В. А. Демидова. – Омск, 2018. – 114 с.
43. Durmaz, Y. A. Using spray-dried microalgae in ice cream formulation as a natural colorant: Effect on physicochemical and functional properties / Ya. Durmaz [et al.] // Algal Research. 2020. Vol. 47. 101811. https://doi.org/10.1016/j.algal.2020.101811
44. Bosnea, L. Incorporation of Spirulina platensis on Traditional Greek Soft Cheese / L. Bosnea [et al.] // Proceedings. 2020. Vol. 70(1). 99. http://doi.org/10.3390/foods_2020-07600
45. Timakova, R. T. Development of soft cheese of functional orientation / R. T. Timakova, I. V. Iliukhina // BIO Web of Conferences. 2024. Vol. 103(3). 00072. http://doi.org/10.1051/bioconf/202410300072
46. Tultabayeva, T. Formulation of multicomponent mixture in the production of combined soft cheese / T. Tultabayeva [et al.] // Journal of Hygienic Engineering and Design. 2019. V. 29. P. 125–131.
47. Marcuzzo, E. Shelf Life of short ripened soft Cheese Stored under Various Packaging Conditions / E. Marcuzzo [et al.] // Journal of Food Processing and Preservation. 2013. Vol. 37(6). P. 1094–1132. https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2012.00810.x
48. Jalilzadeh, A. Extension Shelf Life of Cheese: A Review / A. Jalilzadeh [et al.] // International Journal of Dairy Science. 2015. Vol. 10(2). P. 44–60. http://doi.org/10.3923/ijds.2015.44.60
49. Al-Hamdani, H. M. S. Developing soft cheese industry supported with medicinal herbs as functional food // H. M. S. Al-Hamdanit [et al.] // Iraqi Journal of Market Research and Consumer Protection. 2021. Vol. 13(1). P. 1–13.
