Влияние солей цинка на свойства молочного сырья

Абабкова Анна Александровна; Сухарев Константин Борисович; Оксененко Ольга Владимировна; Новокшанова Алла Львовна

doi:10.21603/1019-8946-2024-5-5

УДК 63

ВЛИЯНИЕ СОЛЕЙ ЦИНКА НА СВОЙСТВА МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ Влияние солей цинка на свойства молочного сырья

АА Аа

Опубликовано в Молочная промышленность · Страницы 32–37 · Рубрика: Научная статья

DOI: https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-5-5

Получено: 28.02.2024 Одобрено: 23.09.2024 Опубликовано: 24.10.2024 Язык публикаций: RUS

Авторы

АБ

Абабкова Анна Александровна

SPIN

СУ

Сухарев Константин Борисович

ОК

Оксененко Ольга Владимировна

НО

Новокшанова Алла Львовна

SPIN

АБ

Абабкова Анна Александровна

Ученая степень: кандидат технических наук

АО «Учебно-опытный молочный завод» Вологодской государственной молочнохозяйственной академии им. Н. В. Верещагина» Россия · Вологда

SPIN

СУ

Сухарев Константин Борисович

ООО «Пятигорский молочный комбинат» Россия · Пятигорск

ОК

Оксененко Ольга Владимировна

ООО «Пятигорский молочный комбинат» Россия · Пятигорск

НО

Новокшанова Алла Львовна

Ученая степень: доктор технических наук

Ученое звание: доцент

Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи ведущий научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов · Россия · Москва

SPIN

АННОТАЦИЯ

Исследована возможность введения лактата и цитрата цинка в молочное сырье с целью дальнейших разработок обогащенной и специализированной продукции для устранения у населения дефицитных в плане питания состояний. В качестве молочной основы использовали пахту, полученную в производстве сладко-сливочного масла. К пахте добавляли сухое обезжиренное молоко в таком количестве, чтобы в образцах массовая доля белка составляла не менее 5 %. Соли вносили по отдельности в подготовленное молочное сырье, с учетом требований нормативной документации, начиная с 15 % от адекватного уровня потребления, и заканчивая 100 % от верхнего допустимого уровня потребления в сутки. Образцы пастеризовали при температуре (87 ± 2) °С без выдержки. В условиях эксперимента обе соли были хорошо растворимы в молочном сырье. На уровне тенденции установлено, что при добавлении цитрата цинка в исследуемом интервале происходило понижение активной кислотности образцов. При добавлении лактата цинка наблюдали достоверное уменьшение рН по сравнению с контролем, начиная с навески лактата цинка 0,013 г в 100 г молочного сырья, что соответствует 30 % от адекватной суточной потребности в цинке. Титруемая кислотность при добавлении обеих солей была больше, чем это характерно для свежего молока и составляла от 37 до 42 °Т при добавлении лактата цинка и 35 °Т при добавлении цитрата цинка, что объяснимо разной силой кислотных остатков данных солей. Практически неизменная активная кислотность при возрастающей титруемой кислотности доказывает наличие большого запаса буферной емкости систем, которая увеличилась за счет белковой составляющей при внесении сухого обезжиренного молока. Добавление солей не повлияло на органолептические показатели.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА

сухое обезжиренное молоко, пахта, лактат цинка, цитрат цинка, пищевая ценность, органолептические показатели, активная кислотность, титруемая кислотность

Финансирование

Материал подготовлен в рамках Государственного задания № 0410-2022-0002

Текст

Текст (PDF)

Читать Скачать

1. Трисветова, Е. Л. Роль цинка в жизнедеятельности человека / Е. Л. Трисветова // Медицинские новости. 2021. № 9 (324). С. 37–42. https://www.elibrary.ru/cifxml

2. Sanders, J. M. Pharmacologic Treatments for Coronavirus Disease 2019 (COVID-19). A Review. / J. M. Sanders [et al.] // Journal of the American Medical Association. 2020. Vol. 323(18). P. 1824–1836. https://doi.org/10.1001/jama.2020.6019

3. Громова, О. А. Важность цинка для поддержания активности белков врожденного противовирусного иммунитета: анализ публикаций, посвященных COVID-19 / О. А. Громова, И. Ю. Торшин // Профилактическая медицина. 2020. Т. 23, № 3. С. 131–139. https://doi.org/10.17116/profmed202023031131; https://www.elibrary.ru/mbejdo

4. King, J. C. Zinc Homeostasis in Humans / J. C. King [et al.] // The Journal of Nutrition. 2000. Vol. 130(5). P. 1360–1365. https://doi.org/10.1093/jn/130.5.1360S

5. Scalny, A. V. Chapter Eight – Zinc / A. V. Scalny [et al.] // Advances in Food and Nutrition Research. 2021. Vol. 96. P. 251–310. https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2021.01.003

6. Jarosz, M. Antioxidant and anti-inflammatory effects of zinc. Zinc-dependent NF-κB signaling / M. Jarosz [et al.] // Inflammopharmacology. 2017. Vol. 25(1). P. 11–24. https://doi.org/10.1007/s10787-017-0309-4

7. Новокшанова, А. Л. Биогенное действие и источники минеральных элементов в питании спортсменов: Монография / А. Л. Новокшанова. – Вологда, 2014. – 115 с.

8. Лысиков, Ю. А. Роль и физиологические основы обмена макро- и микроэлементов в питании человека / Ю. А. Лысиков // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2009. № 2. С. 120–131. https://www.elibrary.ru/mvahft

9. Красовская, М. А. Содержание цинка, меди, кадмия и свинца в молочных смесях и грудном молоке жительниц г. Омска / М. А. Красовская // Вестник Уральского государственного медицинского университета. № 1. 2019. С. 49–51.

10. Матюшкина, Ю. И. Ионометрическое определение цинка в молоке / Ю. И. Матюшкина, А. А. Шабарин // Известия высших учебных заведений. Серия: Химия и химическая технология. 2019. Т. 62, № 10. С. 70–75. https://doi.org/10.6060/ivkkt.20196210.5912; https://www.elibrary.ru/durjvu

11. Блинов, А. В. Разработка технологии обогащения молочной продукции коллоидной формой эссенциального микроэлемента цинка: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Блинов Андрей Владимирович. – Ставрополь, 2019. – 231 с.

12. Вышемирский, Ф. А. Пахта: минимум калорий - максимум биологической ценности / Ф. А. Вышемирский, Н. Н. Ожгихина // Молочная промышленность. 2011. № 9. С. 54–56. https://www.elibrary.ru/oewxxn

13. Лурье, Ю. Ю. Справочник по аналитической химии / Ю. Ю. Лурье. – М.: Книга по Требованию, 2012. – 440 с.

14. Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел. – СПб.: Профессия, 2012. – 832 с.

PDF Текст JATS XML

Главный редактор

Просеков Александр Юрьевич

5695

загрузок

ГОСТ

Абабкова А. А., Сухарев К. Б., Оксененко О. В., Новокшанова А. Л. Влияние солей цинка на свойства молочного сырья // Молочная промышленность. 2024. №. 5. С. 32-37. DOI: https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-5-5. (дата обращения: 18.09.2026).

MLA

Абабкова Анна Александровна, Сухарев К. Б., Оксененко О. В., Новокшанова А. Л.. "Влияние солей цинка на свойства молочного сырья." Молочная промышленность.5 (2024): 32-37. DOI: https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-5-5.

APA

Абабкова А. А., Сухарев К. Б., Оксененко О. В., Новокшанова А. Л. (2024). Влияние солей цинка на свойства молочного сырья. Молочная промышленность(5), 32-37. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-5-5

Chicago

Абабкова Анна Александровна, Сухарев К. Б., Оксененко О. В., Новокшанова А. Л.. "Влияние солей цинка на свойства молочного сырья." Молочная промышленность, no. 5 (2024): 32-37. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-5-5.

WIKI

{{cite journal | author = Абабкова А. А., Сухарев К. Б., Оксененко О. В., Новокшанова А. Л. | title = Влияние солей цинка на свойства молочного сырья | journal = Молочная промышленность | year = 2024 | issue = 5 | pages = 32-37 | doi = 10.21603/1019-8946-2024-5-5 }}

Скопировать

Экспорт: BibTeX EndNote RefMan RusMARC

ВЛИЯНИЕ СОЛЕЙ ЦИНКА НА СВОЙСТВА МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ Влияние солей цинка на свойства молочного сырья

Подтверждение