NON-TRADITIONAL RAW MATERIALS IN PASTA PRODUCTION OF HIGH NUTRITION VALUE Non-Traditional Raw Materials in Pasta Production of High Nutrition Value

Введение
Пищевая ценность продуктов питания человека
существенно определяет состояние его здоровья и ка-
чество жизни. Неблагоприятная экологическая обста-
новка, различные стрессовые ситуации и изменения
пищевого рациона приводят к ухудшению здоровья
населения всех возрастных и социальных групп. Про-
дукты питания могут не только обеспечивать потреб-
ности в энергии и основных питательных веществах,
но и иметь лечебно-профилактические свойства [1–5].
Государственная политика РФ в области здоро-
вого питания населения определяет актуальность
проводимых исследований по производству про-
дуктов питания массового потребления, в том числе
макаронных изделий, с лечебно-профилактической
направленностью [6–7].
Макаронные изделия являются одними из наи-
более потребляемых продуктов питания и входят в
список товаров повседневного спроса [8–11].
По данным исследований IndexBox Russia, рос-
сийский рынок макаронных изделий показывает
стабильный рост. Также растет спрос на продукцию
повышенного качества среднего и премиального
сегментов. Это можно объяснить развитием куль-
туры потребления макаронных изделий не только в
качестве гарнира, но и как самостоятельное блюдо,
а также тенденцией предпочтения потребителями
полезной и качественной продукции, несмотря на
ее более высокую стоимость. Росту спроса на ма-
каронные изделия из твердых сортов пшеницы и
изделия с добавками, в состав которых включены,
кроме твердой пшеницы, другие зерновые культуры,
способствует популярность идей здорового образа
жизни и правильного питания. Популярны у потре-
бителей также макаронные изделия с повышенным
содержанием клетчатки, цельнозерновые, безглюте-
новые, с добавлением амаранта, стевии, топинамбу-
ра, шпината, томатов и других компонентов, которые
выпускаются как «диетические». Отечественные
производители макаронных изделий расширяют ли-
нейку продукции и осваивают новые сегменты рынка
(ОАО «МАКФА», СИ Групп, Корпорация Di&Di,
«Макарон Сервис», «Умная мама», ООО «Объеди-
нение Союзпищепром», «Дивинка», «ВАСТЭКО»,
«Беловодье» и др.) [10, 12, 13].
По данным исследований аналитиков, российский
рынок состоит примерно на 96 % из продукции оте-
чественного производства. Экспортируется около 2 %
от общего объема продукции (в Казахстан и Беларусь
почти 61 %). Объем производства макаронных из-
делий с 2013 года характеризовался положительной
динамикой. С 2015 года темпы роста увеличились и
составляли около 8 % в год. Рост в 2017 году соста-
вил уже 9,3 % по сравнению с 2016 годом. Прирост
производства в 2018 году – 7,6 %. Среднедушевое
потребление макаронной продукции в РФ составляет
9,1 кг/чел. [8, 9].
В среднесрочной перспективе, как ожидается
аналитиками, рост объемов потребления макаронных
изделий составит около 2 % ежегодно. Спрос будет
расти за счет расширения ассортимента продукции,
выпуска макаронных изделий по новым рецептурам,
повышения культуры потребления [9].
Макаронные изделия в России выпускаются, в за-
висимости от сырья, по следующим категориям:
– группа А – из муки твердой пшеницы первого, вто-
рого и высшего сорта;
– группа Б – из муки мягкой стекловидной пшеницы
первого и высшего сорта;
– группа В – из пшеничной хлебопекарной муки пер-
вого и высшего сорта.
Из-за недостаточного количества специальной
макаронной муки, получаемой исключительно из
сортов твердой пшеницы, в России макаронная про-
дукция вырабатывается в основном из мягкой хлебо-
пекарной муки [10, 14].
Макаронные изделия из пшеницы мягких сортов
имеют высокую калорийность и низкую пищевую
ценность. Они содержат порядка 10 % белка, 70 %
углеводов, 0,5 % жира. Содержание минеральных
веществ и клетчатки незначительно [15, 16]. Рас-
ширение производства макаронной продукции,
обогащенной компонентами с высокой пищевой и
биологической ценностью (белки, пищевые волокна,
витамины и др.), поможет решить задачи повышения
качества питания населения и расширения ассорти-
мента диетических и лечебных продуктов [17, 18].
При производстве макаронных изделий исполь-
зуют такие злаковые культуры, как пшеница, рожь,
ячмень, полба, овес, рис, сорго, просо, кукуруза,
гречиха и др [10, 19]. Для определения целесообраз-
ности и эффективности использования добавок-о-
богатителей для макаронного теста необходимо
учитывать влияние вносимых добавок на качество
готового продукта и технологические параметры
производства, изменяющиеся при изменении рецеп-
туры макаронного теста [20].
Выбор обогащающих добавок, в частности при про-
изводстве макаронных изделий, должен основываться
sian and foreign researchers on improving the range of pasta products, namely pasta with functional properties, using non-traditional
raw materials. It also describes some ways of expanding the use of existing raw materials, new formulations and technologies for the
production of functional pasta with non-traditional raw materials. The research revealed some problems and trends in the рasta industry.
The study is of theoretical importance and can be useful for scientists and producers in the development of new formulations and/
or technologies of pasta with desired functional properties using non-traditional raw materials.
Keywords. Baking flour, pasta, plant materials, enrichment, nutrition value.
For citation: Smirnov SO, Fazullina OF. Non-Traditional Raw Materials in Pasta Production of High Nutrition Value. Food Processing: Techniques
and Technology. 2019;49(3):454–469. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-454-469.
456
Stanislav S.O. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 3, pp. 454–469
на теории сбалансированного питания и учитывать
содержание биологически активных веществ, которое
должно быть на уровне, обеспечивающем профилак-
тические свойства готового продукта, а также гаранти-
ровать соблюдение требуемого качества продукта при
хранении, транспортировании и варке [21].
При разработке рецептур и технологий произ-
водства макаронных изделий повышенной пищевой
ценности необходимо проводить комплексные тео-
ретические и экспериментальные исследования для
обоснования применения добавок-обогатителей и
нетрадиционных видов сырья. Правильно подобран-
ные сырье и добавки помогут гарантировать функци-
ональность готовых изделий, увеличение пищевой и
биологической ценности, а также качество и безопас-
ность готовой продукции [22].
К продуктам питания функционального назначе-
ния относятся продукты, при производстве которых
используют качественное сырье только природного
происхождения, не содержащее генетически модифи-
цированные компоненты [23, 24].
Целью нашего исследования является обзор
целесообразности применения в рецептуре макарон-
ных изделий повышенной пищевой ценности для
различных групп населения нетрадиционных видов
сырья, овощных порошков, а также систематизация
существующих способов, имеющихся данных о тех-
нологических свойствах функциональных добавок,
определение направлений исследований и существу-
ющих проблем.
Актуальность исследований в области разработки
и производства макаронных изделий можно просле-
дить на примере статистики публикационной актив-
ности в базе данных «Российский индекс научного
цитирования» (РИНЦ) в системе «Электронно-библи-
отечная система Научная Электронная Библиотека» –
основном российском ресурсе, отражающем научную
деятельность, публикации и показатели активности
исследователей России и ближнего зарубежья (рис. 1).
Объекты и методы исследования
В исследовании применяли общепринятые мето-
ды исследований: систематизация, анализ и обобще-
ние. Объектами исследований явились: действующие
нормативные и законодательные документы; до-
ступные информационные базы данных о состоянии
макаронной промышленности у нас в стране и за
рубежом; интернет-источники.
Результаты и их обсуждение
Современное состояние макаронной отрасли.
Исследования в области производства макаронных
изделий проводятся во многих странах. Известны от-
ечественные и зарубежные исследования технологи-
ческих, структурных свойств и качества макаронных
изделий из муки твердых сортов пшеницы [25–28].
Авторами Lamacchia et al. исследованы изменения
белков макаронных изделий в процессе сушки и
влияние на варочные свойства [29]. В работе авторов
Jukić et al. представлены исследования изменения
цвета макаронных изделий с различными добавками
в процессе сушки и варки [30]. В работах [31, 32] и
сследованы различные пищевые волокна макаронных
изделий.
Для разработки рецептуры и технологии произ-
водства макаронных изделий повышенной пищевой
ценности представляют интерес исследования, на-
правленные на оценку влияния внесения обогащаю-
щих добавок на технологические свойства и качество
готовой продукции.
В работе Kosović et al. представлены результаты
исследований микроструктуры и варочных свойств
обогащенных ячменем макаронных изделий при раз-
личных технологических параметрах [33]. В работах
[34, 35] исследовали качество и перевариваемость
макаронных изделий из ячменя и манной крупы. В
работах [35, 37] авторы исследовали качество без-
глютеновых макаронных изделий.
Для производства макаронных изделий исполь-
зуют овсяную мука, Lorusso et al. использовали в
исследованиях муку киноа, дробленый рис исполь-
зовали Ahmed et al., сухое обезжиренное молоко
– Ronge et al., а также муку бобовых, какао, просо,
морковь, отруби, амарант, местное растительное сы-
рье (колоказия, бананы и др.) [38–54].
В исследовании института хлебопекарной про-
мышленности авторами описан способ производства
макаронных изделий из пшеничной муки с пищевой
обогатительной добавкой [55]. В качестве добавки
в макаронное тесто авторы исследовали зерновой и
овощной амарант. Авторами выявлено, что добав-
ление в макаронное тесто продуктов переработки
амаранта овощных и зерновых сортов способно уве-
личить биологическую ценность готовых изделий и,
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
Количество публикаций
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Годы
Рисунок 1. Публикационная активность в области
разработки и производства макаронных изделий
в базе данных РИНЦ за 2008–2018 гг.
Figure 1. Publication activity in the field of development
and production of pasta according to the Russian Science Citation Index
database for 2008–2018
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
Количество публикаций
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Годы
457
Смирнов С.О. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 454–469
что немаловажно, уменьшить показатели микробио-
логической обсемененности готовых макаронных
изделий.
Ученые Орловского государственного универси-
тета представили результаты своих исследований по
разработке новой рецептуры теста для производства
макаронных изделий с повышенным содержанием
белка и высокими показателями качества [56]. В
рецептуру макаронного теста авторы предложили
добавлять к пшеничной муке известные белоксодер-
жащие бобовые культуры (горох, фасоль и чечевица)
в виде муки, а также рябиновое пюре. Внесение в
тесто рябинового пюре способствует обогащению
биологически активными веществами и улучшает
цветовой показатель. Экспериментально авторы опре-
делили оптимальное процентное соотношение вноси-
мых обогащающих добавок. Рекомендуемая авторами
рецептура макаронного теста включает основной
компонент – муку пшеничную и в качестве обогаща-
ющей добавки один из видов муки из исследованных
бобовых и рябиновое пюре. Мука бобовых культур
рекомендована авторами в количестве 10 % от массы
основного сырья. При добавлении рябинового пюре
авторами рекомендовано внесение 7,5 % от массы
основного сырья – муки пшеничной. В результате
исследований доказано, что готовые макаронные
изделия, произведенные по новой рецептуре с предло-
женными добавками, содержат повышенное количе-
ство белка, сбалансированного по аминокислотному
составу. Внесение муки бобовых и рябинового пюре
в макаронное тесто положительно повлияло как на
органолептические показатели качества, так и на
структурно-механические. Полученные макаронные
изделия имеют высокие показатели качества.
В работе ОАО «Мелькомбинат» в рецептуру ма-
каронных изделий предложены диетические пшенич-
ные отруби как обогащающая добавка [57]. Известно,
что отруби являются источниками биологически ак-
тивных веществ, таких как клетчатка, минеральные
вещества, различные витамины, в том числе группы
В. В следующей работе описана разработанная ре-
цептура макаронного теста, включающая, кроме
пшеничной муки и воды, гороховый крахмал [58]. В
работе [59] описана новая рецептура теста для произ-
водства макаронных изделий из пшеничной муки и
комплексной добавки. Добавка состоит из гороховой
муки 10 %, морковной пасты 8,5 % и кефира 7,5 % к
массе пшеничной муки.
В работе [60] авторы для обогащения макаронных
изделий использовали лекарственные растения в
виде порошков. Получены хорошие результаты при
добавлении к пшеничной муке порошков лекарствен-
ных трав: валериана, пустырник, зверобой, подорож-
ник, чабрец, ромашка, а также плодов боярышника
и шиповника. Известно, что все исследованное в
работе растительное сырье содержит биологически
активные вещества. Авторы рекомендуют внесение
обогащающих растительных добавок 5–15 % к массе
пшеничной муки.
В работе ООО «Макарон-Сервис» для производ-
ства макаронных изделий для потребителей с пище-
вой непереносимостью глютена авторы исследовали
муку, не содержащих глютен культур, такую как ри-
совая, гречневая, кукурузная [61]. К безглютеновой
муке авторы добавляли различные овощные и фрук-
товые порошки, крахмал, а также муку гороха, сои,
амаранта, пшена. Рассмотренный ряд исследованных
добавок в макаронное тесто позволяет расширить
ассортимент выпускаемой макаронной продукции с
лечебно-профилактическими свойствами с использо-
ванием местного растительного сырья.
Исследователи Milde Laura et al. в своей работе
изучили питательную ценность безглютеновых ма-
каронных изделий из нетрадиционного сырья [62].
В работе ГНУ НИИСХ Крайнего Севера Россельхо-
закадемии описан способ производства макаронных
изделий с порошками плодов рябины сибирской,
листьев кипрея, листа брусники [63]. Авторы статьи
также исследовали возможность использования рас-
тительного сырья в макаронном производстве [64].
Рецептура включает пшеничную муку и порошок,
полученный из облепихового шрота. Готовые мака-
ронные изделия имеют приятный желтоватый цвет и
повышенную биологическую ценность.
В работе И. А. Долматовой и др. для увеличения
биологической ценности макаронной продукции и
придания им лечебно-профилактических свойств
описаны результаты исследований частичной замены
пшеничной муки высшего сорта на муку из семян
льна [65]. Белки льняной муки существенно превос-
ходят белки пшеницы по аминокислотному составу,
клетчатки в льняной муке содержится до 30 % от об-
щей массы. Также льняная мука содержит минераль-
ные вещества и витамины в легкоусвояемой форме
[1]. В рассматриваемой работе авторы также исследо-
вали варочные свойства разработанных макаронных
изделий, так как эти свойства определяют основные
качественные показатели и получили хорошие ре-
зультаты. В исследовании дозировка льняной муки
в рецептуре рекомендуется авторами 10 % к массе
пшеничной хлебопекарной муки, что подтверждено
ими экспериментально.
В исследовании авторов Д. Р. Аптрахимова, Ф. Х.
и Смольниковой представлена сравнительная харак-
теристика растительных компонентов разработанных
авторами макаронных изделий по содержанию в них
белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, вита-
минов, макро- и микроэлементов [66]. Исследовали
пшеничную, гречневую и льняную муку. Гречневая
и льняная мука характеризуются более высокими
показателями как пищевой, так и биологической
ценности, чем пшеничная мука. Авторами отмечено,
что витамины и минеральные вещества представлены
в гречневой муке более широко. Авторами доказа-
но, что использование гречневой или льняной муки
как отдельно, так и в смеси с другими видами муки,
расширит сырьевую базу и ассортимент макаронной
продукции с лечебно-профилактическими и функ-
циональными свойствами, в том числе для больных
сахарным диабетом и целиакией.
Возросший интерес к гречневой муке как отече-
ственных, так и иностранных исследователей, объяс-
458
Stanislav S.O. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 3, pp. 454–469
няется ее высокой биологической ценностью и, как
следствие, целесообразностью и перспективностью
ее использования в промышленном производстве
функциональных продуктов питания для массового
потребителя [67, 68]. Гречневая мука имеет низкий
гликемический индекс. Это делает возможным ис-
пользование ее в производстве лечебно-профилакти-
ческих продуктов питания, в том числе макаронных
изделий, для потребителей с таким распространен-
ным заболеванием, как сахарный диабет. Отсутствие
белка глютена в гречке позволяет расширить ассор-
тимент функциональных продуктов для людей, стра-
дающих целиакией, и использовать гречневую муку
в производстве макаронных изделий. При этом из-
делия будут позиционироваться как безглютеновые.
Содержание белков в гречневой муке составляет по-
рядка 13,6 г/100г. Для сравнения в пшеничной муке –
10,8 г/100 г. Описанию химического состава гречихи
и других ее важных характеристик посвящено много
работ [69–71].
Льняная мука имеет целый ряд полезных свойств
и так же широко используется в производстве функ-
циональных продуктов питания, что представляет
интерес, в том числе, для макаронной отрасли. Со-
держание белков в льняной муке составляет порядка
36,0 г/100 г в зависимости от сорта. Аминокислотный
состав белков льна более полноценный, чем белков
пшеницы или гречихи. Он позволит улучшить бел-
ковую составляющую и в конечном итоге повысить
пищевую и биологическую ценность обогащаемых
льняной мукой макаронных изделий [72]. Исследо-
ваны свойства льняной муки, повышающие упругие
качества клейковинного комплекса при добавлении
к пшеничной муке [73]. Добавление льняной муки
в рецептуру макаронного теста также будет способ-
ствовать расширению ассортимента продуктов пита-
ния с высокой пищевой и биологической ценностью
для массового потребителя [74, 75].
В работе Ю. В. Радионова и др. изучена возмож-
ность и целесообразность использования порошков
пастернака и тыквы с целью повышения качества го-
товых макаронных изделий [76]. Авторами исследо-
вания определено наиболее приемлемое количество
вносимого в макаронное тесто овощного порошка. В
работе подробно представлены результаты исследо-
вания влияния вносимого овощного порошка на фи-
зико-химические и механические свойства готовых
макаронных изделий, а также влияние на показатели
качества. Представляют интерес полученные автора-
ми результаты исследования воздействия внесенного
овощного порошка на структуру теста, которые
представлены значениями структурно-механических
показателей. Интересны также описанные в работе
исследования деформации теста, представленные на
рисунке 2.
В своем исследовании авторы доказали, как вид-
но на рисунке 2, что добавление в макаронное тесто
исследованных овощных порошков влечет за собой
снижение адгезии теста [76]. Снижение адгезии при
введении в макаронное тесто овощных порошков
улучшает технологические характеристики, облег-
чая процесс производства макаронных изделий.
Представляют интерес полученные авторами резуль-
таты исследований показателей качества готовой
макаронной продукции с использованием овощных
порошков, которые показаны в таблице 1.
Авторами справедливо сделан вывод, что вне-
сение овощных порошков в тесто для макаронных
изделий улучшает показатели качества готовых изде-
лий: внешний вид, состояние поверхности, цвет. До-
бавление овощей упрочняет структуру теста, снижает
его адгезию, а также, придает готовым макаронным
изделиям функциональные свойства полезные для
организма человека. В целом, использование овощей
как структурных улучшителей теста является пер-
спективным и актуальным.
Б. А. Изтаев и др. исследовали возможность
получения макаронной продукции с хорошими фи-
зико-химическими и органолептическими показа-
Рисунок 2. Кривые кинетики деформации теста:
1 – тесто без добавок; 2, 3, 4 – тесто с добавлением
5, 10, 15 % порошка пастернака [76]
Figure 2. Curves of kinetic deformation of dough: 1 – dough without
additives; 2,3,4 – dough with the addition of 5, 10, and 15% parsnip
powder [76]
Таблица 1. Показатели качества готовой лапши с порошком пастернака [76]
Table 1. Quality indicators of noodles with parsnip powder [76]
Показатели качества Контроль без
добавок
С добавкой порошка тыквы
5 % 10 % 15 %
Коэффициент водопоглотительной способности 2,68 ± 0,12 2,34 ± 0,1 2,2 ± 0,2 1,80 ± 0,11
Количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, % 8,40 ± 0,10 6,80 ± 0,08 6,5 ± 0,1 5,75 ± 0,2
Органо-лептическая оценка, балл 80 93 95 98
Дозировка муки с мукой полбы контроль 0
1
2
3
1 4 7 10 13
Деформация, 1*10-2 м
Время, 1*10 мин
1 образец 2 образец 3 образец 4 образец
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
2008 2009 Количество публикаций
Время, 1×10 мин
Деформация, 1×10–2 м
459
Смирнов С.О. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 454–469
Рисунок 3. Зависимость комплексного показателя,
отражающего эффективность прохождения процесса
от влажности теста и количества добавляемой
тыквенной мезги [80]
Figure 3. Effect of dough humidity and the amount
of pumpkin pulp on the comprehensive indicator reflecting
the efficiency of the process [80]
телями из пшеничной хлебопекарной муки высшего
сорта с добавлением полидисперсной кукурузной,
нутовой и амарантовой муки [77]. Авторы опреде-
лили влияние указанных полидисперсных систем на
свойства клейковины, реологические свойства теста
и качество готовых изделий. На основании полу-
ченных экспериментальных данных авторами уста-
новлено, что для получения макаронной продукции
из хлебопекарной муки высшего сорта с хорошими
физико-химическими и органолептическими пока-
зателями в рецептуру допустимо внесение не более
10,0 % кукурузной и нутовой муки и не более 7,5 %
амарантовой муки. Дальнейшее увеличение дозиро-
вок муки из зерновых и бобовых культур приводило
к ухудшению качества готовой продукции. Автора-
ми установлено, что применение полидисперсной
муки из зерновых и бобовых культур целесообразно
и перспективно для обогащения макаронных изделий
многими ценными пищевыми компонентами, такими
как белки, незаменимые аминокислоты, а также ви-
тамины, минеральные вещества и другие биологиче-
ские ценные вещества.
Представляют интерес исследования по раз-
работке технологий безглютеновых макаронных
изделий, описанные Д. В. Шнейдер в своей рабо-
те, для больных целиакией, для которых рекоменду-
ется специальная безглютеновая диета [78]. Макарон-
ные изделия в основном производят из пшеничной
муки, содержащей глютен, который является струк-
турообразующим веществом при формировании ре-
ологических свойств макаронного теста и варочных
свойств макаронных изделий. Как показывает опыт
многих исследований на эту тему, при производстве
макаронных изделий из непшеничной муки с до-
полнительным сырьем в количестве, превышающем
10 %, для обеспечения необходимых реологических
свойств теста и качества продукции следует опти-
мизировать технологические параметры или приме-
нять пищевые добавки [10, 22, 65, 66, 77]. В работе
Д. В. Шнейдер для разработки рецептуры макарон-
ных изделий было использовано безглютеновое сы-
рье: кукурузный крахмал, а также мука кукурузная,
гречневая и рисовая. Суммарное содержание глютена
в сырье не превышало 20 мг/кг продукта в соответ-
ствии с Codex_Alimentarius [79]. В своих исследо-
ваниях автор представил результаты оптимизации
технологических параметров производства безглюте-
новых макаронных изделий варьированием влажно-
сти теста и его температуры в шнековой камере. Как
результат исследования автором разработаны новые
технологии диетических безглютеновых макаронных
изделий хорошего качества из следующих компо-
нентов: кукурузный крахмал, рисовая, кукурузная и
гречневая мука.
И. А. Бочкарева и др. в своей работе из-
учили влияние использования нетради-
ционного для макаронного производства
растительного сырья – тыквенной мезги, которая
всегда имеется в большом количестве на предприяти-
ях, выпускающих осветленный тыквенный сок [80].
Авторами в статье представлены результаты иссле-
дований макаронного теста из хлебопекарной муки
с добавлением тыквенной мезги. Представляют ин-
терес исследования авторами производительности
экструдера, работающего на новом тесте, а также
энергоемкость процесса экструдирования. Автора-
ми обосновано применение тыквенной мезги, как
структурообразующего компонента в рецептуре мака-
ронного теста при производстве макаронных изделий
класса В. Также авторами определены рекомендуе-
мые соотношения пшеничной муки и тыквенной мез-
ги для рецептуры теста для макаронных изделий. Для
оптимизации технологических режимов производства
макаронных изделий по новой рецептуре и контроля
качества получаемой продукции авторами проведены
исследования влияния влажности теста и дозировки
вносимой овощной добавки на протекание самого
технологического процесса и качество получаемой
продукции. Авторами отмечено, что качество выра-
батываемых по новой рецептуре макаронных изделий
хорошее. На рисунках 3 и 4 представлены выявлен-
ные авторами исследования зависимости, представля-
ющие интерес.
Авторами подтверждена необходимость даль-
нейших разработок, способствующих расширению
ассортимента и улучшению качества макаронной
продукции групп Б и В, а также доказана перспектив-
ность и целесообразность внесения овощей, в част-
ности тыквенной мезги как структурообразующего
компонента.
В работе Т. Н. Малютина и В. Ю. Туренко иссле-
довали полбяную муку как функциональную добавку
для макаронной продукции. Известно, что в зерне
полбы высокое содержание полноценного белка, в
состав которого входят биологически ценные неза-
менимые аминокислоты, что отличает полбу от пше-
0
1
2
3
4
5
6
Механическая прочность, Н
3
10-2 м
2,8
4,3 4,5
4,8
2,8 2,8 2,8 2,8
0
1
2
3
4
5
6
0 10 15 20
Механическая прочность, Н
Дозировка муки из полбы, %
с мукой полбы контроль из муки пшеничной
3
м
10000
12000
2,8
4,3 2,8 0
1
2
3
4
5
6
Механическая прочность, Н
Механическая прочность, 2
3
Деформация, 1*10-2 м
2,8
4,3 4,5
4,8
2,8 2,8 2,8 2,8
1
2
3
4
5
6
Механическая прочность, Н
2,8
4,3 4,5
4,8
2,8 2,8 2,8 2,8
1
2
3
4
5
6
Механическая прочность, Н
2,8
4,3 4,5
4,8
2,8 2,8 2,8 0
1
2
3
4
5
6
0 10 15 Механическая прочность, Н
2,8
4,3 4,5
2,8 2,8 2,8 0
1
2
3
4
5
6
0 10 15 Механическая прочность, Н
Дозировка муки из полбы, 2,8
4,3 2,8 2,8 0
1
2
3
4
5
6
0 10 Механическая прочность, Н
Дозировка муки 2,8
4,3 2,8 0
1
2
3
4
5
6
0 Механическая прочность, Н
Дозировка с мукой полбы 2,8
2,8 0
1
2
3
4
5
6
0 Механическая прочность, Н
с мукой полбы 0
1
2
3
4
5
6
Механическая прочность, Н
с
460
Stanislav S.O. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 3, pp. 454–469
4,5
4,8
2,8 2,8 2,8 2,8
4,3
2,8
0
1
2
3
4
5
6
0 10 15 20
Дозировка муки из полбы, %
Механическая прочность, Н
с мукой полбы контроль из муки пшеничной
Рисунок 5. Влияние дозировки муки из полбы на
механическую прочность изделий, Н [81]
Figure 5. Effect of the dose of spelt wheat flour on the mechanical
strength of the product, Н [81]
ницы. Мука полбы существенно превосходит муку
пшеничную содержанием в ней ненасыщенных жир-
ных кислот, а также клетчатки, витаминов, особенно
группы В и железа. В авторской статье представлены
результаты исследования изменений свойств мака-
ронного теста в зависимости от количества добавля-
емой муки из полбы [81]. Для экспериментов было
использовано макаронное тесто, приготовленное
из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта
с добавлением полбяной муки (10, 15 и 20 % от
массы муки пшеничной). Авторами отмечено, что с
добавлением полбяной муки повысилось количество
сырой клейковины, отмываемой из образцов, за счет
дополнительно внесенного белка, содержащегося в
муке полбы. Интересно, что все образцы клейковины
в исследовании характеризовались авторами как хо-
рошие, отмечена их эластичность. Экспериментально
авторами выявлено увеличение гидратационной
способности клейковины теста, а также снижение
значения критической влажности при сушке мака-
ронных изделий при дозировке полбяной муки 20 %.
Готовые макаронные изделия с полбой имеют
ровный молочный цвет без темных вкраплений и
без следов непромеса. В эксперименте увеличение
вносимого количества полбяной муки приводило к
увеличению прочности сухих изделий по сравнению
с контрольным образцом без добавки полбяной муки.
Это объясняется авторами увеличением количества
белковых веществ, вносимых с добавкой полбы.
Выявленная авторами исследования зависимость ме-
ханической прочности готовых макаронных изделий
от количества вносимой полбяной муки-добавки,
представляющая интерес для других исследователей,
показана на рисунке 5.
Исследованные в работе варочные свойства
макаронных изделий с добавлением полбяной
муки в проведенном исследовании были хорошие,
сохранение формы 100 %, потери сухих веществ
при варке соответствовали требованиям норма-
тивной документации. Результатами проведенных
исследований авторы доказали целесообразность и
обоснованность использования полбяной муки в ма-
каронном производстве.
Целью работы авторов Н. С. Шелубкова и др.
явилась оптимизация параметров замеса макарон-
ного теста из композитной муки [82]. Подробно
описаны результаты исследования влияния типа
замеса макаронного теста из композитной муки на
качество готовых изделий. В эксперименте варьи-
ровали влажность макаронного теста и температуру
воды для замеса. В работе использовали, в зависи-
мости от влажности теста, три типа замеса: твердый
(28–29 %), средний (29–31 %), мягкий (31–32 %).
В зависимости от температуры теста: холодный
замес – при температуре ниже 35 °С, теплый замес
– при температуре 35–65 °С, горячий замес – при
температуре 65–75 °С. Для повышения пищевой и
биологической ценности макаронных изделий из зер-
на мягкой пшеницы исследовали влияние внесения
нутовой муки в макаронное тесто. Для определения
оптимальных параметров замеса теста готовые изде-
лия авторы анализировали по прочности макаронных
изделий и коэффициентам увеличения массы и объе-
ма. Авторами определено оптимальное соотношение
компонентов смеси (мука пшеничная твердых сортов
– 5 %, мука хлебопекарная мягких сортов – 85 %,
мука нутовая – 10 %). Готовые изделия из компо-
зитной муки не уступают по качеству образцам из
муки твердой пшеницы. Авторами установлено, что
оптимальными параметрами замеса макаронного
теста из композитной муки являются: в зависимости
от влажности полуфабриката – твердый тип, в зави-
симости от температуры – горячий тип замеса, кото-
рые рекомендуются для введения в технологические
инструкции макаронного производства.
2,8
4,3 4,5
4,8
2,8 2,8 2,8 2,8
0
1
2
3
4
5
6
0 10 15 20
Механическая прочность, Н
Дозировка муки из полбы, %
с мукой полбы контроль из муки пшеничной
13
4 образец
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Количество публикаций
Годы
2,8
4,3 4,5
4,8
2,8 2,8 2,8 2,8
0
1
2
3
4
5
6
0 10 15 20
Механическая прочность, Н
Дозировка муки из полбы, %
с мукой полбы контроль из муки пшеничной
0
1
2
3
1 4 7 10 13
Деформация, 1*10-2 м
Время, 1*10 мин
образец 2 образец 3 образец 4 образец
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Количество публикаций
Годы
2,8
4,3 4,5
4,8
2,8 2,8 2,8 2,8
0
1
2
3
4
5
6
0 10 15 20
Механическая прочность, Н
Дозировка муки из полбы, %
с мукой полбы контроль из муки пшеничной
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Количество публикаций
Годы
2,8
4,3 4,5
4,8
2,8 2,8 2,8 2,8
0
1
2
3
4
5
6
0 10 15 20
Механическая прочность, Н
Дозировка муки из полбы, %
с мукой полбы контроль из муки пшеничной
0
1
2
3
1 4 7 10 13
Деформация, 1*10-2 м
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
2008 2009 2010 2011 2012 Количество публикаций
4,5
4,8
2,8 2,8
15 20
муки из полбы, %
контроль из муки пшеничной
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Годы
4,3 4,5
4,8
2,8 2,8 2,8
10 15 20
Дозировка муки из полбы, %
контроль из муки пшеничной
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Годы
4,3 4,5
4,8
2,8 2,8 2,8 2,8
10 15 20
Дозировка муки из полбы, %
полбы контроль из муки пшеничной
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Годы
2,8
4,3 4,5
4,8
2,8 2,8 2,8 2,8
0 10 15 20
Дозировка муки из полбы, %
мукой полбы контроль из муки пшеничной
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Количество публикаций
Годы
2,8
4,3 4,5
4,8
2,8 2,8 2,8 2,8
0
1
2
3
4
5
6
0 10 15 20
Механическая прочность, Н
Дозировка муки из полбы, %
с мукой полбы контроль из муки пшеничной
13
образец
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Количество публикаций
Годы
2,8
4,3 4,5
4,8
2,8 2,8 2,8 2,8
0
1
2
3
4
5
6
0 10 15 20
Механическая прочность, Н
Дозировка муки из полбы, %
с мукой полбы контроль из муки пшеничной
13
4 образец
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Количество публикаций
Годы
Рисунок 4. Зависимость комплексного показателя качества,
отражающего сочетание физико-химических свойств
от влажности теста и количества добавляемой тыквенной
мезги [80]
Figure 4. The effect of dough humidity and the amount of pumpkin
pulp on the comprehensive quality indicator, reflecting the combination
of physico-chemical properties [80]
461
Смирнов С.О. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 454–469
Проводятся исследования по разработкам новых
способов и нового оборудования для производства
макаронных изделий. В работах [83, 84] представлены
результаты разработок новых способов производства
макаронных изделий. В работе [85] результатом иссле-
дований авторов явилась технология интенсификации
производства макаронных изделий с использованием
ультразвукового воздействия и инфракрасного излуче-
ния. Разработанные макаронные прессы, в том числе с
излучателем ультразвука, представлены в работах [86,
87]. Разработанное устройство для сушки макаронных
изделий ускоренным способом представлено авторами
в работе [88].
Основные проблемы и тенденции макаронной от-
расли. Макаронные изделия в России вырабатывают-
ся, в основном, из муки мягких сортов пшеницы, по
причине дефицитности твердых сортов. В муке мяг-
ких сортов нет важнейших витаминов, минеральных
веществ и незаменимых аминокислот. Поэтому для
повышения пищевой ценности макаронных изделий
применяют обогащение.
Для обогащения используют различные добавки,
в том числе растительное сырье, которое поможет
обеспечить повышение содержания питательных
веществ в макаронных изделиях из хлебопекарной
муки, а также расширение ассортимента.
С увеличением количества вносимой обогащаю-
щей добавки в макаронное тесто будут повышаться
и полезные свойства макаронных изделий. Но, как
известно из результатов рассмотренных эксперимен-
тальных исследований, возможны ухудшения некото-
рых технологических свойств. Поэтому для каждого
обогащающего компонента необходимо комплексное
исследование для определения оптимального коли-
чества внесения в состав макаронного теста. При
использовании нетрадиционного сырья в рецептуре
макаронных изделий необходимо учитывать всесто-
роннее его влияние как на химические процессы, так
и на физиологические. Разработка и производство
макаронных изделий повышенной пищевой ценности
целесообразны, так они имеют стабильный спрос у
населения и доступную цену.
Выводы
Проведенный анализ свидетельствует о том, что
производство макаронных изделий активно раз-
вивается, что подтверждается стабильным ростом
спроса на данную продукцию. В России макаронные
изделия популярны, потребляются в большом ко-
личестве и входят в список товаров повседневного
спроса. По результатам выполненных исследований
подтверждена возможность профилактики различ-
ных распространенных заболеваний у населения
при потреблении макаронных изделий. Поэтому для
профилактики различных заболеваний и восполнения
имеющегося дефицита нутриентов целесообразно
производство макаронных изделий с использованием
нетрадиционного сырья, в том числе растительного,
улучшающего их качество и пищевую ценность.
Использование макаронных изделий как объекта
для обогащения недостающими функциональными
ингредиентами позволит улучшить пищевой статус
и здоровье в целом различных групп населения.
Исследования отечественных и зарубежных ученых
свидетельствует о том, что наиболее эффективным
способом повышения здоровья населения, снижения
заболеваемости и повышения качества жизни явля-
ется организованное промышленное производство
продуктов питания, которые соответствовали бы
популярным во всем мире идеям здорового питания.
Работы многих отечественных и иностранных иссле-
дователей направлены на поиск новых источников
сырья и функциональных добавок для макаронного
производства, которые способствовали бы снижению
калорийности, повышению пищевой ценности, обо-
гащению функциональными ингредиентами, говорят
об актуальности данного направления.
Исследования подтвердили стабильный спрос у
населения многих стран на макаронные изделия. От-
мечается также повышение спроса на продукты пита-
ния, в том числе макаронные изделия повышенного
качества и предпочтение полезной и качественной
продукции, несмотря на ее более высокую стоимость.
Проведенный обзор позволяет оценить состоя-
ние и направления развития макаронной промыш-
ленности, найти новые подходы к более полному
использованию местной сырьевой базы, расширить
линейку выпускаемых макаронных изделий, в том
числе функциональных. Рассмотренные результаты
могут быть интересны и полезны для производителей
и разработчиков функциональных макаронных изде-
лий и в целом продуктов питания с функциональной
направленностью.
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта инте-
ресов.
Благодарности
Авторы выражают благодарность д.т.н., профес-
сору Виктору Францевичу Добровольскому за кон-
сультационную помощь в проведении исследований.
Финансирование
Исследование выполнено в рамках Программы
Фундаментальных научных исследований государ-
ственных академий наук (тема № 0529-2019-0065
«Разработка и оценка эффективности новых ин-
новационных пищевых концентратов и продуктов
диетического профилактического питания для спец-
контингентов»).