Узловая, Россия
Минск, Беларусь
В статье исследуется влияние состава сырья на функциональные свойства вытяжных сыров, в частности, сыров для пиццы, с целью повышения их качества и соответствия требованиям потребителей. Рассматривается зависимость технологических характеристик сыра от компонентов нормализованной смеси, выделяются ключевые факторы, такие как количество и состояние молочного белка, соотношение казеина и сывороточных белков. Предлагаются методы коррекции состава на начальных этапах производства с использованием мембранных технологий, в частности, ультрафильтрации и микрофильтрации, а также сухих компонентов. Показано, что микрофильтрация с определенным размером пор позволяет не только концентрировать молочные белки, но и изменять их соотношение, что открывает возможности для получения сыров с заданными функциональными свойствами. Подчеркивается необходимость дальнейших исследований в области оптимизации состава сырья и разработки оперативных методов оценки технологических характеристик вытяжных сыров.
вытяжной сыр, функциональные свойства, состав сырья, коррекция состава, мембранные технологии, ультрафильтрация, микрофильтрация, казеин, сывороточные белки
1. Березуцкий, А. А. Мягкие сыры: потенциал роста и ожидания рынка / А. А. Березуцкий // Сыроделие и маслоделие. 2024. № 3. С. 23–25. https://www.elibrary.ru/alsell
2. Свириденко, Г. М. Возможность применения натуральных сыров для производства пиццы / Г. М. Свириденко, А. Н. Шишкина, В. В. Калабушкин // Пищевые системы. 2023. Т. 6, № 3. С. 416–423. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-3-416-423; https://www.elibrary.ru/rwtrav
3. France, T. C. Physicochemical properties of micellar casein retentates generated at different microfiltration temperatures / T. C. France [et al.] // Journal of Dairy Science. 2024. Vol. 107(5). P. 2721 –2732. https://doi.org/10.3168/jds.2023-23918
4. Carter, B. G. Microfiltration-derived casein and whey proteins from milk / B. G. Carter [et al.] // Journal of Dairy Science. 2021. Vol. 104(3). P. 2465–2479. https://doi.org/10.3168/jds.2020-18811
5. Остроумов, Л. А. Особенности и перспективы производства мягких сыров / Л. А. Остроумов, И. А. Смирнова, Л. М. Захарова // Техника и технология пищевых производств. 2015. № 4(39). С. 80–86. https://www.elibrary.ru/vbiuqd
6. Сurlej, J. The Effect of Heat Treatment on Cow’s Milk Protein Profiles / J. Čurlej [et al.] // Foods. 2022. Vol. 11(7). 1023. https://doi.org/10.3390/foods11071023
7. МакСуини, П. Л. Сыр. Научные основы и технологии: в 2-х т. / под ред. П. Л. МакСуини, П. Ф. Фокса, П. Д. Коттера, Д. У. Эвертта. – СПб.: Профессия, 2019. – Т. 1. – 554 с.
8. Мельникова, Е. И. Применение концентрата мицеллярного казеина в производстве твердых сычужных сыров / Е. И. Мельникова, Е. В. Богданова, Е. Б. Станиславская [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2024. Т. 54, № 4. С. 722–730. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2024-4-2539; https://www.elibrary.ru/rspqgc
9. Goff, H. D. Dairy Science and Technology / H. D. Goff [et al.]. – VCH, 1993. – P. 1–82.
