Углич, Россия
Углич, Россия
В работе рассматривается функциональный потенциал пахты, в т. ч. безлактозной, как ценной составляющей для производства спредов разного состава. Пахта, ранее считавшаяся побочным продуктом при производстве масла, в настоящее время приобретает все большее значение как источник белков, фосфолипидов, минералов и мембран жировых шариков молока. Особое внимание уделено пахте, полученной при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок, включая ее безлактозную модификацию, обладающую улучшенной усвояемостью и естественной сладостью за счет гидролиза лактозы. Исследованы образцы спредов различного состава (массовая доля жира 72,5 и 55,0 %), полученные с использованием пахты и безлактозной пахты при различных соотношениях молочного жира и заменителя молочного жира (0/100, 20/80, 50/50). Проведены комплексные физико-химические, структурно-механические и органолептические исследования. Установлено, что введение безлактозной пахты улучшает вкусовые характеристики спредов, особенно при сочетании с долей молочного жира, формируя сливочный и сладковатый вкус и гармоничную текстуру, не уступающую традиционным маслам. При этом вид использованной пахты (традиционная или безлактозная) не оказывает существенного влияния на консистенцию, которая в большей степени определяется соотношением молочного и растительного жира. Полученные данные подтверждают целесообразность использования безлактозной пахты в рецептурах спредов как компонента, повышающего органолептические и пищевые качества продукции, подчеркивают ее потенциал в разработке специализированных продуктов, ориентированных на потребителей с непереносимостью лактозы, а также возможность создания новых диетических и функциональных продуктов с улучшенной усвояемостью и расширенными питательными свойствами.
пахта, безлактозная пахта, сливочное масло, спреды, непереносимость лактозы
1. El-Loly, M. M. Composition, properties and nutritional aspects of milk fat globule membrane – A review / M. M. El-Loly // Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 2011. Vol. 61(1). P. 7–32. https://doi.org/10.2478/v10222-011-0001-0
2. Зубкова, А. А. Пищевая и биологическая ценность пахты / А. А. Зубкова // Актуальные исследования. 2023. № 3-1(133). С. 34–36. https://elibrary.ru/ikzjzi
3. Dewettinck, K. Nutritional and technological aspects of milk fat globule membrane material / K. Dewettinck [et al.] // International Dairy Journal. 2008. Vol. 18(5). P. 436–457. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2007.09.005
4. Timby, N. Infections in infants fed formula supplemented with bovine milk fat globule membranes / N. Timby [et al.] // The Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition. 2015. Vol. 60(3). P. 384–389. https://doi.org/10.1097/MPG.0000000000000624
5. Новокшанова, А. Л. Анализ аминокислотного состава обезжиренного молока и пахты для производства кисломолочного напитка при внесении гидролизата сывороточных белков / А. Л. Новокшанова, Е. В. Топникова, А. А. Абабкова // Вопросы питания. 2019. Т. 88, № 3. С. 90–96. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10034; https://elibrary.ru/edrnav
6. Barukčić, I. Valorisation of whey and buttermilk for production of functional beverages - an overview of current possibilities / I. Barukčić, K. Lisak Jakopović, R. Božanić // Food Technol Biotechnol. 2019. Vol. 57(4). P. 448–460. https://doi.org/10.17113/ftb.57.04.19.6460
7. Вышемирский, Ф. А. Пахта: минимум калорий - максимум биологической ценности / Ф. А. Вышемирский, Н. Н. Ожгихина // Молочная промышленность. 2011. № 9. С. 54–56. https://elibrary.ru/oewxxn
8. Singh, H. The milk fat globule membrane – A biophysical system for food applications / H. Singh // Current Opinion in Colloid & Interface Science. 2006. Vol. 11(2). P. 154–163. https://doi.org/10.1016/j.cocis.2005.11.002
9. Никитина, Ю. В. Современные тренды в создании низколактозных и безлактозных продуктов / Ю. В. Никитина, Е. В. Топникова // Молочная промышленность. 2024. № 4. С. 41–49. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-4-8; https://elibrary.ru/zcjvzk
10. Никитина, Ю. В. Перспективы использования пахты / Ю. В. Никитина // Производство сыра, масла и другой молочной продукции в современных условиях. Проблемы и пути решения: Сборник материалов международной научно-практической конференции. – Углич: Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова, 2023. – С. 225–229. https://elibrary.ru/rnwggd
11. Топникова, Е. В. Пахта и ее использование в производстве молочной продукции / Е. В. Топникова, А. В. Дунаев, И. Л. Остроухова // Технический оппонент. 2025. № 1(17). С. 37–44. https://elibrary.ru/cgvdxl
12. Никитина, Ю. В. Побочный продукт пахта - перспективы использования / Ю. В. Никитина // Технический оппонент. 2024. № 4(16). С. 40–42. https://elibrary.ru/gnxazs
13. Топникова, Е. В. Исследования по обоснованию метода определения углеводного состава некоторых молочных продуктов / Е. В. Топникова [и др.] // Отраслевая наука сегодня и завтра: Сборник материалов международной научно-практической конференции. – Углич: Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова, 2025. – С. 202–208. https://elibrary.ru/zjwdqz
14. Пирогова, Е. Н. Изучение возможности применения масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, при изготовлении слоеных изделий / Е. Н. Пирогова, Е. В. Топникова, Е. С. Данилова // Пищевые системы. 2024. Т. 7, № 1. С. 157–164. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-1-157-164; https://elibrary.ru/sqikhs
