Омск, Омская область, Россия
Омск, Омская область, Россия
Целью исследования являлось комплексное изучение влияния комбинаций заквасок и ферментных препаратов отечественного и импортного производства на формирование ключевых показателей качества нового вида сыра в процессе созревания. Работа направлена на решение актуальной задачи обеспечения технологической импортонезависимости российской сыродельной промышленности. В качестве объектов исследования выступили образцы полутвердого сыра с высокой температурой второго нагревания, произведенные с использованием различных комбинаций импортных и отечественных биопрепаратов. В ходе мониторинга процесса созревания проводилась динамическая оценка качества образцов по широкому спектру органолептических (вкус, запах, консистенция, рисунок) и микробиологических показателей (количество и активность полезной микрофлоры). Установлено, что выбранные отечественные аналоги по основным технологическим и качественным параметрам не уступают импортным. Результаты работы наглядно продемонстрировали эффективность как заквасочных культур, так и ферментных препаратов в технологии полутвердого сыра с высокой температурой второго нагревания. Полученные результаты свидетельствуют о реальной возможности импортозамещения при сохранении высокого уровня потребительских качеств данной группы сыра.
сыр, органолептические показатели, высокая температура второго нагревания, закваски, ферменты
1. Рогов, Г. Н. Российский рынок сыров - вчера, сегодня, завтра / Г. Н. Рогов // Технический оппонент. 2024. № 3(15). С. 13–16. https://elibrary.ru/lusinn
2. Бабкина, Н. Г. Основные тренды и технологические аспекты производства полутвердых сыров. Функции заквасочной и защитной микрофлоры / Н. Г. Бабкина // Сыроделие и маслоделие. 2021. № 1. С. 22–24. https://elibrary.ru/lusinn
3. Лепилкина, О. В. Ферментативный протеолиз при преобразовании молока в сыр / О. В. Лепилкина, А. И. Григорьева // Пищевые системы. 2023. Т. 6, № 1. С. 36–45. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-1-36-45; https://elibrary.ru/mysjff
4. Сорокина, Н. П. Состав и свойства заквасочной микрофлоры для полутвердых сыров / Н. П. Сорокина, Е. В. Кураева, А. В. Шпак // Сыроделие и маслоделие. 2021. № 3. С. 42–46. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2021-3-42-46; https://elibrary.ru/zvgqxb
5. Гаврилова, Н. Б. Определение возможности использования в технологии полутвердого сыра ферментного препарата «Lactoferm» / Н. Б. Гаврилова [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2024. № 2. С. 54–59. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2024-2-2; https://elibrary.ru/sjdlst
6. Стурова, Ю. Г. Влияние физико-химических факторов на специфическую активность протеаз, применяемых в биотехнологии сыров / Ю. Г. Стурова [и др.] // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2024. Т. 14, № 3(50). С. 352–361. https://doi.org/10.21285/achb.935; https://elibrary.ru/gewfbw
7. Кашина, Е. Д. Закваски для сыров. Разнообразие выбора / Е. Д. Кашина // Молочная промышленность. 2022. № 10. С. 32–35. https://elibrary.ru/asobwq
8. Свириденко, Г. М. Особенности роста и метаболизма Lacticaseibacillus casei в модельных молочных средах и полутвердых сырах / Г. М. Свириденко [и др.] // Прикладная биохимия и микробиология. 2024. Т. 60, № S. С. 765–778. https://doi.org/10.1134/S0003683824604980; https://elibrary.ru/ewpoqx
9. Сорокина, Н. П. Оценка протеолитической активности применяемых в сыроделии лактобацилл / Н. П. Сорокина [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2025. Т. 55, № 3. С. 540–551. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2025-3-2589; https://elibrary.ru/ejhnsc
10. Копанева, Н. Б. Биотехнологические параметры полутвердого сыра с высокой температурой второго нагревания / Н. Б. Копанева, Н. Б. Гаврилова, Н. Л. Чернопольская // Сыроделие и маслоделие.
11. № 4. С. 20–22. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2023-4-8; https://elibrary.ru/lnudoy
12. Копанева, Н. Б. Изучение способа совершенствования технологии полутвердого сыра с высокой температурой второго нагревания / Н. Б. Копанева, Н. Б. Гаврилова, Н. Л. Чернопольская // Инновационные решения и тренды развития технологий продуктов здорового питания: материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 80-летию Заслуженного работника высшей школы РФ, действительного члена РАЕ, доктора медицинских наук, профессора Высокогорского Валерия Евгеньевича. – Омск: ОмГАУ имени П. А. Столыпина, 2022. – С. 52–55. https://elibrary.ru/onwkdd
13. Ван Ден Ховен, Г. Ускоренное, безопасное и чистое созревание сыра / Г. Ван Ден Ховен // Технический оппонент. 2024. № 2(14). С. 41–43. https://elibrary.ru/oserbb
14. Гудков, С. А. Сыроделие: технологические,биологические и физико-химические аспекты / С. А. Гудков. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 804с
